柿

柿は東アジア原産のカキノキ属の落葉果樹で、品種によって成熟しても果肉に強い渋味が残る渋柿と、成熟または加工により渋味が消える甘柿とに分かれる。渋味成分はカキタンニンと呼ばれる可溶性タンニンで、その濃度に渋味の強さが起因する。この基本的な位置づけは、渋柿・甘柿を横断して同様に述べられている。

柿の品種は、渋味が消える様式（脱渋性）の違いに基づいて4つの型に分けられる。完全甘柿（Pollination Constant and Non-Astringent, PCNA）、不完全甘柿（Pollination Variant and Non-Astringent, PVNA）、完全渋柿（Pollination Constant and Astringent, PCA）、不完全渋柿（Pollination Variant and Astringent, PVA）である。この4類型の枠組みは複数の資料で共通して用いられており、'太天'はPVA型渋柿新品種として位置づけられている。

渋抜きの引き金となるアセトアルデヒドは、ピルビン酸脱炭酸酵素（PDC）またはアルコール脱水素酵素（ADH）の働きによって生成されると考えられている。渋柿・甘柿いずれの品種でも、両酵素の活性は果実の成育・成熟期間中つねに検出され、PDC活性はADH活性よりも約100倍高いことが酵素活性の測定によって示された。

果実の成熟にともなう可溶性タンニン濃度の変化は品種で大きく異なる。甘柿（富有柿）は6〜7月の未熟期には可溶性タンニン濃度0.7%以上ときわめて渋味が強いが、9月以降は渋味をほとんど感じなくなるまで減少する。一方、渋柿（平核無）の可溶性タンニン濃度は7〜8月には甘柿に比べきわめて多量だが徐々に減少し、11月には甘柿との差がほとんど認められなくなる。

人為的な脱渋処理には限界も報告されている。市販の渋柿にエタノール処理（37℃・24時間）を施した実験では、処理前の可溶性タンニン濃度が1%以下であれば24時間で脱渋できたが、3%以上では24時間の処理では脱渋できず、さらに長い処理時間が必要だった。試した品種のうち過熟した蜂屋柿Aは脱渋できず、ADH活性が検出されなかったことと関係すると推察されている。別の研究では、ドライアイスによる脱渋は果皮障害と軟化を発生させやすく有効な方法は見いだされず、エチルアルコールによる脱渋は可能だが商品生産上の適当な方法はまだ十分明らかになっていない、とされている。