ジャガイモ

ジャガイモの塊茎に含まれるステロイドグリコアルカロイド(SGA)の量は、品種や系統によって大きく異なる。13クローンを対象にした官能パネル評価では、含量が塊茎100gあたり14mgを超えた7クローンが苦いと評定され、含量と苦味評定の相関は高度に有意(r=0.93)だったと報告される。この知見は抄録段階での確認にとどまる。同じ調査では、総フェノール含量は苦味や焼け付くような感覚との関係を示さなかったとも記されており、苦味の主因がフェノールよりもグリコアルカロイドの側にあることをうかがわせる。

この苦味に関わる成分の量を左右する仕組みの一端として、GAME4という遺伝子が関わっている。GAME4をサイレンシング(機能を抑制)すると、葉と塊茎のSGA含量が最大74倍まで減少しうるとレビューは報告する。ただしこのレビュー自体は、苦味の官能評価とSGA含量の相関を直接論じたものではない。含量と苦味評定の相関は前段落で触れた別の研究で個別に確認されており、両者を重ね合わせることで、育種にまつわる遺伝的な仕組みがSGA含量を、ひいては苦味を左右しうる経路の一端が見えてくる。

SGA含量が高い品種は、実際に市場から姿を消した例もある。米国で栽培された'Lenape'、スウェーデンで栽培された'Magnum Bonum'は、いずれも塊茎のSGA含量の高さを理由に、一度は広く栽培されたのち撤去されたとレビューは記す。ただし具体的な含量の数値や撤去の年は、このレビュー本文には示されていない。品種選抜という育種の観点が、苦味に関わる成分の多寡を大きく左右してきたことをうかがわせる歴史的な一例である。