玉露
食材 / ingredient-gyokuro
gyokuro
このページの内容（3 節）
短い定義
覆い下栽培した新芽で作る高級煎茶の一種。被覆によりうま味成分の遊離アミノ酸・テアニンが高濃度に維持されるとされる。碾茶と同じ覆い下栽培の技術を用いるが、揉んで仕上げる点で碾茶と異なる。
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別名: gyokuro（ja）
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加工・調理でどう変わる（1）
玉露の組成: 被覆資材除去後の露光時間(0/1/2/4/6時間)が長くなるほど、荒茶中の遊離アミノ酸・テアニン含有量は減少し、カテキン類(EC+ECG+EGC+EGCGの合計)含有率は増加した。品種'やぶきた'ではテアニンが被覆状態2224 mg/100gから露光6時間後1983 mg/100gへ減少し、カテキン類は9.4%から10.3%(乾物重)へ増加した。覆い香の主要成分ジメチルスルフィド(DMS)は露光1時間後には被覆状態の55%程度(やぶきた)・88%程度(おくゆたか、露光2時間後)まで減少した。標準審査法による官能評価(滋味など内質)は露光時間が長くなるほど劣る傾向を示した(やぶきた合計差: 露光1時間-0.7点、露光6時間-3.2点)。支持あり
範囲: 福岡県農業総合試験場八女分場、玉露'やぶきた'・'おくゆたか'、2006年圃場試験(3反復)
注記: 対象は玉露であり、碾茶(抹茶原料)そのものではない。ただし玉露と碾茶は同じ覆い下栽培の技術群に属し、遮光→アミノ酸/カテキン組成の変化という同じ機構を扱う。官能評価は標準審査法の『滋味』等の総合項目であり、苦味だけを分離した尺度ではない点に留意。
露光時間の経過とともに遊離アミノ酸・テアニンは減少(テアニンは露光1時間後に有意に減少)し、カテキン類は増加(露光4時間後に有意に増加)。DMSも露光時間とともに減少。標準審査法による官能評価は露光時間が長いほど劣る傾向(特に香気などの内質で顕著)。
限界: 同じ圃場試験を'おくゆたか'でも実施しており傾向は同様だが変化の程度はより緩やかだった。室内試験(1/2000aワグネルポット、4反復)でも同様の傾向が確認されている。
出典: 玉露栽培における被覆資材除去後の露光時間が茶芽の品質に及ぼす影響 (Influence of the Exposure Time after Removing of Covering Materials over Shading Tea Field on the Quality of Gyokuro)（Sakaida T; Yoshioka T; Nitabaru J; Nakazono K; Kubota A; Nariyama H, 2010）・全文確認
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ingredient-gyokuro —has_composition→ "被覆資材除去後の露光時間(0/1/2/4/6時間)が長くなるほど、荒茶中の遊離アミノ酸・テアニン含有量は減少し、カテキン類(EC+ECG+EGC+EGCGの合計)含有率は増加した。品種'やぶきた'ではテアニンが被覆状態2224 mg/100gから露光6時間後1983 mg/100gへ減少し、カテキン類は9.4%から10.3%(乾物重)へ増加した。覆い香の主要成分ジメチルスルフィド(DMS)は露光1時間後には被覆状態の55%程度(やぶきた)・88%程度(おくゆたか、露光2時間後)まで減少した。標準審査法による官能評価(滋味など内質)は露光時間が長くなるほど劣る傾向を示した(やぶきた合計差: 露光1時間-0.7点、露光6時間-3.2点)。"claim: clm-gyokuro-exposure-composition / type: processing / 更新: 2026-09-02