化学量と食べた苦味の間には何がいるか編集仮説
苦味関連化合物の量が違っても知覚苦味が同じになるとき、香り、甘味、塩味、口当たり、順応、文化的期待のどれが差を埋めているのだろうか？
由来: 編集部が立てた問い
注記: オリーブ、コーヒー、ビールの分析値と官能値のずれを次の実験へ渡す問い。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
感覚
苦味
bitterness
苦味受容体シグナルに関連する基本味の一つ。
模式図 — 写真ではなく、根拠をもとに苦味研究所が組んだ説明図
模式図（苦味研究所作成）· CC BY 4.0
苦味が伝わる道筋——化合物から受容体へ
苦い化合物が苦味受容体（TAS2R ファミリー）に結びつき、細胞内の信号を経て「苦い」と認識されるまでの順序を四段で描き、同じ受容体が気道や鼻副鼻腔にも見つかっている一方で本来の相手（生理的リガンド）はほとんど分かっていない、という総説の注意を帯に記した図。神経回路の詳細は描いていない。
根拠: ev-caffeine-five-tas2rs · ev-airway-cilia-shah · ev-extraoral-ligand-zhang · ev-bufe-receptor-in-vitro
感覚 / sensation-bitter
このページの内容（13 節）
苦味を読む
苦味は、甘味・塩味・酸味・うま味と並ぶ基本味の一つで、主に味を感じる細胞の苦味センサー群（TAS2Rファミリー）を介して受け取られる。しかし「苦い」という一語がいつも同じ体験を指すわけではない。口の中が乾いて締まる渋味は主に触感であり、苦味とは別の感覚として区別される。生まれたばかりの新生児でも苦い溶液には顔をしかめて拒否を示すことが知られ、苦味は生き物としての警戒と結びついた味でもある。この図鑑が苦味を一つの点でなく、物質・条件・人の三方向から記録するのはそのためだ。
苦味を起こす物質は一枚岩ではない。ヒト味覚試験の標準物質である塩酸キニーネは薄い水溶液で段階的な苦味の物差しを作れる一方、チコリのラクチュコピクリンはごく低い濃度で特定の苦味センサーを強く働かせる。渋味の代表とされるタンニンの一部も苦味センサーを活性化する。逆に、実験でよく使われてきたカフェインは、苦味センサー以外の複数の経路にも作用し、動物種によって反応が逆転する例まで報告されており、「苦味の代表選手」として万能ではないと指摘されている。どの物質の苦味かを抜きに、苦味一般を語ることはできない。
同じ食べものでも、苦味は条件しだいで現れ方が変わる。柑橘では搾ってから時間が経つと、苦くない前駆体が変換されて苦味が遅れて現れる現象が知られている。緑茶は湯温が高く抽出が長いほど苦味で評価が落ち、カカオは焙煎温度を上げるとかえって知覚される苦味が下がった。コーヒーに牛乳を加えると、飲んでいる時間の中で苦味が優勢になる場面が減る。さらに、苦い成分を2週間繰り返し摂ると同じ濃度でも苦味の評点が下がるという報告もあり、苦味は食材に固定された点数ではなく、加工・時間・食べ合わせ・経験で動く関係として記録する必要がある。
苦味の感じ方には人による違いも大きい。苦味センサーの一つTAS2R38の遺伝子型が異なる消費者では、アブラナ科野菜の苦味評定に全体としては差が出た。ただし個々の品種や試料の単位で比べると遺伝子型間の差が出ない場合も多く、遺伝子型だけで個人の評定を言い当てられるわけではない。一方で、苦味とよく混同される感覚を切り分ける工夫も進んでいる。基本味と、渋味や辛い刺激のような口の触感を別々の試験片で測る方法や、ホウレンソウの成分を二つの画分に分けて「シュウ酸味」と苦味が別の側に集まることを示した実験がその例だ。それでも、繰り返し摂取で苦味が弱まる仕組みを唾液タンパクだけでは説明しきれないなど、苦味の全体像には未解明の部分が残っている。
この説明の根拠
Bitter taste receptors and human bitter taste perception
この本文で確認した範囲: 苦味がTAS2R受容体ファミリーを介して受容されるという基盤の記述
Tannins in Food: Insights into the Molecular Perception of Astringency and Bitter Taste
この本文で確認した範囲: 渋味を触感、苦味を受容体を介する味として区別する整理／加水分解性タンニンが苦味受容体を活性化するという逐語記述
The sweetness and bitterness of childhood: Insights from basic research on taste preferences
この本文で確認した範囲: 新生児が苦味溶液へ定型的な拒否表情を示すという確認済み記述
この本文で確認した範囲: 塩酸キニーネ標準液で段階的な苦味尺度を構成したヒト試験の手順
この本文で確認した範囲: ラクチュコピクリンが低濃度でTAS2R43/46を活性化する測定
この本文で確認した範囲: カフェインがTAS2R以外の複数経路へ作用し苦味の代表刺激に不適という結論
Caffeine activates mouse TRPA1 channels but suppresses human TRPA1 channels
この本文で確認した範囲: カフェインのTRPA1応答がマウスとヒトで逆転する種差の実験
Citrus Taste Modification Potentials by Genetic Engineering
この本文で確認した範囲: 柑橘の遅発苦味が前駆体からの変換で生じるという逐語記述
この本文で確認した範囲: 高温長時間抽出の緑茶で苦味により味評価が低下した官能試験
この本文で確認した範囲: カカオの焙煎温度上昇で知覚苦味が低下した消費者試験
Effects of Roasting Level and Milk Addition on In Vivo Aroma Release and Perception of Coffee
この本文で確認した範囲: 牛乳添加でコーヒーの苦味優勢時間帯が減ったTDS試験
この本文で確認した範囲: EGCGを2週間繰り返し摂った後に苦味評点が下がった介入試験／苦味低下が唾液タンパクの変化と一対一対応しなかった測定
この本文で確認した範囲: TAS2R38遺伝子型でルッコラの苦味評定が異なった消費者試験
この本文で確認した範囲: TAS2R38遺伝子型と加熱カブの苦味強度差の統計
A Simple Taste Test for Clinical Assessment of Taste and Oral Somatosensory Function—The “Seven-iTT”
この本文で確認した範囲: 基本味と口腔触感を別試験片で分けて測る課題設計
この本文で確認した範囲: ホウレンソウ抽出物の分画でシュウ酸味と苦味が別画分へ分かれた実験
別名: besk（sv）、keserű（hu）、amer（fr）
仮説採集箱（11）
調味料は苦味を隠すより、残し方を設計できるか編集仮説
うま苦い、甘苦い、さわやか苦い調味料では、苦味の強度を下げるだけでなく、立ち上がり、余韻、香りとの順番を設計できるのではないか？
由来: 編集部が立てた問い
注記: NIGAMI LABの製品開発へ接続する官能設計仮説。配合や保存の検討は今後の実験へ渡す。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
フォン（鍋肌の焼き付き）はどこまでがうま味で、どこから苦味か編集仮説
肉を焼いた後に鍋肌へ残る褐色の付着物（フォン）は、加熱進行のどの段階で、うま味の濃縮から苦味や焦げの感覚へ転換するのだろうか？
由来: 編集部が立てた問い
注記: 編集部対話。肉を焼く工程の苦味転換は未収集領域。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
燻製の煙は食品に苦味を与えるのか編集仮説
燻製の香りに関わる煙由来のフェノール類は、付けすぎると苦味や刺すような後味として語られることがある。燻煙の当て方と苦味の関係を、官能評価で確かめた研究はあるのだろうか？
由来: 編集部が立てた問い
注記: 編集部の問い。燻煙成分の化学と官能の接続資料を探す。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
藁焼きの「香ばしさ」に苦味の成分はあるか編集仮説
カツオの藁焼きに代表される瞬間的な強火の炙りは、香ばしさとともにかすかな苦味や焦げの風味を与えると語られる。藁焼きの表面で何が起きているかを調べた研究や、炙りの強さと味の関係を扱った資料はあるのだろうか？
由来: 編集部が立てた問い
注記: 編集部の問い。日本の調理文化側からの付与技法の標本候補。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
燻製の煙は、苦味をどう持ち込むのか編集仮説
燻製・藁焼き・燻しの香りは好ましいものとして語られる一方、かけすぎた燻煙は苦くなるという経験則も広く語られる。煙由来のフェノール類は、どの条件で「香ばしさ」から「苦さ」へ越境するのだろうか？
由来: 編集部が立てた問い
注記: 編集部の構造仮説。研究ノート「調理は苦味を作れるか」の付与象限の拡張候補。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
苦味は育てられるのか——農学は苦味をどちらへ動かしてきたか編集仮説
栽培植物の歴史は、おおむね苦味を抜く方向に進んできたように見える。甘味種のルピナス、苦味のないジャガイモやキャッサバの系統がその跡である。一方で、同じ条件で育てても品種によって苦さが大きく違う作物があり、暗所で軟白させて食感と味を作る栽培技法も残っている。育種・栽培環境・収穫期という三つの手綱は、苦味をどこまで意図的に動かせるのだろうか？ 苦味を抜く方向に働いた力と、あえて残す方向に働いた力は、それぞれ何だったのか？
由来: 編集部が立てた問い
注記: 編集部の構造仮説（H）。育種・栽培環境・栽培工程・収穫期の四つの手綱で収集済み。栽培化による脱苦味は遺伝子の喪失ではなく発現の停止として記述される作物があり、低温などで苦味が再び現れる例も記録された。環境ストレスでは官能まで測った試験と有意差の出ない試験の双方が得られ、暗所の軟白は部位と品目で成分の増減が分かれた。苦味を守る側の育種と規格も実在する。四つの手綱が同じ方向に働くわけではないことが、この段階での到達点。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
水を切らすと苦くなる、は本当か編集仮説
野菜や果実は、乾きや強い光にさらされると味が濃くなるという言い伝えが各地の栽培現場にある。植物が環境の厳しさに応じて防御的な成分を増やすなら、その一部は苦味として舌に届くはずである。栽培環境の厳しさと、実際に人が感じる苦味の強さは、どの作物でどこまで結びつけて測られているのだろうか？
由来: 編集部が立てた問い
注記: 編集部の構造仮説。天水栽培のオリーブで苦味官能が潅漑区より高いなど、官能まで届いた実測が複数得られた一方、レタスの被覆試験のように有意差が出ない例もある。成分だけを測った資料は苦味知覚への接続を未確認として区別している。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
栽培化による苦味の消失は、遺伝子の喪失ではなく発現のスイッチなのか？編集仮説
キュウリのBt遺伝子やトマトの追熟期に働く脱苦味酵素のように、栽培化で苦味が消えた作物のいくつかは、苦味を生む経路そのものが失われたのではなく、特定の組織・条件下でその経路の発現を止める調節変異によって苦味が抑えられているように見える。この構図——遺伝子は残っており、環境や組織によって再び働きうる——は、育種で苦味を抜いたとされる他の作物（ルピナス以外の豆類、他のウリ科・ナス科）にも広く当てはまるのだろうか。それとも、経路自体が失われて後戻りしない作物もあるのだろうか？
由来: 編集部が立てた問い
注記: 育種をめぐる資料で読んだキュウリ（Bt/Bl遺伝子）とトマト（追熟期の脱苦味酵素）の複数事例から編集部が抽出した構造仮説。上位の中心仮説（苦味は育てられるのか）の下位にあたる。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
スペシャルティコーヒーの公式カッピング基準は苦味を欠陥として明文化しているのか？編集仮説
焙煎業者・専門メディアの記事群は、サードウェーブ／スペシャルティコーヒーが濃い焙煎による苦味を避け、甘さや複雑さを追求する傾向にあると繰り返し述べる。しかし今回確認できた個々の記事はいずれも『苦味(bitterness)』という語を明示的には使っていなかった。業界団体(Specialty Coffee Association等)の公式カッピング基準文書そのものは、苦味を欠陥として明文化しているのだろうか、それとも焙煎スタイルによる許容差として扱っているのだろうか？
由来: 編集部が立てた問い
注記: 『美食も苦味を抜いている』側の反証材料候補として、コーヒー業界の言説を確認する過程で、業界の一般論と公式基準文書そのものの記述が食い違いうることに気づいた。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
苦味を抜くか戻すかは、主体ではなく製品の位置づけで分かれるのか編集仮説
「産業は苦味を抜き、美食は戻す」という二分法は、収集した資料では支持されなかった。高級ワインの生産者も仕上がりの苦味を減らし、クラフトビールの缶は苦味の強いスタイルが多数を占める。苦味を抜くか戻すかを分けているのは、産業か美食かという主体ではなく、大量流通品か差別化された銘柄かという製品の位置づけなのだろうか？
由来: 編集部が立てた問い
注記: 仮説採集箱の「産業は抜き美食は戻す」を、支持側と反証側の材料が揃った時点で再定式化した問い。 2026-09-04: 日本の缶・ボトル入りコーヒー飲料（23 品）と柑橘飲料（28 品）の公式商品説明を悉皆で比べた結果、大量流通品と差別化銘柄のどちらにも苦味を価値語とする商品と使わない商品があり、位置づけでは分かれなかった。分けているのは品種・ライン（河内晩柑・はっさく・朝専用ブラック）と各社の語彙方針であることを記録。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
組成・含有（6）
苦味はえぐみと同義ではない予備的
範囲: 層: 食品。ホウレンソウ生葉・水抽出液・茹で汁と、その固相抽出分画(水溶出画分/エタノール溶出画分)。少人数(著者を含む)による官能評価。
注記: 出典の要約は「ホウレンソウの苦味については、シュウ酸とは異なる成分によるものと考えられる」と結論している。シュウ酸味(えぐ味論争の対象)と苦味は同一実体ではないとする結論。 既存の主張（えぐ味は苦味と分けて測れる）を補う別命題: ほうれん草の苦味物質はシュウ酸ではない、という同定側の結論。
要約は「ホウレンソウの苦味については、シュウ酸とは異なる成分によるものと考えられる」と結論している。
限界: パネルの訓練が困難で、著者を含めた少人数による官能評価。シュウ酸味・苦味の強度は+/-の記号評価のみで数値化されていない。
出典: ホウレンソウのえぐ味はシュウ酸に由来するか（堀江秀樹; 伊藤秀和, 2006）・全文確認
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sensation-bitter —is_not_synonymous_with→ concept-egumiclaim: clm-w67d-spinach-bitter-not-egumi / type: composition / 更新: 2026-09-06
メイラード反応は苦味を弱めうる予備的
範囲: 層: 溶液。システイン添加下でのタンパク加水分解物由来メイラード反応生成物(MRP)の呈味比較。
注記: 総説がまとめた一次研究の記述で、具体的な低減率や統計値、比較対照条件は総説の当該箇所には示されていない。
「The MRPs with cysteine showed the strongest flavor...All of the MRPs have lower bitterness」との逐語記述。システインを加えたメイラード反応生成物群は、苦味がより低いと総説はまとめている。
限界: 総説経由の断片的な記述で、比較対照(システイン無添加のMRP)や定量的な苦味低減幅は本評価では確認できない。一次論文は未特定。
出典: Insights into flavor and key influencing factors of Maillard reaction products: A recent update（Liu S; Sun H; Ma G; Zhang T; Wang L; Pei H; Li X; Gao L, 2022）・全文確認
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process-maillard-reaction —can_decrease→ sensation-bitterclaim: clm-w67d-maillard-cysteine-reduces-hydrolysate-bitterness / type: composition / 更新: 2026-09-06
ごまの焙煎は苦味に寄与しうる文脈資料
範囲: 層: 食品。1994年産中国産あらい白ごま(かどや製油)を電気オーブンで170/200/230℃、1〜20分焙煎(12条件)。呈味成分の遊離糖(スクロース主体)・遊離アミノ酸(グルタミン酸・アスパラギン酸・アラニン等主体)をHPLC・高速アミノ酸分析計で定量。
注記: 焙煎温度・時間の上昇に伴い遊離アミノ酸総量・遊離糖量は一貫して減少した(例: 遊離アミノ酸総量は170℃20分で未焙煎時の23%、230℃10分で44%に減少。遊離糖(スクロース主体)は230℃10分でほぼ消失し残存率0.2%)。著者らはこれらの呈味成分が『甘味を中心に、酸味あるいは苦味とともに呈味に寄与している』と考察しているが、苦味は独立した官能評点としては測定されていない(5段階官能評価は色・形・香り・味・総合の項目)。焙煎ごま自体の苦味を直接測定した資料は、この収集の範囲では見つからなかった。
文脈: 原文: 『これらが甘味を中心に，酸味あるいは苦味とともに呈味に寄与していると考えられた。』遊離アミノ酸総量（Table 7）は未焙煎 27.92 mg/100g に対し 170℃20 分で 6.37 mg/100g（約 23%）、230℃10 分で 12.30 mg/100g（約 44%）。遊離糖（スクロース主体、未焙煎 1.40%）は 230℃10 分で痕跡量まで減少。
限界: 苦味は独立した官能評点として測定されていない(考察部の一般的言及)。官能検査のパネル人数の記載は確認できなかった。
出典: ゴマ種子の調理性に関する研究(第1報) ゴマ種子の炒り条件と成分の変化（武田珠美; 福田靖子, 1997）・全文確認
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process-sesame-roasting —can_contribute_to→ sensation-bitterclaim: clm-w70b-sesame-roasting-sugars-aminoacids-bitterness-discussion / type: composition / 更新: 2026-10-06
苦味は清酒の官能評価品質評価用語体系(宇都宮ほか2006)において、独立した基本味クラス『13.苦味』(標準見本チロソール)として位置づけられ、焦げ・カラメル様の香りを表すクラス『4.甘・カラメル様・焦げ』内の語『焦臭』(コード430、香りの区分)とは別クラスの語として扱われているに記録されている支持あり
範囲: 層: 文献。清酒の香味に関する品質評価用語体系(86用語・16クラス)。既存src-utsunomiya-2006-sake-flavor-vocabulary(全文既読)を用いた追加観点。
用語体系は86用語を16クラスに分類。クラス『4.甘・カラメル様・焦げ』には蜂蜜・ドライフルーツ・糖蜜・醤油とともに『焦臭』(コード430)が含まれ、これは第1表・フレーバホイール上で『におい(香り)』側に位置づけられる。一方『13.苦味』(コード1310、定義『苦い』、標準見本チロソール)は『味』側の独立クラスであり、両者は用語体系上まったく別のクラスに属する。
限界: 『焦臭』はあくまで清酒の劣化・焙煎由来の焦げ臭を指す用語であり、『香ばしい』という語自体は用語体系中に見出されない。良い/悪いの価値判断を含む語を排除する方針(本文3(1)ニ)がこの不採用の理由かどうかは本文に明記されておらず、推測にとどまる。
出典: 清酒の官能評価分析における香味に関する品質評価用語及び標準見本 (Flavor Terminology and Reference Standards for Sensory Analysis of Sake)（Utsunomiya H; Isogai A; Iwata H; Nakano S, 2006）・全文確認
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sensation-bitter —is_documented_in→ "清酒の官能評価品質評価用語体系(宇都宮ほか2006)において、独立した基本味クラス『13.苦味』(標準見本チロソール)として位置づけられ、焦げ・カラメル様の香りを表すクラス『4.甘・カラメル様・焦げ』内の語『焦臭』(コード430、香りの区分)とは別クラスの語として扱われている"claim: clm-w70b-sake-vocab-burnt-aroma-separate-from-bitter-taste / type: taxonomy / 更新: 2026-09-07
センタピクリンの感覚特性: 苦味予備的
範囲: 層: 文献。Centaurium erythraea地上部からのクロマトグラフィー単離、UV・IR・NMRによる構造決定(1976年発表)。
"A new bitter secoiridoid glucoside, centapicrin, ... has been isolated from the herb of Erythraea centaurium [Linné] PERSOON (Gentianaceae), together with two known glucosides, swertiamarin and sweroside. The structure of centapicrin (I) was established as 2'-(m-hydroxy)benzoyl-3'-acetylsweroside from spectral and chemical evidence."(英文抄録をOCRで確認。化学式・融点等の数値は画像品質の制約により本行では転記していない。)
限界: 実験項(Experimental)には官能的な苦味評価の方法記述が見当たらず、苦味の記述は抄録・命名レベルの定性的なもの。原文は画像スキャンPDFのためOCRで読み取り、日本語本文は文字化けが多く数値の逐語引用は避けた。
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compound-centapicrin —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-w72a1-centapicrin-bitter-secoiridoid-identification / type: composition / 更新: 2026-09-08
ポリメトキシフラボン類は次を持つと記録されている: 苦味予備的
範囲: 層: 文献。CitrusおよびCitrus×Poncirus trifoliata雑種の果汁を対象とした苦味研究の考察部分。
"Polymethoxylated flavones, tangeretin and nobiletin, have been reported to be important contributors to bitterness in citrus peel, but in juice these compounds are not abundant enough to significantly impart bitterness (Kiefl et al., 2018)."
限界: 孫引き(Kiefl et al. 2018を直接確認していない)。PMFの絶対量や具体的な苦味寄与度の数値は示されていない。
出典: Flavonoid contributors to bitterness in juice from Citrus and Citrus hybrids with/without Poncirus trifoliata in their pedigree（Jeffries KA; Fan Z; Mattia M; Stover E; Baldwin E; Manthey JA; Breksa A; Bai J; Plotto A, 2025）・全文確認
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compound-pmfs —is_documented_as_having→ sensation-bitterclaim: clm-w72a2-pmf-peel-vs-juice-bitterness / type: composition / 更新: 2026-09-08
感覚（127）
渋味は苦味と同義ではない支持あり
範囲: 食品や飲みものを口にしたときの感じ方
注記: 二つは同時に起こり互いの感じ方へ影響することがあるが、味としての苦味と、乾きや粗さとしての渋味は分けて記録する。 / 2026-08-31: 支持根拠に全文確認由来がないため established から supported へ較正降格。全文確認後に再昇格可。
渋味を基本味の苦味ではなく、乾き・粗さ・口がきゅっと締まる感じを含む口内の触感として整理している。
限界: 乾き・粗さ・締まりが完全に独立した感覚かどうかは未解明である。
出典: Astringency and its sub-qualities: a review of astringency mechanisms and methods for measuring saliva lubrication（Wang S; Smyth HE; Olarte Mantilla SM; Stokes JR; Smith PA, 2024）・全文確認
文脈: 複数の研究で渋味と苦味は一緒に感じられ、一方の感じ方が他方へ影響するため混同が生じると整理している。そのうえで渋味を乾き・締まり・口をすぼめる触感、苦味を苦味センサーを介する味として区別している。
限界: この総説自体が二つの感覚を分離する実験をしたわけではない。元になった研究でも、評価者が両者を混同する問題が記録されている。
出典: Tannins in Food: Insights into the Molecular Perception of Astringency and Bitter Taste（Soares S; Brandao E; Guerreiro C; Soares S; Mateus N; de Freitas V, 2020）・全文確認
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sensation-astringent —is_not_synonymous_with→ sensation-bitterclaim: clm-astringent-distinct / type: sensory / 更新: 2026-08-31
タンニン類は苦味に寄与しうる支持あり
範囲: 一部の食品タンニンおよびポリフェノール
注記: すべてのタンニンが同じ受容体・感覚プロファイルを持つわけではない。
逐語: 「Soares and colleagues have found that pentagalloylglucose (PGG), a hydrolysable tannin, activated TAS2R5 and TAS2R39 with a very low EC50 (2.7 uM)」、および逐語「the ellagitannins punicalagin, castalagin, and vescalagin also activated TAS2R7」。縮合型タンニン前駆体については逐語: 「Hufnagel and Hofmann reported that some of these procyanidins (dimers B1, B2, B3, and trimer C1) were perceived as bitter only at higher concentrations (0.4-0.5 mM) than astringent, perceived at lower concentrations (0.19-0.3 mM)」。
限界: レビューレベルの統合。EC50 値は引用された細胞ベース受容体アッセイ（著者ら自身の一次研究を含む）に由来し、プロシアニジン閾値の対比は Hufnagel と Hofmann の官能研究による。受容体アゴニズムと溶液閾値から食品全体の苦味強度が直接得られるわけではなく、高重合度のポリマータンニンの苦味は単量体やオリゴマーに比べ研究が少ない。
出典: Tannins in Food: Insights into the Molecular Perception of Astringency and Bitter Taste（Soares S; Brandao E; Guerreiro C; Soares S; Mateus N; de Freitas V, 2020）・全文確認
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compound-tannins —can_contribute_to→ sensation-bitterclaim: clm-tannins-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
フムリノン類は苦味に寄与する支持あり
範囲: 高ホップの市販ビール
注記: 寄与はイソフムロン類・エタノールとともにモデル化されたもので、単一化合物による普遍的説明ではない。
別の苦味予測アプローチにおいて、フムリノン類が有意な寄与因子として浮上した。
限界: モデルにはイソフムロン類とエタノールが含まれており、単一化合物の因果検証ではない。
出典: Evaluation of Nonvolatile Chemistry Affecting Sensory Bitterness Intensity of Highly Hopped Beers（Hahn CD; Lafontaine SR; Pereira CB; Shellhammer TH, 2018）・抄録確認
総説の総合: 「The available literature shows that humulinones are the main factors responsible for the increase in perceived bitterness in beers after the dry-hopping process」。humulinones の相対苦味を iso-α-acids の 66%（±13%）とし、NEIPA では苦味の大半が iso-α-acids でなく humulinones に由来するとの報告、市販121銘柄で平均 17 mg/L・117銘柄で検出（≥1 mg/L）という調査を引用。humulinones がビール（特にドライホップビール）の苦味に寄与する化合物クラスであることの文献収束を示す。
限界: 引用される一次データ（相対苦味 66%、121銘柄調査＝Hahn 2018 系）は Shellhammer/OSU クラスターと重なり、既存 evidence と完全独立の一次実証ではない（総説としての収束の記録）。
出典: Effects of Dry-Hopping on Beer Chemistry and Sensory Properties - A Review（Klimczak K; Cioch-Skoneczny M; Duda-Chodak A, 2023）・全文確認
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compound-humulinones —contribute_to→ sensation-bitterclaim: clm-humulinones-beer / type: sensory / 更新: 2026-08-30
緑茶（浸出液）の感覚特性: 苦味支持あり
範囲: 淹れた緑茶
注記: 強度は茶葉と淹れ方に依存する。 / 2026-08-31: 支持根拠に全文確認由来がないため established から supported へ較正降格。全文確認後に再昇格可。
苦味を緑茶の主要な品質属性の一つと位置づけ、その化合物と知覚を総説する。
限界: 広範な総説; 調製条件は様々。
出典: Bitter and astringent substances in green tea: composition, human perception mechanisms, evaluation methods and factors influencing their formation（Deng S; Zhang G; Olayemi Aluko O; Mo Z; Mao J; Zhang H; Liu X; Ma M; Wang Q; Liu H, 2022）・抄録確認
「Bitterness and astringency are two important quality attributes of green tea infusion」とし、カテキンを主要寄与成分として緑茶浸出液の苦味を濃度から定量モデル化（苦味は EGCG＋ECG と R2 = 0.7769 で相関）。Deng 2022（総説）とは独立の一次定量研究による支持。
限界: 抄録のみ確認。パネル人数・評価手法の詳細は抄録に記載なし。
出典: Quantitative analyses of the bitterness and astringency of catechins from green tea（Xu YQ; Zhang YN; Chen JX; Wang F; Du QZ; Yin JF, 2018）・抄録確認
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ingredient-green-tea —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-green-tea-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31
2,5-ジケトピペラジン類は苦味に寄与する支持あり
範囲: 2005年報では25種同定・うちDoT>1は5種。後続報で7化合物の寄与が示される
苦味を呈するジケトピペラジン7種が、検討した焙煎カカオニブの主要な官能寄与成分として残された。
限界: すべてのジケトピペラジンが苦いことを意味するわけではない。
出典: Molecular definition of the taste of roasted cocoa nibs (Theobroma cacao) by means of quantitative studies and sensory experiments（Stark T; Bareuther S; Hofmann T, 2006）・抄録確認
限定: 同定25種のDKPのうちDoT>1は5種のみ。著者自身がDoTは用量反応の非線形性を考慮しないと限界を明記しており、クラス全体を一律に苦味寄与体と呼べない。
限界: 抄録のみ確認。
出典: Structures, sensory activity, and dose/response functions of 2,5-diketopiperazines in roasted cocoa nibs (Theobroma cacao)（Stark T; Hofmann T, 2005）・抄録確認
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compound-diketopiperazines —contribute_to→ sensation-bitterclaim: clm-cocoa-diketopiperazines / type: sensory / 更新: 2026-08-30
ナリンギンは苦味と関連する支持あり
範囲: 該当する柑橘製品では多くの場合、即時性の苦味寄与
注記: 存在量と重要性は柑橘の種と製品により異なる。
ナリンギンをカンキツの二大苦味化合物の一つとして挙げ、この課題を非常に強い苦味と結びつけている。
限界: 種および製品の特異性については一次資料が必要である。
出典: Citrus Taste Modification Potentials by Genetic Engineering（Li LJ; Tan WS; Li WJ; Zhu YB; Cheng YS; Ni H, 2019）・抄録確認
限定: ナリンギンとリモニンは「long known to play a key role in the bitterness of grapefruit」であるにもかかわらず、ナリンギンはin vitroでTAS2R19を活性化せず、グレープフルーツ嗜好の遺伝学で示唆される受容体（TAS2R31）はナリンギンではなくキニーネで検証されている; ナリンギン知覚の受容体レベルの基盤は、この文献系列では未解決のままである。
限界: ナリンギンが苦いこと自体を争うものではない; グレープフルーツ苦味の受容体レベルの帰属を、特性解析済みのいずれか単一のTAS2Rに限定できないとするもの。
出典: Quinine Bitterness and Grapefruit Liking Associate with Allelic Variants in TAS2R31（Hayes JE; Feeney EL; Nolden AA; McGeary JE, 2015）・全文確認
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compound-naringin —is_associated_with→ sensation-bitterclaim: clm-citrus-naringin / type: sensory / 更新: 2026-08-30
リモニンは苦味と関連する確立
範囲: 該当する柑橘製品では多くの場合、遅発性の苦味寄与
注記: マトリクスと前駆体変換が経時的な知覚に影響する。
逐語: 「The gradual conversion of the non-bitter precursors to the bitter limonoids is known as the process of delayed bitterness.」。搾汁中には「the precursors NARL and LARL are converted to the bitter nomilin and limonin, respectively, under the acidic condition (pH < 6.5)」で、膜質の小胞が破れるとリモノイドD環ラクトン加水分解酵素により加速される。カンキツリモノイドは「the bitter aglycones and non-bitter glucosides」として存在し、リモノイドアグリコンは果実成熟中に一部がグルコシドへ変換される（リモノイドグルコシルトランスフェラーゼによる自然の脱苦味）。
限界: レビューであり数値的な閾値は示されていない。レビューはナリンギン（グレープフルーツ）とネオヘスペリジン（ダイダイ）を主要なフラバノン系苦味寄与成分として挙げ、リモニンを遅発性苦味の寄与成分としている。
出典: Citrus Taste Modification Potentials by Genetic Engineering（Li LJ; Tan WS; Li WJ; Zhu YB; Cheng YS; Ni H, 2019）・全文確認
リモニンの苦味閾値は蒸留水中で1 mg/lで、ショ糖とクエン酸の存在下では数倍に上昇した; リモニンの苦味抑制が最大となる（閾値が最大となる）最適pHは、モデル系でも天然オレンジ果汁でも3.8であり（最大弁別閾値6.5 mg/kg）、そのpHの両側では閾値が下がり苦味がより目立った。
限界: リモニン苦味のマトリックス依存性は定量しているが、遅発性の前駆体変換の速度論は扱っていない。抄録はOpenAlexから再構成（単一経路）。
出典: Effect of some citrus juice constituents on taste thresholds for limonin and naringin bitterness（Guadagni DG; Maier VP; Turnbaugh JG, 1973）・抄録確認
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compound-limonin —is_associated_with→ sensation-bitterclaim: clm-citrus-limonin / type: sensory / 更新: 2026-08-30
グルコシノレート類は一律に次であるわけではない: 苦味支持あり
範囲: アブラナ科における特定のグルコシノレート
注記: 一部の個別グルコシノレートは苦味を与えるが、総含量は官能の代用指標として不十分。 / 2026-08-31: 支持根拠に全文確認由来がないため established から supported へ較正降格。全文確認後に再昇格可。
特定のグルコシノレートは苦味を付与するが、すべてのグルコシノレートに当てはまるわけではないとレビューは明記している。
限界: 化合物と食品の文脈が引き続き不可欠である。
出典: Taste and Flavor Perceptions of Glucosinolates, Isothiocyanates, and Related Compounds（Bell L; Oloyede OO; Lignou S; Wagstaff C; Methven L, 2018）・抄録確認
芽キャベツの苦味に関連するグルコシノレート2種のうち、シニグリンはそれ自体苦いが、プロゴイトリンについては 'the bitterness associated with the latter compound is due to its decomposition product, the goitrogen (-)5-vinyloxazolidine-2-thione'。個々のグルコシノレートが固有の苦味において異なることの直接の例。
限界: グルコシノレート2種のみを扱う。抄録レベルで OpenAlex から再構成。
出典: Bitterness in brussels sprouts (Brassica oleracea L. var. gemmifera): The role of glucosinolates and their breakdown products（Fenwick GR; Griffiths NM; Heaney RK, 1983）・抄録確認
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compound-glucosinolates —are_not_uniformly→ sensation-bitterclaim: clm-glucosinolates-not-uniform / type: sensory / 更新: 2026-08-31
オレウロペインは苦味の主要因である支持あり
範囲: 加工中に調査されたナチュラルグリーンオリーブ
注記: 他のフェノール類と加工条件も最終的な官能品質に寄与する。
対象とした天然グリーンオリーブの文脈で、オリーブの苦味は主にオレウロペインに起因すると述べる。
限界: この表現をすべてのオリーブ油やすべての加工法へ一般化すべきではない。
