ファーヴェ・エ・チコリア

料理 / dish-fave-e-cicoria

Fave e cicoria

このページの内容（6 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（2）
  3. 別名
  4. 関連をたどる
  5. 加工・調理でどう変わる（3）
  6. 文化（1）

苦味を読む

Fave e cicoria(地域によっては'ncapriataとも呼ばれる)は、皮を除いた乾燥ソラマメを水に約10時間浸してから土鍋で煮込み、ピュレ状になるまで加熱するプーリア州の料理である。添える野草としてチコリ(Cichorium intybus)のほか、アスプラッジネ・ヴォルガーレ(Picris echioides)、グレスピーノ(Sonchus oleraceus)が挙げられ、モンテメゾーラ(TA)やガルガーノ国立公園(FG)などが例示地域とされる。

この料理は『Fave bianche e cicorie』として2006年にプーリア州のPATに登録された。1994年の料理書(Sada, La cucina pugliese)は、これを「il classico piatto di fave e cicorie, regine degli orti nostrani(我らが菜園の女王)」と評したという(この記述は行政記録からの孫引きで、原著自体は未確認)。より新鮮な材料を用いる『Fave novelle e cicorie』は2020年に国のPATに登録され、1968年の郷土料理集『U sgranatòrie de le barise』にも記載があるとされる。

『Fave novelle e cicorie』には、晩冬から春にかけての季節限定の軽い版も記録されている。フレッシュなソラマメを鞘から出して冷水で洗い塩茹でし、別に茹でたチコリアとともに皿に盛ってエクストラバージンオリーブオイルで味付けするという内容で、1968年文献を典拠に説明されている。

この春季版で使うフレッシュなソラマメは、カタローニャ種チコリ(catalogna)または野生チコリと合わせて調理されることもあると記録は触れている。ただしここでいう「catalogna」は品種を特定しない一般名としての言及であり、EU登録エコタイプである別項目「Catalogna pugliese」と同一のものと確認されているわけではない。

この説明の根拠

  1. Fave bianche e cicorie

    Regione Puglia; Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Puglia / / 公的資料 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 乾燥ソラマメの浸水・調理法と添え野草の記述を確認した／1994年料理書の孫引き評価と登録年を確認した

  2. Fave novelle e cicorie

    Regione Puglia; Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Puglia / / 公的資料 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 1968年文献引用と国PAT登録年を確認した／春季軽量版の調理法と季節記述を確認した／カタローニャ種チコリとの調理併記を確認した

別名: Fave e cicoria（it）、'Ncapriata（it・同定medium）、Fave bianche e cicorie（it）、Fave novelle e cicorie（it）

関連をたどる

ファーヴェ・エ・チコリア →次の工程で調理される→ カタローニャ・プリエーゼ

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

加工・調理でどう変わる（3）

ファーヴェ・エ・チコリアは皮を除いた乾燥ソラマメを浸水後に土鍋で煮て、ピュレ状になるまで加熱する。添える野草としてチコリ（Cichorium intybus）のほか、アスプラッジネ・ヴォルガーレ（Picris echioides）、グレスピーノ（Sonchus oleraceus）が挙げられる。を含む文脈資料

範囲: プーリア州PAT『Fave bianche e cicorie』の記載。モンテメゾーラ（TA）・ガルガーノ国立公園（FG）などが例示地域。

注記: 分量・調理時間は資料の記述をそのまま保持し、数値化していない。

乾燥ソラマメを約10時間浸水し、水とオイルで土鍋調理して『ピュレ状になったら火を止める』と記す。添え野菜としてチコリ、アスプラッジネ・ヴォルガーレ、グレスピーノを列挙する。
限界: 単一レシピの規格ではなく、州が認定した記述の要約。分量記載はない。
出典: Fave bianche e cicorie（Regione Puglia; Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Puglia）・全文確認
データを表示dish-fave-e-cicoria —includes→ "皮を除いた乾燥ソラマメを浸水後に土鍋で煮て、ピュレ状になるまで加熱する。添える野草としてチコリ（Cichorium intybus）のほか、アスプラッジネ・ヴォルガーレ（Picris echioides）、グレスピーノ（Sonchus oleraceus）が挙げられる。"
claim: clm-fave-e-cicoria-composition / type: culinary / 更新: 2026-09-01
ファーヴェ・エ・チコリアには変種として晩冬から春にかけて、フレッシュなソラマメを鞘から出し冷水で洗って塩茹でし、別茹でしたチコリアと共に皿に盛りエクストラバージンオリーブオイルで味付けする、より軽い春季版がある。がある文脈資料

範囲: Fave novelle e cicorie（プーリア州PAT、2020年登録）

注記: 乾燥豆を使う『Fave bianche e cicorie』とは季節・食感が異なる派生形として記録する。

フレッシュなソラマメとチコリアを塩茹でし、オリーブオイルで味付けしパンと共に食すと1968年文献を引用して説明する。生産期間は晩冬〜春、原産地はプーリア州全域と記す。
限界: 分量・調理時間の規定はない。
出典: Fave novelle e cicorie（Regione Puglia; Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Puglia）・全文確認
データを表示dish-fave-e-cicoria —has_variant→ "晩冬から春にかけて、フレッシュなソラマメを鞘から出し冷水で洗って塩茹でし、別茹でしたチコリアと共に皿に盛りエクストラバージンオリーブオイルで味付けする、より軽い春季版がある。"
claim: clm-fave-e-cicoria-fresh-variant / type: culinary / 更新: 2026-09-01

文化（1）

ファーヴェ・エ・チコリアの来歴: 『Fave bianche e cicorie』は2006年にプーリア州PATへ登録された。1994年の料理書（Sada, La cucina pugliese）は『il classico piatto di fave e cicorie, regine degli orti nostrani（我らが菜園の女王）』と評した。より新鮮な材料を用いる『Fave novelle e cicorie』は2020年に国のPATへ登録され、1968年の郷土料理集『U sgranatòrie de le barise』にも記載がある。文脈資料

範囲: プーリア州PAT記録2件（登録年2006年・2020年）

注記: 登録年は行政手続き上のPAT収載年であり、料理そのものの起源年代を示すものではない。

1994年の料理書がfave e cicorieを『regine degli orti nostrani』と形容したと引用し、PAT登録年を2006年と記す。
限界: 料理書からの孫引きであり、原著自体は未確認。
出典: Fave bianche e cicorie（Regione Puglia; Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Puglia）・全文確認
1968年刊『U sgranatòrie de le barise』およびSada 1994『La cucina pugliese』を典拠として挙げ、国のPAT登録年を2020年と記す。地方名としてFave frèscke e cequère等を併記する。
限界: 原著の直接確認はしていない。
出典: Fave novelle e cicorie（Regione Puglia; Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Puglia）・全文確認
データを表示dish-fave-e-cicoria —has_history→ "『Fave bianche e cicorie』は2006年にプーリア州PATへ登録された。1994年の料理書（Sada, La cucina pugliese）は『il classico piatto di fave e cicorie, regine degli orti nostrani（我らが菜園の女王）』と評した。より新鮮な材料を用いる『Fave novelle e cicorie』は2020年に国のPATへ登録され、1968年の郷土料理集『U sgranatòrie de le barise』にも記載がある。"
claim: clm-fave-e-cicoria-history-registration / type: cultural / 更新: 2026-09-01

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