下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

マスタードシードの下処理帳

マスタードシード（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

このページの内容（3 節）
  1. 判定表（1）
  2. 根拠: 減る（1）
  3. 関連
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判定表

方法条件判定分かったこと
その他からし種(Brassica juncea)を全加水分解した後、60degCの温水浸出処理(市販からし種、複数粒径)。減る食品からし種を全加水分解した後に60degCの温水で浸出処理すると、アリルイソチオシアネート(辛味成分)を保持したまま苦味が低減したからし粉が得られたと報告される（候補語: enzymatic-hydrolysis-then-hot-water-leaching。酵素で全加水分解したのち温水で浸出する複合工程）。

根拠: 減る

その他 — からし種(Brassica juncea)を全加水分解した後、60degCの温水浸出処理(市販からし種、複数粒径)。

マスタードシードは次の方法で脱苦味できる: からし種(Brassica juncea)を全加水分解した後に温水浸出処理すると、アリルイソチオシアネート含量を保持したまま苦味が低減したからし粉が得られたと報告される。予備的

範囲: 層: 食品。市販のからし種(複数の粒径)、全加水分解後の温水浸出処理(60°C)。

注記: 全文未到達(Elsevier誌、OA非該当)。Europe PMCのabstractText欄で抄録全文を確認。粒径による蛋白・脂肪・AITC含量の変化は数値が示されるが、苦味低減の具体的な測定値(官能スコア等)は抄録からは分からない。

"Main purpose of this investigation was to process mustard seeds to obtain mustard powder with pungency retained and bitterness reduced. Results in terms of retained pungency and low bitterness were obtained by processing mustard seeds for total hydrolysis followed by hot water leaching of the bitterness... Mustard kernels having 0.355-0.392 g/100 g AITC and with reduced bitterness could be obtained after total hydrolysis and hot water leaching of the bitterness at 60 °C."
限界: 全文未到達のため、苦味の低減度合いを示す具体的な官能スコアや化学分析値(苦味成分の定量値)は抄録からは確認できない。
出典: A method for preparation of mustard (Brassica juncea) powder with retained pungency and reduced bitterness（Sindhu S; Maya P; Indira TN, 2012）・抄録確認
データを表示spice-mustard-seed —can_be_debittered_by→ "からし種(Brassica juncea)を全加水分解した後に温水浸出処理すると、アリルイソチオシアネート含量を保持したまま苦味が低減したからし粉が得られたと報告される。"
claim: clm-w72b3-mustard-seed-processing-reduces-bitterness / type: processing / 更新: 2026-09-08

関連

マスタードシード（図鑑）／ 下処理帳の入口 ／ 仮説採集箱（1）