出典: Oleuropein hydrolysis in natural green olives: Importance of the endogenous enzymes（Ramirez E; Brenes M; Garcia P; Medina E; Romero C, 2016）・全文確認
このレビューはオレウロペインを逐語的に 'the bitter oleuropein that diminishes during maturation' と呼び、オリーブを 'characterized by a strong bitter taste that decreases with fruit ripening' と記述している。
限界: オレウロペイン自体の官能的定量を伴わないレビュー中の語句レベルの帰属である。
出典: Table Olives: An Overview on Effects of Processing on Nutritional and Sensory Quality（Conte P; Fadda C; Del Caro A; Urgeghe PP; Piga A, 2020）・全文確認
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compound-oleuropein —is_a_major_cause_of→ sensation-bitterclaim: clm-oleuropein-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
オリーブオイルフェノール類は苦味と相関する支持あり
範囲: 6品種・7か国からのエキストラバージンオリーブオイル100点
注記: 報告された相関 r=0.72 は因果でも普遍的なキャリブレーションでもない。
報告された官能–化学相関のうち最も高かったのは、苦味と総フェノール量の相関（r=0.72）。
限界: 相関は因果を特定せず、普遍的な尺度も定義しない。
出典: Characterization of Phenolic Compounds and Their Contribution to Sensory Properties of Olive Oil（Pedan V; Popp M; Rohn S; Nyfeler M; Bongartz A, 2019）・抄録確認
限定: ほぼすべてのポリフェノール画分は苦味・収斂性と記述されたが、デアセトキシリグストロシドアグリコン画分は喉の奥で際立って刺激性であり、総フェノール量と苦味の相関は質的に異なる口腔感覚を一括りにしていることになる。
限界: 元の油に対する画分の濃度比は抄録に記載なし。
出典: Sensory properties of virgin olive oil polyphenols: identification of deacetoxy-ligstroside aglycon as a key contributor to pungency（Andrewes P; Busch JL; de Joode T; Groenewegen A; Alexandre H, 2003）・抄録確認
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compound-olive-phenolics —is_correlated_with→ sensation-bitterclaim: clm-olive-oil-phenolics / type: sensory / 更新: 2026-08-30
ホップ苦味酸は苦味に寄与する支持あり
範囲: 引用したホッププロファイル研究における市販ビール
注記: ホップ酸の種類・酸化状態・ビールマトリクスが時間的性格に影響する。
ホップ酸プロファイルは、知覚されるビール苦味の性質・時間プロファイル・強度と関連していた。
限界: 市販製品および当該研究パネルの記述語。
出典: The impact of hop bitter acid and polyphenol profiles on the perceived bitterness of beer（Oladokun O; Tarrega A; James S; Smart K; Hort J; Cook D, 2016）・抄録確認
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compound-hop-bitter-acids —contribute_to→ sensation-bitterclaim: clm-hop-acids-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
ポリフェノール類は苦味に寄与する支持あり
範囲: 引用研究におけるポリフェノールに富む市販ラガー
注記: ポリフェノールは不均一なクラスでマウスフィールにも寄与しうる。クラス全体に固定強度を与えるものではない。
本研究では、ポリフェノールとホップ酸が多いビールはハーシュで漸増的な苦味をもつと知覚された。
限界: この実験計画では個々のポリフェノールを独立に分離できていない。
出典: The impact of hop bitter acid and polyphenol profiles on the perceived bitterness of beer（Oladokun O; Tarrega A; James S; Smart K; Hort J; Cook D, 2016）・抄録確認
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compound-polyphenols —contribute_to→ sensation-bitterclaim: clm-beer-polyphenols-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
エピガロカテキンガレート（EGCG）は苦味と相関する支持あり
範囲: 引用した定量研究における緑茶浸出液
注記: 相関は濃度・マトリクスに固有。
モデル化した浸出液で、EGCG 濃度は苦味と高く相関した2つのカテキン指標の一つだった。
限界: 研究固有の相関。
出典: Quantitative analyses of the bitterness and astringency of catechins from green tea（Xu YQ; Zhang YN; Chen JX; Wang F; Du QZ; Yin JF, 2018）・抄録確認
hTAS2R39 発現培養細胞が 300 µM の EGCg に明確に応答（ECg に次ぐ強さ）。抄録は ECg・EGCg を「ヒトで強い苦味を誘発する」カテキンと位置づけ、受容体レベルの機構的裏づけを与える。Xu 2018 の濃度-苦味相関（官能）とは別系統（受容体アッセイ）の支持。
限界: 抄録に記載の応答は単一濃度（300 µM）。受容体活性化はヒト官能強度の代理であり、EGCG 苦味そのものの定量ではない。
出典: Evaluation of the bitterness of green tea catechins by a cell-based assay with the human bitter taste receptor hTAS2R39（Narukawa M; Noga C; Ueno Y; Sato T; Misaka T; Watanabe T, 2011）・抄録確認
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compound-egcg —is_correlated_with→ sensation-bitterclaim: clm-egcg-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
エピカテキンガレート（ECg）は苦味と相関する支持あり
範囲: 引用した定量研究における緑茶浸出液
注記: 相関は濃度・マトリクスに固有。
ECG 濃度は、モデル化した浸出液において苦味と高い相関を示した2つのカテキン指標の一つだった。
限界: 当該研究に固有の相関である。
出典: Quantitative analyses of the bitterness and astringency of catechins from green tea（Xu YQ; Zhang YN; Chen JX; Wang F; Du QZ; Yin JF, 2018）・抄録確認
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compound-ecg —is_correlated_with→ sensation-bitterclaim: clm-ecg-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
テオブロミンは苦味に寄与する支持あり
範囲: 焙煎カカオニブの水系再構成および除去試験
テオブロミンは定量的再構成・省略試験の後も主要な苦味寄与成分にとどまった。
限界: 特定の材料と水系モデルに限る。
出典: Molecular definition of the taste of roasted cocoa nibs (Theobroma cacao) by means of quantitative studies and sensory experiments（Stark T; Bareuther S; Hofmann T, 2006）・抄録確認
白茶3亜型（Silver Needle・White Peony・Shou Mei）のメタボロミクス＋味覚定量で、PLS 解析によりテオブロミンが苦味・収斂の高さと正の相関を示す成分群（flavan-3-ols・theasinensins・procyanidin B3 とともに）に挙げられた。ココア再構成試験（Stark 2006）とは別の食品基質・別の研究系統でテオブロミンと苦味の関連を支持。
限界: 抄録のみ確認。相関ベースで単離・除去試験ではなく、テオブロミン単独の寄与量は不明。白茶中濃度はココアより大幅に低いはずだが濃度は抄録に記載なし。
出典: Application of metabolomics profiling in the analysis of metabolites and taste quality in different subtypes of white tea（Yang C; Hu Z; Lu M; Li P; Tan J; Chen M; Lv H; Zhu Y; Zhang Y; Guo L; Peng Q; Dai W; Lin Z, 2018）・抄録確認
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compound-theobromine —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-theobromine-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
ラクチュシンは苦味に寄与する支持あり
範囲: 引用研究におけるチコリーとチコリーベース代用コーヒー
注記: 受容体活性化と食品中濃度が併せて知覚を形成する。
ラクチュシンはチコリ生根に42.13 +/- 4.10 umol/g、焙焼チコリ代用コーヒー粉末に32.48 +/- 5.87 umol/g、代用コーヒー抽出液に1.35 +/- 0.10 uMで存在し、TAS2R43（EC50 14.9 +/- 2.5 uM）とTAS2R46（EC50 8.85 +/- 1.17 uM）を活性化する。ラクチュコピクリンと比べて中程度の効力と記載されている。
限界: 抽出液中濃度（1.35 uM）は両受容体のin vitro EC50値よりおよそ1桁低く、飲料の苦味をこれら受容体でのラクチュシン単独の作用に帰することはできない。本化合物は焙煎コーヒーには存在しない。
出典: Overlapping activation pattern of bitter taste receptors affect sensory adaptation and food perception（Lang R; Lang T; Dunkel A; Ziegler F; Behrens M, 2022）・全文確認
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compound-lactucin —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-lactucin-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
ラクチュコピクリンは苦味に寄与する支持あり
範囲: 引用研究におけるチコリーとチコリーベース代用コーヒー
注記: 受容体活性化と食品中濃度が併せて知覚を形成する。
ラクチュコピクリンは新鮮チコリー根に 11.93 +/- 0.46 umol/g、代用コーヒー粉末に 10.66 +/- 0.94 umol/g、代用コーヒー抽出液に 0.45 +/- 0.04 uM 存在し、試験されたチコリーラクトン類の中で最も強力: TAS2R43 EC50 0.46 +/- 0.08 uM（閾値 0.1 uM）、TAS2R46 EC50 0.35 +/- 0.06 uM（閾値 0.03 uM）。TAS2R14 でも閾値 30 uM の最小応答を示した。
限界: ラクチュシンより質量濃度は低いがはるかに強力であり、濃度だけでチコリーの苦味化合物を順位づけるのは誤解を招く。抽出液濃度（0.45 uM）は受容体閾値を上回るが EC50 近傍にあり、知覚強度への外挿にはなお官能データが必要。
出典: Overlapping activation pattern of bitter taste receptors affect sensory adaptation and food perception（Lang R; Lang T; Dunkel A; Ziegler F; Behrens M, 2022）・全文確認
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compound-lactucopicrin —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-lactucopicrin-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
キニーネは苦味を引き起こす確立
範囲: ヒト味覚試験における塩酸キニーネ溶液
注記: 強度は濃度と混合物の文脈により変わる。
逐語: The standard quinine hydrochloride concentrations used were 0.01, 0.03, 0.10, 0.30, and 1.00 mM。対応する苦味スコアはそれぞれ 0、1、2、3、4 と定義された。ボランティア被験者（n = 11）は試験前にこれらの標準液を記憶した。0.1 mM 濃度は抑制実験の対照液として用いられた。塩酸キニーネは本研究の苦味標準として明示的に使用された。
限界: パネリスト11名。この設計はキニーネ自身を参照する尺度に対する相対的苦味を測定するものであり、溶液中 0.01-1.00 mM のキニーネの段階的苦味は確立するが、絶対閾値も食品マトリクスのデータも与えない。
出典: The effect of various substances on the suppression of the bitterness of quinine-human gustatory sensation, binding, and taste sensor studies（Nakamura T; Tanigake A; Miyanaga Y; Ogawa T; Akiyoshi T; Matsuyama K; Uchida T, 2002）・全文確認
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compound-quinine —elicits→ sensation-bitterclaim: clm-quinine-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
コーヒー（抽出液）は感覚応答として苦味を示す予備的
範囲: 分画したコーヒー抽出液に対する電子味覚センサー応答
注記: 引用実験ではヒト官能による確認は提供されていない。
分画したコーヒー抽出液が、電子味覚センシングシステムで苦味応答値を生成した。
限界: 機器応答はヒトの苦味評定ではない。
出典: Bitterness compounds in coffee brew measured by analytical instruments and taste sensing system（Fujimoto H; Narita Y; Iwai K; Hanzawa T; Kobayashi T; Kakiuchi M; Ariki S; Wu X; Miyake K; Tahara Y; Ikezaki H; Fukunaga T; Toko K, 2021）・抄録確認
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ingredient-coffee-brew —has_sensory_response→ sensation-bitterclaim: clm-coffee-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
焙炒カカオニブの感覚特性: 苦味支持あり
範囲: 焙煎カカオニブと水系での味再構成
注記: 最終チョコレートには別途のマトリクス・工程レコードが必要。 / 2026-08-31: 支持根拠に全文確認由来がないため established から supported へ較正降格。全文確認後に再昇格可。
水系再構成物が焙煎ニブ懸濁液の味プロファイルを再現し、省略試験が主要な苦味寄与成分を同定した。
限界: 水系懸濁液は最終製品のチョコレートとは異なる。
出典: Molecular definition of the taste of roasted cocoa nibs (Theobroma cacao) by means of quantitative studies and sensory experiments（Stark T; Bareuther S; Hofmann T, 2006）・抄録確認
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ingredient-roasted-cocoa-nibs —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-cocoa-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31
オレンジジュースの感覚特性: 苦味支持あり
範囲: 官能誘導メタボロミクスで調査されたオレンジジュース
注記: 品種と加工はサンプルごとに保持しなければならない。 / 2026-08-31: 支持根拠に全文確認由来がないため established から supported へ較正降格。全文確認後に再昇格可。
官能誘導分画と味の再構築により、苦味を含むオレンジジュースの特徴的な味が再現された。
限界: 正確な品種とパネル詳細の確認には全文が必要。
出典: Decoding the Nonvolatile Sensometabolome of Orange Juice (Citrus sinensis)（Glabasnia A; Dunkel A; Frank O; Hofmann T, 2018）・抄録確認
文脈: リモニンの苦味は天然オレンジジュース中の弁別閾で測定可能だった（pH 3.8 で最大 6.5 mg/kg）。個人の閾値は、リモニン・ナリンジン両方の苦味に対する広い感受性範囲を示した。
限界: ジュースの苦味そのものの記述分析ではなく、添加/内在苦味物質の閾値研究。抄録レベル。
出典: Effect of some citrus juice constituents on taste thresholds for limonin and naringin bitterness（Guadagni DG; Maier VP; Turnbaugh JG, 1973）・抄録確認
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ingredient-orange-juice —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-orange-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31
モモルジシンIVは苦味を引き起こす支持あり
範囲: 引用した閾値研究における3%エタノール中の精製化合物
注記: 閾値と寄与はマトリクス固有。
官能誘導の研究により、モモルジシンIVは強い苦味を呈し、dose-over-threshold解析で主要寄与成分と同定された。
限界: 正確な閾値は、数値を公表する前に全文から抽出すべきである。
出典: Major Bitter-Tasting Compounds from the Dichloromethane Fraction of Bitter Gourd (Fruit of Momordica charantia L.) Extract and Their Precursors（Cai X; Lin Z; Zheng Q; Liao M; Li H; Feng H; Chen H; Zhang Y; Chen X; Liang D, 2024）・抄録確認
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compound-momordicine-iv —elicits→ sensation-bitterclaim: clm-momordicine-elicits-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
チャランタサイドBは苦味を引き起こす支持あり
範囲: 引用した閾値研究における3%エタノール中の精製化合物
注記: 閾値と寄与はマトリクス固有。
チャランタサイドBの報告された認知閾値は3%エタノール中 13.6 ppm で、dose-over-threshold 解析による主要寄与体だった。
限界: 溶液での閾値であり、果実全体の強度値ではない。
出典: Major Bitter-Tasting Compounds from the Dichloromethane Fraction of Bitter Gourd (Fruit of Momordica charantia L.) Extract and Their Precursors（Cai X; Lin Z; Zheng Q; Liao M; Li H; Feng H; Chen H; Zhang Y; Chen X; Liang D, 2024）・抄録確認
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compound-charantoside-b —elicits→ sensation-bitterclaim: clm-charantoside-elicits-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
苦味はISO 5492 官能分析用語集に標準用語として収載されている文脈資料
範囲: 官能属性に関する国際標準用語
注記: 定義本文は転載していない。全文は有料アクセス。
ISO 5492 は官能特性に関わる用語を含む官能分析の用語を定義し、産業横断的に適用される。
限界: 適用範囲は確認済み。個々の定義はペイウォール内の全文とは照合していない。
出典: Sensory analysis — Vocabulary (ISO 5492:2008, incl. Amd 1:2016)（International Organization for Standardization, 2008）・全文確認
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sensation-bitter —has_standardized_vocabulary_entry_in→ "ISO 5492 官能分析用語集"claim: clm-bitter-iso-vocabulary / type: sensory / 更新: 2026-08-30
テオブロミンは苦味と相関する係争中
範囲: カカオリカー。機器定量を伴う独立した2つの訓練パネル研究
注記: 不一致は異なる材料・異なる統計を用いた研究間のもの。読んだ本文中に係数の記載はどちらの報告にもない。
反証: 出典は、苦味とエピガロカテキン・カフェイン・エピカテキン・総フェノール濃度の間に有意な相関（p < 0.05）を報告し、対照的に苦味とテオブロミン・カテキンの間には低い相関が観察されたと述べる。テオブロミンは渋味プロファイルと中程度に相関すると記載される。
限界: 読んだ本文に r 値やテオブロミン固有の p 値は印字されていない。著者らは、3遺伝子型という範囲が一般化可能性を制限すること、制御発酵は自然発酵を完全には再現しないことを述べている。
出典: The impact of controlled fermentation temperature on chemical composition and sensory properties of cacao（Calvo AM; Montenegro AC; Monroy DM; Rodriguez-Silva LG; Carreno-Olejua AR; Camargo ID, 2025）・全文確認
出典は、メキシコ・タバスコ州の2つのサブリージョンのカカオリカーにおいて、テオブロミン、カフェイン、カテキン、エピカテキンが苦味および渋味と強く関連していたと述べている。
限界: 抄録のみで、試料数・パネル人数・係数は記載されていない。関連は多変量オーディネーションによるもので報告された相関係数ではなく、この設計では産地と組成が交絡する。
出典: Linking chemical composition and sensory attributes in cocoa liquors: a multivariate profiling strategy（Velasquez-Reyes D; Morales-Hernandez N; Alcazar-Valle M; Kirchmayr M; Garcia-Alamilla P; Lugo-Cervantes E; Gschaedler A, 2026）・抄録確認
限定: 出典は、ポリフェノールが渋味・苦味・グリーンノートと正に相関し、フルーティーな性格と負に相関したと報告し、ポリフェノールがカカオリカー特性の全体的知覚に不可欠である可能性を結論づけている; 抄録はプリンアルカロイドを定量しているが、アルカロイドと苦味の相関はどちらの方向にも述べていない。
限界: 単一クローン由来の集団と単一の短期発酵条件。抄録にアルカロイド–苦味相関の記載がないことは、相関が見いだされなかったことの証拠ではない; 全文は未取得。
出典: Chemical composition and flavor of Ecuadorian cocoa liquor（Luna F; Crouzillat D; Cirou L; Bucheli P, 2002）・抄録確認
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compound-theobromine —is_correlated_with→ sensation-bitterclaim: clm-cocoa-theobromine-bitterness-correlation / type: sensory / 更新: 2026-08-30
ホップβ酸変換物は苦味に寄与する支持あり
範囲: 麦汁煮沸条件下での colupulone 加熱処理によるβ酸変換生成物。その後市販ビールで定量
注記: α酸誘導体だけでなくホップβ酸も測定可能な苦味に寄与すること、および類似の閾値規模でも同族体間で時間的な質が異なることを示す。パネリスト数と閾値法は抄録に記載なし。
ホップβ酸 colupulone の麦汁煮沸条件での熱処理は、cohulupone、hulupinic acid、nortricyclocolupone および複数の tricyclocolupone エピマー対を主要な苦味生成物として与えた。構造に応じて認知閾値は 7.9 から 90.3 µmol/L。最低は cohulupone の 7.9 µmol/L（短く持続するイソα酸様の苦味と記述）と hydroxytricyclocolupone の 14.7 µmol/L（舌後方と喉で知覚される長く残る刺々しい苦味と記述）。濃度はビールタイプ間で顕著に異なった。
限界: 抄録レベルの抽出。パネル人数・閾値法・試飲マトリックスは抄録に記載がなく、DoT 計算も報告されていないため、これらの化合物が分析対象ビール中で実際に閾値を超えることを抄録は立証しない。
出典: Identification and RP-HPLC-ESI-MS/MS quantitation of bitter-tasting beta-acid transformation products in beer（Haseleu G; Intelmann D; Hofmann T, 2009）・抄録確認
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compound-class-beta-acid-transformation-products —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-beta-acid-products-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
イソα酸は苦味に寄与する支持あり
範囲: ビール中の主要ホップ由来苦味物質。無ホップラガー母材でヒト検知閾値が測定されている
注記: ホップ苦味酸ファミリー（compound-hop-bitter-acids）の異性化生成物クラス。 / 2026-08-31: 支持根拠に全文確認由来がないため established から supported へ較正降格。全文確認後に再昇格可。
イソα酸のヒト苦味検知閾値そのものを測定した研究であり、苦味刺激としての実体を直接示す（群平均7.1 mg/L）。
限界: 抄録レベルの確認。
出典: The Human Bitterness Detection Threshold of Iso-α-Acids and Tetrahydro-Iso-α-Acids in Lager Beer（Kolpin KM; Shellhammer TH, 2009）・抄録確認
市販ビール120銘柄超の官能＋機器分析で、官能苦味強度は BU と非線形の関係にあり、イソフムロン（イソα酸）・フムリノン・エタノール濃度に基づく苦味予測が提案された。イソα酸が実ビール群の苦味強度の主要説明変数であることを、閾値研究（Kolpin 2009）とは別のアプローチ（大規模銘柄横断の回帰）で支持。
限界: 抄録のみ確認。回帰モデルによる寄与推定であり、単離イソα酸の官能試験ではない。highly hopped ビールに偏った銘柄群。
出典: Evaluation of Nonvolatile Chemistry Affecting Sensory Bitterness Intensity of Highly Hopped Beers（Hahn CD; Lafontaine SR; Pereira CB; Shellhammer TH, 2018）・抄録確認
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compound-iso-alpha-acids —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-iso-alpha-acids-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31
グルコシノレート類は苦味の知覚強度を予測する係争中
範囲: 訓練分析パネルが評価した加熱調理済みアブラナ科野菜（芽キャベツ、カリフラワー、カブ）
注記: 特定グルコシノレート（シニグリン、プロゴイトリン、ネオグルコブラシシン）を合算する研究は強い相関を報告する一方、蒸しカブのバッチ間で総グルコシノレート含量を相関させた研究は関係を非有意とした。サンプル単位（品種かバッチか）、合算対象、n が研究間で異なる。
全品種のシニグリンとプロゴイトリンの合計含量が2.2 g/kg未満だった2試験において、両グルコシノレートの含量は分析パネルが評定した苦味と相関した（重相関r2はそれぞれ0.67と0.93）。
限界: 抄録レベル。パネル人数、品種ごとの値、重相関r2の背後にある回帰仕様は抄録に記載なし; 2つのr2値は別々の2試験による。
出典: The glucosinolates sinigrin and progoitrin are important determinants for taste preference and bitterness of Brussels sprouts（van Doorn HE; van der Kruk GC; van Holst GJ; Raaijmakers-Ruijs NCME; Postma E; Groeneweg B; Jongen WHF, 1998）・抄録確認
各種グルコシノレートを HPLC で定量し苦味強度と相関させた結果、ネオグルコブラシシンとシニグリンが加熱カリフラワーの苦味の原因であることが示され、両者は加熱カリフラワー受容の物理化学的決定要因の候補に挙げられた。
限界: 抄録レベル。相関係数・パネル人数・試験したグルコシノレート数は示されていない。設計は品種横断の相関であり、化合物の添加・省略実験ではない。
出典: Flavor-active compounds potentially implicated in cooked cauliflower acceptance（Engel E; Baty C; Le Corre D; Souchon I; Martin N, 2002）・抄録確認
限定: 総グルコシノレート含量は苦味と正だが有意でない相関を示した（r = 0.47, p = 0.29）。定量された12のグルコシノレートのうち、グルコブラシカナピンは苦味と明確に無関連で（r = 0.033, p = 0.94）、その他の苦味との相関係数は 0.30 から 0.75 の間だった。有意だった唯一の相関は 4-メトキシグルコブラシシン（r = 0.82, p = 0.02）で、グルコブラシシンがそれに迫った（r = 0.75, p = 0.052）。ただしこの2つのグルコシノレートの濃度はカブのバッチ中で特に高くはなかった。著者らは、このような相関からどのグルコシノレートが苦味に最も寄与するかは証明できないと述べている。それでもすべてのバッチは苦いと知覚され、総グルコシノレート範囲 16.07 から 44.74 umol/g 乾燥重量にわたり平均評点は 30 から 53 の間で変動した。
限界: 相関はわずか7バッチで計算されており検定力が非常に低いため、有意でない結果は関係がないことの証拠にはならない。有意に相関した2つのグルコシノレートは低濃度で存在しており、著者らもその点を指摘している。蒸し調理はミロシナーゼを失活させるため加水分解産物は限られており、知覚された苦味はイソチオシアネートに帰属できない可能性がある。
出典: The Relationship between Glucosinolates and the Sensory Characteristics of Steamed-Pureed Turnip (Brassica Rapa subsp. Rapa L.)（Nor NDM; Lignou S; Bell L; Houston-Price C; Harvey K; Methven L, 2020）・全文確認
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compound-glucosinolates —predicts_perceived_intensity_of→ sensation-bitterclaim: clm-glucosinolate-content-predicts-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-08-30
TAS2R38は苦味の知覚強度を変調する支持あり
範囲: ルッコラの系統（genotyped n=69）と加熱カブ（n=74）を評定した英国の成人消費者。TAS2R38 の PAV/PAV, PAV/AVI, AVI/AVI ディプロタイプ
注記: 苦味への遺伝子型の主効果は両研究で有意だが、どちらの研究でも個別サンプル内のペアワイズ比較では遺伝子型を分離できていない。
ANOVA の平方和解析により、TAS2R38 遺伝子型は苦味知覚に有意な効果を持った（P < 0.02）。著者らは、これは苦味知覚への有意な効果を示唆するとしつつ、ANOVA では特定のルッコラ系統内での遺伝子型間の有意差はなく、ダイプロタイプの効果は当初の仮説ほど顕著ではなく、非味覚者（non-taster）がルッコラの苦味を中等度味覚者やスーパーテイスターより低く採点する全般的傾向があったと述べている。
限界: 主効果は系統内のペアワイズ差としては残らない。募集は一大学の周辺で参加者の 76.7% が女性であり、一般化可能性が限られる。他の TAS2R 遺伝子型と茸状乳頭密度は測定されておらず、著者らはこれらを寄与しうる要因として挙げている。
出典: The influence of phytochemical composition and resulting sensory attributes on preference for salad rocket (Eruca sativa) accessions by consumers of varying TAS2R38 diplotype（Bell L; Methven L; Wagstaff C, 2017）・全文確認
TAS2R38遺伝子型は苦味知覚に有意な効果をもった（F(2,256) = 4.14, p = 0.02）; PAV/PAVの消費者は全検体を通じてPAV/AVI（p = 0.07）およびAVI/AVIの消費者（p = 0.05）より苦味強度を高く評定する傾向があった（27.6に対して16.9と16.4）。PAV/AVIとAVI/AVIの消費者の間に苦味強度スコアの有意差はなかった（p = 0.99）。PAV/PAVの消費者がPAV/AVI（p = 0.02）・AVI/AVI（p = 0.001）の消費者より苦味強度を有意に高く評定したのは、カブの炒め調理（stir-fried）のみであった。
限界: PAV/PAVと他のディプロタイプ間のペアワイズ対比は全検体でp = 0.05とp = 0.07にとどまり、有意に分離するのは1つの調理法のみ。稀な遺伝子型の消費者7名は解析から除外された。著者ら自身、標本が小さく英国のみであると述べている。
出典: Consumer Liking of Turnip Cooked by Different Methods: The Influence of Sensory Profile and Consumer Bitter Taste Genotype（Nor NDM; Mullick H; Zhou X; Oloyede O; Houston-Price C; Harvey K; Methven L, 2023）・全文確認
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receptor-tas2r38 —modulates_perceived_intensity_of→ sensation-bitterclaim: clm-tas2r38-brassica-bitterness-perception / type: sensory / 更新: 2026-08-30
苦味の個人感受性とほとんど関連しないもの: 成人の食品群嗜好と摂取量: 野菜/豆類・果物・穀類・肉・乳製品を通じたプール関連は小さく非有意。炭水化物摂取のみが控えめな逆関連を示す（Cohen's dz -0.14, 95% CI -0.27 to -0.01, P =.038, I2 = 82%）支持あり
範囲: 慢性疾患のない成人を対象とした72研究（うち36研究をメタ解析）の系統的レビューとメタ解析。苦味感受性は表現型（PROP/PTC）または遺伝型（TAS2R38）で測定
注記: 苦味感受性の個人差が成人の食行動をほとんど説明しないという系統横断の上限設定。著者らは表現型/遺伝型の分類より研究デザインと食事評価法の影響が大きい可能性を指摘。
主要食品群（野菜/豆類、果物、穀類、肉/代替品、乳/代替品）と大半の栄養素で、統合された関連は小さく非有意だった。炭水化物摂取にのみ緩やかな逆相関（18研究、53効果; Cohen's dz = -0.14、95% CI: -0.27 to -0.01; P =.038; I2 = 82%）が観察され、leave-one-out 解析に感受性だった。
限界: 抄録レベル: 食品群別の効果量と研究リストは非公開の全文にある。唯一有意な統合効果に高い異質性（I2 = 82%）。著者らは一部のデザインと食事評価法で効果が大きかったと注記している。
出典: Bitter taste sensitivity is minimally associated with adult food preferences and intake, with a negative association to carbohydrate consumption: A systematic review and meta-analysis（Shareef A; Irwin C; Vincze L; Rigby R; Jani R, 2026）・抄録確認
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sensation-bitter —has_individual_sensitivity_minimally_associated_with→ "成人の食品群嗜好と摂取量: 野菜/豆類・果物・穀類・肉・乳製品を通じたプール関連は小さく非有意。炭水化物摂取のみが控えめな逆関連を示す（Cohen's dz -0.14, 95% CI -0.27 to -0.01, P =.038, I2 = 82%）"claim: clm-bitter-sensitivity-diet-minimal / type: sensory / 更新: 2026-08-30
苦味は子ども時代に大人より強く拒否される: 新生児は苦味溶液に対して定型的な拒否表情を示す。苦味感受性の TAS2R38 遺伝子型をもつ小児は、同じ遺伝子型の成人より PROP 苦味に敏感である支持あり
範囲: 引用総説で統合された米国の精神物理学研究および遺伝子型-表現型研究
注記: 同一遺伝型内でも感受性が加齢で変化する点が『獲得嗜好』の発達的背景。成人型への移行時期（思春期）は review の要約表現で、個別研究の数値は未確認。
Verbatim 確認済み: 新生児は 'gape, wrinkle their noses, shake their heads, flail their arms, and frown when a bitter-tasting solution is placed in the oral cavity'、また 'children with bitter-sensitive TAS2R38 genotypes were more sensitive to the bitter taste of PROP than were adults with the same genotype'。レビューは小児期の苦味拒否を毒物摂取に対する防御として枠づける。
