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主題ハブ

減塩で、食塩（NaCl）の一部を塩化カリウム（KCl）に替えると苦くなるのか

先に断っておくと、ここで扱うのは、同じ食品で食塩（NaCl）の一部か全部を塩化カリウム（KCl）に替えた条件と、食塩だけの条件を、ほかの材料を同じ量にして、人が感じる苦味の強さがどう違ったかを調べた研究で、減塩のしかたや健康についての助言ではない。 「減塩の塩は苦い」「塩化カリウムを入れると苦くなる」と言われることがある。 では、同じ食品で置き換えの割合だけを変え、人が苦味を評価した研究は何と答えているか。 この頁では、収録した研究を、食品・置き換えの割合とその基準（mol か重さか）・評価した人と尺度という条件と一緒に、研究ごと・配合ごとに並べる。 先に正直に書くと、取得できた範囲で、全文で値か検定を確かめて表にしたのは六本で、どれも加工した食品である。比べた対の数は表の行の数で、研究の数ではない。 これとは別に、苦味の項目を品質点（高いほど品質がよい尺度）で比べたチーズの研究が一本あり、苦味の強さとは分けた。要旨だけを読んだ研究も三本あり、見出しに「要旨まで」と付け、全文の行とは分けて数える。 収録した研究では、同じ研究の中で置き換えの割合が上がると苦い側に検定で分かれた所と、分かれなかった所がある。重さで半分を替えても有意差が示されなかった食品もあり、検定の結果が書かれていない対もある。 このため、何割までなら苦くならないかといったまとめは書かず、研究ごと・配合ごとに掲載された値と検定を示す。 値を図にしか載せていない研究や、苦味の個別の対の検定の結果を示していない研究もあるので、行ごとに検定の段を見てほしい。 置き換えの割合の基準・食品・尺度・評価した人が研究ごとに違うので、研究をまたいで値や割合の数字を比べたり、倍率にしたりはしない。 そのうえで、同じ実験の中で確かめられたことと、研究のあいだの違いから考えられる説明の候補と、この比較だけでは分けられないことを、分けて書く。

このページの内容（9 節）
  1. この頁でわかること
  2. 収録した研究で言える範囲
  3. 苦味の評価の一覧
  4. 研究ごとの条件と結果
  5. 実験の中で確かめられたこと
  6. 結果の違いの説明の候補
  7. 分かっていないこと——この比較だけでは分けられないこと
  8. 研究と行の数え方
  9. 調べた範囲
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この頁でわかること

収録した研究で言える範囲

苦味の評価の一覧

人の苦味の評価の結果だけを抜き出した。研究ごとに食品と尺度と集計のしかたが違うので、値どうしを研究をまたいで比べない。 比べた二つは、見出しの「対」の前に塩化カリウムに替えた条件、後に食塩だけの条件を置き、値の欄も同じ順に並べた。置き換えの割合と、その基準（mol か重さか）は各行の条件に書いた。 「向き」の欄は、どちらが苦かったかを「〜の方が苦い」で示す。 向きは掲載された値の大小だけで示す。値が無い行には向きの札を付けず（「向きの記載なし」と出る）、要旨が述べる向きは、研究ごとの詳細表の行の下の注に書いた。 差が有意かどうかは「向き・検定」の欄の検定の段で見る。有意差が無い行でも、向きの欄は値の大小を示す。検定の方法は書かれていても、示した二つの条件の対の結果が無い行は「この比較の結果は記載なし」にし、有意差なしとは書いていない。 値が図にしか無い行は、図から読んだ概算であることを値の欄に書いた。 見出しの末尾の［　］に、その行を読むときの主な留保を書いた。「参考（要旨の群間全体の記述：…）：」は、値も大小も無く、群の間をまとめた検定の記述だけがある行で、個別の対の結果ではない。 チーズの品質点の行は苦味の強さではないので、この一覧には出さず、下の研究ごとの詳細表にだけ載せた。 研究名を押すと、下の「研究ごとの条件と結果」の詳細表へ移る。試験の条件・検定の水準・本文と図の食い違いは、その詳細表の各行の下に書いた。

