食材 / ingredient-fukinoto

ふきのとう

fukinoto (butterbur flower bud)

資料から確認できること

島根の記録はフキノトウを春の味覚として、また春の訪れを告げる山菜として紹介し、1月頃から4月上旬まで店頭に並び、ふきのとう味噌がご飯と酒の定番の供であるとする。農林水産省大臣官房新事業・食品産業部外食・食文化課食文化室

レシピは、フキノトウを塩と重曹入りの熱湯で茹で、しばらく水にさらしてあく抜きし、絞って刻み、味噌の調味料と合わせるよう指示する。農林水産省大臣官房新事業・食品産業部外食・食文化課食文化室

別名: ばっけ（ja）

組成・含有（2）

ふきのとうの主要苦味化合物: バッケノリドB支持あり

範囲: 仙台周辺で採取され、東北薬科大学のグループが研究した風乾ふきのとう（1960年代-1972年）

注記: 著者が Petasinolide と命名後、欧州産フキ成分との名称重複を避け阿部・北原と合議して Bakkenolide-B に改名。納谷らの Fukinolide と同一物質。単一グループの解説記事に基づき、一次実験論文は未読。

有機溶媒抽出物をアルミナでクロマトグラフィーし、苦味の主成分として単離された白色結晶 mp 101-102 C を得た。当初 Petasinolide と命名され Bakkenolide-B に改名。Naya の fukinolide は同一物質で、風乾植物の0.1%を占めるセスキテルペンラクトンジオールエステル。

限界: 解説記事であり一次実験論文は未読。苦味の官能評価法や強度の記載は無い。

出典: フキノトウの成分研究から（研究室）（栗原藤三郎, 1972）・全文確認

文脈: レビューは柴田・清水の報告を再掲し、フキ・フキノトウの主要テルペノイドを bakkenolide B と bakkenolide A・fukinone・isopetasin とし、bakkenolide B を酵母生育回復の活性物質と同定する。レビュー中に苦味自体の議論はどこにもない。

限界: 機能性中心のレビューで、成分の苦味への寄与は主題外。

出典: キク科山菜に含まれる機能性成分：野生植物として生き抜いてきた山菜の化学戦略を利用する（上杉祥太, 2023）・全文確認

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ingredient-fukinoto —has_principal_bitter_compound→ compound-bakkenolide-b

claim: clm-fukinoto-bitter-bakkenolide-b / type: composition / 更新: 2026-08-30

ふきのとうはイソペタシン（融点 95 C、風乾植物の 0.09%、苦味）とフキノン（油状、減圧蒸留で収率 0.2%、苦味）を含む支持あり

範囲: バッケノリドB単離と同じ風乾ふきのとう材料

注記: 苦味の強度・閾値・寄与率は記載されておらず、苦味を有するという定性記述のみ。抗菌性試験ではいずれの苦味物質も抗菌性を示さなかったと記載。

bakkenolide B 除去後の濾液から isopetasine の白色結晶（mp 95 C）が得られ、苦いと記述され含量は0.09%。残渣の減圧蒸留で fukinone を収率0.2%で得た。苦味を呈すると記述される油状物質。

限界: 定性記述のみで閾値・寄与率なし。isopetasine の綴りは原文表記のまま（isopetasin と同一物質）。

出典: フキノトウの成分研究から（研究室）（栗原藤三郎, 1972）・全文確認

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ingredient-fukinoto —contains→ "イソペタシン（融点 95 C、風乾植物の 0.09%、苦味）とフキノン（油状、減圧蒸留で収率 0.2%、苦味）"

claim: clm-fukinoto-other-bitter-compounds / type: composition / 更新: 2026-08-30

加工・調理でどう変わる（3）

ふきのとうの苦味は次にはあまり移行しない: 熱水抽出物と希アルコール抽出物には苦味がほとんど移行しない。著者は苦味配糖体仮説を放棄し有機溶媒抽出を用いた支持あり

範囲: 栗原（1972）が報告したふきのとうの抽出試験

注記: 苦味本体が脂溶性であることを示す記述。茹で（水系）で苦味がどの程度減るかの定量とは別問題であり、あく抜きの官能効果の定量文献は本スプリントでは見つけられなかった（REPORT参照）。

フキノトウの熱水・希アルコール抽出物には苦味がほとんど移行しなかったため、著者は当時有力だった苦味配糖体仮説を捨てて有機溶媒抽出に切り替え、それが苦味主成分を与えた。

