はく皮乾燥・干し柿による脱渋

干し柿は、渋柿の果皮をむいて風通しの良い場所に吊るし、自然乾燥させる過程で脱渋を進行させながら作られる加工品である。乾柿製造所についての記述では、皮をむいた柿をイオウで燻蒸してから天日乾燥し、商品に仕上げると述べられている。別の資料も、多くの渋柿品種は乾柿にすれば食用にできる一方、脱渋処理をしても容易には脱渋しないと記しており、乾燥による脱渋は生食用の脱渋処理とは別の利用経路として位置づけられている。

岐阜県産の蜂屋柿(1987年11月採取)を用いた稲荷・友枝(1992)の実験では、イオウ20グラムを20分間燃やす標準区、倍量の40グラムを60分間燃やす区、燻蒸を行わない無処理区の3条件で乾燥させ、脱渋の進み方を比較した。その結果、燻蒸をしない無処理区が最も早く、1週間ほどで脱渋を終えた。イオウ量が多い区ほど脱渋には日数がかかったが、倍量区でも3週間で脱渋しており、渋味がやや残る程度だった。乾燥中はどの区でもアルコール脱水素酵素(ADH)の活性は検出されなかった一方、ピルビン酸脱炭酸酵素(PDC)の活性はいずれの区にも存在しており、乾燥による脱渋にはPDCが関与すると推察されている。

干し柿チップを対象にした別の研究では、伝統的な吊るしての自然乾燥ではなく熱風乾燥で仕上げた40品種の試料を、訓練パネルによる記述的感覚分析にかけている。この分析では甘味・酸味・塩味と並ぶ味属性の一つとして苦味が測定され、渋味・こわさ・表皮の硬さ・繊維っぽさ・酸味とともに、消費者による嗜好ランキングを下げる方向に働く要因として特定された。苦味の強度そのものの数値は本文には示されておらず、補足図表にのみ掲載されている。