ガストロファジー(腸食)

グリーンランド・カンゲルルスアーク周辺のイヌイットの伝統的な陸獣猟に伴う食文化を扱った微生物叢研究は、乾燥ジャコウウシ肉や乾燥カリブー肉と並ぶ食品群として、発酵したカリブーの第一胃内容物や、茹でた腸、盲腸の摂取を挙げている。この研究は16S rRNAアンプリコン解析による食品微生物叢のマッピングを目的としたもので、味や食感についての官能試験は行っていない。

グリーンランド・ヌーク峡湾周辺のイヌイット/カラーリット食文化を扱った別の研究は、ライチョウについて『伝統的には肉よりもむしろその腸(orunit)が珍重され、生で食べられてきた』と記し、こうした腸や腸内容物を食べる慣行を学術用語でgastrophagy(腸食)と呼び、工業化されていない食文化に広くみられる食習慣として位置づけている。この論文は現在ではこうした腸食の習慣自体が稀になったとも注記している。

同じ研究では、ライチョウの腸・腸内容物と肉それぞれから実験的に作った発酵ソース(garum)を、バスク・カリナリー・センターの訓練された評価者12名がcheck-all-that-apply法・33属性で比較する官能評価も行っている。有意差が確認されたのは『ブラックオリーブ』と『ジビエ風味』の2属性のみで、腸由来のgarumがいずれも肉由来より高く評価された。苦味を含むそれ以外の属性については有意差の報告がなく、そもそも苦味という属性がこの33項目に含まれていたかどうか自体、論文の記述からは確認できていない。対象は伝統的な生のorunit食そのものではなく、現代的に再構成したソースである点にも留意が要る。