あく抜き（茹でこぼし・水さらし）

あく抜きは、山菜や癖の強い野菜を茹でこぼし、水にさらすなどして食べやすくする、日本の調理工程群の総称である。対象によって減らそうとしているものは同じではなく、苦味、えぐみ、特定の水溶性成分をひとまとめにはできない。農林水産省の公開情報は、フキやふきのとうに含まれるピロリジジンアルカロイドという成分について、伝統的な茹でこぼしや水さらしが含量を大きく減らせると述べ、これはこの成分が水に溶けやすい性質によると説明する。同じ情報は、こうした下処理をすれば、大量に食べ続けない限り健康上の懸念は想定されないとも述べる。ただし、具体的にどれだけ減るかを示す数値はこのページにはなく、数値を含むとみられる続報の発表資料は確認できなかった。

実際の調理記録としては、島根県の郷土料理「ふきのとう味噌」が、ふきのとうを塩と重曹を入れた熱湯で茹で、しばらく水にさらしてえぐみを抜いてから、絞って刻み、味噌と合わせるという工程を記す。また山形県のわらびは、あく抜きをしたのち、たたき、おひたし、煮物、味噌汁などに用いられると記録されている。どちらも実際に行われている調理慣行の記録であり、この工程でどの成分がどれだけ減るかという定量値までは示していない。