大豆イソフラボン配糖体
化合物群 / compound-class-soy-isoflavone-glycosides
soy isoflavone glycosides
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土にまかれたダイズ（Glycine max）の種子。ダイジン・ゲニスチン等のイソフラボン配糖体はこの種子に含まれるが、化合物そのものではなく給源となる種子の写真である。
原料写っているもの: Glycine max（ダイズ）部位・状態: 土中の種子
写真: United Soybean Board／ CC BY 2.0／ 原画像／ 台帳の原画像
写真の範囲と来歴
被写体の確認: 原典の記載による同定。organism-glycine-max で使用した写真とは別ファイル（重複回避）。
掲載画像: Wikimedia Commons の原寸ファイルを sips で長辺2400pxに縮小。苦味研究所では切り抜き・色調変更なし（リサイズのみ）。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。
このページの内容（4 節）
苦味を読む
大豆イソフラボン配糖体は、ダイジン・ゲニスチンなどの配糖体と、対応するアグリコン(ダイゼイン・ゲニステインなど)をまとめて指す呼び名で、大豆のサポニンと並んで不快味(苦味・収斂味)の原因成分に挙げられる。大久保(1988)は大豆から単離したゲニスチン・ダイジンとそのアグリコンについて官能検査を行い、これらイソフラボノイド成分の呈味閾値が10⁻²〜10⁻³mMの範囲にあることを示した。配糖体だけでなく対応するアグリコンも同じ検討の対象に含まれている。
官能検査の図1凡例では、このクラスの成分がもたらす収斂味は『弱い収斂味』に分類されており、苦味とあわせて不快味成分として位置づけられるものの、収斂味そのものの強さは弱いという評価だった。大久保(1988)は、官能検査における味の表現には個人差が著しかったとも述べており、単離成分の閾値評定は個々のパネリストの感受性のばらつきを伴う点に留意が必要である。
この説明の根拠
大豆のDMF（Dry Mouth Feel，あく，不快味）成分と豆腐等の食品加工におけるその挙動
この本文で確認した範囲: ゲニスチン・ダイジンとアグリコンの単離官能検査、呈味閾値10⁻²〜10⁻³mMを確認した／図1凡例の『弱い収斂味』分類と官能検査の個人差についての著者記述を確認した
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感覚（2）
範囲: 未加工大豆から単離したイソフラボン配糖体（ダイジン・ゲニスチン等、官能検査）
注記: 大久保(1988)は大豆の主イソフラボノイドであるゲニスチン・ダイジンとそのアグリコン（ゲニステイン・ダイゼイン）について官能検査を行い、イソフラボノイド成分の呈味閾値が10⁻²〜10⁻³mMで強い収斂味と苦味を呈することを示した。
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compound-class-soy-isoflavone-glycosides —contributes_to→ sensation-bitter範囲: 未加工大豆から単離したイソフラボン配糖体（官能検査）
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compound-class-soy-isoflavone-glycosides —contributes_to→ sensation-astringent