チコリア・セルヴァティカ

プーリア州の伝統的農産加工食品(PAT)『Cicorie selvatiche o cicorielle』の登録記録によれば、学名はCichorium intybus L.とされ、地方名としてcicoriella cresta、ciucrèdde、cequeréeddeが挙げられている。可食部は根・葉・花で、可食部100gあたり10kcalとされ、カリウム・ビタミンB2に富むと記録される。

同じPAT記録は、野生の株を手作業でナイフを使って収穫し、食べられると分かる株を選んで土を落とし、何度も洗うと説明する。収穫期は10月から4月とされ、農民はこれを生のまま『spincituru』(惣菜的な副食)として食べたという。プーリア産の郷土料理の中でも、これを用いた『fave e cicorie』が最も著名なレシピの一つとして挙げられている。

イタリア語辞典Treccaniの見出し語『ripassata』は、すでに茹でた食材をフライパンで手早く炒め直す調理技法の名詞形と定義され、用例には茹でた隠元豆(fagiolini)をフライパンでさっと炒め直す表現が挙げられている。この用例自体はチコリを対象にしたものではなく、辞典が『cicoria ripassata』という料理名を見出しに立てているわけではない点には留意が必要である。