人が苦味を評価した結果だけを抜き出した一覧。値の出所（表の値か図からの目測か）は各行に書いた。研究ごとに尺度も測り方も違うので、行の中で比べ、行どうしは比べない。

研究比べた組・条件測り方KCl に替えた条件NaCl だけの条件向き・検定
Rybicka ら 2022熱燻サバ・塩水 5%：KCl 25% 置換 対 NaCl だけ
熱燻マサバの切り身を公称 5% の塩水に 7 ℃で 1 時間漬け、乾燥し 65 ℃で熱燻。A は NaCl 75%＋KCl 25%、B は NaCl 100%。置換の割合は原典が「分子量に基づいて計算」と書く（mol 基準と読める。各塩の秤量は記載なし）。同じ塩水濃度の中で、ほかの処理は同じ		苦味の強さ 0〜4（0=なし、1=わずか、2=中くらい、3=強い、4=極めて強い）。訓練 6 名の平均約 0.3（図の概算）約 0（図の概算。棒が見えない）KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意差なし
Rybicka ら 2022熱燻サバ・塩水 5%：KCl 50% 置換 対 NaCl だけ
熱燻マサバの切り身を公称 5% の塩水に 7 ℃で 1 時間漬け、乾燥し 65 ℃で熱燻。A は NaCl 50%＋KCl 50%、B は NaCl 100%。置換の割合は原典が「分子量に基づいて計算」と書く（mol 基準と読める。各塩の秤量は記載なし）。同じ塩水濃度の中で、ほかの処理は同じ		苦味の強さ 0〜4（0=なし、1=わずか、2=中くらい、3=強い、4=極めて強い）。訓練 6 名の平均約 1.8（図の概算）約 0（図の概算。棒が見えない）KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意
Rybicka ら 2022熱燻サバ・塩水 5%：KCl 75% 置換 対 NaCl だけ
熱燻マサバの切り身を公称 5% の塩水に 7 ℃で 1 時間漬け、乾燥し 65 ℃で熱燻。A は NaCl 25%＋KCl 75%、B は NaCl 100%。置換の割合は原典が「分子量に基づいて計算」と書く（mol 基準と読める。各塩の秤量は記載なし）。同じ塩水濃度の中で、ほかの処理は同じ		苦味の強さ 0〜4（0=なし、1=わずか、2=中くらい、3=強い、4=極めて強い）。訓練 6 名の平均約 2.6（図の概算）約 0（図の概算。棒が見えない）KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意
Rybicka ら 2022熱燻サバ・塩水 10%：KCl 25% 置換 対 NaCl だけ
熱燻マサバの切り身を公称 10% の塩水に 7 ℃で 1 時間漬け、乾燥し 65 ℃で熱燻。A は NaCl 75%＋KCl 25%、B は NaCl 100%。置換の割合は原典が「分子量に基づいて計算」と書く（mol 基準と読める。各塩の秤量は記載なし）。同じ塩水濃度の中で、ほかの処理は同じ		苦味の強さ 0〜4（0=なし、1=わずか、2=中くらい、3=強い、4=極めて強い）。訓練 6 名の平均約 0.3（図の概算）約 0.1〜0.2（図の概算）KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意差なし
Rybicka ら 2022熱燻サバ・塩水 10%：KCl 50% 置換 対 NaCl だけ
熱燻マサバの切り身を公称 10% の塩水に 7 ℃で 1 時間漬け、乾燥し 65 ℃で熱燻。A は NaCl 50%＋KCl 50%、B は NaCl 100%。置換の割合は原典が「分子量に基づいて計算」と書く（mol 基準と読める。各塩の秤量は記載なし）。同じ塩水濃度の中で、ほかの処理は同じ		苦味の強さ 0〜4（0=なし、1=わずか、2=中くらい、3=強い、4=極めて強い）。訓練 6 名の平均約 2.1（図の概算）約 0.1〜0.2（図の概算）KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意
Rybicka ら 2022熱燻サバ・塩水 10%：KCl 75% 置換 対 NaCl だけ
熱燻マサバの切り身を公称 10% の塩水に 7 ℃で 1 時間漬け、乾燥し 65 ℃で熱燻。A は NaCl 25%＋KCl 75%、B は NaCl 100%。置換の割合は原典が「分子量に基づいて計算」と書く（mol 基準と読める。各塩の秤量は記載なし）。同じ塩水濃度の中で、ほかの処理は同じ		苦味の強さ 0〜4（0=なし、1=わずか、2=中くらい、3=強い、4=極めて強い）。訓練 6 名の平均約 2.0（図の概算）約 0.1〜0.2（図の概算）KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意
