下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
ココアパウダーの下処理帳
ココアパウダー（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
このページの内容（3 節）
判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| 重曹・灰汁 | アルカリ処理(ダッチプロセス。炭酸カリウム・炭酸ナトリウム・水酸化ナトリウム等)を施した市販ココアパウダーをスポンジケーキへ応用。 | 未検証食品 | アルカリ処理(ダッチプロセス)は、ココア加工において苦味を減らし溶解性を高め色を発色させるための工程と位置づけられている。処理条件の違いはケーキの生地物性・色・食感に影響したが、消費者の総合評価自体には有意差がなかった。ただしこの資料に苦味そのものの官能の比較データは無く、アルカリ処理を苦味を下げる工程と位置づける記述にもとづく。 |
重曹・灰汁
未検証食品
アルカリ処理(ダッチプロセス)は、ココア加工において苦味を減らし溶解性を高め色を発色させるための工程と位置づけられている。処理条件の違いはケーキの生地物性・色・食感に影響したが、消費者の総合評価自体には有意差がなかった。ただしこの資料に苦味そのものの官能の比較データは無く、アルカリ処理を苦味を下げる工程と位置づける記述にもとづく。
条件・出典
アルカリ処理(ダッチプロセス。炭酸カリウム・炭酸ナトリウム・水酸化ナトリウム等)を施した市販ココアパウダーをスポンジケーキへ応用。
根拠は下の「根拠: 未検証」の節に。
言い伝え（未検証）
苦味が動いたかどうかを実測した資料が、この研究所の台帳にまだ無い方法です。効くとも効かないとも言いません。
- 重曹・灰汁 — アルカリ処理(ダッチプロセス。炭酸カリウム・炭酸ナトリウム・水酸化ナトリウム等)を施した市販ココアパウダーをスポンジケーキへ応用。。アルカリ処理(ダッチプロセス)は、ココア加工において苦味を減らし溶解性を高め色を発色させるための工程と位置づけられている。処理条件の違いはケーキの生地物性・色・食感に影響したが、消費者の総合評価自体には有意差がなかった。ただしこの資料に苦味そのものの官能の比較データは無く、アルカリ処理を苦味を下げる工程と位置づける記述にもとづく。