えぐみ

「えぐみ」は、苦味の別名として片づけるには広く、基本味の一つとして固定するには揺れの大きい日本語である。農研機構を中心とする研究班は、「米飯の官能評価用語体系」を作った。「官能評価」は、人が目・鼻・口などの感覚で、ご飯の見た目、香り、味、食感を調べること。「用語体系」は、その特徴を同じ言葉で記録し比べるための「評価語の辞書」である。ここで米飯とは、炊いた米、つまりご飯を指す。その辞書では、「苦味がある」は舌で感じる基本味、「えぐみがある」は舌や喉にアクがまとわりつくようないがらっぽさとして、二つの項目に分けられた。少なくともこのご飯の評価では、えぐみは苦さの強弱だけを言い換えた語ではない。

ホウレンソウでは、さらに中身へ踏み込んだ実験がある。研究者はシュウ酸溶液を味わった後に残る不快な感覚を「シュウ酸味」と定め、葉の水抽出物を二つの画分に分けた。するとシュウ酸とシュウ酸味は水側へ、苦味はエタノール側へ回収された。この試料の苦味物質はシュウ酸ではなく、えぐみとして語られてきた残留感と苦味を分けて考えられる。ただし、この一例から、すべてのえぐみをシュウ酸で説明することはできない。

だから苦味研究所では、えぐみを一個の受容体に結びつける感覚軸ではなく、詳しく聞き直すための入口にする。舌の上で味として立つのか。頬や歯ぐきが乾くのか。喉の奥がいがらっぽいのか。飲み込んだ後まで刺激が残るのか。同じ「えぐい」でも、食材、部位、下処理、感じた場所と時間が変われば、指している現象は違うかもしれない。この未確定さは欠陥ではなく、料理の言葉から次の実験を設計できる余白である。