Du ら 2022ベーコン：KCl 10% 置換 対 NaCl だけ
豚バラに塩水（塩の合計 90 g/L、亜硝酸ナトリウム 500 mg/L）を注入し 4 ℃で 20 時間漬けて燻製。官能はフライパンで約 2 分焼き、45 ℃に保って出した。A は NaCl 90%＋KCl 10%、B は NaCl 100%。置換は塩の合計に対する割合（重さの基準と読める。原典に明記はない）		苦味の強さ 1〜7 点（1=なし、4=平均的に強い、7=極めて強い）。12 名が 3 回に分けて評価した平均 ± 標準誤差2.04 ± 0.392.15 ± 0.35NaCl だけの条件の方が苦い
検定あり・有意差なし
Du ら 2022ベーコン：KCl 20% 置換 対 NaCl だけ
豚バラに塩水（塩の合計 90 g/L、亜硝酸ナトリウム 500 mg/L）を注入し 4 ℃で 20 時間漬けて燻製。官能はフライパンで約 2 分焼き、45 ℃に保って出した。A は NaCl 80%＋KCl 20%、B は NaCl 100%。置換は塩の合計に対する割合（重さの基準と読める。原典に明記はない）		苦味の強さ 1〜7 点（1=なし、4=平均的に強い、7=極めて強い）。12 名が 3 回に分けて評価した平均 ± 標準誤差2.15 ± 0.302.15 ± 0.35掲載の値が同じ（同等を示した検定ではない）
検定あり・有意差なし
Du ら 2022ベーコン：KCl 30% 置換 対 NaCl だけ
豚バラに塩水（塩の合計 90 g/L、亜硝酸ナトリウム 500 mg/L）を注入し 4 ℃で 20 時間漬けて燻製。官能はフライパンで約 2 分焼き、45 ℃に保って出した。A は NaCl 70%＋KCl 30%、B は NaCl 100%。置換は塩の合計に対する割合（重さの基準と読める。原典に明記はない）		苦味の強さ 1〜7 点（1=なし、4=平均的に強い、7=極めて強い）。12 名が 3 回に分けて評価した平均 ± 標準誤差3.31 ± 0.412.15 ± 0.35KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意
Qin ら 2023乾燥ソーセージ：KCl 20% 置換 対 NaCl だけ
豚赤身 2700 g・背脂肪 300 g に塩 75.0 g（肉に対し 2.5%）。A は NaCl 2.00%＋KCl 0.50%（重さで 20% 置換）、B は NaCl 2.50%。MSG 9.0 g、ブドウ糖・酒・ショウガ・香辛料・亜硝酸ナトリウムは全処理で同じ量。発酵 12 日目に 100 ℃で 20 分加熱し、切って出した		苦味の強さ 1〜7 点（1=弱い、7=強い）。食品の専門職 20 名の平均約 2.5（図の概算）約 2.2（図の概算）KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意差なし
Qin ら 2023乾燥ソーセージ：KCl 30% 置換 対 NaCl だけ［本文と図の文字が食い違う］
豚赤身 2700 g・背脂肪 300 g に塩 75.0 g（肉に対し 2.5%）。A は NaCl 1.75%＋KCl 0.75%（重さで 30% 置換）、B は NaCl 2.50%。MSG 9.0 g、ブドウ糖・酒・ショウガ・香辛料・亜硝酸ナトリウムは全処理で同じ量。発酵 12 日目に 100 ℃で 20 分加熱し、切って出した		苦味の強さ 1〜7 点（1=弱い、7=強い）。食品の専門職 20 名の平均約 2.8（図の概算）約 2.2（図の概算）KCl に替えた条件の方が苦い
本文と図の検定の結果が食い違う
Qin ら 2023乾燥ソーセージ：KCl 40% 置換 対 NaCl だけ
豚赤身 2700 g・背脂肪 300 g に塩 75.0 g（肉に対し 2.5%）。A は NaCl 1.50%＋KCl 1.00%（重さで 40% 置換）、B は NaCl 2.50%。MSG 9.0 g、ブドウ糖・酒・ショウガ・香辛料・亜硝酸ナトリウムは全処理で同じ量。発酵 12 日目に 100 ℃で 20 分加熱し、切って出した		苦味の強さ 1〜7 点（1=弱い、7=強い）。食品の専門職 20 名の平均約 3.4（図の概算）約 2.2（図の概算）KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意
