食材 / ingredient-hoshigaki
Hoshigaki (dried persimmon)
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紐で吊るされ乾燥途中の柿。表面の色が橙色から飴色へ変わりつつある
加工後写っているもの: Diospyros kaki (hoshigaki, described by uploader via linked Saveur article on hoshigaki)部位・状態: 皮を剥いた柿の実を紐で吊るし乾燥させている途中段階。表面が飴色に変わり始めた個体と、まだ橙色が強く残る個体が混在
写真: coniferconifer from japan／ CC BY 2.0／ 原画像／ 台帳の原画像
被写体の確認: 原典の記載による同定。説明欄はSaveur誌のhoshigaki解説記事へのリンクのみで直接「hoshigaki」という語の記載はないが、被写体は柿の吊るし干し工程そのもの。原寸4032x2268 画像を開いて確認。紐で吊るされた柿の実が複数写り、乾燥の進み具合が個体ごとに異なる。ヘタの部分に金具が付いている
掲載画像: Wikimedia Commons の原本を長辺2400pxへ縮小。切り抜き・色調変更なし。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。
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干し柿は柿の果実を干して作る乾燥果実の総称で、地域ごとに製法や呼称が分かれる。地理的表示(GI)保護制度の登録産品を見ると、市田柿・能登志賀ころ柿・伊達のあんぽ柿はいずれも明細書上「干柿」と明記されており、地域固有の名称を持つ産品群が共通して干し柿という大きな分類に属することがわかる。
渋柿を原料とする干し柿は、果皮をむいて乾燥させる過程で自然に脱渋が進む性質を利用した加工品である。製造現場の記述には、皮をむいた柿を硫黄で燻蒸したのち天日で乾燥させるという工程が見える。ただし山田ら(2012)は、渋柿品種の多くは干し柿にすれば食用にできる一方で、脱渋処理をしても容易には脱渋しない品種があるとも述べており、渋柿から干し柿への加工が一様に容易とは限らないことを示している。
この本文で確認した範囲: 市田柿GI明細書の記載を、この段落の根拠として使用
地理的表示産品情報発信サイト 能登志賀ころ柿(登録番号第20号)
この本文で確認した範囲: 能登志賀ころ柿GI明細書の記載を、この段落の根拠として使用
地理的表示産品情報発信サイト 伊達のあんぽ柿(登録番号第123号)
この本文で確認した範囲: 伊達のあんぽ柿GI明細書の記載を、この段落の根拠として使用
柿の脱渋に関する一考察(第2報) タンニンの不溶化及びそれに関与する酵素活性の変動
この本文で確認した範囲: 干柿製造工程の硫黄燻蒸の記述を、この段落の根拠として使用
この本文で確認した範囲: 渋柿品種の脱渋難易についての記述を、この段落の根拠として使用
別名: 干柿（ja）
今回の調査で確認した渋戻りの実験データは、脱渋した柿を裏ごし・ペースト化してから加熱する加工条件を対象としている。市田柿・能登志賀ころ柿・伊達のあんぽ柿の地理的表示の明細書はいずれも製法上の乾燥・熟成条件を定めているが、これらの完成品や、それを原料とした和菓子等への二次加工の際に渋戻りが生じうるかどうかを直接検討した資料は今回の調査では見つからなかった。地理的表示に登録された干し柿そのものは、貯蔵中や二次加工時に渋戻りを起こしうるのだろうか？
由来: 編集部が立てた問い
注記: 地理的表示に登録された干し柿の明細書と、渋戻り実験の対象食品形態(いずれもペースト状に加工した柿)が異なることに気づき、編集部が抽出。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
注記: GI明細書上「干柿」と明記される。
ingredient-ichida-gaki —is_a_type_of→ ingredient-hoshigaki注記: GI明細書上「干柿」と明記される。
ingredient-noto-shika-korogaki —is_a_type_of→ ingredient-hoshigaki注記: GI明細書上「干柿」と明記される。
ingredient-date-anpogaki —is_a_type_of→ ingredient-hoshigaki注記: 渋柿を原料とする干し柿は、果皮をむいて乾燥させる過程で脱渋が進行することを利用した加工品である。稲荷・友枝(1992)の干柿製造所の記述、山田ら(2012)の「多くの渋ガキ品種は、干柿にすれば食用とはできるが、脱渋処理をしても容易に脱渋しない」という記述による。
ingredient-hoshigaki —is_prepared_by→ process-kaki-drying-deastringing