あんきも

あん肝（あんきも・鮟肝）は、アンコウ（キアンコウ等）の肝臓を塩ゆでや蒸すなどして調理したもので、冬に肝が肥大した個体が珍重される。デジタル大辞泉は「アンコウの肝臓。塩ゆでして水にさらし、薄切りにして、わさび醤油で食べたり、味噌あえにしたりする」と記し、精選版日本国語大辞典は「鮟鱇の肝臓。酒の肴などに珍重される」とする。『世界の料理がわかる辞典』も「酒の肴として好まれる」と記すが、今回参照した3辞典のいずれも苦味・ほろ苦さを明示する語釈は含んでいない。

郷土料理としては、茨城県の「あんこうの共酢」が知られる。肝を炒って脂を出しすりつぶし、味噌・砂糖・酢を合わせたタレでゆでたアンコウの身などを食べる料理で、江戸時代には水戸藩からの献上品とされ、アンコウの肝は「三鳥二魚」という五大珍味の一つに数えられていたという。福島県相馬市には「あんこうのとも和え」があり、あんきもを炒ってほぐし味噌・砂糖で調味し、身や切り干し大根、わかめと和える。かつては田植えを手伝った人へのご馳走とされていたと伝わる。いずれの農林水産省の紹介文にも、苦味への言及はない。

今回参照した国語辞典3点、および農林水産省「うちの郷土料理」の茨城県・福島県のあんこう料理2件は、いずれも「珍重」「酒の肴として好まれる」といった記述にとどまり、苦味やほろ苦さを明示する記述は確認できなかった。資料には苦味やほろ苦さを明示する記述がなく、根拠のない苦味の主張は行わない。より専門的な資料にあたれば異なる記述が見つかる可能性はある。

加熱後の硬さに関わる破断応力を測った例もある。ある研究は、中国産の市販アン肝を－40℃で冷凍後に解凍し、30 g片を95～100℃の蒸留水で7分加熱した。生と加熱後の各5試料を各3回測ると、破断応力は2.39×10^5 Paから3.80×10^5 Paへ1.6倍になった。市販品1条件の結果で、蒸し料理の物性とは分けて読む必要がある。

同じ研究では、7分加熱したアン肝とトラフグ肝を各15 g、20～50歳代の女性教職員8名に提示した。外観、におい、脂っぽさ、味と、外観・香り・味・食感・総合の好みを5段階で比べ、全項目で有意差はなかった。ただし「味」は広い項目で、苦味だけを測った試験ではない。

同じ肝でも、料理によって扱い方が変わる。茨城県の冬魚特集は、肝をから煎りして煮込む漁師飯を「どぶ汁」として紹介する。一方、農林水産省が紹介する共酢は、肝を炒って脂を出し、すりつぶして味噌・砂糖・酢と合わせる。鍋へ煮込むか、すりつぶして酢味噌のタレに仕立てるか、二つの料理で工程が分かれる。