Park ら 2026牛肉パティ：KCl 50% 置換 対 NaCl だけ
牛赤身・豚背脂肪のパティ（赤身:脂:水:ニンニク粉:タマネギ粉:黒コショウ＝70:20:7.2:0.5:2.0:0.3、調味料は全処理で同じ量）。A は NaCl 0.5%＋KCl 0.5%（重さで 50% 置換）、B は NaCl 1.0%。どちらもバナナ皮抽出物なし。180 ℃のグリルで 10 分、芯温 72 ℃まで焼いた		苦味の強さ 1〜7 点（1=弱い、7=強い。カフェイン 0.01・0.02・0.04% を 1・4・7 点の基準にした）。訓練 13 名の平均約 3.3（図の概算）約 3.2（図の概算）KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意差なし
Musiienko ら 2025小麦のパン：KCl 20% 置換 対 NaCl だけ
小麦粉 1000 g 当たり、A は NaCl 14.4 g＋KCl 3.6 g（重さで 20% 置換）、B は NaCl 18.0 g（塩の総量は同じ）。水 550 g・酵母 40 g・菜種油 40 g・製パン改良剤 10 g は同じ。220 ℃で 12 分焼いたロールとバンの皮と中身を評価		苦味の強さ（100 mm の線尺度、0%=感じない〜100%=非常に強い）。準訓練 43 名の平均 ± 標準偏差22 ± 2217 ± 18KCl に替えた条件の方が苦い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
Musiienko ら 2025小麦のパン：KCl 30% 置換 対 NaCl だけ
小麦粉 1000 g 当たり、A は NaCl 12.6 g＋KCl 5.4 g（重さで 30% 置換）、B は NaCl 18.0 g（塩の総量は同じ）。水 550 g・酵母 40 g・菜種油 40 g・製パン改良剤 10 g は同じ。220 ℃で 12 分焼いたロールとバンの皮と中身を評価		苦味の強さ（100 mm の線尺度、0%=感じない〜100%=非常に強い）。準訓練 43 名の平均 ± 標準偏差14 ± 1717 ± 18NaCl だけの条件の方が苦い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
Wang ら 2024乾燥ソーセージ（乳酸菌の研究の対照どうし）：KCl 40% 置換 対 NaCl だけ
豚赤身 3600 g・背脂肪 400 g。A は NaCl 1.50%＋KCl 1.00%（重さで 40% 置換）、B は NaCl 2.50%。ブドウ糖・酒・うま味調味料・香辛料・亜硝酸ナトリウムなどは同じ量で、どちらも乳酸菌を接種していない。発酵 9 日目に加熱して評価		苦味の強さ 1〜7 点（1=感じない、7=最大）。乾燥ソーセージの官能の経験がある 20 名の平均約 3.4〜3.5（図の概算）約 2.2（図の概算）KCl に替えた条件の方が苦い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
Wu ら 2014乾燥ベーコン：KCl 70% 置換 対 NaCl だけ［要旨まで］
豚の大腿四頭筋（24 頭から 48 試料）の乾燥ベーコン。A は NaCl 30%＋KCl 70%、B は NaCl 100%。重さか mol かの基準と、ほかの成分の量は要旨に記載なし		苦味（尺度と評価者の人数は要旨に記載なし）要旨に値の記載なし要旨に値の記載なし向きの記載なし
検定あり・有意
Đorđević ら 2018寿司（エビのマキ）：KCl の塩 対 NaCl 2%［要旨まで・要旨に検定の結果なし］
エビのマキ。A は KCl の塩（論文の試料名は Mary）、B は NaCl 2%。KCl 側の濃度、置換の割合、ほかの成分が同じ量かは要旨に記載なし		苦味（尺度と ± の意味は要旨に記載なし）。訓練 40 名21.48 ± 28.017.91 ± 8.80KCl に替えた条件の方が苦い
この比較の検定の結果は要旨に記載なし（全文は未確認）
Ayyash ら 2013参考（要旨の群間全体の記述：有意差なし。個別の対は未確認）：低水分モッツァレラ・NaCl:KCl＝3:1・1:1・1:3 対 NaCl だけ［要旨まで］
カード 1 kg 当たり塩 46 g を、NaCl だけか NaCl:KCl＝3:1・1:1・1:3（重さ）で加え、同じ混合の 4% 塩水で練った。ほかの成分の量は要旨に記載なし		苦味（尺度と評価者の人数は要旨に記載なし）要旨に値の記載なし要旨に値の記載なし向きの記載なし
検定あり・有意差なし