限界: レビューレベルの統合。切り替わりが思春期という時期づけはレビューの要約であり、一次研究の数値はまだこのデータベースにない。'declining to adult levels during middle to late adolescence' の文は甘味選好についてであり、苦味ではない。
出典: The sweetness and bitterness of childhood: Insights from basic research on taste preferences（Mennella JA; Bobowski NK, 2015）・全文確認
逐語: 「The taste of sucrose elicited homologous positive hedonic patterns of facial affective reactions from humans and other primates, whereas quinine elicited homologous aversive or negative affective patterns.」ヒト新生児8名がキニーネに対し忌避的な情動反応を示し、苦味に対する定型的な新生児期の拒否を独立に裏づけるとともに、それを霊長類11種にわたり系統発生的に保存されたものとして位置づけている。
限界: この主張のうち新生児期の拒否の部分のみを支持する; 小児と成人の精神物理学的比較もTAS2R38遺伝子型のデータも含まない。ヒトの標本は小さい（n = 8）。
出典: Comparative expression of hedonic impact: affective reactions to taste by human infants and other primates（Steiner JE; Glaser D; Hawilo ME; Berridge KC, 2001）・全文確認
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sensation-bitter —is_rejected_more_strongly_in_childhood_than_adulthood→ "新生児は苦味溶液に対して定型的な拒否表情を示す。苦味感受性の TAS2R38 遺伝子型をもつ小児は、同じ遺伝子型の成人より PROP 苦味に敏感である"claim: clm-children-reject-bitter-more-than-adults / type: sensory / 更新: 2026-08-30
ビターリーフの感覚特性: 苦味支持あり
範囲: 生葉。通名「ビターリーフ」の由来
「It is commonly called “bitter leaf” because of its bitter taste」と明記。苦味は茹でや複数回の水替え浸漬で和らげられるとも記す。
限界: 総説の背景記述であり、苦味強度の測定値ではない。
出典: Antioxidative and Chemopreventive Properties of Vernonia amygdalina and Garcinia biflavonoid（Farombi EO; Owoeye O, 2011）・全文確認
植物体から苦味成分（bitter principles）が単離されたことを報告し、種として苦味を持つことを裏づける。
限界: 抄録のみ確認。
出典: Use of Vernonia amygdalina by wild chimpanzee: possible roles of its bitter and related constituents（Koshimizu K; Ohigashi H; Huffman MA, 1994）・抄録確認
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organism-vernonia-amygdalina —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-vernonia-bitter-taste / type: sensory / 更新: 2026-08-31
マテ茶の感覚特性: 苦味支持あり
範囲: アルゼンチン消費者パネルの multiple-sip time-intensity 研究で苦味飲料カテゴリとして使用
注記: 同研究では複数回すするごとに苦味の最大強度が増す累積効果が確認された。マテ単独の強度値は抄録に記載なし。
苦味製品カテゴリとしてPROP溶液とともに市販飲料（コーヒー・マテ茶浸出液・グレープフルーツジュース）を使用。multiple-sip 評価で苦味の累積効果（すするごとに最大強度が増加）を確認。
限界: マテ単独の苦味強度値・人数は抄録に記載なし。
出典: Time-intensity and reaction-time methodology applied to the dynamic perception and liking of bitterness in relation to body mass index（León Bianchi L; Galmarini MV; García-Burgos D; Zamora MC, 2018）・抄録確認
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ingredient-yerba-mate-infusion —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-mate-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31
キノリジジンアルカロイドの感覚特性: 苦味支持あり
範囲: 野生ルピナス種子についての EFSA の記載（bitter tasting QAs）
「Wild lupin species contain high amounts of the bitter tasting QAs」。
限界: ヒト官能試験の引用箇所までは未確認。
出典: Scientific opinion on the risks for animal and human health related to the presence of quinolizidine alkaloids in feed and food, in particular in lupins and lupin-derived products（EFSA CONTAM Panel; Schrenk D; ほか, 2019）・全文確認
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compound-class-quinolizidine-alkaloids —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-qa-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31
アミグダリンの感覚特性: 苦味支持あり
範囲: 野生アーモンドおよび苦仁系統
注記: 心理物理学的な苦味測定値ではなく、植物科学文献での標準的な記載。
「Wild almond species accumulate the bitter and toxic cyanogenic diglucoside amygdalin」。
限界: 苦味の測定値ではない。
出典: Mutation of a bHLH transcription factor allowed almond domestication（Sánchez-Pérez R; Pavan S; Mazzeo R; ほか; Møller BL, 2019）・抄録確認
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compound-amygdalin —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-amygdalin-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31
チンピの感覚特性: 苦味支持あり
範囲: 日本薬局方の生薬性状
注記: 原文は「味は苦くて，僅かに刺激性」とする。食品の官能パネルによる強度測定ではない。
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ingredient-chenpi-jp-pharmacopoeia —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-jp-chenpi-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31
トレヴィーゾ・タルディーヴォの感覚特性: 苦味支持あり
範囲: EU仕様における中肋の味
注記: pleasant somewhat bitterとcrunchyを別属性として記述。
中肋はpleasant somewhat bitter tasteとcrunchy textureをもつと記載。
限界: 訓練パネルの測定値ではなく規格上の記述子。
出典: Single document: Radicchio Rosso di Treviso PGI（European Commission, 2020）・全文確認
Art.5: 遮光下で新葉を形成させるforzatura-imbianchimento工程により葉は「perdono la consistenza fibrosa, assumono croccantezza ed un sapore gradevolmente amarognolo」(繊維質を失い、パリッとした食感と心地よい苦味を帯びる)。Art.6.1.c: 「costola dorsale di sapore gradevolmente amarognolo e croccante nella consistenza」(中肋は心地よい苦味とパリッとした食感)。
限界: 官能パネルによる測定ではなく規格文書の記述。既存の英語版EU官報evidence(ev-...)と同一disciplinareの原語表現を補強するもの。
出典: Disciplinare di produzione - Radicchio Rosso di Treviso IGP（1996）・全文確認
"Sapore: costola dorsale di sapore gradevolmente amarognolo e croccante nella consistenza"(verbatim)。中肋の味を『心地よい苦味とパリッとした食感』と規定。
限界: 測定尺度のない品質記述子。既存evidence(英語EU官報)と同内容をイタリア語原文で確認。
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ingredient-radicchio-treviso-tardivo —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-treviso-tardivo-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31
晩生キオッジャの感覚特性: 苦味支持あり
範囲: EU仕様のlateタイプ
注記: slightly bitterと記載される。
lateはfairly crispy leaves with a slightly bitter tasteと記載。
限界: 分析的官能試験の数値はない。
出典: Summary of requirements: Radicchio di Chioggia PGI（European Commission, 2008）・全文確認
「Sapore: foglie di sapore amarognolo e di consistenza mediamente croccante」(葉の味は苦味を帯び、中程度のパリッとした食感)。Treviso/Castelfranco/Verona tardivoで用いられる強度修飾語(gradevolmente/leggermente)を伴わない、無修飾の「amarognolo」である点に注意。
限界: 官能パネルによる測定ではなく規格文書の記述。修飾語の有無は各disciplinareの起草時の表現差であり、実測による強度比較を意味しない。
出典: Disciplinare di produzione - Radicchio di Chioggia IGP（2003）・全文確認
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ingredient-radicchio-chioggia-late —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-chioggia-late-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31
ヴェローナ・タルディーヴォの感覚特性: 苦味支持あり
範囲: EU仕様のtipo tardivo
注記: forcing/blanching後の典型属性として軽い苦味を記載。
forcing-blanching工程でtypical crispness and slightly bitter tasteを得ると記載。
限界: 工程と属性の因果は規格文書上の説明。
出典: Single document: Radicchio di Verona PGI（European Commission, 2022）・全文確認
Art.2: 「per il tipo tardivo, dopo l'intervento di forzatura ed imbianchimento, le foglie acquisiscono la tipicità di croccantezza e di gusto leggermente amarognolo」。Art.5: forzatura-imbianchimento工程を経て「gusto leggermente amarognolo tipiche del Radicchio di Verona」に至ると重複して規定。Art.6(legame con l'ambiente、環境との結びつき)では「la particolare croccantezza delle foglie, il colore rosso intenso ed il sapore leggermente amarognolo」を他の同カテゴリ産品と区別する特徴として明記。precoceタイプの官能記述にはamarognolo等の苦味語は用いられていない(色・形状の記述のみ)。
限界: 官能パネルによる測定ではなく規格文書の記述。Treviso/Castelfranco(gradevolmente amarognolo)と異なりVerona tardivoは一貫して「leggermente amarognolo」を用いる。
出典: Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Radicchio di Verona» (Provvedimento 30 giugno 2022, pubblicato in Gazzetta Ufficiale)（Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (PQAI IV), 2022）・全文確認
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ingredient-radicchio-verona-late —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-verona-late-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31
シナロピクリンは苦味に寄与する支持あり
範囲: アーティチョークの典型的な苦味
注記: レビューによる一次研究の統合。
シナロピクリンはアーティチョークの典型的な苦味を担うと総説が記載。
限界: 寄与率を直接測定した官能再構成試験ではない。
出典: Globe Artichoke (Cynara scolymus L.) By-Products in Food Applications: Functional and Biological Properties（Colombo R; Moretto G; Pellicorio V; Papetti A, 2024）・全文確認
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compound-cynaropicrin —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-cynaropicrin-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31
11(S) 13-ジヒドロラクチュコピクリンは苦味に寄与する支持あり
範囲: チコリ由来セスキテルペンラクトンの官能閾値研究
注記: 食品中濃度を考慮しない単離化合物の閾値である。
チコリ由来の主要セスキテルペンラクトンと誘導体では官能閾値が大きく異なり11(S) 13-dihydrolactucopicrinは0.2 ppmで検出されたと整理。
限界: 食品中濃度と食事マトリクスを考慮しない単離化合物閾値。
出典: Sesquiterpenoid lactones: benefits to plants and people（Chadwick M; Trewin H; Gawthrop F; Wagstaff C, 2013）・全文確認
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compound-11-13-dihydrolactucopicrin —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-dihydrolactucopicrin-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31
8-デオキシラクチュシンは苦味に寄与する支持あり
範囲: チコリ由来セスキテルペンラクトンの官能閾値研究
注記: 食品マトリクス中の寄与率は未確定。
8-deoxylactucinをチコリ由来で官能閾値が評価されたセスキテルペンラクトンの一つとして列挙。
限界: 個別閾値値はこの抽出では記録していない。
出典: Sesquiterpenoid lactones: benefits to plants and people（Chadwick M; Trewin H; Gawthrop F; Wagstaff C, 2013）・全文確認
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compound-8-deoxylactucin —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-8deoxylactucin-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31
反復曝露は苦味を弱めうる支持あり
範囲: 茶のカテキンの一種であるEGCGを水に溶かして2週間繰り返し摂った後の評価
注記: 水だけを繰り返した場合との比較であり、あらゆる食品に慣れる仕組みを示したものではない。
EGCGを水に溶かして2週間繰り返し摂った後は、水だけを繰り返した後より、同じEGCG溶液を苦く感じる評点が低かった。
限界: 短期間に一つの化合物を水に溶かして調べた結果で、料理や食品一般へは広げられない。
出典: Repeated exposure to epigallocatechin gallate solution or water alters bitterness intensity and salivary protein profile（Davis LA; Running CA, 2021）・全文確認
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process-repeated-exposure —can_decrease→ sensation-bitterclaim: clm-egcg-repeated-exposure-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-08-31
化学感覚は苦味と分けて測定できる予備的
範囲: 甘味・酸味・塩味・苦味と、渋味・辛味を別々の試験片で当てる課題
注記: 回答欄を分けて測れたという結果であり、各感覚を受け取るセンサーが一種類ずつしかないという証明ではない。
甘味・酸味・塩味・苦味の試料と、タンニンによる渋味・カプサイシンによる辛い刺激の試料を別々の紙片にし、回答欄も分けて提示した。
限界: 感覚の種類を当てる試験で、強さや持続時間、どのセンサーだけが関わるかは測っていない。
出典: A Simple Taste Test for Clinical Assessment of Taste and Oral Somatosensory Function—The “Seven-iTT”（Mastinu M; Pieniak M; Wolf A; Green T; Hähner A; Niv MY; Hummel T, 2022）・全文確認
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concept-chemesthesis —can_be_measured_separately_from→ sensation-bitterclaim: clm-basic-taste-somatosensation-separate-test / type: sensory / 更新: 2026-08-31
オレウロペインは苦味を確実には反映しない支持あり
範囲: 5品種の自然発酵オリーブ最終製品
注記: 品種間で苦味関連フェノール量は異なったが、8名パネルの最終知覚苦味に有意差はなかった。化学量一般の無関係を意味しない。
5品種で最終フェノール組成に差があった一方、最終製品の知覚苦味には有意差がなかった。
限界: 最終時点・小規模パネル。特定フェノールと個々の評点の関係を否定しない。
出典: Fermented olives (Olea europaea L.): A detailed insight into morphological changes and phenolic profile from harvest to jar（Burin N; Grohar MC; Jakopic J; Veberic R; Hudina M, 2025）・全文確認
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compound-oleuropein —does_not_reliably_track→ sensation-bitterclaim: clm-olive-phenolics-final-bitterness-mismatch / type: sensory / 更新: 2026-08-31
牛乳・オーツ飲料の添加はTDS上の時間的優勢を弱めうる: 苦味支持あり
範囲: 中煎り・深煎りコーヒーへ牛乳またはオーツ飲料を30%添加したTDS
注記: 初期など複数時間帯で苦味の優勢率が下がった。強度低下、味物質の除去、脂肪・タンパク質単独の機構とは断定しない。
牛乳・オーツ飲料の添加で、中煎り・深煎り双方の複数時間帯にTDS上の苦味優勢率が有意に低下した。
限界: TDSは各時点で注意上もっとも優勢な感覚を選ぶ手法で、苦味強度の直接測定ではない。乳香・口当たり等の個別寄与も分離していない。
出典: Effects of Roasting Level and Milk Addition on In Vivo Aroma Release and Perception of Coffee（Cleve N; Gonzalez-Estanol K; Khomenko I; Pedrotti M; Cappellin L; Biasioli F; Beauchamp J, 2025）・全文確認
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process-milk-addition —can_reduce_temporal_dominance_of→ sensation-bitterclaim: clm-milk-addition-coffee-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-08-31
えぐみは苦味と分けて測定できる支持あり
範囲: ホウレンソウから水で取り出した成分を吸着材に通し、性質の違う二群へ分けた一研究
注記: 研究内で意味を決めた「シュウ酸味」は水で流れ出た側、苦味はその後エタノールで取り出した側に集まった。すべての食品のえぐみがシュウ酸由来という主張ではない。
ホウレンソウから水で取り出した成分を吸着材に通すと、シュウ酸と、研究内で意味を決めた「シュウ酸味」は水で流れ出た側へ集まり、苦味はその後エタノールで取り出した側へ集まった。著者らは苦味物質がシュウ酸ではないと解釈した。
限界: 少人数で感じた質を言葉で確かめた試験で、えぐみ全般に使える共通尺度ではない。口内で結晶ができるという説明は別の試験用条件に基づく解釈である。
出典: ホウレンソウのえぐ味はシュウ酸に由来するか（堀江秀樹; 伊藤秀和, 2006）・全文確認
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concept-egumi —can_be_measured_separately_from→ sensation-bitterclaim: clm-egumi-spinach-separate-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31
コーヒー焙煎は苦味と関連する文脈資料
範囲: ドイチャーン産アラビカの揮発性成分分析(HS-SPME-GC/MS、浅煎り・中煎り・深煎り比較)
注記: 論文本文は、フルフリルアルコール含量の焙煎度による変化を、メイラード反応による『焦げた・ロースト香が苦味として知覚される(perceived as a bitter taste)』という記述と結び付けている。ただしこの記述は他文献を踏まえた考察であり、本研究独自のヒト官能測定ではないため contextual とする。
文脈: 『The level of roasting directly impacted the furfural alcohol content...in harmony with a relatively burnt or roasted odour perceived as a bitter taste with a more caramelized aroma observed due to the Maillard reaction achieved with roasting.』
限界: 本研究はヒト官能(苦味)パネルを実施していない。『bitter taste』は他文献を踏まえた考察上の表現であり、本研究独自の測定結果ではない。
出典: Quality characteristics of Coffea arabica cultivated in Thailand in response to roasting levels profiling its functional material applications（Lourith N; Kanlayavattanakul M, 2025）・全文確認
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process-coffee-roasting —is_associated_with→ sensation-bitterclaim: clm-doichang-roast-bitter-interp / type: sensory / 更新: 2026-09-01
トレヴィーゾ・プレコーチェの感覚特性: 苦味支持あり
範囲: disciplinare原文(伊語)における precoce タイプの官能記述(Art.6, comma 2, lettera c)
「Sapore: foglie di sapore leggermente amarognolo e di consistenza mediamente croccante」(葉は軽い苦味を帯び、中程度のパリッとした食感)。precoceはforzatura-imbianchimentoを経ず、legatura(結束による光合成抑制)工程のみ。
限界: 官能パネルによる測定ではなく規格文書の記述。tardivoとの強度語(leggermente vs gradevolmente)の違いは規格文書の表現差であり、実測による強度比較ではない。
出典: Disciplinare di produzione - Radicchio Rosso di Treviso IGP（1996）・全文確認
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ingredient-radicchio-treviso-precoce —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-treviso-precoce-bitter-it / type: sensory / 更新: 2026-09-01
アカザ属のトリテルペンサポニンの感覚特性: 苦味文脈資料
範囲: 「Las saponinas del género Chenopodium se caracterizan por poseer un sabor amargo y propiedades surfactantes」と論文が記述する属レベルの一般化
注記: 官能試験の直接記録ではなく、先行文献を要約した背景記述。
「Las saponinas del género Chenopodium se caracterizan por poseer un sabor amargo y propiedades surfactantes, con efectos antioxidantes, antibacterianos, antiinflamatorios y antihipertensivos, siendo las capas externas de las semillas el lugar de más concentración de saponinas」と記す。
限界: 官能試験の直接引用ではなく属レベルの一般化。濃度・パネル等の情報なし。
出典: Contribución a la composición química de las inflorescencias del huazontle (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae)（Ruiz Arellano, Marlene (tutora: Ovalle Magallanes, Berenice), 2025）・全文確認
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compound-class-chenopodium-saponins —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-chenopodium-saponins-bitter / type: sensory / 更新: 2026-09-01
ショコアトルの感覚特性: 苦味文脈資料
範囲: コロニアル期の記録: 「el cacao con agua y sin dulce es muy amargo」(Robelo 1904)。モリーナ『語彙集』(1555/1571)は cacao solo（無調味のカカオ飲料）の語が他資料に現れない理由を「あまり飲まれなかった、とても苦かったから」と説明する。
注記: 近代の官能測定ではなく16-20世紀のスペイン語文献に基づく歴史的・言説的記録。
Cecilio Agustín Robelo『Diccionario de aztequismos』(1904)を引用し、「el cacao con agua y sin dulce es muy amargo y así lo toman los mexicanos」と記す。
限界: 20世紀初頭の辞書著者による記述で、直接の一次官能記録ではない。
出典: Chocolate: historia de un nahuatlismo（Hernández Triviño, Ascensión, 2013）・全文確認
モリーナ『語彙集』のnetlanelollo cacaua atl(カカオのみの飲料)という見出しが他の文献にほとんど現れない理由について、著者は「no aparece en otros textos quizá porque no se bebía mucho, era muy amargo」と論じる。
限界: 著者自身の解釈的推論を含む。
出典: Chocolate: historia de un nahuatlismo（Hernández Triviño, Ascensión, 2013）・全文確認
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dish-xocoatl —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-xocoatl-bitter / type: sensory / 更新: 2026-09-01
雑味は苦味を含む支持あり
注記: 宇都宮ほか(2006)の操作的定義（苦味・うま味・渋味及びその他口あたりが不快な味）に基づく、雑味と苦味の関係の明示的な接続。
雑味の操作的定義に『苦味』が構成要素の一つとして明記されている。
出典: 清酒の官能評価分析における香味に関する品質評価用語及び標準見本 (Flavor Terminology and Reference Standards for Sensory Analysis of Sake)（Utsunomiya H; Isogai A; Iwata H; Nakano S, 2006）・全文確認
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concept-zatsumi —includes→ sensation-bitterclaim: clm-zatsumi-includes-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-01
グループAサポニンは苦味に寄与する支持あり
範囲: 未加工大豆から単離したグループAサポニン画分（官能検査）
注記: 大久保(1988)は単離した大豆Aグループサポニンの主成分（Aa・Ab等）とそのアグリコン（ソヤサポゲノールA・B・E）について官能検査で呈味閾値と味質を調べ、Aグループサポニンの呈味閾値が最も低く強い苦味・収斂味を呈することを示した。塚本(2012)も「ソヤサポゲノールAをアグリコンとするグループAサポニンは不快味の原因成分であると報告されている」と総説する。
大豆Aグループサポニンの主成分（Aa・Ab等）とBグループの主成分（Ba・Bb等）を単離して官能検査を行った結果、サポニンAグループの呈味閾値が最も低く、強い苦味と弱い収斂味を呈した（図1凡例）。大豆サポニンの呈味閾値は10⁻³〜10⁻⁵mM。
限界: 官能検査での味の表現には個人差が著しかったと著者は述べている。
出典: 大豆のDMF（Dry Mouth Feel，あく，不快味）成分と豆腐等の食品加工におけるその挙動（大久保一良, 1988）・全文確認
逐語: 「ソヤサポゲノールAをアグリコンとするグループAサポニンは不快味の原因成分であると報告されている」（英文要旨でも同旨: Group A saponins confer an undesirable taste to soy-based foods）。
限界: 総説内での再確認的な記述で、独自の新規測定は含まない。
出典: 大豆種子サポニン成分の化学構造の遺伝育種的改変（塚本知玄, 2012）・全文確認
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compound-class-soyasaponin-group-a —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-soy-group-a-saponin-bitter / type: sensory / 更新: 2026-09-01
大豆イソフラボン配糖体は苦味に寄与する支持あり
範囲: 未加工大豆から単離したイソフラボン配糖体（ダイジン・ゲニスチン等、官能検査）
注記: 大久保(1988)は大豆の主イソフラボノイドであるゲニスチン・ダイジンとそのアグリコン（ゲニステイン・ダイゼイン）について官能検査を行い、イソフラボノイド成分の呈味閾値が10⁻²〜10⁻³mMで強い収斂味と苦味を呈することを示した。
大豆の主イソフラボノイドであるゲニスチン・ダイジンとそのアグリコン（ゲニステイン・ダイゼイン）を単離し官能検査を行った結果（栗原らのパルス応答法とあわせて検討）、イソフラボノイド成分の呈味閾値は10⁻²〜10⁻³mMであった。
限界: 官能検査での味の表現には個人差が著しかったと著者は述べている。
出典: 大豆のDMF（Dry Mouth Feel，あく，不快味）成分と豆腐等の食品加工におけるその挙動（大久保一良, 1988）・全文確認
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compound-class-soy-isoflavone-glycosides —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-soy-isoflavone-glycoside-bitter / type: sensory / 更新: 2026-09-01
火入れは苦味を増加させる支持あり
範囲: 市販生しょうゆ・火入れしょうゆ各6銘柄（同一6メーカー対）をQDA法（訓練パネル13名、女性32-62歳）で比較
注記: 今村・片山(2017)のQDAで、火入れしょうゆは生しょうゆよりも苦味・渋味えぐ味・苦味の後味の評価値が有意に高いか異なる傾向を示した（Wilcoxon符号付順位検定）。主成分分析でも苦味・渋味えぐ味・苦味の後味はPC1に強い正の負荷量（それぞれ0.95・0.94・0.93、寄与率69.3%）を示し、火入れしょうゆはPC1正方向に布置した。加熱殺菌工程そのものであり発酵工程自体の変化ではない点に留意。
逐語: 「火入れしょうゆでは，刺激臭や漬け物のにおい，昆布だしのにおい，豆味噌のにおい，塩味，酸味，苦味，渋味・えぐ味，苦味の後味，コゲ風味，消毒薬の風味，金属の風味およびピリピリが強いことを示した」。主成分分析（分散共分散行列）の負荷量は苦味0.95、渋味・えぐ味0.94、苦味の後味0.93（第1主成分、寄与率69.3%）で、火入れしょうゆはPC1正方向に布置した。
限界: 供試銘柄は大豆・小麦・食塩のみを原材料とするものに限定されており、脱脂加工大豆使用銘柄等一般に流通する全しょうゆを代表するとは限らない。訓練された専門パネルによる強度評価であり、一般消費者の嗜好評価ではない。
出典: 定量的記述分析法による市販の生しょうゆと火入れしょうゆの評価および日本のしょうゆの特徴の体系化（今村美穂; 片山弘, 2017）・全文確認
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process-shoyu-hi-ire —increases→ sensation-bitterclaim: clm-shoyu-hiire-increases-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-01
苦味はチーズの嗜好を下げる支持あり
範囲: 米国市販Cheddarチーズシュレッド25銘柄（各2ロット）を訓練パネルで官能特性評価し、うち代表10銘柄を消費者151名が嗜好評価。分散分析・主成分分析・外部プリファレンスマッピングで解析。
注記: 苦味は総合的な非選好(dislike)の駆動因子の一つとして特定された。粉状の見た目も外観・総合嗜好を下げた。
苦味は総合的な非選好(dislike)の駆動因子の一つとして特定された。粉状の外観も外観・総合嗜好を下げた。
限界: 消費者クラスターにより嗜好パターンは分かれ（全銘柄高評価群、シャープ好み群、マイルド好み群）、苦味の効果の大きさはクラスター間で一様とは限らない。
出典: Drivers of Liking for Cheddar Cheese Shreds（Meals SE; Schiano AN; Drake MA, 2020）・抄録確認
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sensation-bitter —reduces_taste_preference_for→ ingredient-cheeseclaim: clm-cheddar-shred-bitterness-dislike-driver / type: sensory / 更新: 2026-09-01
チーズを特徴づける感覚テーマ: 苦味支持あり
範囲: フランス中央高地産AOP/PDO青カビ系チーズ4区分（Fourme d'Ambert、Fourme de Montbrison、Bleu d'Auvergne、Bleu des Causses）の加熱前後の官能プロファイルと理化学パラメータの関係を分析した研究。塩味・酸味とともに苦味が、加熱後のこれら4区分を判別する基本味の一つとして記録され、理化学パラメータとの相関も示された。
注記: この論文は苦味を『欠陥』とも『望ましい風味』とも明言していない。区分を判別する感覚属性の一つとして中立的に扱っており、ここでも過大な言い換えはしない。ゴルゴンゾーラそのものの苦味を扱う査読論文には到達できなかったため、同じ青カビ系チーズの系統としてフランスAOPチーズの研究を収載する（対応する lead を参照）。
塩味・苦味・酸味という基本味は、加熱後のフランスAOP青カビ系チーズ4区分を判別できる感覚属性であり、理化学パラメータとの相関も示された。
限界: 苦味を『望ましい』属性と評価した記述は抄録中に無い。あくまで区分間の判別に使える属性としての報告。
出典: Impact of Heating on Sensory Properties of French Protected Designation of Origin (PDO) Blue Cheeses. Relationships with Physicochemical Parameters（Bord C; Guerinon D; Lebecque A, 2016）・抄録確認
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ingredient-cheese —has_defining_sensory_theme→ sensation-bitterclaim: clm-blue-cheese-bitterness-distinguishing-attribute / type: sensory / 更新: 2026-09-01
アルファ-トマチンの感覚特性: 苦味支持あり
範囲: ペルー・リオマヨ渓谷産の野生型ミニトマト（Solanum lycopersicum var. cerasiforme）の完熟果
注記: Cárdenas et al. 2019はこの関連づけを、Charles Rickらによる古典的研究の引用として本文に記す。同論文自身が新たに行った独自のヒト官能試験ではない。
