ヌルンジ

韓国民族文化大百科事典（韓国学中央研究院）は、ヌルンジ（米飯を炊いた際に鍋底にできる焦げた飯の層）の味を「고소하다（香ばしい）」と説明し、釜底の温度が摂氏200度を超えるとアミノカルボニル反応（メイラード反応）によって褐変すると同時に揮発性のカルボニル化合物が生じ、これがご飯に染み込んで特有の香ばしい香味をなす、と述べる。査読論文も、加熱時間2〜14分の条件で製造したヌルンジについて、褐変が食欲をそそる色と香ばしい風味を形成すると報告している。いずれも苦味への言及はない。

国際査読誌に掲載された消費者受容性試験(n=104)は、大麦を0〜100%混合した5種のヌルンジ試料について、総合的嗜好度・外観・香り・味・甘味強度・食感・香ばしさの強度・後味・購入意向という9項目を評価軸に設定したが、苦味はそもそも評価軸に含まれていなかった。これは苦味を積極的に否定するデータではなく単に測定されていないだけだが、研究チームがヌルンジの中核的な官能属性を苦味ではなく香ばしさとして捉えていたことをうかがわせる。