研究ごとの条件と結果

研究ごとに、食品と置き換えの条件・試料の出し方・評価した人の条件と、測った結果を並べる。行の単位は「研究×測定結果」で、 同じ研究の中の別の配合は別の行にした。各行の下に、論文での位置と、 その行が「同じ食品で食塩の一部か全部を塩化カリウムに替え、ほかの材料を同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが食塩だけの条件と違うか」の比較に使えるかを、理由と一緒に書いた。 空欄にせず、「記載なし」（論文に書かれていない）、「読んでいない」、「該当しない」を書き分けている。 本文と図が食い違う研究は、その食い違いを残した。電子舌（味のセンサー）の結果は、人の評価と分けて行にしていない。

Rybicka ら 2022 官能だけ

The Development of Smoked Mackerel with Reduced Sodium Content. Foods 11(3):349 — doi:10.3390/foods11030349

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文 XML（方法 2.2・2.11・2.12、結果 3.8）。図 3 を PMC の図の頁から取って苦味の値を概算で読んだ。台帳の既存の出典 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
マサバ（Scomber japonicus）の解凍した切り身。公称 5% と 10% の塩水のそれぞれで、NaCl 100%、NaCl 75%＋KCl 25%、50%＋50%、25%＋75%（原典は分子量に基づいて計算と書く。mol 基準と読める）の計 8 試料、各 6 枚
加工・調理
塩水に 7 ℃で 1 時間漬け、蒸留水で洗って 4 ℃で一晩水切り。40〜55 ℃で 2 時間乾燥し、65 ℃で 40 分熱燻。冷まして 7 ℃で一晩
出し方・食べ方
幅 30 mm・厚さ 12〜15 mm の切片をアルミ箔で包み 7 ℃に保ち、3 時間以内に室温（20 ℃）で白い皿に出した。1 回の席（40〜60 分）、試料の間に水とクラッカーで口をすすぐ
誰が・どの尺度で
訓練 6 名（30〜60 歳、女性 60%。研究所の魚介の専門パネルで、塩味・苦味・燻香・異味の追加訓練を受けた）。強度 0〜4 の 5 段階。塩水と置換を要因にした分散分析と Tukey の HSD（p≤0.05）
測ったもの比べた組・条件KCl に替えた条件NaCl だけの条件単位向き・検定
苦味の強さ（官能）熱燻サバ・塩水 5%：KCl 25% 置換 対 NaCl だけ
熱燻マサバの切り身を公称 5% の塩水に 7 ℃で 1 時間漬け、乾燥し 65 ℃で熱燻。A は NaCl 75%＋KCl 25%、B は NaCl 100%。置換の割合は原典が「分子量に基づいて計算」と書く（mol 基準と読める。各塩の秤量は記載なし）。同じ塩水濃度の中で、ほかの処理は同じ		約 0.3（図の概算）約 0（図の概算。棒が見えない）苦味の強さ 0〜4（0=なし、1=わずか、2=中くらい、3=強い、4=極めて強い）。訓練 6 名の平均KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意差なし
向きは掲載の値（図の概算）の大小。塩水と置換を要因にした分散分析と Tukey の HSD（p≤0.05）。図 3 の苦味の文字は、両塩水とも NaCl だけと 25% が a、50% と 75% が b（8 試料を通した文字）。この対は同じ文字で、有意差は示されなかった（差が無いという意味ではない）。本文は NaCl だけと 25% を、両塩水とも平均 0.0〜0.3 で苦味は感じられなかったと書く。誤差棒が大きく（6 名）、図の概算には ±0.2 ほどの読みの幅がある。塩味も置換と塩水で有意に変わった（交互作用 p=0.0439） 原典の位置: 方法 2.2・2.11・2.12、結果 3.8、図 3（苦味）