「初期のCharles Rickらの研究は、ペルー・リオマヨ渓谷産の野生型ミニトマト（S. lycopersicum var. cerasiforme）系統において、高いα-トマチン含量と苦味との顕著な関連を示した」との記述。
限界: Cárdenas et al. 2019自身が新たに行ったヒト官能試験ではなく、古典的研究の引用。Rickらの原論文は今回未読。
出典: Pathways to defense metabolites and evading fruit bitterness in genus Solanum evolved through 2-oxoglutarate-dependent dioxygenases（Cárdenas PD; Sonawane PD; Heinig U; ほか16名, 2019）・全文確認
「we combined fine mapping with information from 150 resequenced genomes and genotyping a 650-tomato core collection to identify nine bitter-tasting accessions including the 'high tomatine' Peruvian landraces reported in the literature」との記述。これらの苦味系統はGORKY(硝酸塩/ペプチドファミリー輸送体)遺伝子の欠失を持ち、液胞から細胞質へのα-トマチン輸送を介した非苦味型への変換ができないことが報告されている。
限界: Abstractのみの確認(Nature Plants本体は購読の壁)。9系統を「苦味系統」と分類した具体的な官能評価手法・パネル人数は本文未読のため不明。
出典: The GORKY glycoalkaloid transporter is indispensable for preventing tomato bitterness（Kazachkova Y; Zemach I; Panda S; Bocobza S; Vainer A; Rogachev I; Dong Y; Ben-Dor S; Veres D; Kanstrup C; Lambertz SK; Crocoll C; Hu Y; Shani E; Michaeli S; Nour-Eldin HH; Zamir D; Aharoni A, 2021）・抄録確認
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compound-alpha-tomatine —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-tomato-wild-relative-bitter-alpha-tomatine / type: sensory / 更新: 2026-09-02
グリーンアスパラガスの感覚特性: 苦味文脈資料
範囲: Pegiouら2021が引用する先行官能分析
注記: サポニン濃度は白型の方が高いと報告されるにもかかわらず、苦味ノートは緑型に帰属されている点で、代謝物量と風味帰属が単純に対応しない例として記録する。
文脈: 『緑型はgreen, grassy, bitterのノート、白型はsweet corn, potato, butteryのノート』という先行の官能分析結果を引用。
限界: 本論文は代謝物と苦味知覚の直接的な因果関係を示していないと明記。サポニン濃度は白型がより高いにもかかわらず苦味ノートは緑型に帰属される点は未解決のまま。
出典: Metabolomics Reveals Heterogeneity in the Chemical Composition of Green and White Spears of Asparagus (A. officinalis)（Pegiou E; et al., 2021）・全文確認
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ingredient-asparagus-green —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-w37c-asparagus-green-bitter-note-reported / type: sensory / 更新: 2026-09-02
燻煙クレゾール類は苦味と相関する支持あり
範囲: 野火の煙にさらされたブドウ(Merlot、ユーカリ・マツ・野生カラスムギの煙処理区、開花後14日曝露)から醸造したワイン
注記: フェノール・m-クレゾール・p-クレゾールの配糖体(グリコシド抱合型)が、苦味・灰様・酸味・金属様・渋み(ドライ感)という官能属性と強く相関した。遊離型(揮発性)フェノールは香りの負属性と相関する一方、配糖体は味の負属性と相関するという、香りと味で異なる化学的相関パターンが報告されている。先行研究(Toth & Potthast、原文未確認)はフェノール・クレゾール類・グアヤコール・4-メチルグアヤコールを「熱く、苦い味」と記述しており、本研究の相関パターンと整合すると著者らは述べる。
苦味・灰様・酸味・金属様・渋み(ドライ感)という不快な味の属性が、遊離型フェノールではなくフェノール・m-クレゾール・p-クレゾールの配糖体濃度と強く相関した。
限界: 相関関係の報告であり、単一化合物の閾値以上添加によるドーズ再構成試験ではない。ブドウ品種はメルロー1種のみ。
出典: The Effect of Phenol Composition on the Sensory Profile of Smoke Affected Wines（Kelly D; Zerihun A, 2015）・全文確認
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compound-class-smoke-cresols —is_correlated_with→ sensation-bitterclaim: clm-smoke-phenol-cresol-glycoconjugates-wine-bitter / type: sensory / 更新: 2026-09-02
苦味は松の煙による萎凋によって低減される支持あり
範囲: 正山小種(スモークティー)の松煙萎凋工程前後の比較
注記: 電子舌分析・官能評価・細胞ベースのカルシウムイメージングアッセイを統合した手法により、松煙萎凋工程が茶の苦味を有意に低減することが確認された。ノンターゲットメタボロミクスでは、松煙萎凋によりモノマーカテキン10種、配糖化フラボノール14種、ガロイル化フェノール酸6種を含む主要な苦味フェノール類が大きく減少したと報告されている。全文は確認できておらず抄録段階の情報。
電子舌分析・官能評価・細胞ベースのカルシウムイメージングアッセイにより、松煙萎凋工程が正山小種の苦味を有意に低減することを確認したと報告されている。ノンターゲットメタボロミクスでは、モノマーカテキン10種・配糖化フラボノール14種・ガロイル化フェノール酸6種を含む主要苦味フェノール類が大きく減少したとされる。
限界: 抄録段階の確認にとどまり、パネル人数・電子舌の具体的出力値・統計量など方法論の詳細は今回確認できていない。全文確認後の再評価が必要。
出典: Role of smoke withering process in the bitterness amelioration effect on smoked Lapsang Souchong tea（Su W; Ni L; Wang D; Lu Y; Liu W; Feng X; Liu Y; Liu Z, 2026）・抄録確認
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sensation-bitter —is_reduced_by→ process-pine-smoke-witheringclaim: clm-lapsang-bitterness-reduced-by-smoke-withering / type: sensory / 更新: 2026-09-02
クランベリーの感覚特性: 苦味支持あり
範囲: 無糖クランベリージュース(CJ)、15cm線尺度による記述的官能評価。
注記: 無糖のクランベリージュースは強い酸味と乏しい甘味に加え、『moderately-high bitterness, astringency, cranberry flavor(中程度から高い苦味・渋味・クランベリー風味)』を示したと報告される。
無糖クランベリージュース(CJ)が「moderately-high bitterness, astringency, cranberry flavor」を示したと報告。
出典: The Effects of Cranberry Polyphenol Extract (CPE) Supplementation on Astringency and Flavor Perception as a Function of PROP Taster Status and Other Individual Factors（Neeta Y. Yousaf; Beverly J. Tepper, 2022）・全文確認
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ingredient-cranberry —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-cranberry-unsweetened-juice-bitter / type: sensory / 更新: 2026-09-02
アロニアの感覚特性: 苦味支持あり
範囲: ポリフェノール高含有アロニアベリー果汁、記述的官能パネル(参加者50名、甘味・酸味・塩味・苦味・渋味・嗜好を評定)。
注記: 収穫の進行に伴い、渋味は『just above weak(弱いよりやや上)』まで、苦味は『just below weak(弱いよりやや下)』まで下がったと報告される。苦味は測定された化学成分のいずれとも有意な相関を示さなかったとされる。
収穫進行に伴い渋味は『just above weak』、苦味は『just below weak』まで低下し、苦味は化学成分のいずれとも有意に相関しなかったと報告。
出典: Characterizing and improving the sensory and hedonic responses to polyphenol-rich aronia berry juice（Valerie B. Duffy; Shristi Rawal; Jeeha Park; Mark H. Brand; Mastaneh Sharafi; Bradley W. Bolling, 2016）・全文確認
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ingredient-aronia —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-aronia-juice-bitter-attribute / type: sensory / 更新: 2026-09-02
コケモモの感覚特性: 苦味支持あり
範囲: 無糖の生搾りリンゴンベリー果汁を用いた食感設計(テクスチャー)比較試験の記述。
注記: 無糖の生搾り果汁は『naturally bitter, sour and astringent(自然に苦味・酸味・渋味を持つ)』と記述される。
無糖の生搾りリンゴンベリー果汁が「naturally bitter, sour and astringent」と記述される。
限界: 出版社サイト本文は未取得。検索エンジン経由の引用文に基づく。
出典: Consumption of lingonberries by TAS2R38 genotype and sensory quality of texture-designed lingonberry samples（Mari Sandell; Ulla Hoppu; Saara Lundén; Mari Salminen; Tuuli Puolimatka; Oskar Laaksonen; Kirsi Laitinen; Anu Hopia, 2015）・抄録確認
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ingredient-lingonberry —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-lingonberry-unsweetened-juice-bitter / type: sensory / 更新: 2026-09-02
苦味はアブラナ科野菜の受容を左右する支持あり
範囲: 消費者研究のナラティブレビュー(EVOOとBrassicaceaeの苦味受容)
注記: 総説は「苦味は（食品全般に対する）忌避の一般的な駆動要因である」(“although bitter taste is a general driver of dislike”) と述べ、アブラナ科野菜については「消費者は一般に、苦味・刺激臭が弱くなる調理済みの状態を好む」(“consumers generally prefer such vegetables cooked as they are less bitter and pungent”) と記す。産業側の対応として「野菜からの苦味物質の除去と、甘味によるマスキング物質の使用」(“The elimination of bitter substances from vegetables ... and the use of sweet masking substances”) を挙げる。既存のアブラナ科育種資産・獲得的嗜好(acquired liking)資産と接続する、『産業は苦味を抜く』側の最小限の追加。
苦味は食品忌避の一般的な駆動要因であり、アブラナ科野菜では消費者は苦味・刺激臭の弱い調理済み状態を好む。産業側の対応として、野菜からの苦味物質の除去と甘味によるマスキング物質の使用が行われてきた。
限界: レビュー自体は独自の実験データを持たない。引用元個別研究の方法論的な質は今回の調査では個別に遡っていない。
出典: Consumers' Perceptions and Preferences for Bitterness in Vegetable Foods: The Case of Extra-Virgin Olive Oil and Brassicaceae—A Narrative Review（Cavallo C; Cicia G; Del Giudice T; Sacchi R; Vecchio R, 2019）・全文確認
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sensation-bitter —determines_acceptance_of→ ingredient-brassicaclaim: clm-h10-cavallo-bitterness-drives-vegetable-dislike / type: sensory / 更新: 2026-09-02
11(S) 13-ジヒドロラクチュシンは苦味と相関する支持あり
範囲: 北フランスで栽培されたチコリ(Cichorium intybus)3品種の根
注記: 先送りにしていた項目(11β,13-dihydrolactucin)の再調査。既存の主張は根株の含有量増減という組成情報のみで苦味への接続がなかった。この主張はELISA定量値と官能パネル苦味評価の相関(r>0.9)という、化合物と苦味を直接結ぶ一次資料に基づく。本文未読了のため established でなく supported に据え置く。
チコリ根（Cichorium intybus var. sativum）の苦味成分 11β,13-ジヒドロラクチュシンを定量する ELISA を開発し、3 品種の根について苦味の程度を評価した。11β,13-ジヒドロラクチュシン濃度は乾物 1 kg あたり 485〜1720 mg の範囲にあり、苦味の程度と相関した（r = 0.9）。
限界: 抄録のみ。官能評価のパネル人数・尺度・統計手法は本文未確認。相関係数は抄録の r = 0.9 の記載どおりで、それ以上の精度は示されていない。
出典: Quantification of chicory root bitterness by an ELISA for 11β,13-dihydrolactucin（Hance P; Martin Y; Vasseur J; Hilbert J; Trotin F, 2007）・抄録確認
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compound-11-13-dihydrolactucin —is_correlated_with→ sensation-bitterclaim: clm-w52-dihydrolactucin-bitterness-correlation / type: sensory / 更新: 2026-09-03
濃茶の感覚特性: 苦味文脈資料
範囲: 濃茶は碾茶を微粉砕した抹茶を高濃度で練った飲み方であり、出典は濃茶固有ではなく原料である抹茶全般の官能審査法を扱う。濃茶と薄茶を区別した苦味の記述ではない。
注記: 抹茶の官能審査(茶業研究所)における滋味評価用語表には「苦味」が独立項目として明記され、過粉砕や変質等によって苦味が強くなることがあるとされる。挽臼の単位時間あたり加工量が標準条件より少ない(過粉砕となる)場合には、苦味を伴った火入れ味(焦げ味)がみられることがあり、原因は挽臼内部での茶葉滞留による加熱時間の長期化と考察されている。用語表は「青臭味や覆い香味不足」「苦味」「ざらつき」「芳香味不足」を並列項目として整理しており、苦味を渋味やえぐみとは別の欠点用語として扱う。渋味という語自体は出典の滋味審査用語には現れない。
抹茶の官能審査における滋味評価用語表(表6)は「苦味」を独立項目とし「過粉砕や変質等によって苦味が強くなることがある」と記す。本文では、挽臼の単位時間あたり加工量が標準条件より少ない(過粉砕となる)場合に「苦味を伴った火入れ味(焦げ味)」がみられることがあり、挽臼内部での茶葉滞留による加熱時間の長期化が原因と考察されている。
限界: 苦味は主に過粉砕・変質による欠点として記述され、抹茶や濃茶の通常の呈味特性としての苦味の強度・頻度は定量化されていない。渋味の語は本資料の滋味審査用語には見られない。査読誌の原著論文ではなく研究報告誌の資料(technical note)。
出典: Sensory Evaluation of Matcha (抹茶の審査について)（Murakami Hiroaki, 2022）・全文確認
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ingredient-koicha —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-w52b-koicha-official-bitterness-term / type: sensory / 更新: 2026-09-03
ククルビタシンCの感覚特性: 苦味支持あり
範囲: キュウリ Cucumis sativus の果実・葉組織中のククルビタシンC
「Cucurbitacin C is a strongly bitter component and its threshold level was less than 0.1 mg/L.」 と記す。また「The bitter sensation felt when biting the plant parts could be interpreted as corresponding to the content of cucurbitacin C.」 と、咬んだ際の苦味感覚がククルビタシンC含有量に対応しうると述べる。
限界: 短い解説記事であり、パネル人数・測定手法など閾値測定の詳細な方法論は本文に明記されていない。
出典: Cucurbitacin C—Bitter Principle in Cucumber Plants（Horie H; Ito H; Ippoushi K; Azuma K; Sakata Y; Igarashi I, 2007）・全文確認
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compound-cucurbitacin-c —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-w55-cucurbitacin-c-bitter-principle / type: sensory / 更新: 2026-09-03
ゲンチアナ根の感覚特性: 苦味支持あり
範囲: Farmacopea Ufficiale del Regno d'Italia初版(1892年)のGENZIANA項及びTINTURA DI GENZIANA項の記載に基づく。
『Odore particolare, sapore prima dolciastro, poi amarissimo persistente.』（特有の匂い、味は初め甘め、その後持続する非常に苦い味）と明記。
限界: 官能評価者・条件の記載はなく、当時の編者による記述的表現である。
出典: Farmacopea ufficiale del regno d'Italia（Italy. Direzione generale della sanità pubblica, 1892）・全文確認
『Radice di genziana p.1, Alcool diluito p.5』の配合で調製する酊剤について『Color rosso vinoso, sapore molto amaro, di reazione acida』（赤ワイン色、非常に苦い味、酸性反応）と明記。
限界: 同上
出典: Farmacopea ufficiale del regno d'Italia（Italy. Direzione generale della sanità pubblica, 1892）・全文確認
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ingredient-gentian-root —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: claim-w58h4b-gentian-root-bitterness-farmacopea1892 / type: sensory / 更新: 2026-09-03
キナ酊剤（チンクトゥーラ・キナエ）の感覚特性: 苦味支持あり
範囲: Farmacopea Ufficiale del Regno d'Italia初版(1892年)のTINTURA DI CHINA項の記載に基づく。
『Colore rosso vinoso intenso, sapore astringente ed amaro, reazione acida』を確認。
限界: 同上
出典: Farmacopea ufficiale del regno d'Italia（Italy. Direzione generale della sanità pubblica, 1892）・全文確認
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ingredient-tintura-di-china —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: claim-w58h4b-tintura-china-bitterness-farmacopea1892 / type: sensory / 更新: 2026-09-03
アマーロ・アヴェルナの感覚特性: 苦味文脈資料
範囲: Averna公式サイトの『dolce-amaro』という表現による。
注記: 企業の広報表現であり官能評価ではない。
『dolce-amaro』（甘苦）というコントラストの表現で、地中海のハーブに由来する香味を説明している。
限界: 官能評価ではなく企業側のマーケティング表現。
出典: Storia - Amaro Averna（Averna S.p.A.（Gruppo Campari））・全文確認
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ingredient-amaro-averna —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: claim-w58h4b-averna-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-03
苦味は次として掲載されている: 『味覚(味)，tasteは，広義に捉えると匂いと味の総合感覚である香味(風味)flavorを含み，狭義の場合の味tasteは所謂舌の味蕾で感じる4つの基本となる味，甘味・塩味・苦味・酸味を表す。』文脈資料
範囲: 石橋徳雄「ビールの官能評価について」日本醸造協会誌84巻6号(1989) 361頁 日本醸造協会誌の依頼解説記事（1989 年）の記述。
注記: ビールの官能評価分野の解説記事における、狭義のtaste(味)を構成する4基本味の一つとして苦味が位置づけられている記述。
逐語:『味覚(味)，tasteは，広義に捉えると匂いと味の総合感覚である香味(風味)flavorを含み，狭義の場合の味tasteは所謂舌の味蕾で感じる4つの基本となる味，甘味・塩味・苦味・酸味を表す。』
限界: 当該記事はBISHOPの文献を引用した記述であり、BISHOP原論文そのものは未確認。
出典: ビールの官能評価について（石橋徳雄, 1989）・全文確認
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sensation-bitter —is_listed_as→ "『味覚(味)，tasteは，広義に捉えると匂いと味の総合感覚である香味(風味)flavorを含み，狭義の場合の味tasteは所謂舌の味蕾で感じる4つの基本となる味，甘味・塩味・苦味・酸味を表す。』"claim: clm-w59a-ishibashi-beer-taste-basic4 / type: sensory / 更新: 2026-09-04
苦味は『ビールの味を特徴づけているのは，ホップ由来の爽快な，ほろ苦い苦味であり，小若と古久保は，ホップ由来の苦味成分は90以上あり，主成分はイソフムロンであることを報告している。』に記録されている文脈資料
範囲: 石橋徳雄「ビールの官能評価について」日本醸造協会誌84巻6号(1989) 362頁 日本醸造協会誌の依頼解説記事（1989 年）の記述。
注記: 小若・古久保の報告（原論文は本記事内の引用番号24で示されるのみで、当該原論文そのものは未確認）を引いた記述。
逐語:『ビールの味を特徴づけているのは，ホップ由来の爽快な，ほろ苦い苦味であり，小若と古久保は，ホップ由来の苦味成分は90以上あり，主成分はイソフムロンであることを報告している。』
限界: 小若・古久保の原論文（本文中の引用番号24）そのものは未確認で、本記事による孫引き。
出典: ビールの官能評価について（石橋徳雄, 1989）・全文確認
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sensation-bitter —is_documented_in→ "『ビールの味を特徴づけているのは，ホップ由来の爽快な，ほろ苦い苦味であり，小若と古久保は，ホップ由来の苦味成分は90以上あり，主成分はイソフムロンであることを報告している。』"claim: clm-w59a-ishibashi-beer-hop-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-04
苦味は『the basic taste distinctions of sweet, salty, sour, bitter, and umami were sampled』として調べたところ、『English shows the predicted high codability for color, shape, and sound, and low codability for touch, taste, and smell, but other languages exhibit different hierarchies.』（苦味を含む基本味の呼称しやすさ＝コード化しやすさは言語によって異なり、英語では味は呼称しにくい側に入るが、他の言語では異なる序列を示す）と異なる支持あり
範囲: Majid et al. (2018) PNAS 115(45), Methods と Fig.2 の図注。20言語（手話3言語を含む）313名の話者データ
注記: 市場・言語ごとに味の呼称しやすさが異なりうるという事実の一次資料。
文脈: 『the basic taste distinctions of sweet, salty, sour, bitter, and umami were sampled』とし、図2注に『English shows the predicted high codability for color, shape, and sound, and low codability for touch, taste, and smell, but other languages exhibit different hierarchies.』と記載
限界: 味覚刺激は甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の基本5味に限定。個別言語ごとの苦味だけの結果は本文の総合図からは分離抽出できない。
出典: Differential coding of perception in the world's languages（Asifa Majid; Seán G. Roberts; Ludy Cilissen; et al.; Stephen C. Levinson, 2018）・全文確認
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sensation-bitter —differs_from→ "『the basic taste distinctions of sweet, salty, sour, bitter, and umami were sampled』として調べたところ、『English shows the predicted high codability for color, shape, and sound, and low codability for touch, taste, and smell, but other languages exhibit different hierarchies.』（苦味を含む基本味の呼称しやすさ＝コード化しやすさは言語によって異なり、英語では味は呼称しにくい側に入るが、他の言語では異なる序列を示す）"claim: clm-w59d-majid-codability-variation / type: sensory / 更新: 2026-09-04
苦味は次を持つと記録されている: 『If you seek a single hierarchy of the senses that generalizes over the whole language sample using a decision tree (clustering) with random effects for language and stimulus type, the following order emerges (from most to least codable): [color, taste] > [shape, sound, touch] > smell』（20言語を通じた集計では、味覚は色と並んで最もコード化されやすい部類に位置づけられた）支持あり
範囲: Majid et al. (2018) PNAS 115(45), Results『Relative Codability of the Senses』
決定木（クラスタリング）分析による全言語横断の序列として『[color, taste] > [shape, sound, touch] > smell』を報告し、順列検定でも同様の傾向を確認
限界: 20言語中13通りの異なる序列があったとも報告されており、単一の普遍的階層構造ではないと著者らは強調している。
出典: Differential coding of perception in the world's languages（Asifa Majid; Seán G. Roberts; Ludy Cilissen; et al.; Stephen C. Levinson, 2018）・全文確認
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sensation-bitter —is_documented_as_having→ "『If you seek a single hierarchy of the senses that generalizes over the whole language sample using a decision tree (clustering) with random effects for language and stimulus type, the following order emerges (from most to least codable): [color, taste] > [shape, sound, touch] > smell』（20言語を通じた集計では、味覚は色と並んで最もコード化されやすい部類に位置づけられた）"claim: clm-w59d-majid-overall-ranking / type: sensory / 更新: 2026-09-04
苦味は次を持つと記録されている: 『In English there was a tendency to use a quadrapartite classification system: 'sweet', 'sour', 'salty' and 'bitter'. The Japanese had a different strategy, adding a fifth label: 'Ajinomoto', referring to the taste of monosodium glutamate.』（英語話者には『甘い・酸っぱい・塩辛い・苦い』の四分類を用いる傾向があったのに対し、日本語話者はこれに『アジノモト』というグルタミン酸ナトリウムの味を指す第五のラベルを加える傾向があったと報告）予備的
範囲: O'Mahony & Ishii (1986) British Journal of Psychology 77(2), Abstract
注記: 抄録のみ確認。本文（刺激・被験者数の詳細）は未確認。
英語話者の四分類傾向（sweet/sour/salty/bitter）と、日本語話者が第五のラベル『Ajinomoto』（後にumamiに置換）を加える傾向
限界: 抄録のみ確認。刺激の種類・提示方法・被験者数などの詳細は本文（有料）を要する。
出典: A comparison of English and Japanese taste languages: Taste descriptive methodology, codability and the umami taste（Michael O'Mahony; Rie Ishii, 1986）・抄録確認
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sensation-bitter —is_documented_as_having→ "『In English there was a tendency to use a quadrapartite classification system: 'sweet', 'sour', 'salty' and 'bitter'. The Japanese had a different strategy, adding a fifth label: 'Ajinomoto', referring to the taste of monosodium glutamate.』（英語話者には『甘い・酸っぱい・塩辛い・苦い』の四分類を用いる傾向があったのに対し、日本語話者はこれに『アジノモト』というグルタミン酸ナトリウムの味を指す第五のラベルを加える傾向があったと報告）"claim: clm-w59d-omahony-ishii-quadrapartite / type: sensory / 更新: 2026-09-04
苦味は次を持つと記録されている: 『Sour/bitter confusions were noted in English as well as equivalent ácido/amargo confusions in Spanish; the use of the third intermediate Spanish term 'agrio' varied.』（英語における sour/bitter の混同と同様に、スペイン語でも ácido／amargo の混同が見られ、中間的な第三の語 agrio の使用には話者間で差があったと報告）予備的
範囲: O'Mahony & Manzano Alba (1980) Chemical Senses 5(1):47-62, Abstract
注記: 抄録のみ確認。本文は未確認。
英語のsour/bitter混同、スペイン語のácido/amargo混同、中間語agrioの使用差についての報告
限界: 抄録のみ確認。刺激濃度・被験者数などの詳細は本文（有料）を要する。
出典: Taste descriptions in Spanish and English（Michael O'Mahony; M. del C. Manzano Alba, 1980）・抄録確認
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sensation-bitter —is_documented_as_having→ "『Sour/bitter confusions were noted in English as well as equivalent ácido/amargo confusions in Spanish; the use of the third intermediate Spanish term 'agrio' varied.』（英語における sour/bitter の混同と同様に、スペイン語でも ácido／amargo の混同が見られ、中間的な第三の語 agrio の使用には話者間で差があったと報告）"claim: clm-w59d-omahony-manzano-confusion / type: sensory / 更新: 2026-09-04
苦味は次を持つと記録されている: 『Many subjects cannot identify sour and bitter solutions which they can clearly taste... Because bitter has an unpleasant connotation a large minority tends to use it wrongly for substances that are unpleasantly sour.』（訓練を受けていない被験者の多くは、明確に味わえるのに酸味と苦味の溶液を正しく識別できず、苦味には不快な含意があるため、不快に酸っぱい物質に誤って『苦い』を用いる傾向が少なからず見られたと報告）予備的
範囲: Robinson (1970) British Journal of Psychology 61(3):375-378, Abstract
注記: 抄録のみ確認。刺激濃度・被験者数などの詳細は未確認。
訓練を受けていない被験者が酸味・苦味溶液を明確に味わえても正しく識別できないこと、苦味の不快な含意により不快な酸味を『苦い』と誤称する傾向
限界: 抄録のみ確認。刺激物質・濃度・被験者数などの詳細は本文（有料）を要する。
出典: The misuse of taste names by untrained observers（J. O. Robinson, 1970）・抄録確認
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sensation-bitter —is_documented_as_having→ "『Many subjects cannot identify sour and bitter solutions which they can clearly taste... Because bitter has an unpleasant connotation a large minority tends to use it wrongly for substances that are unpleasantly sour.』（訓練を受けていない被験者の多くは、明確に味わえるのに酸味と苦味の溶液を正しく識別できず、苦味には不快な含意があるため、不快に酸っぱい物質に誤って『苦い』を用いる傾向が少なからず見られたと報告）"claim: clm-w59d-robinson-misuse / type: sensory / 更新: 2026-09-04
苦味は『words associated with taste and smell, such as "pungent" and "delicious", are on average more emotionally valenced than words associated with the other senses, such as "beige" (visual) and "echoing" (auditory).』また『taste and smell words are also shown to be more emotionally flexible in that words such as "sweet" can be combined with both good and bad nouns ("sweet delight" versus "sweet disaster").』（味覚・嗅覚に関する語は他の感覚モダリティの語より平均して感情価が強く、『sweet』のように良い意味・悪い意味の両方の名詞と結びつく感情的柔軟性を持つと報告）と相関する予備的
範囲: Winter (2016) Language, Cognition and Neuroscience 31(8):975-988, Abstract
注記: 抄録のみ確認。英語コーパス（COCA等）に基づく分析で、苦味語に限定した数値は抄録に無い。
味覚・嗅覚語（例pungent, delicious）が視覚・聴覚語（例beige, echoing）より平均して感情価が高いこと、sweetのように良い意味・悪い意味の両方の名詞と結びつく感情的柔軟性を持つこと
限界: 抄録のみ確認。苦味語に限定した個別の数値は抄録に無く、本文（有料）を要する。
出典: Taste and smell words form an affectively loaded and emotionally flexible part of the English lexicon（Bodo Winter, 2016）・抄録確認
