このわた

このわたは、マナマコの腸を塩漬けにして短期間熟成させた塩辛である。「こ」はナマコの異称、「わた」は腸を意味する。石川県（能登地方）の郷土料理データベースによれば、砂出ししたナマコの腹部を3〜5cm切開して腸を抜き出し、腸液や泥を取り除いたのち、5〜8%程度の塩を混ぜて3〜30分置き、水切りして冷蔵庫で1〜3日間熟成させるという。家庭や業者による塩分量・熟成日数の幅までは数値化されていない。

このわたの産地としては能登地方（石川県）が知られる。同地の郷土料理データベースによれば、室町時代には公家への献上品として、江戸時代には加賀藩主の祝い膳に用いられたとされ、平安時代の『延喜式』にも記載があるとされる。ただしこれらは一次史料そのものへの遡及を伴わない、二次的な紹介記述である点に留意が必要である。

このわたは、ウニ・カラスミと並ぶ「日本三大珍味」の一つに数えられるという言説が資料に見られる。ただし順位付けや選定の基準となった出典は明記されておらず、公式の郷土料理データベースにおいてもこれはあくまで紹介文言としての言説にとどまる。

同じマナマコを原料とする珍味に、卵巣と精巣の混合物である生殖巣を原料とする「くちこ」（別名「このこ」）がある。原料部位（腸か生殖巣か）が異なるほか、くちこの製法についても資料間で記述が食い違う。石川県の郷土料理データベースはくちこを塩漬けにしたものと紹介する一方、1999年の学術論文（このこの一般組成分析）は塩を加えずに乾燥させたものと説明しており、いずれが正しいかは手元の資料からは判断できない。