下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

渋皮の下処理帳

渋皮（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

判定表

表は横にスクロールできます。右側に判定と分かったことがあります。

• 茹でて煮汁を捨てる

  未検証食品

  資料は重曹による茹でこぼしで抜けるのは「えぐみ」であるとし、渋皮を残すことで加わる「ほろ苦さ」とは別の記述としている。苦味そのものへの効果は資料からは確認できない。

  条件・出典

  渋皮を残したまま重曹を加えた湯で茹でこぼす(複数回)処理。苦味以外の目的: 剥皮性向上・えぐみ除去

• その他

  未検証食品

  資料(和ごころごはん帖)は渋皮を残すことで独特の「ほろ苦さ」と香ばしさが加わると書く。査読を経た化学・官能論文（Phung ら・畑江ら）は渋皮の性質を渋味・タンニン・剥皮性として記述し、苦味の語を使っていない。

  条件・出典

  鬼皮のみ除き、渋皮は剥かずに調理する(渋皮煮など)。(候補語: retain_pellicle)

  根拠は下の「根拠: 未検証」の節に。