グループAサポニン
化合物群 / compound-class-soyasaponin-group-a
soyasaponin group A
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ダイズのもやし（콩나물、コンナムル）。ソヤサポゲノールAを持つグループAソヤサポニン類はダイズ種子の胚軸に局在するとされ、胚軸が視認できる発芽体の写真を給源素材として採用した。
原料写っているもの: Glycine max（ダイズ）の発芽体(콩나물/コンナムル)部位・状態: 胚軸を含む発芽体(もやし)
写真: milivanily／ CC0 1.0／ 原画像／ 台帳の原画像
写真の範囲と来歴
被写体の確認: 原典の記載による同定。化合物そのものの写真ではなく、胚軸が確認できる大豆もやしの写真。
掲載画像: Wikimedia Commons の原寸ファイルを sips で長辺2400pxに縮小。苦味研究所では切り抜き・色調変更なし（リサイズのみ）。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。
このページの内容（4 節）
苦味を読む
グループAサポニンは、大豆(Glycine max)の種子に含まれるトリテルペノイド系サポニンのうち、非糖部分(アグリコン)としてソヤサポゲノールAを持つもの(Aa・Ab・Ac・Ad・Ae・Afなど)の総称である。大久保(1988)は、大豆から単離したこのAグループの主成分と、ソヤサポゲノールBを持つBグループの主成分(Ba・Bbなど)を用いて官能検査を行い、両グループの呈味閾値(感知できる最小濃度)と味の質を比較した。
その結果、Aグループサポニンの呈味閾値はBグループより低く、より薄い濃度でも感知された。大豆サポニン全体の呈味閾値は10⁻³〜10⁻⁵mMの範囲にあった。塚本(2012)の総説も、ソヤサポゲノールAをアグリコンとするグループAサポニンが大豆の不快味の原因成分として報告されていると述べており、大久保の官能検査結果と符合する。
味の質については、大久保(1988)の官能検査でAグループサポニンは強い苦味とともに、弱い収斂味(渋みに近い、舌が引き締まるような感覚)を呈したと報告されている。苦味が主で収斂味は相対的に弱いという評定であり、両者を同程度の強さとして扱うことはできない。ただし著者自身、味の表現には評価者ごとの個人差が大きかったと注記している。
この説明の根拠
大豆のDMF（Dry Mouth Feel，あく，不快味）成分と豆腐等の食品加工におけるその挙動
この本文で確認した範囲: Aグループ・Bグループ主成分の単離と官能検査の方法を確認した／Aグループの呈味閾値が最も低いことと閾値範囲10⁻³〜10⁻⁵mMを確認した／強い苦味・弱い収斂味という味質評定と個人差の注記を確認した
この本文で確認した範囲: 総説が不快味原因成分と報告する記述を確認した
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
感覚（2）
範囲: 未加工大豆から単離したグループAサポニン画分（官能検査）
注記: 大久保(1988)は単離した大豆Aグループサポニンの主成分（Aa・Ab等）とそのアグリコン（ソヤサポゲノールA・B・E）について官能検査で呈味閾値と味質を調べ、Aグループサポニンの呈味閾値が最も低く強い苦味・収斂味を呈することを示した。塚本(2012)も「ソヤサポゲノールAをアグリコンとするグループAサポニンは不快味の原因成分であると報告されている」と総説する。
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compound-class-soyasaponin-group-a —contributes_to→ sensation-bitter範囲: 未加工大豆から単離したグループAサポニン画分（官能検査）
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compound-class-soyasaponin-group-a —contributes_to→ sensation-astringent