パスタ・アッラッサシーナ

パスタ・アッラッサッシーナの考案者とされるエンツォ・フランカヴィッラ（1934年生、1967年バーリの「アル・ソルソ・プレフェリート」で考案したとされる）は、生パスタを鍋に直接触れさせながらスープを継ぎ足して仕上げる調理法について、発生する少しの煙がそのままパスタの内側にとどまり味をつけるのだと語る。見た目は焦がしたようでも実際はそうではなく、こんがり色づいて香ばしく焼けているのだという。取材した記者も、本物のアッサッシーナは香ばしく焼けていて軽くトーストされているが焦げてはいないと要約している。

この料理の焦げ色をめぐる評価は、書き手によって振れがある。プーリア地域専門メディアは、パリッとした軽い焦げのクラストを「決して苦くはなく、いつも力強い（Never bitter, always bold）」と評し、苦味をはっきり否定する。一方でイタリア料理専門誌ラ・クチーナ・イタリアーナは「焦げ、パリッと感、辛さ（Burnt, crispy, and spicy）」を料理の必須要素の三つに数えつつ、仕上げの過程を「焦げるのではなくカラメル化する」とも表現しており、同じ記事の中でも焦げの位置づけに揺れが見られる。