下処理帳 — 苦味を引く側
下処理で、苦味はどこまで動くか
この帳面は苦味だけを見ます。食材ごとに下処理の方法を行にして、苦味が「減る」「変わらない」「増える」「研究結果が分かれる」「未検証」のどれかを、 根拠のカードとともに置きます。言い伝えのままの方法は未検証と書き、根拠が無いことを隠しません。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための下処理の理由は書きません。弱まった先の呼び名は「ほろ苦い」です。 苦味を組む側は苦味の交差点にあります。加えるもの（かつお節・乳と脂・塩・砂糖・酢）で和らげる行だけを集めた一覧は苦味を和らげる組合せです。ここに無い苦味の困りごとは、困りごとの用紙から送れます。
この頁でわかること
- 台所の下処理が苦味を動かしたかどうかを、食材ごと・方法ごとに測られた範囲で並べています。
- 減ると判定できた行が 63 行あるのに対し、増えると判定した行も 15 行あります。方向は方法と食材で変わります。
- 苦味を測った資料が見つからず未検証のままの行が 34 行あります。山菜のアク抜きはここに集まっています。
- アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための下処理の理由は扱いません。
食材から引く
- チーズ1 つの方法減る 3増える 3未検証 1
- コーヒー（抽出液）4 つの方法減る 2変わらない 1増える 2
- ゴーヤ4 つの方法減る 4変わらない 1
- 柚子の皮5 つの方法未検証 5
- グレープフルーツジュース3 つの方法減る 4
- ケール2 つの方法減る 4
- テーブルオリーブ3 つの方法減る 3増える 1
- 夏みかん3 つの方法減る 3未検証 1
- 緑茶（浸出液）1 つの方法減る 2変わらない 1増える 1
- ぎんなん3 つの方法未検証 3
- ピーマン2 つの方法減る 3
- ふきのとう3 つの方法変わらない 1未検証 2
- ルピーニ豆2 つの方法減る 3
- オリーブ葉1 つの方法増える 2
- ザボンの白皮1 つの方法減る 2
- ダークチョコレート2 つの方法減る 1変わらない 1
- なす（茄子）2 つの方法未検証 2
- ビターリーフ2 つの方法減る 2
- ほうじ茶1 つの方法減る 2
- ほうれん草2 つの方法減る 2
- レバー2 つの方法減る 1増える 1
- 芽キャベツ1 つの方法減る 1変わらない 1
- 渋皮2 つの方法未検証 2
- 食用ぎく2 つの方法未検証 2
- 大根2 つの方法減る 2
- アフリカン・ナイトシェードの葉1 つの方法減る 1
- ウィットルーフチコリ1 つの方法減る 1
- カムサイン（cam sành）の果皮1 つの方法減る 1
- カレラ・ピクルス1 つの方法未検証 1
- キーレックの葉1 つの方法未検証 1
- キキョウ1 つの方法減る 1
- キュウリ1 つの方法減る 1
- クロスティーニ・ディ・フェガティーニ1 つの方法未検証 1
- ココアパウダー1 つの方法未検証 1
- コピ1 つの方法未検証 1
- スンバグィ（씀바귀）1 つの方法未検証 1
- ぜんまい1 つの方法未検証 1
- たけのこ1 つの方法未検証 1
- タラの芽1 つの方法未検証 1
- ナムル1 つの方法減る 1
- ニームの若芽1 つの方法未検証 1
- ビターオレンジ・マーマレード1 つの方法減る 1
- フェヌグリーク1 つの方法減る 1
- フリゼ1 つの方法減る 1
- マスタードシード1 つの方法減る 1
- マラキーノック1 つの方法未検証 1
- ミーソトの汁1 つの方法減る 1
- ラプサンスーチョン1 つの方法減る 1
- レタス1 つの方法減る 1
- ワイン1 つの方法増える 1
- わた1 つの方法未検証 1
- わらび1 つの方法未検証 1
- 甘夏1 つの方法増える 1
- 玉ねぎ（たまねぎ）1 つの方法増える 1
- 菜の花（なばな）1 つの方法未検証 1
- 山ウド1 つの方法未検証 1
- 熟成プーアル茶1 つの方法減る 1
- 春菊（しゅんぎく）1 つの方法未検証 1
- 醤油1 つの方法増える 1
- 清酒1 つの方法減る 1
- 発芽ごまペースト1 つの方法減る 1
- 抹茶1 つの方法変わらない 1
- 味噌1 つの方法減る 1
- 柚子皮マーマレード1 つの方法減る 1
- 焙炒カカオニブ1 つの方法減る 1
- 碾茶1 つの方法増える 1
下処理の方法
この帳面で扱う下処理の方法は次のとおりです。ここに無い方法は「その他」に置きます。
- 塩もみsalt-rub
- 塩水浸漬salt-soak（1 件）
- 塩漬け・塩蔵salt-cure（3 件）
- 湯通し・茹でこぼしblanch（7 件）
- 茹でて煮汁を捨てるboil-discard（4 件）
- 水さらしwater-soak（11 件）
- 米のとぎ汁・ぬかrice-water（1 件）
- 重曹・灰汁alkali（4 件）
- 酢・酸acid（4 件）
- 天日干し・乾燥sun-dry
- ワタ・種・皮・筋を除くremove-part（8 件）
- 薄切りslice-thin
- 油で加熱heat-oil（4 件）
- 乳・脂と合わせるfat-dairy（4 件）
- 砂糖・甘味料を加えるsugar（7 件）
- 発酵ferment（14 件）
- 酵素enzyme（7 件）
- 吸着（シクロデキストリン・樹脂・活性炭）adsorb（5 件）
- 焙煎・焼くroast（4 件）
- 冷凍freeze（1 件）
- 軟白・遮光forcing（2 件）
- 熟成・貯蔵aging
- 抽出条件（湯温・時間・挽き目）brew（6 件）
- 塩・塩類を加える（調味）season-salt（6 件）
- 旨味を加える（かつお節・出汁）umami-add（2 件）
- その他other（14 件）
研究結果の読み方
- 減る／変わらない／増える は、苦味の評定・閾値・苦味物質の含量を実測した資料の逐語から付ける。受容性や好ましさだけが動いた資料では付けない。
- 研究結果が分かれる は、条件の近い資料の間で向きが割れているとき。
- 未検証 は、実測の資料がまだ無い言い伝え。仮説採集箱の行につなぐ。
- 同じ食材の同じ方法でも、濃度・時間・部位で判定が割れるときは分けて示す。
関連: 苦味の交差点 ／ 研究ノート 世界の苦味抜き地図 ／ 研究ノート 塩もみ神話 ／ 仮説採集箱