味覚研究のことば

味覚

基本味

味を大きな種類に分けるときの基本的な区分です。NIGAMI LABでは、現在の食品科学で広く使われる甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の五つを指します。料理の味わい全部を五種類へ 押し込む言葉ではありません。香り、温度、辛さ、しびれ、渋味、舌触りなどは、別の感覚として確かめます。

この記事での例: 苦味は基本味の一つですが、口が乾き粗くなる渋味は主に口内の触感として扱います。

調べ方

官能評価

人が目、鼻、口、皮膚などの感覚を使って、食品の見た目、香り、味、食感や好みを調べる方法です。 「おいしかった」という感想だけを集めることではありません。試料の出し方、評価する言葉、順番、 尺度などを決めて、条件をそろえて比べます。何を知りたいかによって、訓練を受けた評価者と一般の消費者を使い分けます。

注意: 機器が測った成分量やセンサーの出力は、人が答えた感覚の強さと同じ測定結果ではありません。

記録の設計

用語体系

対象の特徴を同じ言葉で記録し、比べられるように、用語とその意味を整理したものです。単なる単語一覧ではなく、 似た語をまとめたり分けたりし、各語が何を指すかを定めます。「米飯の官能評価用語体系」なら、炊いたご飯の 外観、香り、味、食感などを記述するための評価語の辞書と考えると入口がつかめます。

注意: 一つの食品のために作られた用語と定義が、別の食品にもそのまま当てはまるとは限りません。

評価する人

専門パネル（訓練パネル）

味や香りの特徴を、決めた言葉と手順で見分け、強さをそろえて記録できるよう訓練を受けた評価者の集まりです。 ここでの「専門」は、肩書や美食家であることを意味しません。試料を繰り返し評価し、言葉の意味や尺度の使い方を チーム内で合わせた人たちです。商品の好き嫌いを知りたい調査では、一般の消費者を対象にするほうが適切な場合があります。

評価するもの

官能属性

人の感覚で確かめる、食品の一つひとつの特徴です。「苦味がある」「香ばしい」「口が乾く」「硬い」のように、 評価の対象を分けた項目を指します。一杯のコーヒー全体を一語で採点するのではなく、苦味、酸味、香り、後味などを 別々に記録することで、何が違ったのかを比べやすくします。

意味の決め方

操作的定義

曖昧な言葉を研究で比べられるように、その研究では何を、どんな手順で、その言葉として扱うかを 具体的に決めることです。たとえば、ある研究が特定の試料を味わった後に残る感覚を「シュウ酸味」と名づけても、 それだけで「えぐみ一般の正体がシュウ酸」と証明されたことにはなりません。定義が通用する範囲は、使った食品と手順に残ります。

成分の分け方

分画

さまざまな成分が混ざった抽出液を、溶けやすさや吸着しやすさなどの違いを使って、いくつかの部分に分けることです。 分けた各部分を味わったり分析したりすると、どの部分に苦味や別の感覚が集まったかを比べられます。 ただし、一つの部分にも複数の成分が残りうるため、分画だけで原因物質が一つに決まるわけではありません。

結果の読み方

統計上はっきりした差

研究で決めた統計の条件に照らすと、観察された差を偶然のばらつきだけでは説明しにくい、という意味です。 論文では「統計的に有意な差」と書かれます。差が大きい、日常的に重要、原因が確定した、誰にでも当てはまる、 という意味ではありません。参加人数、差の大きさ、試料、研究設計も一緒に読みます。