食材 / ingredient-miso
miso
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味噌（原料配合や熟成期間により甘味噌・辛口味噌・豆味噌などに区分される日本の発酵調味料）のペーストを椀に盛ったクローズアップ写真。特定の銘柄・産地を代表する写真ではない。
写っているもの: 該当分類群なし（味噌ペースト）部位・状態: 味噌ペースト、椀に盛った状態のクローズアップ
写真: publicdomainq.net／ CC0 1.0／ 原画像／ 台帳の原画像
被写体の確認: 原典の記載による同定。原典(publicdomainq.net経由のCC0提供元)には品種名・産地の記載なし。「味噌」という広い名称全体の標準形として扱わない。
掲載画像: Wikimedia Commons の原寸ファイルを取得後、苦味研究所にて sips で長辺2400px程度に縮小。切り抜き・色調変更なし。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。
苦味を読む
味噌は、大豆を麹菌(Aspergillus oryzae)で発酵させてつくる日本の伝統的な発酵調味料で、大豆のみを原料とする豆味噌、大豆に米麹・麦麹を加える米味噌・麦味噌などに分かれる。愛知県岡崎地方の豆味噌である八丁味噌を扱った1966年の研究は、エーテルおよびブタノールで抽出した画分に強い苦味(収斂味を伴う)があることを二点嗜好試験で確認した。ただし著者自身は「八丁味噌の苦味は従来からペプチド，アミンのような窒素化合物によるといわれているが，まだ確証はない」と明記しており、苦味物質そのものの化学的な単離同定はこの時点ではされていない。
同じ研究の結論部では、成分分析の結果から「八丁味噌の苦味はその成分上の特長から考えれば，大豆成分の分解により生成されるものであり，大豆蛋白に由来すると考えられるであろう」とまとめている。窒素を分画した分析では、全窒素のうち41.2%がアミノ酸区に、10.4%がプロテオース・ペプトン区(タンパク質が分解される途中の比較的大きな断片の区分)に含まれていた。ただしこれは単離同定を伴わない推論であり、著者は「他の味噌に比べ脂質が多いので，あるいはこのものの微量成分が影響しているかも知れない」とも述べ、脂質由来の可能性も併記している。
一般に味噌は可溶性窒素と全窒素の比が65%以上になると苦味を生ずるといわれている、と1966年の研究は先行研究(1957年)を引用して紹介している。ところが同じ研究で実測した八丁味噌のこの比はおよそ55%にとどまり、65%という目安を満たさないにもかかわらず、すでに苦味があると著者は記している。65%という一般則と、それに満たない八丁味噌の苦味という実測値の食い違いは、可溶性窒素の量だけでは苦味の有無を説明しきれないことを示す一例である。
苦味の原因はタンパク質分解物だけではない。1992年の研究は、全国味噌鑑評会に出品された豆味噌・米味噌・麦味噌など239点の味噌からサポニン(大豆に含まれる配糖体)を抽出し分析した。主要なサポニン成分Bbの含量は乾物重量あたり16-173mg%(辛口米味噌の平均は57mg%)で、豆味噌が最も高く、辛口米味噌、甘口米味噌、甘味噌の順に低くなった。ただし原料大豆の使用量と含量は必ずしも比例せず、大豆の処理方法や製麹・発酵熟成の方法など複数の要因が影響していると考えられている。
大豆不快味成分と発酵食品―大豆サポニン・イソフラボン成分を中心に―
この本文で確認した範囲: 味噌が麹菌による大豆発酵食品である定義を確認した／239点の味噌でのサポニンBb含量と種類別傾向を確認した
この本文で確認した範囲: エーテル・ブタノール抽出画分の苦味と確証なしの留保を確認した／大豆蛋白由来との結論と窒素区分の実測値を確認した／可溶性窒素比65%以上で苦味を生ずるとの一般則を確認した／八丁味噌の実測55%比が一般則に反する例外を確認した
古い研究では八丁味噌の苦味が窒素化合物によるとされながらも化学的な確証はないと述べられていた。その後の研究で、味噌の苦味を担うペプチドの構造は同定されているのか？
由来: 編集部が立てた問い
注記: 石井による八丁味噌の苦味に関する古い解説記事を読了した収集担当が、同記事が明記した『まだ確証はない』という未解決点を後年の研究が埋めているかを確認するために追加した仮説採集箱の項目。今回の調査収集資料の範囲では、味噌の苦味物質を単離・構造決定した後続研究には行き当たらなかった。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
範囲: 八丁味噌（大豆単用の豆味噌）
注記: 石井(1966)は八丁味噌のエーテル・ブタノール抽出物が強い苦味（収斂味を伴う）を呈することを溶媒分画と官能試験で確認し、「八丁味噌の苦味は従来からペプチド，アミンのような窒素化合物によるといわれているが，まだ確証はない」と明記している。苦味物質そのものの化学的な単離同定はこの論文の時点では完了していない。
ingredient-miso —has_bitterness_attributed_to→ compound-class-bitter-peptides範囲: 全国味噌鑑評会出品味噌239点（豆味噌・米味噌・麦味噌・特殊味噌、乾物重量あたり）
注記: 工藤ほか(1992)は全国味噌鑑評会出品味噌239点の配糖体成分をTLC・HPLCで分析した。主サポニン成分Bb含量は豆味噌＞辛口米味噌＞甘口米味噌＞甘味噌の順に高く、原料大豆の配合比率が高いほど高い傾向があった（ただし比例関係ではない）。一方、グループAサポニンは分析した239点すべての味噌で検出されず、部分脱アセチル化あるいは糖鎖の部分分解が推察されている。
compound-class-soyasaponin-group-b —has_measured_content_in→ ingredient-miso範囲: 八丁味噌（大豆単用の豆味噌）の熟成過程
注記: 石井(1966)の結論部: 「八丁味噌の苦味はその成分上の特長から考えれば，大豆成分の分解により生成されるものであり，大豆蛋白に由来すると考えられるであろう」。著者自身が一般成分・アミノ酸組成分析から導いた推論的まとめであり、苦味物質の単離同定を伴わない。著者は他の味噌に比べ脂質が多いことから脂質微量成分の関与の可能性も併記している。
ingredient-miso —derives_bitterness_in_part_from→ organism-glycine-max範囲: 味噌一般（原典は吉川1957の孫引き）。比較対象は八丁味噌の実測値
注記: 石井(1966)は「一般に味噌は可溶性窒素/全窒素の比が65%以上になると苦味を生ずるといわれている(吉川，醗工55,501(1957))」と紹介する一方、「八丁味噌ではこの比は大体55%であるがすでに苦味がある」と、一般則と実測値の不一致を同じ資料内で指摘している。吉川(1957)は孫引きで原典未確認。
ingredient-miso —has_perceived_bitterness_associated_with→ "可溶性窒素/全窒素比が65%以上になること（味噌一般の傾向とされる報告）"注記: 工藤ほか(1992): 「味噌と醤油はAsp. oryzae（麹菌）による大豆の代表的醗酵食品である」。
ingredient-miso —is_prepared_from→ organism-glycine-max