限界: 定量データは示されない。新鮮物の茹でこぼしでの苦味残存率とは条件が異なる。

出典: フキノトウの成分研究から（研究室）（栗原藤三郎, 1972）・全文確認

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ingredient-fukinoto —has_bitterness_poorly_extracted_by→ "熱水抽出物と希アルコール抽出物には苦味がほとんど移行しない。著者は苦味配糖体仮説を放棄し有機溶媒抽出を用いた"

claim: clm-fukinoto-bitterness-low-water-transfer / type: processing / 更新: 2026-08-30

ふきのとうは次の工程で調理される: あく抜き（茹でこぼし・水さらし）文脈資料

範囲: 農水省「うちの郷土料理」データベースの島根のふきのとう味噌レシピ

注記: 重曹あく抜きの調理慣行の公的記録。この資料には成分低減の定量は無く、PA低減の主張（clm-akunuki-reduces-pa）とは別建てで記録する。

レシピは、フキノトウを塩と重曹入りの熱湯で茹で、しばらく水にさらしてあく抜きし、絞って刻み、味噌の調味料と合わせるよう指示する。

限界: 調理慣行の記録であり、この工程による苦味・成分低減の定量はこの資料に無い。

出典: ふきのとう味噌島根県（うちの郷土料理）（農林水産省大臣官房新事業・食品産業部外食・食文化課食文化室）・全文確認

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ingredient-fukinoto —is_prepared_with→ process-aku-nuki

claim: clm-fukinoto-akunuki-practice / type: culinary / 更新: 2026-08-30

フキノトウの天ぷらはふきのとうを含む未検証

範囲: 料理構成の骨格候補。材料の地域差は未確認

注記: 出典未接続。分量や調理条件を示すものではない。

出典未接続 — この主張はまだ裏取りされていません（一般知識水準の記載。検証は今後のスプリントで行います）

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dish-fukinoto-tempura —includes→ ingredient-fukinoto

claim: clm-dish-fukinoto-tempura-candidate-ingredient / type: culinary / 更新: 2026-08-31

文化（2）

ばっけ味噌はふきのとうを含む文脈資料

範囲: 農水省「うちの郷土料理」データベースに記録された宮城の家庭料理

注記: ばっけは宮城の方言でふきのとう。「花が咲いてしまうと苦味も強く不味くなるので、花が咲く前のやわらかい蕾を摘みとって用いる」と、苦味が採取時期を規定する記録がある。

農林水産省の記録は、ばっけみそを茹でて刻んだフキノトウをクルミと味噌に合わせる宮城の料理として記録し、ばっけがフキノトウの宮城の方言であること、花が開くと苦味が強まり味が落ちるため開花前の柔らかいつぼみを摘むことを述べる。

限界: 一都道府県分の記録であり、東北他県のばっけ味噌の多様性は覆わない。

出典: ばっけ味噌宮城県（うちの郷土料理）（農林水産省大臣官房新事業・食品産業部外食・食文化課食文化室）・全文確認

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dish-bakke-miso —includes→ ingredient-fukinoto

claim: clm-bakke-miso-fukinoto / type: cultural / 更新: 2026-08-30

ふきのとうは次のように語られている: 親しまれた春の味覚であり、春の訪れを告げる山菜文脈資料

範囲: 農水省「うちの郷土料理」の島根（ふきのとう味噌）と宮城（ばっけ味噌）の記録

注記: 公的データベース上の文化的位置づけの記録。安全性・健康効果の主張ではない。

島根の記録はフキノトウを春の味覚として、また春の訪れを告げる山菜として紹介し、1月頃から4月上旬まで店頭に並び、ふきのとう味噌がご飯と酒の定番の供であるとする。

限界: 文化的位置づけの記録であり官能・成分の主張ではない。

出典: ふきのとう味噌島根県（うちの郷土料理）（農林水産省大臣官房新事業・食品産業部外食・食文化課食文化室）・全文確認

宮城の記録は、ばっけみそを春にフキノトウが出る季節と結びつけ、各家庭が毎年仕込むとする。

限界: 同上。

出典: ばっけ味噌宮城県（うちの郷土料理）（農林水産省大臣官房新事業・食品産業部外食・食文化課食文化室）・全文確認

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ingredient-fukinoto —is_presented_as→ "親しまれた春の味覚であり、春の訪れを告げる山菜"

claim: clm-fukinoto-spring-taste / type: cultural / 更新: 2026-08-30

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