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 使える — 同じ切り身の塩漬けで、同じ塩水濃度の中で NaCl の一部を KCl に替え、ほかの処理は同じ。訓練 6 名の強度の評価で検定がある。置換は mol 基準と読め、重さで替えた研究と割合をそろえて比べられない
苦味の強さ（官能）熱燻サバ・塩水 5%：KCl 50% 置換 対 NaCl だけ
熱燻マサバの切り身を公称 5% の塩水に 7 ℃で 1 時間漬け、乾燥し 65 ℃で熱燻。A は NaCl 50%＋KCl 50%、B は NaCl 100%。置換の割合は原典が「分子量に基づいて計算」と書く（mol 基準と読める。各塩の秤量は記載なし）。同じ塩水濃度の中で、ほかの処理は同じ		約 1.8（図の概算）約 0（図の概算。棒が見えない）苦味の強さ 0〜4（0=なし、1=わずか、2=中くらい、3=強い、4=極めて強い）。訓練 6 名の平均KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値（図の概算）の大小。塩水と置換を要因にした分散分析と Tukey の HSD（p≤0.05）。図 3 の苦味の文字は、両塩水とも NaCl だけと 25% が a、50% と 75% が b（8 試料を通した文字）。この対は別の文字で、有意に高い。本文は、50% と 75% の間には両塩水とも有意差がないと書く。誤差棒が大きく（6 名）、図の概算には ±0.2 ほどの読みの幅がある。塩味も置換と塩水で有意に変わった（交互作用 p=0.0439） 原典の位置: 方法 2.2・2.11・2.12、結果 3.8、図 3（苦味）
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 使える — 同じ切り身の塩漬けで、同じ塩水濃度の中で NaCl の一部を KCl に替え、ほかの処理は同じ。訓練 6 名の強度の評価で検定がある。置換は mol 基準と読め、重さで替えた研究と割合をそろえて比べられない
苦味の強さ（官能）熱燻サバ・塩水 5%：KCl 75% 置換 対 NaCl だけ
熱燻マサバの切り身を公称 5% の塩水に 7 ℃で 1 時間漬け、乾燥し 65 ℃で熱燻。A は NaCl 25%＋KCl 75%、B は NaCl 100%。置換の割合は原典が「分子量に基づいて計算」と書く（mol 基準と読める。各塩の秤量は記載なし）。同じ塩水濃度の中で、ほかの処理は同じ		約 2.6（図の概算）約 0（図の概算。棒が見えない）苦味の強さ 0〜4（0=なし、1=わずか、2=中くらい、3=強い、4=極めて強い）。訓練 6 名の平均KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値（図の概算）の大小。塩水と置換を要因にした分散分析と Tukey の HSD（p≤0.05）。図 3 の苦味の文字は、両塩水とも NaCl だけと 25% が a、50% と 75% が b（8 試料を通した文字）。この対は別の文字で、有意に高い。本文は、50% と 75% の間には両塩水とも有意差がないと書く。誤差棒が大きく（6 名）、図の概算には ±0.2 ほどの読みの幅がある。塩味も置換と塩水で有意に変わった（交互作用 p=0.0439） 原典の位置: 方法 2.2・2.11・2.12、結果 3.8、図 3（苦味）
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 使える — 同じ切り身の塩漬けで、同じ塩水濃度の中で NaCl の一部を KCl に替え、ほかの処理は同じ。訓練 6 名の強度の評価で検定がある。置換は mol 基準と読め、重さで替えた研究と割合をそろえて比べられない
苦味の強さ（官能）熱燻サバ・塩水 10%：KCl 25% 置換 対 NaCl だけ