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sensation-bitter —is_correlated_with→ "『words associated with taste and smell, such as "pungent" and "delicious", are on average more emotionally valenced than words associated with the other senses, such as "beige" (visual) and "echoing" (auditory).』また『taste and smell words are also shown to be more emotionally flexible in that words such as "sweet" can be combined with both good and bad nouns ("sweet delight" versus "sweet disaster").』（味覚・嗅覚に関する語は他の感覚モダリティの語より平均して感情価が強く、『sweet』のように良い意味・悪い意味の両方の名詞と結びつく感情的柔軟性を持つと報告）"claim: clm-w59d-winter-emotional-valence / type: sensory / 更新: 2026-09-04
ゲンチアナ根の感覚特性: 苦味支持あり
範囲: Codex medicamentarius Gallicus 1908年版（Internet Archive codexmedicamenta0000phar）本文該当項目
注記: フランス公定薬局方が、ゲンチアナ酊剤の性状として『amère（苦い）』を明示した直接記述。
逐語（OCR原文ママ、アクセント記号の一部が欠落）: 「Caractéres. — Liquide jaune rougeâtre, de saveur amére ne se troublant pas sensiblement par addition de son volume d'eau.」
限界: OCR誤読により一部の綴りが乱れている（例: 'sensiblement' 相当の語が判読困難な箇所あり）が、'de saveur amére' の記述自体は明瞭に判読できた。
出典: Codex medicamentarius Gallicus (Pharmacopée française)（rédigé par ordre du gouvernement, 1908）・全文確認
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ingredient-gentian-root —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-w58c-03 / type: sensory / 更新: 2026-09-04
キナ抽出物の感覚特性: 苦味支持あり
範囲: Codex medicamentarius Gallicus 1908年版（Internet Archive codexmedicamenta0000phar）本文該当項目
注記: キナ黄エキスについて『はじめ甘味、続いて弱い苦味』という順序立った味覚記述。同薬局方の『EXTRAIT DE QUASSIA』の項は『saveur très amère』とより強い苦味表現。
逐語（OCR原文ママ）: 「Caracréres. — Extrait brun foncé de saveur.d'abord douceatre, puis faiblement amére, donnant avec l'eau un soluté légerement louche.」
限界: 同上、OCR誤読あり。同じ資料内の『EXTRAIT DE QUASSIA』の項（quassia、対象外植物）は『de saveur tres amére』とより強い表現であり比較のため参考にした。
出典: Codex medicamentarius Gallicus (Pharmacopée française)（rédigé par ordre du gouvernement, 1908）・全文確認
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ingredient-cinchona-extract —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-w58c-04 / type: sensory / 更新: 2026-09-04
ゲンチアナ根の感覚特性: 苦味支持あり
範囲: ANSM公開PDF（gentiana-lutea-pph.pdf）全文、2026-09-04時点で在版
注記: 現行のフランス公定書でも、ゲンチアナ根の性状記述に『amère』が明示されている。
逐語: 「La racine de Gentiana lutea L. a une odeur caractéristique, une saveur amère, forte et persistante.」
限界: モノグラフはホメオパシー用調製物（母チンキ）の規格書であり、リキュール等の嗜好品用途への言及はない。
出典: GENTIANA LUTEA POUR PRÉPARATIONS HOMÉOPATHIQUES（ANSM (Agence nationale de sécurité du médicament et des produits de santé) / Autorité française de Pharmacopée, 1989）・全文確認
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ingredient-gentian-root —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-w58c-06 / type: sensory / 更新: 2026-09-04
ゲンチアナ根の感覚特性: 苦味支持あり
範囲: Farmacopea Ufficiale del Regno d'Italia 第2版(1902)・第3版(1909)のGENZIANA項およびTINTURA DI GENZIANA項の記載
注記: 1892年初版の同項（既存claim claim-w58h4b-gentian-root-bitterness-farmacopea1892）と同一の文言（『sapore prima dolciastro, poi amarissimo persistente』『sapore molto amaro』）が1902・1909年版でも確認され、継続が裏付けられる。1902年版のGENZIANA根項はOCRの段組み混在で判読困難だったため、本claimの逐語確認はTINTURA DI GENZIANA項（1902・1909年版とも『sapore molto amaro』）とGENZIANA項（1909年版『sapore prima dolciastro, poi amarissimo persistente』）に基づく。
「Odore particolare, sapore prima dolciastro, poi amarissimo persistente」（特有の匂い、味は初め甘め、その後持続する非常に苦い味）。1892年初版と同一の文言。
限界: OCRの活字誤りはあるが該当箇所の判読に支障はなかった。
出典: Farmacopea Ufficiale del Regno d'Italia (3a edizione, 1909)（Ministero dell'Interno, Direzione della Sanità Pubblica (Italia), 1909）・全文確認
「Colore rosso-vinoso, sapore molto amaro, di reazione acida; diluita con acqua si intorbida」（赤ワイン色、非常に苦い味、酸性反応、水で希釈すると濁る）。
出典: Farmacopea Ufficiale del Regno d'Italia (2a edizione, 1902)（Ministero dell'Interno, Direzione della Sanità Pubblica (Italia), 1902）・全文確認
「Colore rosso vinoso, sapore molto amaro, di reazione acida; diluita con acqua si intorbida」。1902年版・1892年版と同一文言。
出典: Farmacopea Ufficiale del Regno d'Italia (3a edizione, 1909)（Ministero dell'Interno, Direzione della Sanità Pubblica (Italia), 1909）・全文確認
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ingredient-gentian-root —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-w58d-genziana-bitter-1902-1909 / type: sensory / 更新: 2026-09-04
キナ抽出物の感覚特性: 苦味支持あり
範囲: Farmacopea Ufficiale 第2版(1902)・第3版(1909)のCHINA（黄キナ・赤キナ樹皮）項
注記: 1892年初版のCHINA項の『sapore amaro』と同一の記述が1902・1909年版でも確認された。1909年版では黄キナ・赤キナの両品種にそれぞれ『Sapore amaro』の記載がある。
「La superficie interna ha color giallo-bruno o rossiccio. Sapore amaro.」
出典: Farmacopea Ufficiale del Regno d'Italia (2a edizione, 1902)（Ministero dell'Interno, Direzione della Sanità Pubblica (Italia), 1902）・全文確認
黄キナ（china calisaya flava）・赤キナ（china rubra）いずれの品種の記述末尾にも「Sapore amaro.」が明記される。
出典: Farmacopea Ufficiale del Regno d'Italia (3a edizione, 1909)（Ministero dell'Interno, Direzione della Sanità Pubblica (Italia), 1909）・全文確認
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ingredient-cinchona-extract —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-w58d-china-bitter-1902-1909 / type: sensory / 更新: 2026-09-04
キナ酊剤（チンクトゥーラ・キナエ）の感覚特性: 苦味支持あり
範囲: Farmacopea Ufficiale 第3版(1909)のTINTURA DI CHINA項
注記: 1892年初版の同項と同一の文言（『sapore astringente ed amaro』）。1902年版では対応する項を通読範囲で確認できなかった（同版に未収録か、確認漏れかは不明）。
「Colore rosso vinoso intenso, sapore astringente ed amaro, reazione acida; coll'acqua si intorbida, e col cloruro ferrico si colora in verde-scuro.」
限界: 1902年版に対応項が見当たらなかったため、当該版との比較はできていない。
出典: Farmacopea Ufficiale del Regno d'Italia (3a edizione, 1909)（Ministero dell'Interno, Direzione della Sanità Pubblica (Italia), 1909）・全文確認
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ingredient-tintura-di-china —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-w58d-tintura-china-bitter-1909 / type: sensory / 更新: 2026-09-04
アマーロ・ベネデッティーノの感覚特性: 苦味文脈資料
範囲: 公式サイト(santuariodimontevergine.it)の製品ページ
注記: 商品名自体が『l'amaro Benedettino』であり、製造元自身が『amaro』という語を用いて製品を呈示している。直接的な官能記述文（『苦い』という味覚評価そのもの）はページ本文になく、商品カテゴリー名としての『amaro』の使用に基づく判断である。
「Dal gusto forte e corposo, l'amaro Benedettino è il risultato di una mistura di erbe e aromi naturali che conferiscono alla bevanda un sapore pieno e pastoso, ma allo stesso tempo armonico e gradevole.」商品名自体に『amaro』を用いる。用途の表現は苦味の証拠にしない。
限界: 商品名・広報文における『amaro』の使用であり、第三者による官能評価ではない。
出典: Amaro benedettino 0,70 cl（製品ページ）（Santuario di Montevergine（Padri Benedettini di Montevergine））・全文確認
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ingredient-amaro-benedettino —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-w58d-amaro-benedettino-bitter / type: sensory / 更新: 2026-09-04
テーブルオリーブは苦味を増強しうる支持あり
範囲: 層: 食品。イタリア産PDO「オリーブ・ディ・ガエータ」。ナポリ・フェデリコ2世大学の学生・研究者からなる10名パネルによる、非構造化0-10尺度の定量的記述分析。
浸水発酵30日区は15日区より苦味・酸味の官能評点が高かった。塩濃度6%(MS)・8%(HS)いずれの区分でも同様の傾向。
限界: 単一年・単一産地のロット。官能パネルは学生・研究者で消費者代表ではない。
出典: Effect of Salt Addition and Fermentation Time on Phenolics, Microbial Dynamics, Volatile Organic Compounds, and Sensory Properties of the PDO Table Olives of Gaeta (Italy)（Sacchi R; Corrado G; Basile B; Mandarello D; Ambrosino ML; Paduano A; Savarese M; Caporaso N; Aponte M; Genovese A, 2022）・全文確認
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ingredient-table-olives —can_enhance→ sensation-bitterclaim: clm-w67a-olive-fermentation-time-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-06
テーブルオリーブは苦味を低減する支持あり
範囲: 層: 食品。スペイン式マンサニージャ種グリーンオリーブ。緑オリーブを常食する経験3〜10年の消費者パネル100名による評価。14処方の実験計画法。
KCl濃度を独立変数とした官能モデルで、KCl濃度の増加は苦味評点を線形に低下させる係数を示した。
限界: 単一品種・単一加工様式。至適化の望ましさ指標(desirability)は0.57にとどまり完全な最適解ではない。
出典: Impact of Salts Mixtures on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Spanish-Style Manzanilla Green Table Olives during Packaging（López-López A; Moreno-Baquero JM; Garrido-Fernández A, 2023）・全文確認
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ingredient-table-olives —reduces→ sensation-bitterclaim: clm-w67a-olive-kcl-reduces-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-06
テーブルオリーブは苦味を増強しうる支持あり
範囲: 層: 食品。同じ試験と同一研究・同一パネル。
注記: ナトリウム塩の代替がすべて苦味を弱めるとは限らない例。
苦味モデル式で+0.426×CaCl2 + 0.380×MgCl2 − 0.023×CaCl2×MgCl2という正の係数が得られ、CaCl2・MgCl2が苦味の主要な正の寄与因子と報告された。 式には KCl 項（+0.060×KCl）も含まれる。
限界: 単一品種・単一加工様式。交互作用項は負でありCaCl2とMgCl2の同時添加では単純加算にならない。
出典: Impact of Salts Mixtures on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Spanish-Style Manzanilla Green Table Olives during Packaging（López-López A; Moreno-Baquero JM; Garrido-Fernández A, 2023）・全文確認
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ingredient-table-olives —can_enhance→ sensation-bitterclaim: clm-w67a-olive-cacl2-mgcl2-increase-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-06
塩味は苦味の知覚苦味を低減できる予備的
範囲: 層: 食品。実際の野菜(芽キャベツ・カリフラワー)を用いたヒト官能評価。
無添加時に苦味を強く感じた参加者ほど、NaCl添加後の苦味評点低下幅が大きく、無添加時の苦味評定が低い参加者ではこの効果がほとんど見られなかった。
限界: 全文原本は未入手で、抄録・二次要約に基づく。NaCl濃度・被験者数の詳細は未確認。
出典: Sodium Chloride Suppresses Vegetable Bitterness Only When Plain Vegetables Are Perceived as Highly Bitter（Wilkie LM; Capaldi Phillips ED; Wadhera D, 2014）・抄録確認
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sensation-salty —can_reduce_perceived_bitterness_of→ sensation-bitterclaim: clm-w67a-vegetable-nacl-context-dependent / type: sensory / 更新: 2026-09-06
甘味は苦味の知覚苦味を低減できる予備的
範囲: 層: 溶液（ココア風味モデル系）。split-tongue法、参加者65名(18-35歳)、通常条件と甘味遮断条件の2セッション。
注記: 実食品のチョコレートではなくモデル系での結果。
Gymnema sylvestre抽出液で甘味受容を遮断した条件でも、スクロースによるレバウジオシドAの苦味抑制効果の一部が残存し、末梢性の機構が示唆された。
限界: 全文原本は未入手で、抄録・二次要約に基づく。実際のチョコレート食品ではなくモデル系での結果。
出典: Sweetness-independent bitterness suppression of rebaudioside A by sucrose in a cocoa model（Lacerda RCC; Junge JY; Andersen GH; Kidmose U; Bolini HMA, 2026）・抄録確認
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sensation-sweet —can_reduce_perceived_bitterness_of→ sensation-bitterclaim: clm-w67a-cocoa-model-sweetness-independent / type: sensory / 更新: 2026-09-06
甘味は苦味の知覚苦味を低減できる予備的
範囲: 層: 溶液。目標スクロース甘味に合わせた濃度設計の二成分甘味料混合、ヒト官能評価。
注記: 対象はアセスルファムK・サッカリン自体の苦味であり、食品中の他の苦味成分ではない。
アセスルファムK・サッカリンを他の6種の甘味料と1:1で混合すると、甘味は60〜100%増強され、アセスルファムK・サッカリン由来の苦味は35〜63%低下した(いずれも50:50混合比の値)。
限界: 全文原本は未入手で、抄録・二次要約に基づく。対象の苦味は甘味料自体の苦味であり、食品中の他の苦味成分ではない。
出典: Sweet-bitter taste interactions in binary mixtures of sweeteners: Relationship between taste receptor activities and sensory perception（Choi Y; Wong RR; Cha YK; Park TH; Kim Y; Chung SJ, 2024）・抄録確認
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sensation-sweet —can_reduce_perceived_bitterness_of→ sensation-bitterclaim: clm-w67a-sweetener-binary-bitterness-reduction / type: sensory / 更新: 2026-09-06
苦味は次を持つと記録されている: 『the main error that occurred was calling citric acid ‘bitter’ while the tendency to call quinine sulphate ‘sour’ was not so common』。加えて『all these confusions were rectified by mere definition using standards』、『more errors occurred at lower solution concentrations, even though stimuli were clearly distinguishable』とも報告された(O'Mahony, Goldenberg, Stedmon & Alford 1979)。予備的
範囲: 層: 溶液。イギリス・アメリカの被験者による無訓練の呈味語ラベリング試験(蔗糖・クエン酸・塩化ナトリウム・硫酸キニーネ溶液、Chemical Senses 4(4):301-318)。
『the main error that occurred was calling citric acid ‘bitter’ while the tendency to call quinine sulphate ‘sour’ was not so common』『all these confusions were rectified by mere definition using standards』『more errors occurred at lower solution concentrations, even though stimuli were clearly distinguishable』。
限界: 出版社の抄録ページのみ確認。本文(被験者数・具体的な誤答率)は購読壁で未読。
出典: Confusion in the use of the taste adjectives 'sour' and 'bitter'（O'Mahony M; Goldenberg M; Stedmon J; Alford J, 1979）・抄録確認
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sensation-bitter —is_documented_as_having→ "『the main error that occurred was calling citric acid ‘bitter’ while the tendency to call quinine sulphate ‘sour’ was not so common』。加えて『all these confusions were rectified by mere definition using standards』、『more errors occurred at lower solution concentrations, even though stimuli were clearly distinguishable』とも報告された(O'Mahony, Goldenberg, Stedmon & Alford 1979)。"claim: clm-w67b-sour-bitter-confusion-omahony1979 / type: sensory / 更新: 2026-09-06
カプサイシンは苦味を弱めうる予備的
範囲: 層: 溶液。ヒトの舌背前半部の片側にカプサイシンを前処置(高濃度33 ppm/109 µM、低濃度1.5 ppm/4.9 µM)し、対側と比較。5刺激(スクロース・NaCl・キニーネ・グルタミン酸ナトリウム・クエン酸)を両側に塗布し2件強制選択と強度評定で比較。
注記: 有意な割合の被験者が非処置側のキニーネ苦味・スクロース甘味・グルタミン酸うま味をより強いと評定した。塩味・酸味は両側で差がなかった。15分の休止(カプサイシンの灼熱感消失・脱感作)を挟むと両側差は消失した。
逐語: "In the first experiment, a significant proportion of subjects chose the non-treated side assigned significantly higher ratings that sucrose-induced sweetness, quinine-induced bitterness and glutamate-induced umami sensations... A 15 min break was imposed in order to allow the capsaicin burn to disappear and desensitization to set in, followed by bilateral application of test solutions. There were no differences in taste intensity of any of the tastants."
限界: 抄録レベルの確認で被験者数・統計値の詳細は不明。カプサイシンは実験間で再塗布し灼熱感を一定に保つ手続きだが、脱感作の進行度に個人差がありうる。
出典: Taste Suppression Following Lingual Capsaicin Pre-treatment in Humans（Simons CT; O'Mahony M; Carstens E, 2002）・抄録確認
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compound-capsaicin —can_decrease→ sensation-bitterclaim: clm-w67c-capsaicin-suppresses-quinine-bitter / type: sensory / 更新: 2026-09-06
苦味はピペリン含浸味覚試験紙(1〜25 mg/dLの6段階濃度)が誘発する灼熱感を舌先端で空間定位する正答率。苦味試験紙と組み合わせた場合の正答率は67.8%(61/90試行)で、無添加(blank)試験紙との組み合わせ87.8%(79/90)、甘味試験紙との組み合わせ84.4%(76/90)より有意に低かった(McNemar検定、blank比較p=0.002、甘味比較p=0.017)。を弱めうる予備的
範囲: 層: 溶液。実験1: 健常成人12名。実験2: 健常成人30名(うち15名が再現性評価のため再参加)。ピペリン含浸味覚試験紙(1〜25 mg/dLの6段階濃度)を舌先端に15秒提示し、強度・持続時間を評価。苦味/甘味/無添加の各試験紙と組み合わせて空間定位課題を実施。
注記: 実験1(n=12)・実験2(n=30、うち15名再テストで信頼性確認)の健常成人を対象とした予備的研究(pilot study)。
苦味試験紙と組み合わせて提示したピペリン試験紙誘発の灼熱感の空間定位課題で、正答率が67.8%(61/90試行)に低下した。無添加(blank)試験紙との組み合わせでは87.8%(79/90)、甘味試験紙との組み合わせでは84.4%(76/90)であり、McNemar検定でblank比較p=0.002、甘味比較p=0.017と有意差があった。
限界: 著者ら自身がpilot studyと位置づけており、サンプルサイズが小さい。ピペリン試験紙の濃度と苦味試験紙の濃度の対応関係は本文要約の範囲では確認できていない。
出典: Bitter Taste Disrupts Spatial Discrimination of Piperine-Evoked Burning Sensations: A Pilot Study（Liu DT; Besser G; Bayer K; Prem B; Mueller CA; Renner B, 2021）・全文確認
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sensation-bitter —can_decrease→ "ピペリン含浸味覚試験紙(1〜25 mg/dLの6段階濃度)が誘発する灼熱感を舌先端で空間定位する正答率。苦味試験紙と組み合わせた場合の正答率は67.8%(61/90試行)で、無添加(blank)試験紙との組み合わせ87.8%(79/90)、甘味試験紙との組み合わせ84.4%(76/90)より有意に低かった(McNemar検定、blank比較p=0.002、甘味比較p=0.017)。"claim: clm-w67c-piperine-strip-bitter-interferes-localization / type: sensory / 更新: 2026-09-06
苦味は次を持つと記録されている: 1980 年の総説が引く苦味物質のヒト閾値（mol）: 尿素 0.12、フェニル尿素 0.025、硫酸マグネシウム 0.0046、カフェイン 0.0007、ナリンジン 0.000025、ニコチン 0.000019、キニーネ 0.000008、ピクリン酸 0.0000037、ストリキニーネ 0.0000016、ブルシン 0.0000005。ナリンジンの苦味の強さはキニーネの閾値の約 1/10 に相当する程度予備的
範囲: 層: 溶液。総説が第 2 表として引いた閾値表（原資料は総説の引用文献）。
注記: 総説の表からの転記。原資料での測定条件は未確認。
第 2 表: 尿素 0.12、フェニル尿素 0.025、硫酸マグネシウム 0.0046、カフェイン 0.0007、ナリンジン 0.000025、ニコチン 0.000019、キニーネ 0.000008、ピクリン酸 0.0000037、ストリキニーネ 0.0000016、ブルシン 0.0000005（mol）。p.24: 「ナリンジンの苦味の強さはキニーネの閾値の約 1/10 に相当する程のかなりの苦さである。」
限界: 測定条件・人数は表に無い。原資料は総説の引用文献。
出典: 食品の苦味成分（萩原清和, 1980）・全文確認
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sensation-bitter —is_documented_as_having→ "1980 年の総説が引く苦味物質のヒト閾値（mol）: 尿素 0.12、フェニル尿素 0.025、硫酸マグネシウム 0.0046、カフェイン 0.0007、ナリンジン 0.000025、ニコチン 0.000019、キニーネ 0.000008、ピクリン酸 0.0000037、ストリキニーネ 0.0000016、ブルシン 0.0000005。ナリンジンの苦味の強さはキニーネの閾値の約 1/10 に相当する程度"claim: clm-hagihara-1980-threshold-table / type: sensory / 更新: 2026-09-07
トリゴネリンは苦味に寄与する予備的
範囲: 層: 文献(孫引き)。Gigl et al. 2026(JAFC, 全文既読)のIntroductionで、Chen W.C.(1979、ミュンヘン大学博士論文、ドイツ語、原著未読（孫引き）)を引用して述べられた数値。
注記: 一次資料(Chen 1979)は原著未読の孫引き。数値の系譜には注意。
"investigations performed by Chen revealed that the alkaloids caffeine and trigonelline...contribute to a maximum of 10-30 and 1%, respectively, to the overall bitterness of a coffee beverage"。
限界: 一次資料(Chen, W.C. 1979、ミュンヘン大学博士論文)は原著未読の孫引き。
出典: Impact of Interactions between Melanoidins and Caffeine on the Bitter Taste of Coffee Beverages（Gigl M; Kreissl J; Frank O, 2026）・全文確認
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compound-trigonelline —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-w70a-chen-trigonelline-bitterness-ceiling / type: sensory / 更新: 2026-09-07
カフェインは苦味に寄与する予備的
範囲: 層: 文献(孫引き)。Gigl et al. 2026(JAFC, 全文既読)のIntroductionで、Chen W.C.(1979、ミュンヘン大学博士論文、原著未読（孫引き）)を引用して述べられた数値。
"investigations performed by Chen revealed that the alkaloids caffeine and trigonelline, already present in raw coffee beans, contribute to a maximum of 10–30 and 1%, respectively, to the overall bitterness of a coffee beverage." "No other bitter compound in coffee has been identified that shows a concentration that exceeds its threshold value so drastically, and for this reason, caffeine should play an important role in the overall bitter taste of coffee beverages."（Introduction、10–30%はカフェイン、1%はトリゴネリンの値）
限界: 一次資料(Chen 1979)は原著未読の孫引き。
出典: Impact of Interactions between Melanoidins and Caffeine on the Bitter Taste of Coffee Beverages（Gigl M; Kreissl J; Frank O, 2026）・全文確認
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compound-caffeine —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-w70a-chen-caffeine-bitterness-ceiling / type: sensory / 更新: 2026-10-06
カフェインは苦味を増加させうる支持あり
範囲: 層: 食品。デカフェコーヒー2杯(対照)と添加1杯を3杯の中から識別させる3-AFC法。
"Only at a caffeine concentration of 12.5 mmol/L, which does not occur naturally in coffee beverages, were the panelists able to perceive the added caffeine due to its typical unpleasant bitterness and the significant (p ≤ 0.05) increase in bitter intensity."
限界: 単一の市販デカフェ製品に限る。
出典: Impact of Interactions between Melanoidins and Caffeine on the Bitter Taste of Coffee Beverages（Gigl M; Kreissl J; Frank O, 2026）・全文確認
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compound-caffeine —can_increase→ sensation-bitterclaim: clm-w70a-caffeine-breakthrough-concentration-3afc / type: sensory / 更新: 2026-09-07
メラノイジンの感覚特性: 苦味支持あり
範囲: 層: 食品。コーヒーから限外濾過(分画分子量10kDa)で単離した高分子量画分をボトル水に再構成し、パネリスト18名が0-5点尺度で評価。
"the panel rated the intrinsic bitter taste of the HMW fraction at only 0.5 (±0.1) compared to the caffeine reference solution (7.5 mmol/L, intensity 5.0)"
限界: 単一の市販コーヒー製品由来のHMW画分に限る。
出典: Impact of Interactions between Melanoidins and Caffeine on the Bitter Taste of Coffee Beverages（Gigl M; Kreissl J; Frank O, 2026）・全文確認
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compound-class-melanoidins —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-w70a-melanoidin-fraction-low-intrinsic-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-07
プロプラノロールの感覚特性: 苦味予備的
範囲: 層: 溶液(舌面への直接塗布)。若年群と高齢群のヒト被験者に9種の心血管系薬剤(プロプラノロール塩酸塩・ラベタロール塩酸塩・カプトプリル・ジルチアゼム塩酸塩・エナラプリルマレイン酸塩・ヒドロクロロチアジド・メキシレチン塩酸塩・プロカインアミド塩酸塩・プロパフェノン塩酸塩)を塗布し検出閾値を測定。
"nine cardiovascular medications (labetalol HCl, captopril, diltiazem HCl, enalapril maleate, hydrochlorothiazide, propranolol HCl, mexiletine HCl, procainamide HCl, and propafenone HCl) were applied to the tongue in human volunteers to measure the direct effect of these drugs on taste receptors... Detection thresholds ranged from 0.048 mM (propafenone) to 0.438 mM (procainamide)... The compounds tested had a predominantly bitter taste with other qualities as well."
限界: 抄録レベルの確認。プロプラノロール単体の検出閾値・味質の数値は抄録に個別記載されていない(9薬剤全体の範囲のみ)。
出典: Taste effects of lingual application of cardiovascular medications（Zervakis J; Graham BG; Schiffman SS, 2000）・抄録確認
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compound-propranolol —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-w71a1-propranolol-tongue-bitter-among-cardiovascular / type: sensory / 更新: 2026-09-07
オレオカンタールは苦味を低減する予備的
範囲: 層: 食品。訓練された官能パネルが、2作季にわたり生産された200点のEVOO試料を規制基準に基づき3段階(Delicate・Medium・Robust)に分類した官能分析と、フェノール含量分析(ROC解析による寄与度推定)。
"The total phenolic content was correlated with the intensity of both attributes, but a different contribution was identified for individual phenols. For bitterness, aglycone isomers of oleuropein and ligstroside provided over 70% discrimination power (estimated by receiver operating characteristic analysis), while oleocanthal and oleacein were associated with a decrease in bitterness intensity."
