下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
芽キャベツの下処理帳
芽キャベツ（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
このページの内容（4 節）
判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| 塩・塩類を加える（調味） | 酢酸ナトリウムを加える | 減る食品 | 酢酸ナトリウムの添加で苦味が低減し、好み評点を高める傾向も見られた。 |
| 塩・塩類を加える（調味） | 食塩(NaCl)を振りかける・加える | 変わらない食品 | 平均的には苦味・好みの評点は変わらなかった(p>0.3)。ただし無添加時に苦味を強く感じていた人ほど、食塩添加後の苦味低下幅が大きいという個人差があった。 |
塩・塩類を加える（調味）
減る食品
酢酸ナトリウムの添加で苦味が低減し、好み評点を高める傾向も見られた。
条件・出典
酢酸ナトリウムを加える
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
塩・塩類を加える（調味）
変わらない食品
平均的には苦味・好みの評点は変わらなかった(p>0.3)。ただし無添加時に苦味を強く感じていた人ほど、食塩添加後の苦味低下幅が大きいという個人差があった。
条件・出典
食塩(NaCl)を振りかける・加える
根拠は下の「根拠: 変わらない」の節に。
根拠: 減る
塩・塩類を加える（調味） — 酢酸ナトリウムを加える
芽キャベツの知覚苦味を抑えるもの: 酢酸ナトリウムの添加はすべての供試野菜(アスパラガス・芽キャベツ・ケール)で苦味を低減し、芽キャベツについては好みの評点を高める傾向も見られた。予備的
範囲: 層: 食品。同上の実験室試験。
注記: 検索エンジン経由の要約に基づく(全文原本は未確認)。
酢酸ナトリウムが全供試野菜で苦味を低減し、芽キャベツについては嗜好評点を高める傾向が見られたと記述。
限界: 全文原本は未入手。「傾向」の統計的有意性の詳細は要約からは確認できない。
出典: Masking Vegetable Bitterness to Improve Palatability Depends on Vegetable Type and Taste Phenotype（Sharafi M; Hayes JE; Duffy VB, 2013）・抄録確認
データを表示
ingredient-brussels-sprouts —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "酢酸ナトリウムの添加はすべての供試野菜(アスパラガス・芽キャベツ・ケール)で苦味を低減し、芽キャベツについては好みの評点を高める傾向も見られた。"claim: clm-w68a-brusselssprouts-sodium-acetate-reduces-and-liking / type: sensory / 更新: 2026-09-06
根拠: 変わらない
塩・塩類を加える（調味） — 食塩(NaCl)を振りかける・加える
芽キャベツの知覚苦味を変えなかった処理: 芽キャベツとカリフラワーを対象にした実験で、食塩(NaCl)添加による苦味評点・好み評点の平均的な変化は認められなかった(いずれもp>0.3)。ただし無添加時に苦味を強く感じた参加者ほど、添加後の苦味低下幅が大きいという個人差が見られた。予備的
範囲: 層: 食品。実際の野菜(芽キャベツ・カリフラワー)を用いたヒト官能評価(実験1)。
芽キャベツとカリフラワーを対象に、食塩添加の有無で苦味・好みの報告値に平均的な変化はなかった(いずれもp>0.3)。個人差の分析では、無添加時に苦味を強く感じた参加者ほど食塩添加による苦味低下が大きく(R2=0.211)、無添加を嫌っていた参加者ほど食塩添加による嗜好上昇が大きかった(R2=0.243)。
限界: 全文原本は未入手。既存のev-w67a-vegetable-nacl-context-dependentと同一研究の同一結果を指し、対象を芽キャベツという食材項目に結びつけるために新規のevidence行として作成した。
出典: Sodium Chloride Suppresses Vegetable Bitterness Only When Plain Vegetables Are Perceived as Highly Bitter（Wilkie LM; Capaldi Phillips ED; Wadhera D, 2014）・抄録確認
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ingredient-brussels-sprouts —has_perceived_bitterness_unchanged_by→ "芽キャベツとカリフラワーを対象にした実験で、食塩(NaCl)添加による苦味評点・好み評点の平均的な変化は認められなかった(いずれもp>0.3)。ただし無添加時に苦味を強く感じた参加者ほど、添加後の苦味低下幅が大きいという個人差が見られた。"claim: clm-w68a-brusselssprouts-nacl-unchanged-overall / type: sensory / 更新: 2026-09-06