アケビの皮

林野庁の広報誌に載った山形県大蔵村の訪問記は、筆者がそれまで抱いていたアケビの食べ方のイメージが覆される場面から始まる。食べるのは黒い種を含んだ半透明の果肉だと思っていたところ、現地では果肉をあまり食べず、それを包む厚い果皮をさまざまに調理すると聞いたのだ。ここで果皮は、食べ終えたあとの殻ではなく、形と厚みを生かして調理する食材として現れる。

その一度の夕食に並んだのは、肉詰め、きのこあんかけ、茹でた果皮のずんだ和え、きのこ味噌のせ。掲載レシピでは、縦二つに切ったアケビを皮側から焼き、しんなりしたところへ豚肉ときのこの味噌をこんもりとのせ、七味またはチーズで仕上げる。器のような形を残して具を受け止めることも、刻んで惣菜にすることもできると記されている。

この記録で興味深いのは、同じ夕食のアケビ料理でも、筆者が苦味を感じなかったものと、ほんのりと苦くアケビらしいと感じたものがあったことだ。アケビの皮を、いつも同じ強さで苦い食材とひと括りにはできない。少なくともこの食卓では、料理になったときの苦味の現れ方に幅があった。ただし、これは一人の料理研究家による一度の訪問と食味の記録で、村全体の食習慣を測った調査でも、料理別の苦味を数値化した官能試験でもない。