調味料
papait (papait / apdo)
パパイットは、papaitan をはじめとするイロコス料理（kinigtot、kilawinなど）を苦味づけするために使う、家畜（山羊・牛・水牛）の胆汁または消化管内容物。フィリピン語辞典（KWF）は papaitan の定義文中で apdo（胆汁）の語のみを用いる一方、英語の料理メディア（Wikipedia等）は bile/chyme/cud を包括する総称として papait を用いており、papait と apdo が完全な同義語なのか、papait がより広い包括語なのかは、今回参照した資料からは確定できない。
調味料 / seasoning-papait
↑苦味を読む
パパイタン(papaitan)をはじめとするイロコス料理は、papait(パパイット)と呼ばれる家畜の胆汁や消化管内容物で苦味をつける。フィリピン語辞典(KWF)はpapaitan項の定義文で、牛や山羊のapdo(胆汁)を苦味の由来とする説明のみを載せており、papaitという語自体はこの定義文中には現れない。
一方、英語版WikipediaのPinapaitan記事本文は、苦味の由来を牛・水牛・山羊の胆嚢から採った胆汁(bile)、消化途中の内容物(chyme)、反芻内容物(cud)であると説明し、消化が行われる第四胃(abomasum)にも胆汁の痕跡が残ることがあるとする。同記事はpapaitという語を、こうした苦味づけ素材全般を指す総称として繰り返し用いている。papaitとapdoが完全に同じものを指す語なのか、papaitがより広い総称なのかは、参照した資料の範囲では確定できない。
papaitはpapaitanに限らず、複数のイロコス料理に共通する苦味づけ素材の総称として使われる。同じWikipedia記事は、キニグトット(kinigtot、別名ginulat)を山羊肉や牛肉を使いpapaitと合わせて調理する炒め料理として紹介し、キラウィン(kilawin)についても半調理した山羊肉をpapaitとともに食べる伝統的な料理として説明している。
パパイトの苦味の材料となる胆汁について、胆汁そのものを測った資料は見つかっていない。手がかりになるのは市販のウシ胆汁末(オックスゴール)の分析で、そこではタウロコール酸とコール酸が主要な胆汁酸だった。ただしこれは乳酸菌研究向けに流通する製品の組成であり、papaitに実際に使う牛・水牛・山羊のbile/chyme/cudそのものの測定ではない。
この本文で確認した範囲: KWF辞典がapdo(胆汁)を苦味付けの素材と明記する記述を確認した
この本文で確認した範囲: Wikipedia本文の胆汁・消化管内容物に関する苦味の由来記述を確認した／kinigtot・kilawinの説明文中でpapaitの語が使われる記述を確認した
この本文で確認した範囲: 市販ウシ胆汁末の抱合型・遊離型胆汁酸の組成分析
別名: papait（tl）、apdo（fil）
レシピサイトpanlasangpinoy.comの読者コメントは「イロカノの料理人は牛/山羊の胆汁（apdo/bile）ではなく、山羊の小腸から採れる緑色の消化液を使い、その濃度によって『segonda』『primera』と呼び分ける」と述べている。この使い分けは実際にイロコス地方の料理人の間で広く行われている慣行なのだろうか、それとも一部の地域・家庭・語り手にとどまる表現なのだろうか？
由来: 資料接続あり
注記: 匿名の読者コメント1件のみが根拠であり、投稿者の身元・調理経験・地域は確認できない。この記述がこのブログのコメント欄に書き込まれていること自体は確認したが、内容の真偽（実際にイロコスの料理人がこの使い分けをしているか、segonda/primeraという語が広く通用するか）は確認していない。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
範囲: 層: 食品(市販オックスゴール、ウシ由来の胆汁末9製品)。papaitの原料である牛・水牛・山羊の胆汁そのものを分析した資料ではなく、乳酸菌の胆汁耐性評価用に流通する商業用ウシ胆汁末製品の分析である。
注記: papait(牛・水牛・山羊のapdo/bile/chyme/cud)と分析対象(市販ウシ胆汁末)は由来動物種・加工状態・産地が異なりうるため、直接の成分測定ではなく間接的な裏付けとして扱う。 タウロコール酸とコール酸はうるかの苦味成分として既存の主張(1982 年の研究)で同定されている。この行は市販の胆汁末の組成を示すだけで、調味料そのものの測定ではない。
seasoning-papait —has_composition→ compound-taurocholic-acid範囲: KWF辞典 papaitan項、Wikipedia Pinapaitan記事本文
dish-papaitan —is_bittered_with→ seasoning-papait範囲: Wikipedia Pinapaitan記事本文（類似料理を紹介する節）
注記: kinigtot・kilawin を独立entityとしては起こさない（brief範囲外）。papait が papaitan に限らず複数のイロコス料理に共通する苦味素材の総称として使われていることの記録。
seasoning-papait —is_used_in→ ""Kinigtot (lit. 'surprised') or ginulat is a similar Ilocano stir-fried dish using goat meat or beef, which is mixed with papait." および "Kilawin is another Ilocano dish with parcooked goat that is traditionally eaten with papait."（Wikipedia本文）"