限界: 抄録レベルの確認(全文はオープンアクセスだがreCAPTCHA画面でブロックされ未到達)。オレオカンタール単体の相関係数・p値等の個別数値は抄録に記載なし。
出典: Phenolic Metabolism Explains Bitterness and Pungency of Extra Virgin Olive Oils（Tomé-Rodríguez S; Barba-Palomeque F; Calderón-Santiago M; Penco-Valenzuela JM; Priego-Capote F, 2025）・抄録確認
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compound-oleocanthal —reduces→ sensation-bitterclaim: clm-w71a1-oleocanthal-reduces-evoo-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-07
鉄観音の感覚特性: 苦味支持あり
範囲: 層: 食品。電子舌(electronic tongue)分析と官能評価。烏龍茶2品種(鉄観音・金観音)の製茶工程の各段階を比較。
"the bitterness and sweetness of this cultivar were markedly lower than those of JGY"
限界: 特定の2品種・特定の製茶工程条件下の比較に限る。
出典: Insights into "Yin Rhyme": Analysis of nonvolatile components in Tieguanyin oolong tea during the manufacturing process（Li Q; Hu Q; Ou X; He J; Yu X; Hao Y; Zheng Y; Sun Y, 2024）・全文確認
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ingredient-tieguanyin-infusion —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-w71b2-tieguanyin-lower-bitter-than-jinguanyin / type: sensory / 更新: 2026-09-07
スキンコンタクト（果皮浸漬）は苦味を増加させる支持あり
範囲: 層: 食品。南アフリカ産シュナンブラン、同一原料ブドウを対照(果皮浸漬なし)・発酵前果皮浸漬(ScBF)・果皮上での全発酵(FoS)の3条件で仕込み、記述分析パネルで評価。
注記: 既存2主張(Sokolowsky 2015・Mikayelyan 2026)とは別の資料。果皮接触が発酵前の短時間だけか、発酵全体を通じてかで苦味への影響が異なる(前者は有意差なし、後者は有意に増加)という条件依存性を追加する。
Table 5より: "Bitter 30.36a 31.16a 46.70b 0.000 **"(Control/ScBF/FoSの順、異なる上付き文字は有意差ありp<0.05のLSD Fisher検定)。本文は"The FoS wines were also described by the tasters as more astringent, bitter and sour (Table 5)."と記す。
限界: パネリスト人数・訓練内容の詳細記載は本文からは確認できていない。
出典: Effect of Skin Contact Before and During Alcoholic Fermentation on the Chemical and Sensory Profile of South African Chenin Blanc White Wines（Aleixandre-Tudo JL; Weightman C; Panzeri V; Nieuwoudt HH; du Toit WJ, 2015）・全文確認
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process-skin-contact-maceration —increases→ sensation-bitterclaim: clm-w71c2-cheninblanc-skincontact-bitter-da / type: sensory / 更新: 2026-09-07
はく皮乾燥・干し柿による脱渋は次を持つと記録されている: 苦味支持あり
範囲: 層: 食品。干し柿チップ40品種、訓練パネルによる記述分析(4種の味属性を4段階の基準濃度で較正)と、100名超の消費者による嗜好ランキングのPLSR回帰モデル。
注記: 本資料は熱風乾燥法(hot-air drying)を用いており、既存主張が扱う伝統的なはく皮自然乾燥(硫黄燻蒸を伴う場合あり)とは乾燥方式が異なる。苦味の具体的な強度平均値は本文には示されず、補足図表(Supplemental Figure S4)のみに掲載されているため、逐語引用は定性的記述にとどめた。
"which covered 8 texture attributes, 4 taste attributes (sweet, sour, salty, bitter), aftertaste (astringency), overall flavor intensity, and 21 individual flavor attributes"。"the attributes of 'astringency,' 'crispness,' 'skin toughness,' 'fibrousness,' 'hardness,' 'bitterness,' and 'sourness' are seen to be strong negative drivers of preference"。
限界: 苦味の平均強度スコアそのものの数値は補足資料(Supplementary Table/Figure)にのみ掲載され、本文からは確認できていない。乾燥前(生の渋柿)との対比データではなく、乾燥後の製品間比較にとどまる。
出典: Synthesis of descriptive sensory attributes and hedonic rankings of dried persimmon (Diospyros kaki sp.)（Milczarek RR; Woods RD; LaFond SI; Breksa AP; Preece JE; Smith JL; Sedej I; Olsen CW; Vilches AM, 2018）・全文確認
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process-kaki-drying-deastringing —is_documented_as_having→ sensation-bitterclaim: clm-w71c2-driedpersimmon-bitterness-negative-driver / type: sensory / 更新: 2026-09-07
化学感覚は苦味と分けて測定できる予備的
範囲: 層: 溶液。舌先(実験1)・舌前方と後方の両方(実験2)にカプサイシン・メントール・スクロース・NaCl・クエン酸・QSO4(硫酸キニーネ)を呈示し、Labeled Magnitude Scaleで強度評定。thermal taster/非taster、甘味の高感受性/低感受性で群分け。
"TTs rated all four taste stimuli higher than did TnTs, whereas sensations of burning/stinging/pricking and temperature from capsaicin and menthol did not differ significantly between groups." "No group difference was found for perception of capsaicin even when presented in mixture with sucrose or NaCl."
限界: 抄録のみ確認。本文の統計手法・被験者数の詳細は未確認。
出典: Chemesthesis and taste: Evidence of independent processing of sensation intensity（Green BG; Alvarez-Reeves M; George P; Akirav C, 2005）・抄録確認
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concept-chemesthesis —can_be_measured_separately_from→ sensation-bitterclaim: clm-w71d1-chemesthesis-taste-independent-thermal-tasters / type: sensory / 更新: 2026-09-07
酸味の知覚苦味と関連する要因: 苦味支持あり
範囲: 層: 溶液。sip-and-spit法、general Labeled Magnitude Scaleでの評点(成人被験者)。
"sucrose sweetness was maximally suppressed by just 42.7% in the quaternary mixture, whereas NaCl saltiness, citric acid sourness and QSO4 bitterness were maximally suppressed by 84.5%, 83.2% and 86.2%, respectively."
限界: 4成分同時混合(quaternary mixture)での最大抑制率であり、クエン酸とQSO4のみの二成分条件に限定した値ではない。
出典: Taste mixture interactions: suppression, additivity, and the predominance of sweetness（Green BG; Lim J; Osterhoff F; Blacher K; Nachtigal D, 2010）・全文確認
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sensation-sour —has_perceived_bitterness_associated_with→ sensation-bitterclaim: clm-w71d2-sour-bitter-quaternary-mixture-suppression / type: sensory / 更新: 2026-09-07
酸味の知覚苦味と関連する要因: 苦味支持あり
範囲: 層: 溶液。sip-and-spit法、general Labeled Magnitude Scaleでの評点。
"It is particularly noteworthy that the dominant component hypothesis underestimated the overall intensity of the citric acid + QSO4 binary mixture, which according to the hypothesis should have equaled the intensity of the QSO4 stimulus by itself. The present results therefore support the perceptual additivity model."
限界: 二成分混合(binary mixture)条件についての記述であり、より複雑な混合物への一般化は本文の主張どおり別途検証されている(ternary・quaternary)。
出典: Taste mixture interactions: suppression, additivity, and the predominance of sweetness（Green BG; Lim J; Osterhoff F; Blacher K; Nachtigal D, 2010）・全文確認
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sensation-sour —has_perceived_bitterness_associated_with→ sensation-bitterclaim: clm-w71d2-sour-bitter-binary-additivity / type: sensory / 更新: 2026-09-07
苦味の知覚苦味を抑えるもの: 酸味支持あり
範囲: 層: 食品(医薬品経口崩壊錠)。VAS(視覚アナログスケール)によるヒト官能試験。
"Bitterness scores of C0-ODT were the highest in the 1st and 2nd evaluations (47 and 40) in all the tablets tested. Bitterness scores of ODTs decreased with increasing concentration of citric acid in the 1st evaluation... the bitterness scores of the ODTs containing citric acid... were lower than that of C0-ODT; C2.5-ODT showed the lowest score."
限界: 単一の原薬(オロパタジン塩酸塩)・単一剤形(ODT)での結果。
出典: Citric Acid Suppresses the Bitter Taste of Olopatadine Hydrochloride Orally Disintegrating Tablets（Sotoyama M; Uchida S; Tanaka S; Hakamata A; Odagiri K; Inui N; Watanabe H; Namiki N, 2017）・全文確認
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sensation-bitter —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ sensation-sourclaim: clm-w71d2-citric-acid-suppresses-drug-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-07
カプサイシンの知覚苦味に影響する要因: 苦味予備的
範囲: 層: 文献。辛味刺激と基本味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)の相互作用に関する総説。
"sweet and bitter tastes mitigate oral burning caused by capsaicin, piperine, and other pungent substances [134]. Bitter substances can reduce the irritation associated with pungent ingredients on the tongue and mouth and have the least effect on the perception of capsaicin compared to substances associated with other tastes."
限界: 原著(参考文献134)は未読の孫引き。苦味物質の種類・濃度など具体的な実験条件は本総説からは確認できない。「他の基本味と比べ苦味の緩和効果は最小」という比較的な記述も含まれる。
出典: Pungency Perception and the Interaction with Basic Taste Sensations: An Overview（He W; Liang L; Zhang Y, 2023）・全文確認
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compound-capsaicin —has_perceived_bitterness_affected_by→ sensation-bitterclaim: clm-w72a1-capsaicin-bitter-mitigates-burning / type: sensory / 更新: 2026-09-08
カプサイシンは苦味を弱めうる予備的
範囲: 層: 文献。辛味刺激と基本味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)の相互作用に関する総説。
"Higher concentrations of capsaicin reduce the perception of bitterness to a greater extent [135]."
限界: 濃度依存性を報告した原著(参考文献135)は未読の孫引き。具体的な濃度域・統計量は本総説からは確認できない。
出典: Pungency Perception and the Interaction with Basic Taste Sensations: An Overview（He W; Liang L; Zhang Y, 2023）・全文確認
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compound-capsaicin —can_decrease→ sensation-bitterclaim: clm-w72a1-capsaicin-dose-dependent-bitter-suppression-review / type: sensory / 更新: 2026-09-08
ジオスゲニンは苦味と相関する予備的
範囲: 層: 食品。10種30集団のTrigonella属植物の葉、主成分分析(バイプロット)(Fig. 8a)。
"TFG1, TFG2, TTH1, TTH2, TTH3, TCO3, and TEP1 characterized with high values in riboflavin, β-carotene, carotenoid, TSC, chlorophyll a, bitterness value, and diosgenin were placed in the first group."
限界: 集団単位のグループ分類であり、既存のPearson相関(r=0.92、Fig.9)と同じデータセットにもとづく別解析のため、独立した検証ではない。クラスタ内の他の変数(リボフラビン・β-カロテン・カロテノイド・TSC・クロロフィルa等)との交絡が残る。
出典: Nutritional value, phytochemical composition, and antioxidant potential of Iranian fenugreeks for food applications（Bakhtiar Ziba; Hassandokht Mohammadreza; Naghavi Mohammad Reza; Mirjalili Mohammad Hossein, 2024）・全文確認
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compound-diosgenin —is_correlated_with→ sensation-bitterclaim: clm-w72a1-diosgenin-bitterness-cluster / type: sensory / 更新: 2026-09-08
5-ヒドロキシメチルフルフラールの知覚苦味と関連する要因: 苦味予備的
範囲: 層: 文献。焙煎コーヒーの苦味呈味化合物に関する先行研究を総括した序論部分。
限定: "Thermally generated compounds like furfurylalcohol, 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde (HMF), various pyrazines as well as 2,5-diketopiperazines (DKP) were suggested as potential bitter compounds in roasted coffee, but for none of these compounds a contribution to the overall bitter taste of coffee could be shown."
限界: この記述は本論文自体の新規実験結果ではなく、序論での先行研究の要約。個々の引用元(未読)でどのような否定的評価がなされたかの詳細は本行からは確認できない。
出典: Impact of Interactions between Melanoidins and Caffeine on the Bitter Taste of Coffee Beverages（Gigl M; Kreissl J; Frank O, 2026）・全文確認
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compound-hmf —has_perceived_bitterness_associated_with→ sensation-bitterclaim: clm-w72a1-hmf-coffee-bitter-unconfirmed / type: sensory / 更新: 2026-09-08
苦味の持ち越しは次を持つと記録されている: 苦味支持あり
範囲: 層: 食品(ヒト官能試験)。チコリー・代用コーヒー・焙煎コーヒーの実飲料ペアを順次摂取して苦味を評定する試験(パネル16名)。
"the bitterness of chicory was rated lower after roasted coffee consumption. Evaluation of this stimulus pair in opposite sequence revealed no change in the bitterness of roasted coffee after chicory consumption."
限界: 16名の小規模パネルで、順序比較の効果量・統計値はverbatimでは捕捉されていない。著者らはこの非対称性をTAS2R43・TAS2R46の受容体活性化パターンの重なりによる脱感作に帰しているが、独立に検証された機構ではない。
出典: Overlapping activation pattern of bitter taste receptors affect sensory adaptation and food perception（Lang R; Lang T; Dunkel A; Ziegler F; Behrens M, 2022）・全文確認
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concept-bitter-carryover —is_documented_as_having→ sensation-bitterclaim: clm-w72e1-bittercarryover-chicory-coffee-sequence / type: sensory / 更新: 2026-09-08
苦味の持ち越しは次を持つと記録されている: 苦味支持あり
範囲: 層: 食品(ヒト官能試験)。同じ順序提示試験の別ペア(代用コーヒー×焙煎コーヒー)。
"whereas the bitterness perception of roasted coffee was not significantly affected by the preceding gustatory evaluation of surrogate coffee, the bitterness of surrogate coffee was significantly reduced by previous consumption of roasted coffee."
限界: 上記チコリー・焙煎コーヒーのペアと同一パネル・同一試験設計。受容体活性化パターンの重なりに基づく解釈であり、独立に検証された機構ではない。
出典: Overlapping activation pattern of bitter taste receptors affect sensory adaptation and food perception（Lang R; Lang T; Dunkel A; Ziegler F; Behrens M, 2022）・全文確認
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concept-bitter-carryover —is_documented_as_having→ sensation-bitterclaim: clm-w72e1-bittercarryover-surrogatecoffee-coffee-sequence / type: sensory / 更新: 2026-09-08
甘味は苦味の知覚苦味を低減できる予備的
範囲: 層: 文献(総説による記述)。
"Sucrose is effective at reducing mild to moderate bitterness taste of molecules like urea, caffeine, propylthiouracil and quinine but is ineffective in making strongly offensive tastes acceptable, as seen with currently available paediatric liquid formulations like flucloxacillin."
限界: 引用[57]の一次研究は未確認(総説の孫引き)。『軽度から中程度』を定義する具体的な濃度・強度基準は当該箇所には無い。
出典: Ingredients to Mask the Aversive Taste of Medicines: Lessons from the Pharmaceutical and Food Industries and Home Remedies Adopted by Caregivers（Paul S; Yoo O; Locher C; Lim LY, 2026）・全文確認
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sensation-sweet —can_reduce_perceived_bitterness_of→ sensation-bitterclaim: clm-w72e1-sweet-sucrose-reduces-specific-bitter-compounds / type: sensory / 更新: 2026-09-08
塩味は苦味の知覚苦味を低減できる予備的
範囲: 層: 文献(総説による記述)。
"sodium chloride, sodium acetate and sodium gluconate have decreasing levels of saltiness but lower the bitterness of urea to comparable degrees." "This suggests that sodium ions mainly reduce the bitterness of urea, allowing the sweetness to be perceived more strongly."
限界: 引用[75][83]の一次研究は未確認(総説の孫引き)。『同程度に(comparable degrees)』の具体的な数値は当該箇所には無い。
出典: Ingredients to Mask the Aversive Taste of Medicines: Lessons from the Pharmaceutical and Food Industries and Home Remedies Adopted by Caregivers（Paul S; Yoo O; Locher C; Lim LY, 2026）・全文確認
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sensation-salty —can_reduce_perceived_bitterness_of→ sensation-bitterclaim: clm-w72e1-salty-nacl-acetate-gluconate-equal-debittering-urea / type: sensory / 更新: 2026-09-08
フラバン-3-オール類は次を持つと記録されている: 苦味支持あり
範囲: 層: 溶液。緑茶由来の食品グレードEGCGを水に溶解(最終濃度0.2-0.8 mg/mL)し、超音波で分散。3-AFC法とQDA法(VAS、n=7)で評価。
"The results showed that gallic acid was acidic, and EGCG was bitter and astringent, with the intensity being concentration-dependent." "Both caffeine and EGCG showed clear, dose-dependent bitterness." "In the present study, EGCG exhibited strong, dose-dependent bitterness (Figure 6F), while a slight astringency was also perceived across all tested concentrations (Figure 7F)."
限界: パイロットスタディでパネル規模が小さい(n=7)。単一化合物としてのEGCGであり、実際の茶葉抽出液中での他成分との相互作用は評価していない。
出典: Development of a Sensory Evaluation Method for Polyphenols via Analysis of Chemical Structure and Organoleptic Properties: A Pilot Study（Nakamura H; Ogata M; Shimizu T; Fujii Y; Aso K; Tagata C; Calabrese V; Osakabe N, 2026）・全文確認
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compound-flavan-3-ols —is_documented_as_having→ sensation-bitterclaim: clm-w72a2-egcg-dose-dependent-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-08
フラバン-3-オール類は次を持つと記録されている: 苦味支持あり
範囲: 層: 溶液。カカオ由来プロシアニジン高含有画分(PRF)を水に溶解(最終濃度0.2-0.8 mg/mL)し、超音波で分散。3-AFC法とQDA法(VAS、n=7)で評価。
"Interestingly, the PRF was perceived as bitter at all concentrations but lacked clear dose-dependency. This plateau effect might be attributed to the complex composition of the fraction; the presence of various oligomers and monomeric catechins may saturate the bitter receptors even at lower concentrations, or the intense astringency (Figure 7) may have partially masked the perception of bitterness at higher doses." Table 1: PRFの組成(mg/g)は (+)-catechin 11.7、(-)-epicatechin 164.2、procyanidin B2 117.5、procyanidin B5 20.1、procyanidin C1 50.3、cinnamtannin A2 25.9。
限界: PRFは単一化合物でなく複数のフラバン-3-オール(モノマー・オリゴマー)の混合物であり、個々の化合物の寄与は分離されていない。パイロットスタディでパネル規模が小さい(n=7)。
出典: Development of a Sensory Evaluation Method for Polyphenols via Analysis of Chemical Structure and Organoleptic Properties: A Pilot Study（Nakamura H; Ogata M; Shimizu T; Fujii Y; Aso K; Tagata C; Calabrese V; Osakabe N, 2026）・全文確認
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compound-flavan-3-ols —is_documented_as_having→ sensation-bitterclaim: clm-w72a2-cocoa-prf-bitter-plateau / type: sensory / 更新: 2026-09-08
アケビの皮の感覚特性: 苦味文脈資料
範囲: 農林水産省『うちの郷土料理』が山形県の皮の味わいとして記す表現
農林水産省の山形県郷土料理ページは、山形県ではアケビの皮を食べる食文化があり、その味わいを「ほろ苦く」と記す。
限界: 官能パネル、試料条件、苦味強度の測定値を示す資料ではない。ページは山形県の郷土料理の紹介であり、Akebia属の全種・全地域の果皮を代表しない。
出典: あけびの味噌詰め焼き／あけびの油焼き 山形県（農林水産省）・全文確認
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ingredient-akebi-peel —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-akebi-peel-maff-horonigai / type: sensory / 更新: 2026-09-16
trans-イソα酸は苦味に有意な影響を与えない支持あり
範囲: Schmidtら2014、訓練済み12名、fresh Pilsener対照、三点識別後に0～9尺度、freshと28℃2・4か月貯蔵ビール
注記: 化学分析は5/28℃・4/8/12か月、官能は28℃・2/4か月で別。fresh苦味強度はP90 5.8、IPE 6.0。高cis/trans比が官能安定性を改善するとの因果を支持しない。
fresh苦味強度はP90 5.8～IPE 6.0。28℃で2・4か月後にも文献で報告された苦味強度低下を確認せず、高cis/trans比の変法に有意な選好はなかった。
限界: 選好の統計法・p値は本文に示されない。官能は12名、4製品、2/4か月まで。製品間で投入形態・量が異なるためcis/trans比だけの効果ではなく、一般の貯蔵官能へ外挿しない。
出典: Influence of Different Hop Products on the cis/trans Ratio of Iso-α-Acids in Beer and Changes in Key Aroma and Bitter Taste Molecules during Beer Ageing（Christina Schmidt; Martin Biendl; Annika Lagemann; Georg Stettner; Christian Vogt; Andreas Dunkel; Thomas Hofmann, 2014）・全文確認
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compound-trans-iso-alpha-acids —does_not_significantly_influence→ sensation-bitterclaim: clm-trans-iso-higher-cis-trans-no-sensory-preference / type: sensory / 更新: 2026-09-16
trans-イソα酸の知覚苦味と関連する要因: 苦味支持あり
範囲: King・Duineveld 1999、市販lager 8種・26試料、女性専門パネル16名、15 mL・13±2℃、squeezer time-intensity
注記: 官能は各試料2回以上、多くは3回。5ピーク間に強い相関があり、別の苦味物質も一部製品で検出されたが不完全分析のためモデル外。trans濃度低下だけを官能低下の原因としない。
官能の最大強度と曲線下面積は概して年齢とともに低下したが、5つのHPLC peak areaだけでは官能苦味を十分説明できなかった。PLS2第1次元の説明率はAREA 58.0%、Imax 44.6%、T1/2 63.0%、T7/8 56.7%、Tmax 19.9%、UPSLOPE 12.5%。
限界: PLS2は相関モデルで因果ではない。5ピーク間の相関が強い。一部製品のtetrahydro/rho-isohumulonesは不完全分析でモデル外。年齢とロットが交絡し、trans低下だけを官能苦味低下の原因とできない。
出典: Changes in bitterness as beer ages naturally（Bonnie M. King; C.A.A. Duineveld, 1999）・全文確認
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compound-trans-iso-alpha-acids —has_perceived_bitterness_associated_with→ sensation-bitterclaim: clm-trans-iso-hplc-peaks-not-sufficient-for-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-16
うま味は苦味に有意な影響を与えない支持あり
範囲: 層: 食品。ゴーヤエキスを用いたヒト官能評価(苦味の識別・順位づけで選抜・訓練したパネル)。かつお節だしで観察された苦味抑制の有効成分候補として食塩・IMP・MSGを個別添加して比較した実験(図3)。
ゴーヤエキスの苦味強度は、食塩・MSG・IMPのいずれの添加によっても低減する傾向が見られたが、有意差(p<0.05)が認められたのは食塩1%添加のみだった(食塩0.5%、IMP 0.5%・1%、MSG 0.5%・1%は有意でない)。この結果から論文は、かつお節エキスで見られた程度の苦味抑制作用には食塩およびうま味物質が関わっていると考えられるが、かつお節そのもので見られた著しい苦味抑制作用を持つ成分がエキスに移行している可能性は低いと考察している。
限界: パネルは図1(チャンプルー・生ゴーヤ)が8名(平均22.3±0.7才)、図2〜5(ゴーヤエキス)が学生・教員から選抜した5名(平均25.0±6.7才)。単一品種・単一ロットのゴーヤの結果。
出典: Reduction of Bitterness of the Bitter Gourd by Katsuobushi（Maehashi K; Aritome Y; Matano M; Yamamoto Y, 2008）・全文確認
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sensation-umami —does_not_significantly_influence→ sensation-bitterclaim: clm-goya-msg-imp-bitterness-trend-not-significant / type: sensory / 更新: 2026-09-26
チーズは苦味の知覚苦味を低減できる支持あり
範囲: 層: 食品。市販チーズ4種とビールを用いたヒト官能パネル(n=7)。71ブランドのチーズを対象にした事前スクリーニングでBarakaを選定。
注記: 遊離脂肪酸の総濃度とマスキング活性の対応は4サンプルの記述的な傾向であり、4チーズ間で脂肪酸の組成比自体はほぼ同じだった(オレイン酸・パルミチン酸・ミリスチン酸・ステアリン酸で全遊離脂肪酸の60%以上を占める点は共通)。71ブランドのスクリーニング結果そのものの詳細はSupporting Informationにあり本文には数値が無い。
71ブランドの市販チーズを対象にした官能スクリーニングでBarakaを選定。Baraka・Gouda・Brie・Ricottaを対象にビールとともに食する官能試験(n=7、4段階カテゴリカルスケール:strong0-medium1-weak2-very weak3)を実施し、Steel-Dwass検定でBaraka対Gouda p=0.0159、対Brie p=0.0423、対Ricotta p=0.0077。Table 3の遊離脂肪酸総濃度はBaraka 12.15 mM、Brie 3.86 mM、Gouda 2.25 mM、Ricotta 1.13 mMで、いずれもオレイン酸・パルミチン酸・ミリスチン酸・ステアリン酸が全体の60%以上を占める。
限界: 71ブランドのスクリーニング結果自体の数値はSupporting Informationにあり本文には記載がない。4チーズの脂肪酸組成比はほぼ同じで、総濃度の違いが主な差である点に注意。
出典: Identification of bitterness-masking compounds from cheese（Homma Ryousuke; Yamashita Haruyuki; Funaki Junko; Ueda Reiko; Sakurai Takanobu; Ishimaru Yoshiro; Abe Keiko; Asakura Tomiko, 2012）・全文確認
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ingredient-cheese —can_reduce_perceived_bitterness_of→ sensation-bitterclaim: clm-cheese-baraka-masks-beer-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-26
チーズは苦味の知覚苦味を低減できる支持あり
範囲: 層: 溶液(チーズの油性抽出物の分画・チーズの脂肪酸組成を模した混合液)。ヒト官能評価(7段階の標準キニーネ溶液との比較法)。
注記: 混合脂肪酸溶液の評価はパネリスト間の分散が大きかった(ANOVAのF検定でp=0.001)。著者らは飽和脂肪酸(ミリスチン酸・パルミチン酸・ステアリン酸)の溶解性が低いことを一因として挙げている。単独のオレイン酸(0.5 mM)のみでは苦味は0.0032〜0.0038%相当まで抑制され、パネリスト間の分散もF検定でp=0.131と小さかった(collect-concept-taste-mixture-suppressionの主張と同じ実験の別箇所)。
Barakaチーズの油性抽出物をシリカゲルカラムで4分画(A: トリアシルグリセロール主体, B: 1,2-ジアシルグリセロール, C: 1,3-ジアシルグリセロール+遊離脂肪酸43.6%, D: モノアシルグリセロール)し、0.0080% QHClに溶かして評価すると分画Cが最も強い苦味マスキング活性を示した(Wilcoxon順位和検定p<0.025)。チーズの脂肪酸組成を模した0.5 mM混合脂肪酸溶液(OA 0.2 mM, パルミチン酸0.2 mM, ミリスチン酸0.05 mM, ステアリン酸0.05 mM)は0.0080% QHClの苦味を0.0049-0.0060%相当まで抑制した(ANOVA F検定でパネリスト間差p=0.001)。単独の0.5 mM OAでは0.0032-0.0038%相当まで抑制(F検定p=0.131)。
限界: 混合脂肪酸溶液は飽和脂肪酸の溶解性が低く懸濁が不均一だったためパネリスト間の評価分散が大きかった。単一銘柄(Baraka)の油性抽出物にもとづく結果。
出典: Identification of bitterness-masking compounds from cheese（Homma Ryousuke; Yamashita Haruyuki; Funaki Junko; Ueda Reiko; Sakurai Takanobu; Ishimaru Yoshiro; Abe Keiko; Asakura Tomiko, 2012）・全文確認
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ingredient-cheese —can_reduce_perceived_bitterness_of→ sensation-bitterclaim: clm-cheese-derived-fatty-acid-fraction-masks-quinine-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-26
なす（茄子）は感覚応答として苦味を示す予備的
範囲: 紫ナスとズッキーニを15・30・45分ゆでる、または焼いた試料の動的な官能評価（抄録の記述）。どの調理条件が苦かったのかは抄録からは分からない。
注記: 抄録だけを読んだ主張。咀嚼の回数・食べる時間が長かったのは焼いた試料と、短時間の調理の試料と書かれており、苦味と調理法・時間の対応は全文で確かめる必要がある。取り込む場合は、調理時間と苦味の関係として一般化しない。
抄録は「As a consequence, samples that had longer in-oral exposure times were perceived as bitter (eggplant) or sweet (zucchini).」と書き、焼いた試料は咀嚼に手間がかかり、咀嚼回数と食べる時間は短時間の調理と焼きで高い値だったと述べる。
限界: 抄録のみ。パネルの人数・評価手法・苦味の数値は未確認。どの条件でどれほど苦かったかは不明。
出典: Purple eggplant and zucchini color, mechanical properties, mastication, and sensory perception influenced by boiling and grilling（Ilic J; Tomasevic I; Djekic I, 2022）・抄録確認
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ingredient-eggplant —has_sensory_response→ sensation-bitterclaim: clm-eggplant-long-oral-exposure-perceived-bitter-ilic-2022 / type: sensory / 更新: 2026-10-13
