加工・条件 / process-gastrique
gastrique
短い定義
砂糖をカラメル状に加熱してから酢などの酸でデグレイズし、甘酸っぱいソースの基礎とする仏料理の技法。20世紀初頭の古典料理書には同じ技法(焦がし砂糖+酢)の記述があるが、「gastrique」という語自体は確認できていない。
この項目の読者向け解説本文は準備中です。確認済みの内容と出典は、下の根拠カードからたどれます。
別名: gastrique（fr）
エスコフィエの古典料理書は、ソース・ビガラードで使う焦がし砂糖を「カラメル状(caramélisé)」とのみ記し、色調までは明記していない。一方、英語版Wikipediaが言及する範囲では、後年の古典料理書には「caramel blond(ブロンド色のカラメル)」という、明るい段階を指すとみられる表現が見られるという。深く焦がした暗色のカラメルではなく、この浅い段階が繰り返し選ばれてきたことは、苦味を避けて酸味・甘みのバランスを保つための経験則なのだろうか、それとも色味や粘度、あるいは他の理由によるものなのだろうか？
由来: 編集部が立てた問い
注記: ガストリックの原典照合(エスコフィエ)と、英語版Wikipediaが引用する後続の古典料理書の用語傾向を突き合わせて編集部が抽出した構造仮説。後続の古典料理書の原文そのものは今回の調査では直接照合していない。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
範囲: カネトン(小鴨)のポワレ用ソース・ビガラードのレシピの一部として
注記: この1903年原文には「gastrique」という語自体は登場しない。英語版Wikipediaが引用する範囲では、Prosper Montagné(1922)やGringoire & Saulnier『料理総覧(Le Répertoire de la Cuisine)』第3版(1923)にも同種の技法が「caramel blond(ブロンド色のカラメル)」という表現とともに見られるというが、これらの原文そのものは今回の調査では直接照合していない(二次引用にとどまる)。いずれの原典にも苦味への言及は無い。
process-gastrique —is_documented_using→ "1903年刊エスコフィエ『ル・ギッド・キュリネール』のソース・ビガラード項(カネトン・ポワレ用)には「20グラムの砂糖をカラメル状にし、大さじ1杯半の酢に溶かす(additionné de 20 grammes de sucre caramélisé et dissous avec 1 cuillerée et demie de vinaigre)」という記述があり、砂糖をカラメル化してから酸で溶かす技法として記録されている。"