下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
なす（茄子）の下処理帳
なす（茄子）（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
このページの内容（3 節）
判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| 油で加熱 | 炒める・揚げる、または煮るときに油を加える(14名の順位法・煮物は3名対11名)。苦味以外の目的: 渋味 | 未検証食品 | 苦味は測られていない。渋味は、蒸し・焼き・煮る・炒め・揚げの順に弱く、煮るときに油を加えると弱かった。炒めでは全ポリフェノールの51.7%、揚げでは37.3%が付着した油へ移っていた。 |
| 水さらし | 8つ割りを5倍重量の水(20℃)に5分ずつ3回さらす(成分の測定のみ)。苦味以外の目的: 渋味 | 未検証食品 | 苦味も渋味も味では測られていない。水に出たのは全ポリフェノールの3.1%、クロロゲン酸の1.1%で、大半はナスに残った。 |
油で加熱
未検証食品
苦味は測られていない。渋味は、蒸し・焼き・煮る・炒め・揚げの順に弱く、煮るときに油を加えると弱かった。炒めでは全ポリフェノールの51.7%、揚げでは37.3%が付着した油へ移っていた。
条件・出典
炒める・揚げる、または煮るときに油を加える(14名の順位法・煮物は3名対11名)。苦味以外の目的: 渋味
根拠は下の「根拠: 未検証」の節に。
水さらし
未検証食品
苦味も渋味も味では測られていない。水に出たのは全ポリフェノールの3.1%、クロロゲン酸の1.1%で、大半はナスに残った。
条件・出典
8つ割りを5倍重量の水(20℃)に5分ずつ3回さらす(成分の測定のみ)。苦味以外の目的: 渋味
根拠は下の「根拠: 未検証」の節に。
言い伝え（未検証）
苦味が動いたかどうかを実測した資料が、この研究所の台帳にまだ無い方法です。効くとも効かないとも言いません。
- 油で加熱 — 炒める・揚げる、または煮るときに油を加える(14名の順位法・煮物は3名対11名)。。苦味は測られていない。渋味は、蒸し・焼き・煮る・炒め・揚げの順に弱く、煮るときに油を加えると弱かった。炒めでは全ポリフェノールの51.7%、揚げでは37.3%が付着した油へ移っていた。
- 水さらし — 8つ割りを5倍重量の水(20℃)に5分ずつ3回さらす(成分の測定のみ)。。苦味も渋味も味では測られていない。水に出たのは全ポリフェノールの3.1%、クロロゲン酸の1.1%で、大半はナスに残った。