ソカラット

バレンシア風パエリアの調理終盤、鍋底に密着してできる米の層はソカラットと呼ばれる。バレンシア州の公式言語機関バレンシア語アカデミー（AVL）は、これを「調理する鍋にこびりついたパエリアの米の層」と定義し、指小形のソカラエット（socarraet）は「パエリアの本質の味」を凝縮したものと説明する。この定義自体には、苦味や香ばしさといった具体的な味覚・嗅覚の語は用いられておらず、あくまで生成のされ方を示す語義説明にとどまる。

別の規範辞典であるバレンシア文化アカデミーの辞典は、ソカラットの米について「部分的に焦げているが、時にたいへん美味な（molt gustós）」ものと記す。「焦げた（cremat）」という語を用いながらも、評価としては「苦い」でも「香ばしい」でもなく、端的に「たいへん美味」という肯定的な語を選んでいる点が特徴的である。ただしこれも一般語義辞典の記述であり、料理科学的な官能定義に基づくものではない。

食品科学の分野では、9名の訓練された官能パネルが電子鼻とあわせてパエリアの加熱過程を評価した研究がある。調理が進みソカラットが形成される段階に近づくほど「roasted（焙煎香）」属性の強度が有意に上昇し、「burnt（焦げ臭）」は白飯対照より低く抑えられたと報告されている。論文はこれを、ソカラットが鍋にクラストを形成することで米そのものの焦げつきを防いでいることを示唆すると考察する。ただしこのパネルの評価尺度に「bitter（苦味）」は含まれておらず、ソカラットの味覚としての苦味は、この研究では測定対象になっていない。

同じ研究では、加熱工程の終盤にフラン・フラノン・ケトン類の揮発性化合物が検出されている。これらは先行研究において、焙煎香やカラメル香とともに「bitter-caramel aroma（苦味を伴うカラメル香）」を持つと報告されている化合物群だという。ただしこの「苦味」は先行文献の引用に基づく香りの形容であり、ソカラットそのものをヒトが口に含んで苦いと評価したデータではない。化合物の同定と、実際に人が感じる苦味との接続は、現時点では未確認にとどまる。