玉露

玉露は、同じ茶葉を繰り返し浸出しても、すべての味が同じように弱まるとは限らない。市販の宇治玉露3 gへ60℃の湯50 mLを注ぎ、0.5～4分の条件で3煎まで調べた研究では、教職員15名が苦味や渋味などを−2～+2で評定した。苦味と渋味は1～3煎を通じて普通程度で、煎数による変化は小さかった。

一方、同じ評価で1煎目は甘味・うま味・全体の味がやや強く、やや好まれた。煎を重ねると全体の味と好みの評点は下がった。苦味や渋味の評点が大きく動かなくても、玉露の味全体の受け取られ方は変わりうる。ただし、市販品1試料を60℃で調べた結果であり、別の玉露や湯温にも同じ変化が生じるとは限らない。

うま味側を切り分けた試験もある。市販玉露3種を各10 g、50℃の水60 mLで2.5分浸出して成分を分析し、その値を基にモデル液を作った。各成分を除く三点比較では、グルタミン酸でうま味、テアニンで甘味、クエン酸で濃度感と飲用後に残る甘味の低下が識別された。この液には苦渋味成分と香りがなく、玉露そのものや苦味を再現した結果ではない。

被覆を外してからの露光時間を調べた別の試験では、うま味成分のアミノ酸が多く渋味成分のカテキン類が少ない茶を高品質と位置づける考え方のもとで、露光時間が長くなるほどアミノ酸は減り、カテキン類は増える傾向を確認した。官能評価点も、露光時間が長いものほど劣る傾向を示した。