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発芽ごまペーストの下処理帳

発芽ごまペースト（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

このページの内容（3 節）
  1. 判定表（1）
  2. 根拠: 減る（1）
  3. 関連
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判定表

方法条件判定分かったこと
その他白ごまを2時間浸漬後、0〜36時間発芽させ130degCで焙煎(浸漬のみSG2-0〜発芽36時間SG2-36の系列、対照CK)。減る食品発芽ごまペーストの主要な苦味成分の一つであるシュウ酸の含有量は、浸漬のみ(1.33%)から発芽29時間(0.65%)まで有意に減少した(発芽36時間ではやや戻り0.83%)。(候補語: germination)

根拠: 減る

その他 — 白ごまを2時間浸漬後、0〜36時間発芽させ130degCで焙煎(浸漬のみSG2-0〜発芽36時間SG2-36の系列、対照CK)。

発芽ごまペーストの組成: シュウ酸は発芽ごまペーストの主要な苦味成分の一つで、含有量は浸漬のみ(SG2-0)の1.33%から発芽29時間(SG2-29)の0.65%まで有意に減少し(対照1.33%より51.13%低い)、発芽36時間(SG2-36)では0.83%へやや戻った。支持あり

範囲: 層: 食品。白ごまを2時間浸漬後、0〜36時間発芽させ130℃で焙煎した実験用ペースト(SG2-0〜SG2-36の系列)と、浸漬・発芽させていない対照(CK)。

"Oxalic acid is a major bitter ingredient in the sesame pastes. We found that it was significantly reduced by the germination treatment, and reached the lowest level at the germination for 29 h (0.65%), which was 51.13% lower" (control比)。Table 2: SG2-0 1.33±0.22%, SG2-9 1.04±0.23%, SG2-19 0.76±0.21%, SG2-29 0.65±0.11%, SG2-36 0.83±0.30%, CK(対照) 1.33±0.17%(異なる文字は有意差p<0.05を示す)。
限界: 官能評価は別条件で行われておらず、シュウ酸単独の苦味寄与度(TAV等)は本文中では示されていない。
出典: Determination of Main Bitter Compounds in Soaked and Germinated Sesame Pastes（Hou Lixia; Zhang Yujin; Li Cuicui; Wang Xuede; Wang Selina C, 2021）・全文確認
データを表示seasoning-germinated-sesame-paste —has_composition→ "シュウ酸は発芽ごまペーストの主要な苦味成分の一つで、含有量は浸漬のみ(SG2-0)の1.33%から発芽29時間(SG2-29)の0.65%まで有意に減少し(対照1.33%より51.13%低い)、発芽36時間(SG2-36)では0.83%へやや戻った。"
claim: clm-w71f2-sesame-oxalic-acid-content / type: composition / 更新: 2026-09-07

関連

発芽ごまペースト（図鑑）／ 下処理帳の入口 ／ 仮説採集箱（1）