はく皮乾燥・干し柿による脱渋
加工・条件 / process-kaki-drying-deastringing
drying-based kaki de-astringing (はく皮乾燥・干し柿による脱渋)
このページの内容（5 節）
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干し柿は、渋柿の果皮をむいて風通しの良い場所に吊るし、自然乾燥させる過程で脱渋を進行させながら作られる加工品である。乾柿製造所についての記述では、皮をむいた柿をイオウで燻蒸してから天日乾燥し、商品に仕上げると述べられている。別の資料も、多くの渋柿品種は乾柿にすれば食用にできる一方、脱渋処理をしても容易には脱渋しないと記しており、乾燥による脱渋は生食用の脱渋処理とは別の利用経路として位置づけられている。
岐阜県産の蜂屋柿(1987年11月採取)を用いた稲荷・友枝(1992)の実験では、イオウ20グラムを20分間燃やす標準区、倍量の40グラムを60分間燃やす区、燻蒸を行わない無処理区の3条件で乾燥させ、脱渋の進み方を比較した。その結果、燻蒸をしない無処理区が最も早く、1週間ほどで脱渋を終えた。イオウ量が多い区ほど脱渋には日数がかかったが、倍量区でも3週間で脱渋しており、渋味がやや残る程度だった。乾燥中はどの区でもアルコール脱水素酵素(ADH)の活性は検出されなかった一方、ピルビン酸脱炭酸酵素(PDC)の活性はいずれの区にも存在しており、乾燥による脱渋にはPDCが関与すると推察されている。
この説明の根拠
柿の脱渋に関する一考察(第2報) タンニンの不溶化及びそれに関与する酵素活性の変動
この本文で確認した範囲: 干し柿が乾燥工程で脱渋する加工品だという段落冒頭の説明の根拠に使用／イオウ量別3条件の脱渋速度とPDC・ADH活性の実測結果の根拠に使用
この本文で確認した範囲: 渋ガキ品種が脱渋処理をしても容易には脱渋しないという記述の根拠に使用
関連をたどる
干し柿 →次の方法で調理される→ はく皮乾燥・干し柿による脱渋
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
機構・受容体（1）
範囲: 蜂屋柿(岐阜県産)、1987年11月採取
注記: 稲荷・友枝(1992)。
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process-kaki-drying-deastringing —has_currently_proposed_mechanisms→ "干柿製造では色を美しくするため、皮をむいた柿を硫黄で燻蒸してから天日乾燥するのが通例。硫黄20gを20分間燃やす標準区・倍量40gを60分間燃やす区・無処理区を比較した実験では、無処理区が最も早く(1週間で)脱渋でき、硫黄量が多いほど脱渋に日数を要したが、倍量区でも3週間で脱渋できた(渋みがやや残る程度)。乾燥中はいずれの区でもADH活性は検出されなかった一方、PDC活性はどの区にも存在したことから、乾燥による脱渋にはPDCが関与すると推察された。"加工・調理でどう変わる（1）
注記: 渋柿を原料とする干し柿は、果皮をむいて乾燥させる過程で脱渋が進行することを利用した加工品である。稲荷・友枝(1992)の干柿製造所の記述、山田ら(2012)の「多くの渋ガキ品種は、干柿にすれば食用とはできるが、脱渋処理をしても容易に脱渋しない」という記述による。
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ingredient-hoshigaki —is_prepared_by→ process-kaki-drying-deastringing