ホップ

ホップはアサ科のつる性植物で、雌花序が肥大した毬花（球果）をビールの苦味づけ・香味づけに用いる。毬花に含まれるα酸・β酸という二種の苦味酸の含有量は品種によって大きく異なり、同じホップでも苦味の強さの幅は広い。EUの原産地名称保護の仕様書には、対象品種のα酸含量2.5〜5.5%、β酸とα酸の比0.60〜0.80という化学規格が示された例がある。

この規格が示すのは、チェコ・ジャテツ地方で栽培されるLučan(1941)やBlato(1952)など特定の栽培系統に限って認められた'Žatecký chmel'（ザーツ産ホップ）の姿である。ここで保護されるα酸2.5〜5.5%という値は、高α酸品種と比べればむしろ穏やかな部類に入る。つまりこの制度が守っているのは苦味の強さそのものではなく、特定の穏やかな苦味プロファイルという地域性であり、2006年の登録公示（申請公示）の内容に基づく確認にとどまる。

一方、苦味の強さそのものを高めることを目的として育種されたホップ系統もある。USDA-ARSが2011年12月6日に公開したUSDA 21267M系統（登録番号GP-37）は、1973年の'Comet'とUSDA-ARS 21110M系統の交配に由来する雄株で、収量やキサントフモール組成とともに高いα酸含量を持つ系統として記録された。ただし具体的なα酸の割合は要約段階の確認にとどまり、数値としては確定していない。

同じホップという植物のなかに、穏やかな苦味プロファイルを地域名で守る制度と、苦味酸そのものを高める育種目標が併存している。EUの正式な登録規則本体や育種論文の詳細な数値はまだ確認できておらず、ここに書けるのは公示・要約の範囲にとどまる。

同一の栽培条件下(イタリア中部マルケ州の試験圃場)で国際品種15種の毬花を比較した研究では、苦味呈味化合物の前駆体である総α酸含量(乾物基準)が品種間で大きく異なることが示された。最も高かったのはナゲット(10.61%±0.20%)で、次いでチヌーク(7.98%±0.37%)・イオーマン(7.81%±0.03%)、最も低かったのはウィラメット(0.65%±0.03%)であり、品種間の差は統計的に有意だったという。