碁石茶

碁石茶は高知県長岡郡大豊町に伝わる後発酵茶で、蒸した茶葉をカビ付け(好気発酵)したのち茶樽に漬け込んで乳酸発酵(嫌気発酵)させ、天日で乾燥・裁断して作られる。受田(2015)は、熱水抽出物のHPLC分析による報告として、碁石茶に含まれる主要カテキン類及び没食子酸の合計量が緑茶と比べて約1/7、ウーロン茶・紅茶と比べても約半分と、他のお茶と比較して極端に低かったと引用している。カテキン類はお茶の渋みに関わる成分であり、二段階発酵を経た碁石茶は渋みがマイルドとされる。ただし原著(2002年)そのものは未確認で、受田(2015)による孫引きの記載である。

碁石茶の現存最古とされる記録は、1745年(延享2年)の安養寺禾麿の著作にみられる『長岡郡豊永郷 碁石茶 六蔵茶とあわせ茶高30斤入り3154丸』との記述、及び1815年頃編纂の『南路志』にある『茶 韭生郷 大抜茶 本川郷 碁石茶』との記述である。受田(2015)はこれらから、1745年以前にはすでに碁石茶が生産されていたと考えられるとしている。引用元とされる江戸期史料そのものは今回未確認で、受田(2015)による孫引きの記載である。

受田(2015)は、渋味・苦味・うま味・酸味・苦味の余韻・渋味の余韻・うま味の余韻から成る味センサーのレーダーチャートで、碁石茶を緑茶・紅茶・ほうじ茶・コーヒー・赤ワインと比較する計測を行った。その結果、碁石茶は他の茶やコーヒーと比べて渋みとうま味が弱く、酸味が強い特徴が浮き彫りになり、このパターンは比較した嗜好性飲料の中では赤ワインと極めて類似していたと報告している。パネル人数や反復回数の記載はなく、単一試料の比較である。

碁石茶と阿波晩茶の熱水抽出物の香気成分をGC分析した1987年の報告では、新たに12種の化合物(エステル2種、アルコール5種、フェノール4種、アセトイン)が同定され、両者に共通した『漬物茶』特有と見られる香気パターンが認められたとされる。この報告は抄録のみの確認であり、苦味・渋味への言及は抄録になく、試料数や産地の詳細も未確認である。