料理
ばっけ味噌
bakke miso
ばっけ味噌は、湯通しして刻んだふきのとうを味噌（しばしばクルミも）と合わせる宮城の家庭料理。「ばっけ」はふきのとうを指す宮城の方言。
料理 / dish-bakke-miso
このページの内容（7 節）
苦味を読む
農林水産省の宮城県レシピでは、ふきのとう100 gをさっとゆでて水にさらし、粗く刻む。むきくるみ、味噌、砂糖、酒とすり合わせ、鍋で弱火にかけて練る。一方、生のまま刻んで味噌、砂糖、酢を加える別案もあり、その方が香りは強くなると記されている。ゆですぎると風味が失われるという注意も添えられ、下処理と香りの残し方が一通りではない料理である。
秋田県の郷土食調査報告書に載る一例は、ふきのとうを収穫後すぐみじん切りにし、多めのごま油で炒める。別案として重曹入りの湯でさっとゆがく方法も挙げ、苦味を抑えると説明する。ただし、これは県内調査から選んだ代表的な料理記録であり、苦味を人数や尺度で比べた試験ではない。生から炒めるか、先にゆがくかという選択が、作り方の中に明記されている。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: 宮城県レシピのふきのとう100 g、ゆで・水さらし、くるみ・味噌等との混合、弱火練り、生のまま使う別案、ゆですぎへの注意を支える。
秋田県の郷土食 秋田県文化財調査報告書第540集 第3章「ばっけ味噌」
この本文で確認した範囲: 秋田県調査報告書の代表例、収穫後の刻み・ごま油炒め、重曹入り湯でゆがく別案、苦味を抑えるとの料理記述、測定でない限定を支える。
関連をたどる
ばっけ味噌 →含む→ ふきのとう
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
加工・調理でどう変わる（2）
範囲: 農林水産省「うちの郷土料理」に掲載された200 cc保存びん1本分の1レシピと同ページの別案
注記: 主レシピはふきのとう100 g、むきくるみ60 g、味噌200 g、砂糖100 g、酒大さじ2。ページはゆですぎると風味が失われるとも記すが、比較試験ではない。
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dish-bakke-miso —is_prepared_by→ "農林水産省の宮城県レシピでは、ふきのとうをさっとゆでて水にさらし、刻んでくるみ・味噌・砂糖・酒とすり合わせ、弱火で練る。生のまま刻んで味噌・砂糖・酢を加える別案も記す"範囲: 秋田県の郷土食調査報告書「ばっけ味噌」に掲載された代表例1件
注記: 報告書が記録した調理上の説明で、苦味の強度、処理前後差、重曹濃度、ゆで時間を測定した比較試験ではない。
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dish-bakke-miso —is_prepared_by→ "秋田県の調査報告書に掲載された一例は、ふきのとうを収穫後すぐ刻んで多めのごま油で炒める。重曹入りの湯でさっとゆがく別案も挙げ、苦味を抑える方法として記す"文化（1）
範囲: 農水省「うちの郷土料理」データベースに記録された宮城の家庭料理
注記: ばっけは宮城の方言でふきのとう。「花が咲いてしまうと苦味も強く不味くなるので、花が咲く前のやわらかい蕾を摘みとって用いる」と、苦味が採取時期を規定する記録がある。
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dish-bakke-miso —includes→ ingredient-fukinoto