ヤマシギの内臓（トレイル）のトースト

1825年フランスのブリア=サヴァラン『味覚の生理学』は、雉肉料理『サント・アリアンス風』のレシピの一部として、ヤマシギの肝臓と腸(entrailles)をトリュフ・アンチョビ・刻んだ脂身・良質のバターとともに潰し、雉より両側2プース(約5cm)長く切ったパンの上に載せる調製法を記す。ヤマシギ単体を丸焼きにしその腸をトーストに載せる現代の供し方とは文脈が異なり、雉料理に添える一部材としてヤマシギの腸が用いられている点に注意が要る。

1889年のアメリカの料理・ケータリング実務書『The Steward's Handbook and Guide to Party Catering』は、ヤマシギは他のどの獲物よりも丁重に扱われ、腹を抜かれることなく最後の腸(トレイル)に至るまで一切れ残さず食べられると記す。鳥の下にトースト1枚を敷いて焼くとトレイルがその上に落ちるとし、より手を加えた供し方ではトレイルをベーコン脂・刻みエシャロット・パン粉・塩胡椒と混ぜてトーストに塗るとも記す。同書がヤマシギという鳥そのものを称える言い回しは、トレイル(腸)固有の評価ではなく鳥全体に向けられたものである点は区別して読む必要がある。