苦味の知覚苦味に影響する要因: 苦味のモデルとしてのゴーヤ粉末（料理ではない）を混ぜた水の温度。ゴーヤ粉末1.0 gを混ぜたミネラルウォーター10 mLを常温（23〜25℃）・冷水（2〜4℃）・温水（48〜50℃）で提示すると、中学生40名では、冷水も温水も常温水より苦味の評点が有意に高かった（Holm補正後P＜0.01）。冷水と温水の間に有意差はなかった。教員23名では、温度による有意な差がなかった。予備的
範囲: ゴーヤ粉末入りのミネラルウォーター。中学生40名・教員23名、0〜10の数値尺度。Friedman検定のあとWilcoxonの符号付順位検定（Holm補正）。非盲検で、試料は全員に同じ順序で提示（順序の影響は分けていない）
注記: 温度の違う水にゴーヤ粉末を混ぜた試験で、料理を冷ます・温めた効果ではない。非盲検。温度の効果は中学生にだけ見られ、成人（教員）には見られなかった。本結果は、グレープフルーツ果汁で60℃が10℃より苦かった研究（森下ほか 1989）と、温度が高いほど苦いという向きが一致しない（こちらは冷水でも苦かった）。数値は本文になく図3のみ。
本文は「中学生では，温度条件による苦味スコアに有意な差が認められた（Friedman検定，P＜0.001）。事後解析の結果，常温水と比較して冷水および温水の苦味スコアは有意な高値を示し，これらの差はHolm法による多重比較補正後も有意であった（Wilcoxon符号付順位検定，P＜0.01）。一方，冷水と温水の間に有意差は認められなかった」「教員では，ミネラルウォーターの温度条件による苦味スコアに有意な差は認められなかった」と記す。
限界: 非盲検で、試料は全員に同じ順序で提示（順序の影響は分けていない）。数値は図のみ。冷やす・温める操作をした料理の試験ではない。成人では差がなく、一般化できない。
出典: 服薬アドヒアランス向上を目的とした中学生の食品による苦味マスキング官能評価 (Sensory Evaluation of Food-Based Bitterness Masking in Junior High School Students Aimed at Improving Medication Adherence)（Sugai Wakana; Sugai Ayako; Ishii Kazuya; Miyashita Shizuka; Kanda Junkichi, 2026）・全文確認
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sensation-bitter —has_perceived_bitterness_affected_by→ "苦味のモデルとしてのゴーヤ粉末（料理ではない）を混ぜた水の温度。ゴーヤ粉末1.0 gを混ぜたミネラルウォーター10 mLを常温（23〜25℃）・冷水（2〜4℃）・温水（48〜50℃）で提示すると、中学生40名では、冷水も温水も常温水より苦味の評点が有意に高かった（Holm補正後P＜0.01）。冷水と温水の間に有意差はなかった。教員23名では、温度による有意な差がなかった。"claim: clm-bitter-gourd-powder-water-temperature-students-sugai-2026 / type: sensory / 更新: 2026-10-15
機構・受容体（10）
苦味は一部ヒトTAS2R受容体ファミリーによって媒介される支持あり
範囲: ヒトの口腔苦味知覚
注記: 最新の命名法ソースなしに受容体数を固定しないこと。 / 2026-08-31: 支持根拠に全文確認由来がないため established から supported へ較正降格。全文確認後に再昇格可。
ヒトの苦味受容体と知覚における役割を総説。
限界: 古いレビューであり、受容体命名法は現行のものに更新する必要がある。
出典: Bitter taste receptors and human bitter taste perception（Behrens M; Meyerhof W, 2006）・抄録確認
Verbatim: 'we use a heterologous expression system to show that specific T2Rs function as bitter taste receptors.' マウス T2R（mT2R-5）はシクロヘキシミドに応答し、ヒト hT2R-4 とマウス mT2R-8 はデナトニウムと 6-n-propyl-2-thiouracil に応答する。シクロヘキシミドへの感受性が低いマウス系統は mT2R-5 に受容体応答性を下げるアミノ酸置換を持ち、味物質依存的なガストデューシン活性化が実証された。TAS2R/T2R 受容体が苦味を媒介するという、Meyerhof グループから独立した機能的・遺伝学的証拠。
限界: 受容体レベルとマウス遺伝学の証拠。ヒト知覚への連結は in vitro で hT2R-4 が PROP/デナトニウムに応答することに依拠しており、本論文にヒト心理物理学はない。
出典: T2Rs function as bitter taste receptors（Chandrashekar J; Mueller KL; Hoon MA; Adler E; Feng L; Guo W; Zuker CS; Ryba NJ, 2000）・全文確認
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sensation-bitter —is_mediated_in_part_by→ receptor-tas2r-familyclaim: clm-bitter-tas2r / type: mechanism / 更新: 2026-08-31
カフェインは苦味の普遍的な代表としては不適である支持あり
範囲: 苦味刺激としてのカフェインの実験的使用
注記: 当該総説は正準経路に加えて受容体非依存経路にも言及している。
カフェインはTAS2R非依存の複数経路に作用する: アデノシン受容体A1/A2A/A2BにµM親和性（味細胞はA2B発現）、リアノジン受容体を介した細胞内Ca上昇、ITPR3阻害、PDE阻害によるcGMP上昇、TRPA1はマウスで活性化・ヒトで阻害（種差）。結論は「caffeine should not be considered a prototypical bitter taste」。
限界: 総説。味細胞で内在性T2Rを介した作用のノックダウン確認は未実施と明記。受容体は種間で保存されておらず機構も種依存。
出典: The Taste of Caffeine（Poole RL; Tordoff MG, 2017）・全文確認
カフェイン（0.1–10 mM）はマウス TRPA1 を活性化（EC50 は本文で「between 1 and 2.5 mM」）する一方、ヒト TRPA1 は「responded to 100 uM AITC, but not to 5 mM caffeine」で、AITC 存在下の chase 適用では電流を抑制。WT マウス8匹は 5 mM カフェイン水を忌避（P = 0.012）したが TRPA1-KO 10匹は忌避せず（P = 0.096）。WT の DRG カプサイシン応答ニューロン63個中20個がカフェイン＋AITC 両応答、KO では115個中0。抄録末尾は「caffeine does not activate human TRPA1; instead, it suppresses its activity」。カフェイン応答の受容体経路が種間で保存されていないことの一次実証で、カフェインを普遍的苦味プロトタイプとして扱えないという主張を支持。
限界: ヒト TRPA1 抑制の知覚的帰結（ヒトがどう感じるか）は未検証。著者自身がヒトのカフェイン苦味は T2R 経由と考察しており、本研究は非 T2R 経路の種差の実証であって味覚経路全体の置換えではない。KO を免疫染色の陰性対照に使えなかったと著者記載。
出典: Caffeine activates mouse TRPA1 channels but suppresses human TRPA1 channels（Nagatomo K; Kubo Y, 2008）・全文確認
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compound-caffeine —is_a_poor_universal_prototype_for→ sensation-bitterclaim: clm-caffeine-not-prototype / type: mechanism / 更新: 2026-08-30
茶カテキン類はガロイル化によって苦味が強まる支持あり
範囲: ガロイル基の関与は hTAS2R39 の応答順（ECg, EGCg >> EC, EGC）から推定され、ヒトの味強度観察と類似と記載
注記: ヒトでの直接の用量反応はこのアッセイに含まれない。受容体研究におけるヒト比較は引用であって実施ではない。
ECとEGCへの細胞応答がECg・EGCgよりはるかに弱かったことから、ガロイル基が苦味強度に関与すると強く推定された; この知見はヒト官能研究での味強度の観察と類似すると記載されている。
限界: ヒト官能との比較は引用であり本研究で実施したものではない; 方向性は受容体応答の振幅に依拠する。
出典: Evaluation of the bitterness of green tea catechins by a cell-based assay with the human bitter taste receptor hTAS2R39（Narukawa M; Noga C; Ueno Y; Sato T; Misaka T; Watanabe T, 2011）・抄録確認
緑茶浸出液の定量解析で、苦味は没食子型カテキン EGCG・ECG の濃度と高く相関（R2 = 0.7769, p < 0.01）。受容体アッセイ（Narukawa 2011）とは独立の、実浸出液・官能ベースで没食子化と苦味の結びつきを支持。
限界: 抄録のみ確認。相関であり没食子基の因果的寄与（同一骨格の対比較）を直接示すものではない。パネル詳細は抄録に記載なし。
出典: Quantitative analyses of the bitterness and astringency of catechins from green tea（Xu YQ; Zhang YN; Chen JX; Wang F; Du QZ; Yin JF, 2018）・抄録確認
限定: 非没食子型の (-)-epicatechin も TAS2R4/5/39 を活性化すると報告。没食子化は応答を増強する要因ではあっても受容体活性化の必要条件ではないことを示し、「EC・EGC ははるかに弱い」（Narukawa 2011）という記述を、弱いがゼロではない、と読むべき境界を与える。
限界: 抄録のみ確認。EC の応答閾値・EC50 が無いため Narukawa の「much weaker」との定量比較はできない。矛盾ではなく適用範囲の限定。
出典: Different phenolic compounds activate distinct human bitter taste receptors（Soares S; Kohl S; Thalmann S; Mateus N; Meyerhof W; De Freitas V, 2013）・抄録確認
被覆栽培に伴い減少するのは苦渋味の弱いEGCであり、苦渋味の強いEGCGは被覆による含量低下がほとんど認められないとする記述は、ガロイル型カテキン(EGCGなど)が非ガロイル型カテキン(EGCなど)より苦渋味が強いとする一般化と整合する、抹茶という食品での独立した言及。
限界: 今回の調査で新たに追加した根拠。既存claimの対象(hTAS2R39細胞アッセイ)とは異なる種類の根拠(食品科学の講演要旨における背景記述)である点に留意。
出典: 抹茶の点て方に関する化学的考察 (Chemical research on the preparation of matcha)（Horie H; Ema K; Nomura S; Monobe M, 2018）・全文確認
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compound-catechins —have_bitterness_increased_by_galloylation→ sensation-bitterclaim: clm-galloylation-increases-catechin-bitterness / type: mechanism / 更新: 2026-08-30
苦味は唾液タンパク再補充だけでは十分に説明できない予備的
範囲: EGCGを2週間繰り返し摂った研究で測った唾液中のタンパク質
注記: 苦く感じる強さの変化と、唾液中のタンパク質の変化は一対一には対応しなかった。
苦く感じる強さの低下と、測った唾液タンパクの変化は、EGCGを繰り返した場合と水を繰り返した場合の間で一対一に対応しなかった。
限界: 測らなかった唾液成分や、経験による学習の影響を除けないため、変化が起こる仕組みは未確定である。
出典: Repeated exposure to epigallocatechin gallate solution or water alters bitterness intensity and salivary protein profile（Davis LA; Running CA, 2021）・全文確認
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sensation-bitter —is_not_fully_explained_by→ concept-salivary-protein-replenishmentclaim: clm-bitter-saliva-not-sufficient / type: mechanism / 更新: 2026-08-31
コーヒー焙煎は苦味を増加させる確立
範囲: SCA公式『Coffee Sensory and Cupping Handbook』(2021)第7章、コーヒーの味覚化学
注記: 原文: "Sourness is preponderant in light roasts and bitterness in dark roasts." "bitterness actually increases with the roast level"。カフェインは苦味成分の一部に過ぎず、焙煎で減少するにもかかわらず苦味は増すと明記("caffeine ... only accounts for a small percentage of coffee's bitterness")。
酸味は浅煎りで、苦味は深煎りで優勢になるとし、苦味は焙煎度の上昇とともに増す一方、カフェイン量は焙煎により減少するためカフェインは苦味のごく一部の要因に過ぎないと述べる。
限界: 個別の分析値や引用文献番号は本文中に一部のみ示され(脚注番号55-58等)、本ハンドブック内では脚注の一覧そのものは今回確認していない。
出典: Coffee Sensory and Cupping Handbook, Edition No. 01（Fernández-Alduenda, Mario Roberto; Giuliano, Peter, 2021）・全文確認
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process-coffee-roasting —increases→ sensation-bitterclaim: clm-w51-sca-roast-increases-bitterness / type: mechanism / 更新: 2026-09-02
苦味は甘味によって低減される予備的
範囲: 層: 細胞。ヒト味覚受容体発現細胞を用いた細胞ベースアッセイ。
細胞ベースの甘味・苦味受容体アッセイの結果が、官能評価で観察された甘味増強・苦味減弱のパターンと対応していたと報告された。
限界: 全文原本は未入手で、抄録・二次要約に基づく。受容体種別・アッセイ条件の詳細は未確認。
出典: Sweet-bitter taste interactions in binary mixtures of sweeteners: Relationship between taste receptor activities and sensory perception（Choi Y; Wong RR; Cha YK; Park TH; Kim Y; Chung SJ, 2024）・抄録確認
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sensation-bitter —is_reduced_by→ sensation-sweetclaim: clm-w67a-sweetener-receptor-activity-correlate / type: mechanism / 更新: 2026-09-06
メイラード反応は苦味を弱めうる支持あり
範囲: 層: 細胞。キニーネで刺激した細胞アッセイ(Fluo-4 NWカルシウム動員アッセイ)へのグリケーション処理ビーフタンパク質加水分解物の添加効果。
注記: 電子舌での苦味低減と並行して、細胞レベルでもキニーネ誘発のカルシウム応答が抑制された。
キニーネ刺激によるカルシウム動員は、BPAH-AGEs添加で96%、BPCH-AGEs添加で92%抑制された(p<0.05)。
限界: 用いた細胞・受容体サブタイプの詳細は本評価では未確認。ヒト官能評価との直接対応は本アッセイ単独では示されない。
出典: Glycated Beef Protein Hydrolysates as Sources of Bitter Taste Modifiers（Zhang C; Alashi AM; Singh N; Chelikani P; Aluko RE, 2019）・全文確認
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process-maillard-reaction —can_decrease→ sensation-bitterclaim: clm-w67d-maillard-glycation-blocks-calcium-mobilization / type: mechanism / 更新: 2026-09-06
ルパニンは苦味に寄与する予備的
範囲: 層: 文献(レビューが既報のGC-MS分析結果を引用して記す推測的な記述)。
注記: レビュー原文は'might be contributing'とヘッジ表現。断定に書き換えない。
"...identified alkaloids such as lupanine and 3-hydroxy lupanine (lupanoline) in different lupin species (L. angustifolius, L. albus, L. polyphyllus, and L. hispanicus) which might be contributing to bitterness."
限界: 一次資料(引用元の既報)は原著未読の孫引き。'might be contributing'というヘッジ表現。
出典: What Makes Lupins Less Palatable to Consumers? Can the Sensory Quality of Lupin be Improved and Commercialized?（Wanniarachchi PC; Shea G; Mocerino M; Bennett SJ; Bhattarai RR; Coorey R, 2025）・全文確認
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compound-lupanine —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-w71e1-lupin-lupanine-multispecies-bitterness / type: mechanism / 更新: 2026-09-07
甘味は苦味の知覚苦味を低減できる予備的
範囲: 層: 細胞(受容体レベルの説明)。文献(総説による記述)。
"saccharin and cyclamate are intense sweeteners that also activate the bitterness receptors. When consumed together, cyclamate blocks the bitterness receptors (TAS2R31 and TAS2R43) that saccharin stimulates, while saccharin inhibits the bitterness receptors (TAS2R1 and TAS2R38) that cyclamate activates, and the result is a sweetness perception with reduced bitter aftertaste."
限界: 引用[65][66]の一次研究は未確認(総説の孫引き)。細胞レベルの受容体薬理と実際の官能結果を直接対応づける定量データは当該箇所には無い。
出典: Ingredients to Mask the Aversive Taste of Medicines: Lessons from the Pharmaceutical and Food Industries and Home Remedies Adopted by Caregivers（Paul S; Yoo O; Locher C; Lim LY, 2026）・全文確認
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sensation-sweet —can_reduce_perceived_bitterness_of→ sensation-bitterclaim: clm-w72e1-sweet-saccharin-cyclamate-mutual-receptor-block / type: mechanism / 更新: 2026-09-08
青じそドレッシング（ノンオイル）は苦味を低減する支持あり
範囲: 堀江2011（日本調理科学会誌 44(6):407-410）表2・p.409本文。対照は表1・p.408（水のみ咀嚼、n=4）
葉8 gに市販ノンオイル青じそドレッシング（リケン、pH 3.8、糖類・酢・醤油）3 mLをかけて30秒咀嚼した咀嚼物では LO 22.4 μM・L 0.9 μM、L の割合3.9%（対照の水のみ咀嚼では45.5%）。咀嚼物のpHは4.6〜5.0。5%酢酸に3秒浸漬した葉でも L の割合は低く抑えられたと本文に記す。著者は、油脂が苦味をマスキングする可能性を避けるためノンオイル製品を選んだと明記する。
限界: 単一銘柄・単一実験。レタスでは咀嚼試験は行われていない。咀嚼した人数の記載はなく、n=4は分析（HPLC注入）の反復。
出典: ドレッシングの使用がキク科野菜の苦味を緩和する（堀江 秀樹, 2011）・全文確認
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seasoning-shiso-dressing —reduces→ sensation-bitterclaim: clm-shiso-dressing-acid-reduces-bitterness / type: mechanism / 更新: 2026-09-26
加工・調理でどう変わる（16）
オリーブの脱苦味・発酵は苦味を低減する支持あり
範囲: テーブルオリーブの加工
注記: 手法と最終的な残存苦味は製品様式により異なる。 / 2026-08-31: 支持根拠に全文確認由来がないため established から supported へ較正降格。全文確認後に再昇格可。
本総説はテーブルオリーブ製造を、部分的または完全な脱苦味とその後の発酵を軸として定義している。
限界: 方法と残留する味は様々である。
出典: Table Olives: An Overview on Effects of Processing on Nutritional and Sensory Quality（Conte P; Fadda C; Del Caro A; Urgeghe PP; Piga A, 2020）・抄録確認
レビューは、食用オリーブの苦味セコイリドイドであるオレウロペインを低減する主要因として、キュアリングと加工法、品種、熟度を挙げる。
限界: 方向性の要約のみで、抄録に大きさの記載はない。
出典: Factors influencing phenolic compounds in table olives (Olea europaea)（Charoenprasert S; Mitchell A, 2012）・抄録確認
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process-olive-debittering —reduces→ sensation-bitterclaim: clm-debittering-reduces / type: processing / 更新: 2026-08-31
カフェオイルキニド類（クロロゲン酸ラクトン）は苦味に寄与する支持あり
範囲: 浅〜中煎りで優先的に生成。強焙煎では分解し、ハーシュな苦味の4-ビニルカテコールオリゴマーが生成
注記: 焙煎度・抽出条件でコーヒーの苦味シグネチャが変わる化学的根拠。
焙煎条件を系統的に変えた抽出液で、モノ/ジカフェオイルキニド類（コーヒー的苦味）は浅〜中煎りで優先生成し、強焙煎で分解して4-ビニルカテコールオリゴマー（ハーシュな苦味）が生成。官能評価の苦味質の変化と一致。
限界: 抄録のみ確認。個々の化合物濃度・パネル詳細は全文未確認。
出典: Quantitative studies on the influence of the bean roasting parameters and hot water percolation on the concentrations of bitter compounds in coffee brew（Blumberg S; Frank O; Hofmann T, 2010）・抄録確認
5-O-カフェオイルキナ酸の乾熱モデルから未知の苦味ラクトン 3-O-caffeoyl-epi-gamma-quinide を単離・構造決定。苦味認知閾値は58 µmol/L と低く、コーヒー飲料中での存在を LC-MS/MS(MRM) で確認。既知のカフェオイルキニド5種に加わる6つ目の苦味キニドで、キニド類がコーヒー苦味に寄与するクラスであることを追加支持。
限界: 抄録のみ確認。閾値測定のパネル・方法は抄録に記載なし。Blumberg 2010 と同一研究グループ（Frank/Blumberg/Hofmann）であり独立ラボ再現ではない。
出典: Structure determination of 3-O-caffeoyl-epi-gamma-quinide, an orphan bitter lactone in roasted coffee（Frank O; Blumberg S; Kruempel G; Hofmann T, 2008）・抄録確認
文脈: Hofmann 研究室と独立のグループ（UFRJ/Vanderbilt）が、アラビカ2品種＋ロブスタの焙煎過程でクロロゲン酸ラクトン（キニド）7種を合成標準品との HPLC 比較で定量。最主要の 3-CQL は light medium roast（重量減約14%）で最大値 230±9（arabica）/ 254±4 mg/100 g（robusta）に達し、CGL 最大生成量は前駆体の約30%。3-CQL/4-CQL 比が生豆の前駆体比と逆転することから、焙煎中にクロロゲン酸の異性化を経てラクトン化する経路を提示。キニド類が焙煎で生成し焙煎度に依存するという本 claim の化学的スコープを独立に裏付ける。
限界: 抄録のみ確認。官能・苦味データは無く、苦味への寄与そのものは検証していない。強焙煎での分解は「peak values at light medium roast」の表現から示唆されるが抄録に明文なし。
出典: Effect of Roasting on the Formation of Chlorogenic Acid Lactones in Coffee（Farah A; de Paulis T; Trugo LC; Martin PR, 2005）・抄録確認
焙煎コーヒーで同定されたクロロゲン酸ラクトン(CGL/キニド)7種の個別名: 3-CQL・4-CQL・3-pCoQL・4-pCoQL・3-FQL・4-FQL・3,4-diCQL。2番目に多い4-CQLはC. arabicaで116±3、C. canephoraで139±2 mg/100g(乾重)。
限界: 抄録レベル(全文未到達)。3-CQL以外の5化合物(pCoQL・FQL・diCQL)の定量値は抄録に無い。官能・苦味データ自体は含まれない。
出典: Effect of Roasting on the Formation of Chlorogenic Acid Lactones in Coffee（Farah A; de Paulis T; Trugo LC; Martin PR, 2005）・抄録確認
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compound-class-quinides —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-coffee-quinides-bitter / type: processing / 更新: 2026-08-30
4-ビニルカテコールオリゴマーは苦味に寄与する支持あり
範囲: 強焙煎条件でキニド類の分解とともに生成し、ハーシュな苦味質をもたらす
注記: 焙煎度で苦味の「質」が変わることの化学的実体。
強焙煎条件でキニド類が分解し、ハーシュな苦味の4-ビニルカテコールオリゴマー(化合物12–20)が生成。官能で観察された苦味質の変化と一致。
限界: 抄録のみ確認。
出典: Quantitative studies on the influence of the bean roasting parameters and hot water percolation on the concentrations of bitter compounds in coffee brew（Blumberg S; Frank O; Hofmann T, 2010）・抄録確認
カフェ酸の熱処理モデルが「strongly roasted espresso-type coffee の苦味を想起させる強い苦味」を生成。taste dilution analysis で苦味化合物を絞り込み、1,3-bis(3',4'-dihydroxyphenyl)butane・同ブテン・多重水酸化フェニルインダン8種の計10化合物を同定（認知閾値23–178 µmol/L）。各化合物はコーヒー飲料中にも LC-MS/MS(MRM) で確認され、構造は焙煎時にカフェ酸部分から遊離する4-ビニルカテコールのオリゴマー化生成を強く示唆。
限界: 抄録のみ確認。閾値レンジ23–178 µmol/L は化合物セットに対する値で個別割当は抄録に無い。Blumberg 2010 と同一 Hofmann 研究室のため完全な独立再現ではない（同一グループの別実験系）。
出典: Structure determination and sensory analysis of bitter-tasting 4-vinylcatechol oligomers and their identification in roasted coffee by means of LC-MS/MS（Frank O; Blumberg S; Kunert C; Zehentbauer G; Hofmann T, 2007）・抄録確認
文脈: Hofmann 系と独立の日本グループ（大阪市立大＋味の素AGF）が、カフェ酸の高温処理モデル（食品焙煎の模擬）で、熱反応生成物が「produced via the intermediate 4-vinylcatechol」である各種オリゴマーであることを構造決定。カフェ酸と 4-ビニルカテコールのカップリング生成物は主に 140-170 °C で生成し、200 °C ではカテコールユニットの付加・脱離を経たさらなる反応物が主となる。claim の前提である生成経路（カフェ酸→4-ビニルカテコール→オリゴマー）と温度依存性を独立ラボが確認。
限界: 抄録のみ確認。研究目的はキサンチンオキシダーゼ阻害活性で、苦味・官能データは無い。実コーヒー試料の定量も本研究には含まれない。ハーシュな苦味質という官能面の独立再現は依然として存在しない。
出典: Effects of Temperature on the Composition and Xanthine Oxidase Inhibitory Activities of Caffeic Acid Roasting Products（Masuda T; Fukuyama Y; Doi S; Masuda A; Kurosawa S; Fujii S, 2019）・抄録確認
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compound-class-vinylcatechol-oligomers —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-vinylcatechol-harsh-bitter / type: processing / 更新: 2026-08-30
浸出時間は苦味を増加させうる支持あり
範囲: 85-95 C で 30-45 分抽出した緑茶。味スコアは 0-10 スケールで 1.7（85 C 45 分）と 0.1（95 C 45 分）まで低下し、パネルは知覚苦味に帰属。EGCG 自体は早期にピーク（50.69 mg/100 ml、85 C 3 分）後に減少
注記: 訓練パネル n=9 は苦味強度の直接評定ではなく受容性を採点。長時間抽出の苦味を特定化合物に帰属する記述は論文にない。
抽出30分・45分の浸出液の味の官能スコアは知覚された苦味のため非常に低く、味スコアは 85 C 45 min で 1.7、95 C 45 min で 0.1 に低下した。最大値は EGCG が 50.69 mg/100 ml でピークとなった 85 C 3 min の 8.4。
限界: 苦味強度の直接測定ではなく受容性志向のスコアリング。長時間抽出の苦味の原因化合物は本論文では同定されていない。
出典: Effects of different brewing conditions on catechin content and sensory acceptance in Turkish green tea infusions（Saklar S; Ertas E; Ozdemir IS; Karadeniz B, 2015）・全文確認
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process-brewing-time —can_increase→ sensation-bitterclaim: clm-long-brewing-increases-bitterness / type: processing / 更新: 2026-08-30
カカオ焙炒は苦味を低減する支持あり
範囲: 3産地にわたる27の焙煎処理、チョコレート消費者145名、gLMS
注記: 方向は「焙煎温度が高いほど苦くなる」という直観の逆。この効果量に p 値は掲載されていない。
出典は、焙煎温度の効果が最大であり、焙煎温度が1標準偏差（すなわち 42 degC）上がると苦味強度の平方根の平均値が 0.153 単位低下し、これは gLMS 上の苦味平均値（26.9）の 1.56 単位の低下に相当すると述べ、苦味と渋味の低下は消費者受容性の向上と相関していたとしている。
限界: 効果量を述べた文には p 値が、苦味-好意度相関には r 値が記載されていない。著者らは、他の原料を含まない無糖チョコレートをチョコレート消費者が評価したことを限界として挙げている。
出典: Optimizing consumer acceptability of 100% chocolate through roasting treatments and effects on bitterness and other important sensory characteristics（McClure AP; Hopfer H; Grun IU, 2022）・全文確認
文脈: 焙煎カカオニブにDoT係数1.0超のジケトピペラジン5種が含まれることを見いだした; 出典は焙煎度の比較を行っておらず、焙煎条件と知覚苦味の関係も報告していない。
限界: ここに置いたのは、焙煎関連苦味化合物が化合物レベルで存在すること自体はMcClure 2022が見いだした知覚強度の方向を予測しない、と記録するために過ぎない。出典はこれらの化合物が焙煎で生成するとは述べていない。
出典: Structures, sensory activity, and dose/response functions of 2,5-diketopiperazines in roasted cocoa nibs (Theobroma cacao)（Stark T; Hofmann T, 2005）・抄録確認
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process-cocoa-roasting —reduces→ sensation-bitterclaim: clm-cocoa-roast-temperature-bitterness / type: processing / 更新: 2026-08-30
イソα酸の環化変換物（三環・四環系）は苦味に寄与する支持あり
範囲: ビール熟成中に生成する trans 特異的変換生成物。貯蔵した市販ビールで定量
注記: 貯蔵によるビール苦味の（強度だけでなく）質の変化を説明する。抄録が与える閾値範囲は化合物セットに対するもので、化合物ごとの値ではない。
トリシクロコフモール、トリシクロコフメン、イソトリシクロコフメン、テトラシクロコフモール、エピテトラシクロコフモールが、これまで未知だった trans 特異的なイソα酸変換産物として同定された。抄録は、これらの化合物が刺々しく後を引く苦味を示し、閾値濃度は 5 から 70 µmol/L の範囲であると述べており、HPLC-MS/MS によりビールのエージング中の生成が確認された。
限界: 抄録レベルの抽出。5-70 µmol/L の範囲は化合物セット全体に対して与えられており、化合物ごとの割り当てはない。閾値試験の溶媒またはマトリクス、パネル人数、閾値法は抄録に記載されていない。
出典: Structures of storage-induced transformation products of the beer's bitter principles, revealed by sophisticated NMR spectroscopic and LC-MS techniques（Intelmann D; Kummerlöwe G; Haseleu G; Desmer N; Schulze K; Fröhlich R; Frank O; Luy B; Hofmann T, 2009）・抄録確認
ホップ由来センソメタボライト56種の定量LC-MS/MSプロファイリングにより、トランス型イソα酸のプロトン触媒環化が量的に支配的な反応であり、残存性でハーシュな苦味を呈する三環・四環化合物（tricyclocohumol、tricyclocohumene、isotricyclocohumene、tetracyclocohumol、epitetracyclocohumol）を生成し、これらが貯蔵時間・温度の増加とともにビール中に蓄積することが判明した。著者らは、ハーシュな苦い後味の発現を遅らせるために、ビールの初期pHの制御と貯蔵温度の低温維持を提案している。
限界: 抄録レベルの抽出。ビール数、貯蔵温度、期間、pH値は抄録に記載なし。pHと温度に関する推奨は化学からの著者らの推論であり、官能的な保存試験の報告ではない。
出典: Comprehensive sensomics analysis of hop-derived bitter compounds during storage of beer（Intelmann D; Haseleu G; Dunkel A; Lagemann A; Stephan A; Hofmann T, 2011）・抄録確認
文脈: 独立グループが市販ラガービール貯蔵中の trans-イソα酸の分解を HPLC で定量し、速度論パラメータ（活性化エネルギー、速度定数）を導出して、イソα酸の損失は 'can be used in the beer industry to predict the alteration of the bitterness of beer during storage' と結論した。これは刺々しい苦味の変換生成物の背後にある前駆体化学（貯蔵駆動の trans-イソα酸損失）を独立に確認する。
限界: 三環・四環の変換生成物の同定や官能試験は行っていない。刺々しく残る苦味のそれら化合物への官能帰属は、依然としてミュンヘン（Intelmann/Hofmann）グループのみに依拠する。
出典: Prediction of the ageing of commercial lager beer during storage based on the degradation of iso-α-acids（Blanco CA; Nimubona D; Caballero I, 2014）・抄録確認
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compound-class-iso-alpha-acid-cyclization-products —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-storage-harsh-bitter-products / type: processing / 更新: 2026-08-30
カット済みチコリの洗浄は苦味を低減する支持あり
範囲: フレッシュカットwitloofチコリの4洗浄条件
注記: 温水処理で総セスキテルペンラクトン60.9〜64.5%低減。
全洗浄法でセスキテルペンラクトン量と苦味が有意に低下し温水洗浄では総量が60.9〜64.5%低減。
限界: 抄録のみ。官能尺度と反復数の詳細は未取得。
出典: Sesquiterpene lactone content and overall quality of fresh-cut witloof chicory (Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi) as affected by different washing procedures（Wulfkuehler S; Gras C; Carle R, 2013）・抄録確認
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process-chicory-washing —reduces→ sensation-bitterclaim: clm-washing-reduces-bitter / type: processing / 更新: 2026-08-31
ケトルホッピングは苦味に寄与する文脈資料
範囲: ビール醸造におけるホップ投入時点の文献統合
注記: 煮沸中のα酸異性化が背景。主実験の直接比較ではなく導入部の文献統合なのでcontextual。
文脈: 煮沸中のホップ添加は主に苦味付与に使われ、α酸は煮沸でイソα酸へ異性化すると整理される。
限界: 当該研究の要因実験で投入時点を直接比較した結果ではない。
出典: Impact of Dry Hopping on Beer Flavor Stability（Titus BM; Lerno LA; Beaver JW; Byrnes NK; Heymann H; Oberholster A, 2021）・全文確認
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process-boil-hopping —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-boil-hopping-bitterness-role / type: processing / 更新: 2026-08-31
カカオ焙炒は苦味を低減する支持あり
範囲: 無糖（100％）チョコレート、カカオ産地3種（ガーナ・マダガスカル・ペルー）、消費者パネル145名によるgLMS官能評価
注記: ロースト温度が42℃上昇するごとにgLMSスケールで苦味が平均約1.56ユニット低下したと報告される。産地により低下幅は異なり、ガーナで約8ポイント、マダガスカルで約2.4ポイント、ペルーで約3ポイントの低下が報告されている。対象は無糖チョコレートであり、加糖ミルクチョコレートへの外挿は当該研究からは確認できない。
ロースト温度が1標準偏差（42℃）上昇するごとに、gLMS尺度の苦味評点が平均約1.56ユニット低下した。実験した温度範囲の全域で見た総低下幅は産地により異なり、ガーナ約8ポイント、マダガスカル約2.4ポイント、ペルー約3ポイントであった（後者は「42℃ごと」の値ではない）。
限界: 対象は無糖チョコレートであり、加糖ミルクチョコレートへの外挿は本論文からは確認できない。
出典: Optimizing consumer acceptability of 100% chocolate through roasting treatments and effects on bitterness and other important sensory characteristics（McClure AP; Hopfer H; Grun IU, 2022）・全文確認
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process-cocoa-roasting —reduces→ sensation-bitterclaim: clm-w51-roasting-reduces-bitterness / type: processing / 更新: 2026-09-03
ケトルホッピングは苦味に寄与する支持あり
範囲: Aurora・Celeia・Styrian Wolfの3ホップ品種(貯蔵指数0.3-0.7)を麦汁煮沸5分・45分・90分の時点で添加した実験醸造
逐語(英語原文): "Comparing the samples brewed with the same variety but with different boiling times, the levels of iso-alpha-acids were higher in those that were boiled the longest. Consequently, in most cases, the measured bitterness was also higher."
