グループBサポニン
化合物群 / compound-class-soyasaponin-group-b
soyasaponin group B
模式図 — 写真ではなく、根拠をもとに苦味研究所が組んだ説明図
模式図（苦味研究所作成）· CC BY 4.0
グループ B サポニン — 味噌には残り、醤油には残らない
大豆のグループ B サポニン（主成分 Bb）について、第 29 回全国味噌鑑評会の 239 点（甘味噌 7・甘口米味噌 4・辛口米味噌 202・麦味噌 22・豆味噌 4）で Bb が乾物重量あたり 16〜173 mg%（辛口米味噌、平均 57 mg%）で豆味噌 ＞ 辛口米味噌 ＞ 甘口米味噌 ＞ 甘味噌 の順であり、含量が高いほど色（P < 0.05）と香（P < 0.01）の点数が低い傾向（この鑑評会の点数は低いほど良い評価で、原文はそう解釈している）で味とは相関がないこと、醤油では配糖体が検出されず醤油粕へ移り、製麹で分解率 Bb 68.7%・Ab 33.0%、粕の総量は原料大豆の約 2.5 倍であることを並べた図。
根拠: ev-miso-group-b-saponin-content · ev-miso-group-b-saponin-sensory-correlation · ev-shoyu-saponin-absence-degradation
このページの内容（5 節）
苦味を読む
グループBサポニンは、大豆(Glycine max)種子中でソヤサポゲノールBを非糖部分(アグリコン)とするサポニン群(Ba・Bb・Bcなど)で、非糖部分の片側だけに糖鎖を持つモノデスモサイド型の構造をとる。工藤ほか(1992)は、全国味噌鑑評会に出品された味噌239点(甘味噌・甘口米味噌・辛口米味噌・麦味噌・豆味噌)から配糖体成分を抽出し、薄層クロマトグラフィー(TLC)と高速液体クロマトグラフィー(HPLC)で組成と含量を調べた。
主サポニン成分Bbの含量は豆味噌が最も高く、辛口米味噌・甘口米味噌・甘味噌の順に低くなったが、原料大豆の配合比率に単純比例する関係ではなかった。辛口米味噌でのBb含量は乾物重量あたり16〜173mg%(平均57mg%)の範囲だった。なお分析した239点すべてでグループAサポニンは検出されず、部分的な脱アセチル化や糖鎖の分解が起きている可能性が指摘されている。
辛口米味噌202点について官能評価スコアとBb含量の相関を調べたところ、Bb含量と色(P<0.05)および香り(P<0.01)には有意な相関があり、Bb含量が高いほど評価が低い傾向がみられた。一方、Bb含量と味の評価スコアとの間には有意な相関はなかった。また脱皮した大豆を使った味噌は、丸大豆を使った味噌に比べてBb含量が有意に低く(P<0.05)、色・味・香り・組成・総合評価のスコアも有意に優れていた(P<0.01)。
工藤ほか(1992)は、原料大豆・出麹(麹をつけた状態の大豆)・醤油・醤油粕をそれぞれTLCで比較し、醤油そのものにはグループBサポニンなどの配糖体成分が検出されず、大部分が醤油粕へ移行することを示した。出麹と醤油粕にのみソヤサポゲノールB(アグリコン)に相当するバンドが検出されたことから、製麹の過程でグループBサポニンをアグリコンへ分解する酵素が働いていると推察されている。原料配合比と粕の生成量から算定した分解率はBbが68.7%、Abが33.0%で、醤油粕中のグループBサポニン総量は原料大豆のおよそ2.5倍の濃度だった。
この説明の根拠
大豆不快味成分と発酵食品―大豆サポニン・イソフラボン成分を中心に―
この本文で確認した範囲: 239点の味噌からの配糖体抽出とTLC・HPLC分析の方法を確認した／味噌種別間のBb含量順序と含量範囲16〜173mg%を確認した／Bb含量と色・香りの有意相関、味との無相関、脱皮大豆の効果を確認した／醤油粕への移行と分解率68.7%・33.0%の算定値を確認した
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
組成・含有（2）
範囲: 全国味噌鑑評会出品味噌239点（豆味噌・米味噌・麦味噌・特殊味噌、乾物重量あたり）
注記: 工藤ほか(1992)は全国味噌鑑評会出品味噌239点の配糖体成分をTLC・HPLCで分析した。主サポニン成分Bb含量は豆味噌＞辛口米味噌＞甘口米味噌＞甘味噌の順に高く、原料大豆の配合比率が高いほど高い傾向があった（ただし比例関係ではない）。一方、グループAサポニンは分析した239点すべての味噌で検出されず、部分脱アセチル化あるいは糖鎖の部分分解が推察されている。
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compound-class-soyasaponin-group-b —has_measured_content_in→ ingredient-miso範囲: 市販醤油の配糖体画分（TLC分析）
注記: 工藤ほか(1992)は原料大豆・出麹・醤油・醤油粕からそれぞれ配糖体画分を調製してTLCで比較し、醤油そのものには配糖体成分（サポニン・イソフラボン）が検出されず、その大部分が醤油粕へ移行することを示した。出麹と醤油粕にのみソヤサポゲノールBに相当するバンドが検出されたことから、製麹過程で大豆サポニンBグループをアグリコンへ分解する酵素が生産されていると推察されている。醤油粕のグループBサポニン総量は原料大豆の約2.5倍の濃度で、醸造過程での分解率はBbが68.7%、Abが33.0%と算定された。
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compound-class-soyasaponin-group-b —is_excluded_from→ ingredient-shoyu感覚（1）
範囲: 第29回全国味噌鑑評会 辛口米味噌202点
注記: 工藤ほか(1992)は辛口米味噌202点について鑑評会官能評価スコアとサポニンBb含量（HPLC定量）の相関分析を行い、Bb含量と色(P<0.05)・香(P<0.01)には有意な相関があった（Bb含量が高いほど評価が低い傾向）が、味との間に有意な相関はなかったと報告している。脱皮大豆使用味噌は丸大豆使用味噌よりBb含量が有意に低く(P<0.05)、官能評価スコア（色・味・香・組成・総合評価）が有意に優れていた(P<0.01)。
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compound-class-soyasaponin-group-b —is_correlated_with→ "市販鑑評会出品の辛口米味噌の色・香の官能評価スコア（Bb含量が高いほど色・香の評価が低い傾向、色P<0.05・香P<0.01）。味の評価スコアとは有意な相関なし"