焼酎抜き
加工・条件 / process-kaki-alcohol-deastringing
alcohol-based kaki de-astringing (アルコール脱渋・焼酎抜き)
短い定義
エタノール(焼酎などの蒸留酒を含む)の蒸気に柿の果実を接触させ、酵素的に生成させたアセトアルデヒドでタンニンを不溶化して脱渋する処理。実験例では、50%エタノールをしみ込ませた脱脂綿で果実を包みビニール袋で二重に密封し、37℃で24時間反応させる方法が報告されている(稲荷・友枝, 1992)。
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関連をたどる
柿 →で加工される→ 焼酎抜き
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加工・調理でどう変わる（1）
柿は焼酎抜きで加工される支持あり
範囲: 市販の複数品種の渋柿(富士柿・鶴の子・蜂屋柿A/B/C)、37℃・24時間のエタノール処理
注記: 処理前の可溶性タンニン濃度が3%以上の場合、24時間のエタノール処理では脱渋できず、さらに長時間の処理が必要だった。1%以下の場合は24時間で脱渋できた。試験した1品種(過熟した蜂屋柿A)はエタノール処理で脱渋できず、これはADH活性が検出されなかったことと関係すると推察された。稲荷・友枝(1992)。
渋柿のエタノール処理による脱渋操作を行った場合、渋柿の可溶性タンニン濃度が1%以下の時は脱渋できるが、3%以上の時は24時間のエタノール処理では脱渋できず、さらに長時間の処理が必要と思われた。蜂屋柿A以外はエタノール処理により可溶性タンニン濃度が減少し渋味が感じられなくなった。
出典: 柿の脱渋に関する一考察(第2報) タンニンの不溶化及びそれに関与する酵素活性の変動（稲荷妙子; 友枝幹夫, 1992）・全文確認
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ingredient-persimmon —is_processed_by→ process-kaki-alcohol-deastringingclaim: clm-w40c-alcohol-deastringing-concentration-limit / type: processing / 更新: 2026-09-02