限界: bitterness units(BU)は分光光度法による機器測定値であり、ヒトパネルによる官能評価ではない。品種・貯蔵指数(HSI)による交絡も同時に検討されており、煮沸時間のみを単独で統制した実験ではない。
出典: The Impact of Hop Freshness on Kettle-Hopped Beers（Rutnik K; Ocvirk M; Košir IJ, 2023）・全文確認
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process-boil-hopping —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-w55-boil-hopping-time-bitterness-experiment / type: processing / 更新: 2026-09-03
ポメロ中果皮のβ-シクロデキストリン・超音波処理は苦味を低減する支持あり
範囲: 層: 食品。Kao Nampungポメロ中果皮粉末、超音波処理のみ(β-CD濃度0%、0CyUAP)と未処理(PPA)の比較。
注記: 超音波単独でも複合体形成なしに苦味低減効果があることを示す、既存主張(β-CD+超音波の併用効果)とは別の切り口。
未処理PPAはリモニン0.2907±0.0095・ナリンギン18.9000±0.0080mg/g・苦味ランキング7.20±0.75(上付き文字a)。β-CDなし超音波処理のみの0CyUAPはリモニン0.2535±0.0012・ナリンギン17.9430±0.0086mg/g・苦味ランキング5.76±0.95(上付き文字b、aとは統計的に異なる区分)。
限界: 超音波単独の効果はβ-CD併用時に比べ小さく、著者らも複合体形成による効果を主眼に議論している。
出典: Postprandial Glucose Reduction by Pomelo Albedo Treated with β-Cyclodextrin and Ultrasound（Jaroennon Pattamaporn; Nuanchankong Jutawan; Parnklang Tewarak; Manakla Sakunta, 2025）・全文確認
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process-pomelo-cyclodextrin-ultrasound —reduces→ sensation-bitterclaim: clm-w71c2-pomelo-ultrasound-alone-effect / type: processing / 更新: 2026-09-07
カフェオイルキニド類（クロロゲン酸ラクトン）は苦味に寄与する予備的
範囲: 層: 文献。焙煎コーヒー中のクロロゲン酸類からキニド類が生成する経路についての背景記述。
"Coffee roasting induces the transesterification, epimerization and lactonization of nonbitter compounds. For example, 3-, 4- and 5-O-caffeoylqunic acids (CQAs), as well as 3,4-, 3,5- and 4,5-dicaffeoylquinic acids (di-CQAs) giving rise to a multiple of intensely bitter tasting mono- and dicaffeoyl quinides (CQL, di-CQL)."
限界: Introductionの背景記述であり、本論文自身がキニド類の苦味を新たに測定したものではない(孫引き)。
出典: Impact of Interactions between Melanoidins and Caffeine on the Bitter Taste of Coffee Beverages（Gigl M; Kreissl J; Frank O, 2026）・全文確認
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compound-class-quinides —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-w72a2-quinides-intensely-bitter-tasting / type: processing / 更新: 2026-09-08
4-ビニルカテコールオリゴマーは苦味に寄与する予備的
範囲: 層: 文献。焙煎コーヒー中でのキニド類から4-ビニルカテコールオリゴマー(フェニルインダン類)への生成経路についての背景記述。
"In the later stages of roasting these quinides will be degraded to 4-vinylcatechol, which oligomerizes to another class of harsh and lingering bitter compounds, the so-called phenylindanes."
限界: Introductionの背景記述であり、本論文自身が4-ビニルカテコールオリゴマーの苦味を新たに測定したものではない(孫引き)。
出典: Impact of Interactions between Melanoidins and Caffeine on the Bitter Taste of Coffee Beverages（Gigl M; Kreissl J; Frank O, 2026）・全文確認
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compound-class-vinylcatechol-oligomers —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-w72a2-vinylcatechol-phenylindanes-harsh-bitter / type: processing / 更新: 2026-09-08
タンパク質加水分解物の脱苦味は苦味を低減する支持あり
範囲: 層: 食品。ゴマ(Sesamum indicum)タンパク質。simplex-lattice 混合計画法(mixture design)、E-tongue(TS-500Z、苦味センサーC00)での苦味値測定。
注記: エキソペプチダーゼ活性を主とするFlavourzymeの追加が苦味低減に働く一例。Alcalase単独条件は疎水性残基の露出により苦味が強い側になると本文は説明する。
"The addition of Flavourzyme reduced the bitterness of SPH dramatically, e.g., the bitter value decreased from 5.98 (Run 1, Alcalase alone) to 5.08 (Run 5, Alcalase-Flavourzyme system)."
限界: 苦味値は電子舌によるセンサー出力であり、ヒトパネルによる官能評価ではない。示された数値はRun1とRun5の2条件間の比較で、用量反応の全体像は本文の回帰分析(Table等)を要する。
出典: Preparation, Separation, and Identification of Low-Bitter ACE-Inhibitory Peptides from Sesame (Sesamum indicum L.) Protein（Lu Xin; Jia Cong; Zhang Lixia; Sun Xiaojing; Song Guohui; Sun Qiang; Huang Jinian, 2026）・全文確認
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process-protein-hydrolysate-debittering —reduces→ sensation-bitterclaim: clm-w72cd1-sesame-flavourzyme-etongue-bitterness / type: processing / 更新: 2026-09-08
チーズは次に使われる: 苦味文脈資料
範囲: 層: 料理レシピ(料理家による紹介文)。官能実験ではない。日本うま味調味料協会レシピサイト掲載(小川聖子、2020年04月02日)。
注記: 原文が明示的に結びつけているのは「クレソンの苦味」と「アーモンドの香ばしさ」の組み合わせであり、チーズがクレソンの苦味を弱めたという直接の記述はない。チーズの役割は、塩を加えずに仕上げるための塩味・うま味の代替として紹介文中で説明されている。苦味とうま味の相互作用を実証する官能データではなく、料理家の実践知として記録する。
材料はクレソン100g・アーモンドスライス30g・パルメジャーノ20g、調味はレモン汁小さじ2・オリーブオイル小さじ1・うま味調味料少々・粗びきこしょう少々(2人分、食塩相当量0.8g/人)。紹介文は「クレソンの苦味と、ローストしたアーモンドスライスの香ばしさがナイスマッチ」とし、パルメジャーノの塩分とうま味を活かして塩を加えずに仕上げるとしている。
限界: 紹介文の評価は考案者個人の記述であり、統制された比較や複数評価者による評定ではない。チーズとクレソンの苦味を直接結びつけた記述はなく、香ばしさとの組み合わせ、および塩・うま味の代替としての言及にとどまる。
出典: クレソンとアーモンド、チーズのサラダ（小川聖子, 2020）・全文確認
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ingredient-cheese —is_used_in→ sensation-bitterclaim: clm-cheese-cress-almond-bitterness-recipe-context / type: culinary / 更新: 2026-09-26
チーズは苦味の知覚苦味を低減できる文脈資料
範囲: 層: 料理レシピ(講師による紹介文)。官能実験ではない。
注記: 調理は塩ゆで・水さらし・すりごま・しょうゆ・砂糖を伴う和え物であり、チーズだけを分離した比較ではない。「まろやかにしてくれます」という評価は、チーズの塩味・うま味・脂肪分を含めた複合的な印象として講師が述べたものであり、苦味とうま味の相互作用を測定した実験ではない。
材料は春菊1ワ(200g)・すりごま(黒)大さじ1・粉チーズ大さじ1・しょうゆ小さじ2・砂糖小さじ1、下処理は湯2Lに塩10gを加えて春菊を塩ゆでし水にとって絞る(2人分、エネルギー60kcal・塩分1.3g/人)。紹介文は「チーズが春菊の苦みをまろやかにしてくれます。春菊にしらすを加えたり、ほうれんそうを混ぜたり、アレンジのきく常備菜です」としている。
限界: 紹介文の評価は講師個人の記述であり、統制された比較や複数評価者による評定ではない。調理には塩ゆで・水さらし・すりごま・しょうゆ・砂糖も関わり、チーズ単独の効果を分離した記述ではない。
出典: 春菊のごまチーズあえ（みないきぬこ, 2019）・全文確認
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ingredient-cheese —can_reduce_perceived_bitterness_of→ sensation-bitterclaim: clm-cheese-shungiku-goma-bitterness-recipe-context / type: culinary / 更新: 2026-09-26
安全・規制（5）
苦味はIOC官能公式語彙(伊語原文、COI/T.20/Doc.15/Rev.11)の欠陥属性(attributi negativi, 4.1-4.2節)リスト: Riscaldo/Morchia, Muffa-umidità-terra, Avvinato-inacetito, Acido-agro, Rancido, Olive gelate(legno umido), Cotto o stracotto, Fieno-legno, Grossolano, Lubrificanti, Acqua di vegetazione, Metallico, Salamoia, Sparto, Verme, Cetriolo。Amaroはこれらに含まれず、4.3節の陽性属性(attributi positivi: Fruttato・Amaro・Piccante)としてのみ定義される。に含まれない支持あり
範囲: IOC COI/T.20/Doc.15/Rev.11(2024年6月、伊語版)4.1-4.3節
4.1節(Riscaldo/Morchia, Muffa-umidità-terra, Avvinato-inacetito, Acido-agro, Rancido, Olive gelate)・4.2節(Cotto o stracotto, Fieno-legno, Grossolano, Lubrificanti, Acqua di vegetazione, Metallico, Salamoia, Sparto, Verme, Cetriolo)のいずれの欠陥用語定義文にも「amaro」という語は出現しない。Amaroは4.3節の陽性属性としてのみ定義される。
限界: 語彙リストの逐語確認による消極的事実(不在の確認)。附属書以降は未読。
出典: Analisi sensoriale dell'olio di oliva - Metodo per la valutazione organolettica dell'olio di oliva vergine (COI/T.20/Doc. n. 15/Rev. 11)（Consiglio Oleicolo Internazionale, 2024）・全文確認
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sensation-bitter —is_excluded_from→ "IOC官能公式語彙(伊語原文、COI/T.20/Doc.15/Rev.11)の欠陥属性(attributi negativi, 4.1-4.2節)リスト: Riscaldo/Morchia, Muffa-umidità-terra, Avvinato-inacetito, Acido-agro, Rancido, Olive gelate(legno umido), Cotto o stracotto, Fieno-legno, Grossolano, Lubrificanti, Acqua di vegetazione, Metallico, Salamoia, Sparto, Verme, Cetriolo。Amaroはこれらに含まれず、4.3節の陽性属性(attributi positivi: Fruttato・Amaro・Piccante)としてのみ定義される。"claim: clm-evoo-amaro-excluded-from-defects / type: regulatory / 更新: 2026-09-01
苦味は渋味と分けて測定できる文脈資料
範囲: OIV『ワインの官能分析』文書（2016年3月）パートI b) 官能的鋭敏度を判定する試験の節。ぶどう・ぶどう由来飲料（moûts, vins et autres boissons d'origine vitivinicole）の官能パネル訓練プログラムを対象とする。
注記: 同節は刺激検出訓練で調べるべき味として『甘味・酸味・塩味・うま味・苦味』の五基本味を挙げ、渋味（astringence）はこれとは別枠で『ainsi que（それに加えて）』併記される。文書自体の冒頭Avertissementは、加盟国決議の審査手続きを経ておらず『OIV決議として扱うことはできない』分科会合意文書だと明記しており、本claimも制度上の位置づけの記録として収載し、確立した科学的合意の主張とはしない。
刺激検出訓練で確認すべき味として、甘味・酸味・塩味・うま味・苦味の五基本味を挙げ、渋味はそれに加えて（別枠で）併記する。
限界: 文書自体がOIV決議としての手続きを経ていない合意文書であると明記。
出典: Document sur l'analyse sensorielle du vin（OIV Sous-commission Méthodes d'analyses, 2016）・全文確認
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sensation-bitter —can_be_measured_separately_from→ sensation-astringentclaim: clm-oiv-basic-taste-bitter-astringent-separate / type: regulatory / 更新: 2026-09-01
キニーネは苦味の官能基準刺激として用いられる文脈資料
範囲: 同文書パートI 表1。官能パネル候補者の刺激検出訓練に用いる基準溶液の目安濃度表。
注記: 同表のISO 3972代替表では、苦味の識別基準としてカフェイン0.195 mg/L（新人被験者の50%が検知・識別した濃度）が別掲される。
苦味の基準溶液として硫酸キニーネ6 mg/Lを掲げ、ISO 3972代替表ではカフェイン0.195 mg/Lを識別基準として別掲する。
限界: 個別ワインの苦味強度を示す値ではなく、あくまで訓練用の刺激濃度の目安。
出典: Document sur l'analyse sensorielle du vin（OIV Sous-commission Méthodes d'analyses, 2016）・全文確認
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compound-quinine —is_used_as_sensory_reference_for→ sensation-bitterclaim: clm-oiv-quinine-sulfate-bitter-reference / type: regulatory / 更新: 2026-09-01
苦味は次の基準で等級づけされる: OIVの欠陥評価文書では味覚（GUSTATIVES）区分。渋味は触感（TACTILES）区分と別。文脈資料
範囲: 同文書パートIII（静止赤・白・ロゼワインを対象とする、視覚・嗅覚・触覚・味覚の変質評価パネルの選抜・訓練）3節および付属の評価票。
注記: 同節は赤白ロゼ静止ワインの主要な欠陥属性を『匂いの系統』『味（酸味・苦味）』『触感（渋味）』の3系統に分類し、付属の0〜5段階評価票でも『酸味・苦味』は味覚（GUSTATIVES）区分、『渋味』は触感（TACTILES）区分として別掲される。パートI（基本味の訓練）とは異なる箇所・異なる文脈での、苦味と渋味の別枠扱いの重ねての確認として収載。
静止赤・白・ロゼワインの主要な欠陥属性を、匂いの系統・味（酸味・苦味）・触感（渋味）の3系統に分け、評価票でも酸味・苦味は『GUSTATIVES（味覚）』区分、渋味は『TACTILES（触感）』区分に置く。
限界: 『変質・欠陥』評価という特定の文脈での分類であり、通常の官能分析パートI（基本味の訓練）とは別節。
出典: Document sur l'analyse sensorielle du vin（OIV Sous-commission Méthodes d'analyses, 2016）・全文確認
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sensation-bitter —is_classified_by→ "OIVの欠陥評価文書では味覚（GUSTATIVES）区分。渋味は触感（TACTILES）区分と別。"claim: clm-oiv-fault-panel-taste-vs-tactile-category / type: regulatory / 更新: 2026-09-01
苦味は次として掲載されている: OIV国際コンクール決議の採点票で、味の質の豊かさ（richesse）の構成要素の一つ（タンニンとは別項目）。文脈資料
範囲: RÉSOLUTION OIV/CONCOURS 332A/2009（国際ぶどう酒（ワイン）・ぶどう酒由来蒸留酒コンクール規格、加盟国決議として正式採択）の100点法採点票『QUALITE GOUT（味の質）』記述欄。
注記: 同記述欄は、口中で感じる風味の『豊かさ（richesse）』の構成要素として、香りの複雑さ、構造（酸味・タンニン・アルコール）、コーティング要素（脂肪感）、残糖、そして苦味（amertume）を列挙する。苦味はここでタンニンとは別項目として並記される。なお同じOIVの2016年官能分析文書は『コンクールはこの文書の対象から除外される』と明記しており、本コンクール規格上の扱いを、OIVの官能分析方法論そのものと同一視しない。
口中で感じる風味の『豊かさ』の構成要素として、香りの複雑さ、構造（酸味・タンニン・アルコール）、コーティング要素（脂肪感）、残糖、苦味を列挙し、苦味をタンニンとは別項目として並記する。
限界: OIVの官能分析方法論一般ではなく、コンクール審査という別文脈の規格。
出典: Norme OIV des concours internationaux de vins et de boissons spiritueuses d'origine vitivinicole (Résolution OIV/CONCOURS 332A/2009)（OIV Assemblée Générale, 2009）・全文確認
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sensation-bitter —is_listed_as→ "OIV国際コンクール決議の採点票で、味の質の豊かさ（richesse）の構成要素の一つ（タンニンとは別項目）。"claim: clm-oiv-concours-bitterness-taste-quality-component / type: regulatory / 更新: 2026-09-01
文化（9）
トムコムを特徴づける感覚テーマ: 苦味文脈資料
範囲: 記録されたリス族の料理名と調理法は、明示的に Tom Khom すなわち苦いスープとして提示されている
注記: 同名のレシピでも苦味材料と強度は異なりうる。
タイトルと説明文は、ต้มขม を地元の苦味ハーブを軸にした苦味テーマのリス族スープとして紹介している。
限界: 文化的な命名と1件の調理例だけで、すべてのレシピが定義されるわけではない。
出典: ครัวหลังเขา ต้มขม(ลีซู)（มูลนิธิพัฒนาชุมชนและเขตภูเขา, 2017）・全文確認
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dish-tom-khom —has_defining_sensory_theme→ sensation-bitterclaim: clm-tom-khom-bitter / type: cultural / 更新: 2026-08-30
ニウビエを特徴づける感覚テーマ: 苦味文脈資料
範囲: 同上
注記: 資料により苦味の描写は異なる（“刚入口时虽苦，但紧随而来的是爽口的甘甜”という苦味→甘みの転化描写と、“先苦，再辣，然后是牛肉的香”という苦→辛→香の順序描写）。苦味の強度・機構の一般化はしない。
味覚の順序を“先苦，再辣，然后是牛肉的香”（まず苦味、次に辛味、その後に牛肉の香り）と明記する。
限界: 執筆者個人の官能描写であり、統制された官能評価ではない。
出典: 侗族美食牛瘪：深山里的黑暗料理，另外地人闻风丧胆！（不明（新浪新闻ポータル転載記事））・全文確認
“牛瘪汤刚入口时虽苦，但紧随而来的是爽口的甘甜”“在之后的一段时间内，嘴里都会回荡着一种清新的苦感”と、苦味が先に立ち、その後さっぱりとした甘みが続き、後味として苦味が残ると描写する。
限界: 執筆者個人の官能描写であり、統制された官能評価ではない。
出典: 贵州盛宴|了不起的黔东南美食·【干锅牛瘪】（贵州广播电视台（栏目：贵州盛宴））・全文確認
“感到有些味苦”（いくらか苦味を感じる）と明記する。
限界: コラム筆者（周胜氏）本人の一人称体験談に基づく簡潔な言及であり、詳細な官能評価ではない（同記事中の百度百科引用ブロックとは別の段落）。
出典: 旮旮角角贵州史丨古已有之的“牛瘪”食俗，你可知最早出现在什么时候？（贵州广播电视台（栏目：旮旮角角贵州史））・全文確認
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dish-niubie —has_defining_sensory_theme→ sensation-bitterclaim: clm-niubie-bitter / type: cultural / 更新: 2026-09-01
ナムピアを特徴づける感覚テーマ: 苦味文脈資料
範囲: 同上
注記: 資料により、苦味の後に脂の甘みへ転じるという描写が共通する（“vị đắng ban đầu nhanh chóng chuyển sang vị béo ngậy, ngọt bùi đặc trưng”）。学術誌論文でも“có vị đắng”と明記される。
nặm pịaは“có vị đắng”（苦味を持つ）と明記する。
限界: 上記と同じ。
出典: Bản sắc ẩm thực của hai dân tộc thiểu số rất ít người Brâu và Rơ-măm（Vương Xuân Tình, 2025）・全文確認
“có vị đắng và mùi rất khó ngửi”（苦味があり匂いが強い）と明記し、慣れない人には“vị ruột, pịa, mùi của mắc khén”が不快に感じられうるが“có thể cảm nhận được vị ngọt béo trong cuống họng”（喉の奥で脂の甘みを感じられる）とも記す。
出典: Nậm pịa - món ăn truyền thống của người Thái Tây Bắc（不明（ベトナム工商省機関紙編集部））・全文確認
“vị đắng ban đầu nhanh chóng chuyển sang vị béo ngậy, ngọt bùi đặc trưng”（最初の苦味がすぐに特有のコクのある甘みへ転じる）と記す。
限界: 企業の観光宣伝記事であり民族誌的裏付けではない。
出典: Đặc sản Nậm Pịa - Món ăn truyền thống độc đáo của dân tộc Thái（不明（Vietravel編集部））・全文確認
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dish-nam-pia —has_defining_sensory_theme→ sensation-bitterclaim: clm-nampia-bitter / type: cultural / 更新: 2026-09-01
アマーロを特徴づける感覚テーマ: 苦味文脈資料
範囲: 飲料業界メディアの取材記事
注記: Sother Teague (Beverage Director, Overthrow Hospitality / Amor y Amargo, New York) の発言として “for me the defining characteristic of a digestive is an obvious bitter quality” が引用されている。帰属: 氏名・肩書き・所属店を本文どおりに記録。業界関係者個人の言説であり、この研究所の主張ではない。
Sother Teagueが、明確な苦味こそがディジェスティーヴォを定義する特徴だと語る。
限界: 個人の発言であり、業界一般の傾向を統計的に示すものではない。
出典: The Essential Guide to Italian Digestivo and How to Serve Amaro（Parsons, Brad Thomas, 2024）・全文確認
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ingredient-amaro —has_defining_sensory_theme→ sensation-bitterclaim: clm-h10-teague-bitterness-defines-digestivo / type: cultural / 更新: 2026-09-02
アメリカン・インディア・ペール・エールを特徴づける感覚テーマ: 苦味文脈資料
範囲: Sierra Nevada Brewing Co.公式商品ページ、Torpedo Extra IPA(差別化されたクラフトIPA銘柄)
注記: 公式ページのSTATSブロックは "bitterness units (IBU): 65" をABV・カロリー等と並ぶ見出し数値として掲示し、キャッチコピーは "The original 'Extra' IPA delivers a direct hit of hops, every time." とする。差別化銘柄がIBU数値そのものを商品訴求の前面に出す一次資料。
文脈: 醸造元公式ページは、Torpedo Extra IPAのbitterness units (IBU)を65と明記し、ABV・カロリー等と並ぶ製品仕様の見出し数値として掲載する。見出し文は「The original 'Extra' IPA delivers a direct hit of hops, every time.」。
限界: 醸造元自身が測定・公開した数値であり、第三者分析によるものではない。測定方法(分光光度法か計算値か)は明記されていない。
出典: Torpedo Extra IPA: Explosive Taste（Sierra Nevada Brewing Co., 2026）・全文確認
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concept-american-ipa-style —has_defining_sensory_theme→ sensation-bitterclaim: clm-w51-sierra-nevada-torpedo-ibu-headline / type: cultural / 更新: 2026-09-02
タラヨウは次を持つと記録されている: 苦味予備的
範囲: 層: 文献(総説による古典籍の紹介、孫引き)。
"In the book 'Tong Jun Lu' (A.D. 25-225; E. Han Dynasty), Kudingcha was described as having a bitter flavor and reportedly kept people awake all night. The original species in 'Tong Jun Lu' were investigated and certified to be I. latifolia, I. kudingcha, and I. cortia."
限界: 原典『同君録』そのものは確認できていない(総説の孫引き)。I. cortiaは現在ゴウグチャ(Gougucha)として植物学的特徴・化学成分・薬用が異なるため苦丁茶から別分類されている、と総説は付記する。
出典: The large-leaved Kudingcha (Ilex latifolia Thunb and Ilex kudingcha C.J. Tseng): a traditional Chinese tea with plentiful secondary metabolites and potential biological activities（Li L; Xu LJ; Ma GZ; Dong YM; Peng Y; Xiao PG, 2013）・全文確認
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organism-ilex-latifolia —is_documented_as_having→ sensation-bitterclaim: clm-w72e1-ilex-latifolia-tongjunlu-bitter / type: cultural / 更新: 2026-09-08
小葉苦丁茶の原植物（イボタノキ属）は次を持つと記録されている: 苦味予備的
範囲: 層: 文献(総説による記述)。
"The small-leaved Kudingcha (L. robustum) was initially used because of its similarities in plant morphology, bitter flavor, and ethnobotanical use in folk medicine."
限界: 小葉苦丁茶の起源に関する文献記録は古典籍には見つかっていないと総説自身が明記する("No literal records have been found in ancient books to date.")。
出典: The large-leaved Kudingcha (Ilex latifolia Thunb and Ilex kudingcha C.J. Tseng): a traditional Chinese tea with plentiful secondary metabolites and potential biological activities（Li L; Xu LJ; Ma GZ; Dong YM; Peng Y; Xiao PG, 2013）・全文確認
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organism-ligustrum-robustum —is_documented_as_having→ sensation-bitterclaim: clm-w72e1-ligustrum-robustum-bitter-flavor-adoption / type: cultural / 更新: 2026-09-08
スタムナガシのサラダは次を持つと記録されている: 苦味支持あり
範囲: 層: 文献。ギリシャ・イカリア島の住民31名への半構造化インタビューによる民族植物学フィールド調査。
注記: 同じ資料はイカリア島の調査全体を対象にした別の一般化された主張(苦味を示した野生葉菜の割合など)でも使われているが、本主張はCichorium spinosum個別の記録行(部位・調理法・味分類・言及頻度)を対象にする。
Table 2の該当行: "Cichorium spinosum L.; Asteraceae ... Stamnagathi Rosettes Pik Salads, boiled C"。凡例: "Gly = glykò: non-bitter; Pik = pikrò: bitter; ... C = commonly quoted: quoted by 10–39% of the study participants." 本文: "Through 31 semi-structured interviews, a total of 56 wild green plants were documented along with their culinary uses, linguistic labels, and locally perceived tastes."
限界: 味分類はインタビューでの自己申告に基づくものであり、官能パネルによる測定値ではない。生食(サラダ)とゆでる利用が同じ表内の1セルにまとめられており、生食単独の記述は分離されていない。
出典: Bitter Is Better: Wild Greens Used in the Blue Zone of Ikaria, Greece（Pieroni A; Morini G; Piochi M; Sulaiman N; Kalle R; Haq SM; Devecchi A; Franceschini C; Zocchi DM; Migliavada R; et al., 2023）・全文確認
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dish-stamnagathi-salata —is_documented_as_having→ sensation-bitterclaim: clm-w72cd1-stamnagathi-ikaria-pik-salads / type: cultural / 更新: 2026-09-08
ウタジ葉のスープは次を持つと記録されている: 苦味予備的
範囲: 層: 文献。西アフリカ(主にナイジェリア)におけるGongronema latifoliumの民族薬理学・栄養学文献を対象にしたミニレビュー(PubMed・Google Scholar検索)。
注記: この記述はレビュー本文でAdelaja and Fasidi(2009)およびOsuagwu et al.(2013)を典拠として引用されており、レビュー著者自身の一次測定ではないためclaim_statusはpreliminaryとした。
"The leaves are also added to foods such as soups, porridges, and popular Ibo stews such as the Nkwobi (cow leg pepper soup) and Isi ewu (Goat head pepper soup). These leaves a bitter taste impart ... (Adelaja and Fasidi 2009; Osuagwu et al. 2013)."
限界: この一節はレビュー内でAdelaja and Fasidi(2009)およびOsuagwu et al.(2013)を典拠として引用されたものであり、レビュー著者自身が苦味を測定したものではない。utazi単体の苦味強度や、スープ中での濃度依存性は示されていない。
出典: Nutritive and Medicinal Value of Gongronema Latifolium Benth. (Asclepiadaceae)（Amrelia Moinuddin Abdul Khalid, 2022）・全文確認
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dish-utazi-soup —is_documented_as_having→ sensation-bitterclaim: clm-w72cd1-utazi-soup-leaves-impart-bitter / type: cultural / 更新: 2026-09-08