食材
麦こがし
mugikogashi (麦こがし/香煎)
麦こがしは、大麦・裸麦などの穀物を煎って焦がし、石臼で挽いて粉にした日本の食品。関東で「麦こがし」、関西で「はったい」とも呼ばれる。シソ・サンショウ・陳皮などの粉末を加えたものは「香煎」と呼ばれる。砂糖を混ぜ、湯や水で溶いて食べるほか菓子の材料にも使う。
食材 / ingredient-mugikogashi
このページの内容（5 節）
苦味を読む
麦こがしは、大麦を煎って焦がし、石臼でひいて粉にしたものである。ブリタニカ国際大百科事典の説明も、大麦や裸麦を炒ってひき、粉末にしたものとしている。同じ説明の中で、香ばしい香りが特徴として挙げられている。
香煎は、このこがしにシソやサンショウ、または蜜柑の皮などの粉末を加えたものである。複数の辞典がこの関係を定義している。確認した辞典項目は、麦こがしや香煎の作り方と香ばしさを説明するが、苦味の有無や強さまでは述べていない。
この説明の根拠
麦こがし(むぎこがし)とは — 日本大百科全書(ニッポニカ)・ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典 ほか
この本文で確認した範囲: 大麦・裸麦を煎って挽く定義と、ブリタニカの香ばしい香りの記述を対応させた。
香煎(こうせん)とは — デジタル大辞泉・精選版日本国語大辞典・日本大百科全書 ほか
この本文で確認した範囲: 香煎にシソや柑橘皮などを加える辞典定義と、苦味記述がない限定を対応させた。
別名: 香煎（ja）、はったい（ja・同定medium）、mugikogashi (roasted barley flour)（en）
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
加工・調理でどう変わる（1）
麦こがしは辞典で日本大百科全書は「大麦を煎って焦がし、石臼でひいて粉にしたもの」と定義する。ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典は「大麦、裸麦を炒ってひき粉末にしたもの」とし、「香ばしい香りが特徴」と述べる。精選版日本国語大辞典・デジタル大辞泉は、香煎をこの「こがし」にシソ・サンショウ(または蜜柑)の皮などの粉末を加えたものと定義する。と定義される文脈資料
範囲: 国語辞典・百科事典項目としての定義
麦を煎って焦がし、石臼で挽いて粉にしたものという定義。ブリタニカは「香ばしい香りが特徴」と記載。苦味への言及は無い。
限界: コトバンクは既刊辞典の転載集約サイトであり、個別項目の版・発行年は本ページ単体では確認できない。
出典: 麦こがし(むぎこがし)とは — 日本大百科全書(ニッポニカ)・ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典 ほか（小学館(日本大百科全書); ブリタニカ・ジャパン(ブリタニカ国際大百科事典)）・全文確認
香煎は「こがし」にシソや蜜柑の皮などの粉末を加えたものという定義で、複数辞典が一致する。感覚的な風味描写(香ばしさ・苦味等)はいずれの項目にも無い。
限界: 同上。
出典: 香煎(こうせん)とは — デジタル大辞泉・精選版日本国語大辞典・日本大百科全書 ほか（小学館(デジタル大辞泉、日本大百科全書); 小学館国語辞典編集部(精選版日本国語大辞典)）・全文確認
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ingredient-mugikogashi —is_defined_in_dictionary_as→ "日本大百科全書は「大麦を煎って焦がし、石臼でひいて粉にしたもの」と定義する。ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典は「大麦、裸麦を炒ってひき粉末にしたもの」とし、「香ばしい香りが特徴」と述べる。精選版日本国語大辞典・デジタル大辞泉は、香煎をこの「こがし」にシソ・サンショウ(または蜜柑)の皮などの粉末を加えたものと定義する。"claim: clm-mugikogashi-definition / type: culinary / 更新: 2026-09-02