レバーソーセージ
食材 / ingredient-liverwurst
Leberwurst (liverwurst / liver sausage)
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ライ麦パンに塗られた粗挽きレバーヴルスト
加工後写っているもの: N/A（豚等の肝臓を配合した加工品、原典表記どおり coarse liverwurst）部位・状態: 粗挽きタイプのレバーヴルストをパンに塗った状態
写真: SKopp／ CC BY-SA 4.0／ 原画像／ 台帳の原画像
写真の範囲と来歴
被写体の確認: 原典の記載による同定。説明文「A slice of rye bread spread with coarse liverwurst」と明記。own work 画像を開いて確認。茶色いパンの上にピンクがかった粗い質感のペーストが塗られている
掲載画像: Wikimedia Commons の原本を長辺2400pxへ縮小。切り抜き・色調変更なし。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。
このページの内容（5 節）
苦味を読む
ドイツ語版ウィキペディアの解説記事は、レバーヴルストの原料肝臓について、牛肝臓（Rindsleber）は比較対象の肝臓と化学組成は似ているものの、これを用いると苦い味と暗い色になると記す。この記述に脚注は付いておらず、出典を伴わない一般的な調理知識としての記述である点には留意が必要である。同記事の製法節では、原料の肝臓から胆汁・胆管（Galle, Gallengänge）と付着した内臓脂肪を粗く取り除く下処理も紹介されている。
缶詰・瓶詰のレバーヴルスト（Halbkonserve/Vollkonserve）には、胆汁由来とは別の経路で生じる苦味の問題が知られている。ホーエンハイム大学食品材料科学部門の研究プロジェクト（1990〜1997年）は、缶詰レバーヴルストにみられる「苦く焦げたような加熱風味（Hocherhitzungsgeschmack）」という品質欠陥を扱い、高温殺菌の際に遊離アミノ酸やタンパク質結合リジンのεアミノ基がグルコースなど炭水化物と反応するメイラード反応が原因物質になっていると説明する。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: 牛肝臓使用時の苦味という記述を根拠として使用／胆汁・胆管を除く下処理の記述を根拠として使用
Hocherhitzungsgeschmack bei Leberwurst（研究プロジェクト概要）
この本文で確認した範囲: 高温殺菌由来の苦味の原因を説明
別名: Leberwurst（de）、liverwurst（en）、liver sausage（en）
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感覚（1）
範囲: ドイツ語版ウィキペディア「Leberwurst」記事の材料説明節
注記: 記事の当該記述には脚注が付いておらず、一般的な調理・食品知識としての記述である点に留意。
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ingredient-liverwurst —has_perceived_bitterness_associated_with→ "牛肝臓（Rindsleber）を原料として用いること。"加工・調理でどう変わる（2）
範囲: ドイツ語版ウィキペディア「Leberwurst」記事の製法節
注記: 脚注は付いていない。
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ingredient-liverwurst —is_prepared_by→ "原料の肝臓から胆汁・胆管(Galle, Gallengänge)および付着した内臓脂肪を粗く取り除く下処理。"範囲: ホーエンハイム大学 食品材料科学部門の研究プロジェクト「Hocherhitzungsgeschmack bei Leberwurst」(実施期間1990-1997年)
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ingredient-liverwurst —has_bitterness_generated_by→ "缶詰・瓶詰加工（高温殺菌）時に生じる、遊離アミノ酸・タンパク質結合リジンのεアミノ基とグルコース等炭水化物とのメイラード反応。"