大豆イソフラボン配糖体

大豆イソフラボン配糖体は、ダイジン・ゲニスチンなどの配糖体と、対応するアグリコン(ダイゼイン・ゲニステインなど)をまとめて指す呼び名で、大豆のサポニンと並んで不快味(苦味・収斂味)の原因成分に挙げられる。大久保(1988)は大豆から単離したゲニスチン・ダイジンとそのアグリコンについて官能検査を行い、これらイソフラボノイド成分の呈味閾値が10⁻²〜10⁻³mMの範囲にあることを示した。配糖体だけでなく対応するアグリコンも同じ検討の対象に含まれている。

官能検査の図1凡例では、このクラスの成分がもたらす収斂味は『弱い収斂味』に分類されており、苦味とあわせて不快味成分として位置づけられるものの、収斂味そのものの強さは弱いという評価だった。大久保(1988)は、官能検査における味の表現には個人差が著しかったとも述べており、単離成分の閾値評定は個々のパネリストの感受性のばらつきを伴う点に留意が必要である。

総説が要約する一次研究では、ダイズの主要イソフラボンであるゲニステインがTAS2R39とTAS2R14の両方を活性化することが示されている。同じ検討で類縁のイソフラボン化合物を対象に行われた実験からは新たに15種のTAS2R39アゴニストが見出され、そのうちアセチルゲニスチン・ゲニスチン・グリシチン・マロニルゲニスチンの四つは大豆イソフラボン配糖体に含まれる成分でTAS2R39に特異的なアゴニストとして同定された。EC50などの活性化濃度は総説に記載がない。