カラメル色素

カラメル色素は、炭水化物を加熱してつくる食品添加物用の着色料で、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）は製法によってこれを4クラスに区分している。Class Iは炭水化物をアルカリまたは酸で加熱するプレーンカラメル、Class IIは亜硫酸化合物を併用するもの、Class IIIはアンモニウム化合物を併用するアンモニアカラメル、Class IVはアンモニウム化合物と亜硫酸化合物の両方を併用するものである。この製法上の区分を定める規格文書そのものに、苦味に関する記述はない。

苦味への関心が生まれるのは、市販されているClass III（アンモニアカラメル）を対象に、苦味を指標として分画・同定した研究があるからである。この研究では、DDMP（2,3-ジヒドロ-3,5-ジヒドロキシ-6-メチル-4(H)-ピラン-4-オン）、HMF（5-ヒドロキシメチルフルフラール）、フルフラール、5-メチルフルフラールの4化合物が主要な苦味化合物として単離・構造決定され、苦味の閾値濃度はそれぞれ14.3、30.0、4.4、17.5 µmol/Lと報告された。揮発性の苦味化合物としてDMFM・TMPも別途同定されている。

この知見はClass III（アンモニアカラメル）という規格上の1クラスに対するものであり、Class I・II・IVや、食品中で調理の熱によって生じる規格外のカラメル化一般にそのまま当てはめることはできない。出版社サイトに直接到達できず、複数の学術データベース上の書誌情報の一致で内容を確認した段階であり、数値の最終確認には論文本文の照合が必要である。

JECFAの規格は、製造に使う反応物だけでなく、色素をセルロースへ結合させたときの560 nm吸光度の低下率と、280 nm/560 nm吸光度比もClass I～IVの分類に使う。Class Iは二種類のセルロースへの結合色がともに50%以下、Class IIIはDEAEへの結合色が50%以下でリン酸化セルロースへの結合色が50%超など、クラスごとに判定条件が違う。これは色の測定による規格上の同定で、味を分類する試験ではない。

食品に加えたときの苦味を直接測った例もある。Class I・III・IVを各3製品、計9製品用意し、黄酒へ0.20%（w/v）加えた研究では、経験のある評価者10名による10 cm線尺度で、3クラスはいずれも無添加対照より苦味強度が高かった（p<0.05）。Class IIは試されておらず、特定の黄酒と市販製品での結果である。

同じ研究で添加量を0.03%、0.10%、0.20%（w/v）と変えると、Class I・III・IVの各クラスで、添加量の増加に伴う苦味強度の有意な増加が示された（p<0.05）。この範囲は、特定の黄酒と3社の製品を経験者10名が評価した結果である。色の濃さや化学成分量から苦味を推定した結果ではなく、別の飲料や料理の苦味を予測するものでもない。