下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

玉ねぎ（たまねぎ）の下処理帳

玉ねぎ（たまねぎ）（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

このページの内容（3 節）
  1. 判定表（1）
  2. 根拠: 増える（1）
  3. 関連
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判定表

方法条件判定分かったこと
油で加熱長く炒める(60分以上)・揚げる。炒めは9名、揚げ玉ねぎ入りスープは13名の評価。増える食品苦味が認められたのは60分以上炒めた試料だけだった(9名中7名以上)。揚げ玉ねぎを入れたスープは、炒め玉ねぎを入れたスープより苦味が有意に強かった。ただし揚げと炒めでは加熱の条件が同時に違う。

根拠: 増える

油で加熱 — 長く炒める(60分以上)・揚げる。炒めは9名、揚げ玉ねぎ入りスープは13名の評価。

玉ねぎ（たまねぎ）の知覚苦味に影響する要因: 炒め時間。北海道産タマネギを薄切りにして最長70分炒めた18試料の味の評価で、「苦味」を認めた人が9名中7名以上になったのは、炒め時間60・65・70分の炒めタマネギだけだった（それより短い試料では認められなかった）。同じ炒めタマネギで作ったオニオンスープでも、苦味が認められたのは60〜70分の試料だった。支持あり

範囲: 市販の北海道産タマネギ「北もみじ」1品種。1 mmの薄切り200 gを大豆油20 gで炒めた（最初の5分は強火250℃、その後は弱火170℃）。訓練された食品学研究室員9名が、各試料に項目を「認めたか」を判定。

注記: 「認めた項目」の有無の判定で、苦味の強さの尺度ではない。60分以上炒めると色は茶色〜焦げ茶になり、焦げ臭も出る長時間の加熱であり、家庭の炒め玉ねぎの典型より極端な条件。本文は50分炒めのオニオンスープで「苦味のバランス」と書くが、表1Dで苦味が認められたのは60分以上のため、表を優先した。

表1Dで、苦味は炒めタマネギ（○）60・65・70分、オニオンスープ（△）60・65・70分にだけ印がある（パネル9名中7名以上が認めた項目）。甘味は5〜10分で刺激が消えて感じられ始め25分で最も甘く、酸味は25分以降（炒めタマネギ）に認められた。本文は「炒めることにより甘味だけではなく酸味や苦味も生じた」（要約(1)）と書く。
限界: 1品種・1回の調理・9名。強さではなく有無の判定。10%重量の油と電気鍋の条件での結果。本文と表で50分のスープの記述が合わない点がある。
出典: 長時間炒めたタマネギの味, 香り, 遊離糖, 色の変化（玉木 雅子; 鵜飼 光子, 2003）・全文確認
データを表示ingredient-onion —has_perceived_bitterness_affected_by→ "炒め時間。北海道産タマネギを薄切りにして最長70分炒めた18試料の味の評価で、「苦味」を認めた人が9名中7名以上になったのは、炒め時間60・65・70分の炒めタマネギだけだった（それより短い試料では認められなかった）。同じ炒めタマネギで作ったオニオンスープでも、苦味が認められたのは60〜70分の試料だった。"
claim: clm-onion-long-frying-bitterness-appears-after-60min-tamaki-2003 / type: sensory / 更新: 2026-10-13
玉ねぎ（たまねぎ）の知覚苦味と関連する要因: 揚げタマネギ（薄切りを油で揚げたもの）を入れたオニオンスープ（即席ビーフコンソメ＋揚げタマネギ）は、炒めタマネギを入れた他の5種のスープより、13名の7段階の採点で苦味が有意に強いと評価された（1%水準）。苦味の評価は色差計のa値・b値と相関しており、著者は加熱による褐変の関与を推定している。炒めタマネギを入れた5種のスープどうしでは、苦味に有意差は無かった。支持あり

範囲: 6種のオニオンスープ（ベースはチキンブイヨン・手作りコンソメ・水・即席チキンコンソメ・即席ビーフコンソメ）。炒めタマネギ入り5種（CB-FO・CO-FO・W-FO・ICC-FO・IBC-FO）と揚げタマネギ入り1種（IBC-DO）。調理科学系の教職員13名（20〜60歳、女性）。

注記: 揚げと炒めでは、タマネギの調理の条件（揚げ: 8倍重量の油で予熱160℃・投入後120℃・10分、スープへの添加は9%、炒め: バターで強火・中火、総加熱165分、添加17%）が同時に違うため、「揚げ」だけの効果とは言えない。著者は褐変（アミノ・カルボニル反応）に起因すると考えるが、反応の測定はしていない。a値・b値との相関係数の数値は本文に無い（「相関していることから」と書く）。

図6の上段（強さ）の苦味で、IBC-DO（揚げタマネギ入り）が他の5種と別の文字（b）、5種の炒めタマネギ入りは同じ文字（a）。図の注記は異なる文字が1%水準で有意。本文は「苦味はa値とb値に相関していることから，タマネギの加熱過程に起因する褐変の関与も考えられ，特にIBC-DOで有意に苦味が強く評価されたことは，アミノ・カルボニル反応に伴う揚げタマネギの苦味の増強による影響も一因と考えられた」と書く。
限界: 加熱法・時間・添加量が揚げと炒めで異なる。パネル13名。苦味と色差の相関係数は本文に無い。苦味以外（甘味・うま味・香り）も揚げで差があり、嗜好の総合評価には有意差が無かった。
出典: オニオンスープの食味および呈味成分に及ぼすコンソメ類と炒めタマネギの影響（柴田 圭子; 渡邉 容子; 三好 恵子; 大貫 勇; 眞田 英輔; 宇田川 政喜; 安原 安代, 2004）・全文確認
データを表示ingredient-onion —has_perceived_bitterness_associated_with→ "揚げタマネギ（薄切りを油で揚げたもの）を入れたオニオンスープ（即席ビーフコンソメ＋揚げタマネギ）は、炒めタマネギを入れた他の5種のスープより、13名の7段階の採点で苦味が有意に強いと評価された（1%水準）。苦味の評価は色差計のa値・b値と相関しており、著者は加熱による褐変の関与を推定している。炒めタマネギを入れた5種のスープどうしでは、苦味に有意差は無かった。"
claim: clm-onion-deepfried-soup-bitterer-with-browning-shibata-2004 / type: sensory / 更新: 2026-10-13

関連

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