火入れ

火入れは、荒茶を仕上げ茶にする工程で行う仕上げ加熱であり、火入れ茶特有の香りと滋味を生み出すとともに水分を乾燥させる。高知県農業技術センター茶業試験場の技術情報では、県内産の普通蒸し煎茶荒茶の仕上げ加工は審査→選別→火入れ→合組の順で行われ、外観・内質が優れるA品荒茶にはその特性を生かした火入れ（回転ドラム式火入れ機で90℃30分前後、弱い火香なら100℃20〜30分前後）を、B品・C品には火入れ茶特有の滋味と芳香を強調するため中程度から強い火香を付ける火入れ（100℃30〜40分前後）を用いるとされる。過度な火入れは焦げ臭が生じ、甘い香りをマスクしてしまうという。

同センターがコリンズ焙煎機を改造した小型回転ドラム式火入れ機でA品荒茶を茶温90〜120℃・時間10〜40分の組み合わせで火入れし官能評価した結果では、90℃10分の香気評価（9段階中）は4、火香0、焦げ臭0だったのに対し、120℃40分では香気評価9、火香4、焦げ臭1、香りの甘さ2、味の甘さ3となり、温度・時間を上げるほど火香・焦げ臭とも強まった。C品荒茶でも同様の傾向がみられたが、90℃10分の香気評価は2にとどまり、同条件のA品（4）より低かった。この評価は香りの甘さ・味の甘さ・火香・焦げ臭を軸にしたもので、苦味そのものを尺度に含む記載は今回参照した資料の範囲では確認できない。

2014年の別の試験では、本茶（篩い分けた主要な茶葉）と粉茶を分けて火入れした場合、棚式乾燥機100℃30分間処理の官能評価（水色・香気・滋味それぞれ20点満点、茶業関係者5名の合議）が合計60点で最高となり、90℃30分（57点）・110℃30分（54点）を上回った。一方、本茶と粉茶（重量割合10%）を分けずに火入れした場合は90℃30分間処理が合計58点で最高となり、100℃30分（54点）より高かった。本茶を単独で火入れするか粉茶と合わせて火入れするかによって、官能評価が最も高くなる温度が異なることが、2つの表の比較から示されている。

火入れの熱源については、炭を使うと「香りが素直」「面で温めやすい」利点がある一方、換気と灰の管理が必要になると、ある茶商の解説記事は経験則として述べている。同記事は火入れ温度全般について、温度が10℃上がるごとに香り立ちが増すとともに渋みの出やすさも増すとも述べているが、これは実測データを伴わない経験則であり、渋みへの言及であって苦味そのものへの言及ではない。なお2024年に登録無形文化財となった手揉み製茶では、焙炉と呼ばれる乾燥炉の上に助炭（木枠の底面に和紙を張った道具）を乗せて熱を伝え、多様な手使いで茶葉の形状を整えながら乾燥させるが、この焙炉の熱源が炭かどうかは文化庁の記載には明記されていない。