アケビの皮

林野庁の広報誌に載った山形県大蔵村の訪問記は、筆者がそれまで抱いていたアケビの食べ方のイメージが覆される場面から始まる。食べるのは黒い種を含んだ半透明の果肉だと思っていたところ、現地では果肉をあまり食べず、それを包む厚い果皮をさまざまに調理すると聞いたのだ。ここで果皮は、食べ終えたあとの殻ではなく、形と厚みを生かして調理する食材として現れる。

その一度の夕食に並んだのは、肉詰め、きのこあんかけ、茹でた果皮のずんだ和え、きのこ味噌のせ。掲載レシピでは、縦二つに切ったアケビを皮側から焼き、しんなりしたところへ豚肉ときのこの味噌をこんもりとのせ、七味またはチーズで仕上げる。器のような形を残して具を受け止めることも、刻んで惣菜にすることもできると記されている。

この記録で興味深いのは、同じ夕食のアケビ料理でも、筆者が苦味を感じなかったものと、ほんのりと苦くアケビらしいと感じたものがあったことだ。アケビの皮を、いつも同じ強さで苦い食材とひと括りにはできない。少なくともこの食卓では、料理になったときの苦味の現れ方に幅があった。ただし、これは一人の料理研究家による一度の訪問と食味の記録で、村全体の食習慣を測った調査でも、料理別の苦味を数値化した官能試験でもない。

農林水産省の山形県の郷土料理記録は、アケビの皮を食べる食文化を紹介し、その味わいをほろ苦いと表現する。ここで確認できるのは、山形県の料理紹介における果皮の味の記述であって、すべてのアケビや料理で同じ強さの苦味が出るという測定結果ではない。資料は山形県の紹介であり、果皮の植物種、栽培条件、料理別の苦味強度は示していない。

秋田大学の公開卒業研究要旨では、果皮を10条件で比べ、1%食塩を加えて3分加熱し8時間水に浸漬した試料が順位法で最も良い順位だった。著者は別に、食塩を添加した加熱や水浸漬によって苦味がある程度低減されたと総括する。順位法の結果を苦味低減の特定最適条件と読むことはできず、評価者数、苦味尺度、統計検定もこの要旨には示されない。