熱燻マサバの切り身を公称 10% の塩水に 7 ℃で 1 時間漬け、乾燥し 65 ℃で熱燻。A は NaCl 75%＋KCl 25%、B は NaCl 100%。置換の割合は原典が「分子量に基づいて計算」と書く（mol 基準と読める。各塩の秤量は記載なし）。同じ塩水濃度の中で、ほかの処理は同じ		約 0.3（図の概算）約 0.1〜0.2（図の概算）苦味の強さ 0〜4（0=なし、1=わずか、2=中くらい、3=強い、4=極めて強い）。訓練 6 名の平均KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意差なし
向きは掲載の値（図の概算）の大小。塩水と置換を要因にした分散分析と Tukey の HSD（p≤0.05）。図 3 の苦味の文字は、両塩水とも NaCl だけと 25% が a、50% と 75% が b（8 試料を通した文字）。この対は同じ文字で、有意差は示されなかった（差が無いという意味ではない）。本文は NaCl だけと 25% を、両塩水とも平均 0.0〜0.3 で苦味は感じられなかったと書く。誤差棒が大きく（6 名）、図の概算には ±0.2 ほどの読みの幅がある。塩味も置換と塩水で有意に変わった（交互作用 p=0.0439） 原典の位置: 方法 2.2・2.11・2.12、結果 3.8、図 3（苦味）
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 使える — 同じ切り身の塩漬けで、同じ塩水濃度の中で NaCl の一部を KCl に替え、ほかの処理は同じ。訓練 6 名の強度の評価で検定がある。置換は mol 基準と読め、重さで替えた研究と割合をそろえて比べられない
苦味の強さ（官能）熱燻サバ・塩水 10%：KCl 50% 置換 対 NaCl だけ
熱燻マサバの切り身を公称 10% の塩水に 7 ℃で 1 時間漬け、乾燥し 65 ℃で熱燻。A は NaCl 50%＋KCl 50%、B は NaCl 100%。置換の割合は原典が「分子量に基づいて計算」と書く（mol 基準と読める。各塩の秤量は記載なし）。同じ塩水濃度の中で、ほかの処理は同じ		約 2.1（図の概算）約 0.1〜0.2（図の概算）苦味の強さ 0〜4（0=なし、1=わずか、2=中くらい、3=強い、4=極めて強い）。訓練 6 名の平均KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値（図の概算）の大小。塩水と置換を要因にした分散分析と Tukey の HSD（p≤0.05）。図 3 の苦味の文字は、両塩水とも NaCl だけと 25% が a、50% と 75% が b（8 試料を通した文字）。この対は別の文字で、有意に高い。本文は、50% と 75% の間には両塩水とも有意差がないと書く。誤差棒が大きく（6 名）、図の概算には ±0.2 ほどの読みの幅がある。塩味も置換と塩水で有意に変わった（交互作用 p=0.0439） 原典の位置: 方法 2.2・2.11・2.12、結果 3.8、図 3（苦味）
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 使える — 同じ切り身の塩漬けで、同じ塩水濃度の中で NaCl の一部を KCl に替え、ほかの処理は同じ。訓練 6 名の強度の評価で検定がある。置換は mol 基準と読め、重さで替えた研究と割合をそろえて比べられない
苦味の強さ（官能）熱燻サバ・塩水 10%：KCl 75% 置換 対 NaCl だけ
熱燻マサバの切り身を公称 10% の塩水に 7 ℃で 1 時間漬け、乾燥し 65 ℃で熱燻。A は NaCl 25%＋KCl 75%、B は NaCl 100%。置換の割合は原典が「分子量に基づいて計算」と書く（mol 基準と読める。各塩の秤量は記載なし）。同じ塩水濃度の中で、ほかの処理は同じ		約 2.0（図の概算）約 0.1〜0.2（図の概算）苦味の強さ 0〜4（0=なし、1=わずか、2=中くらい、3=強い、4=極めて強い）。訓練 6 名の平均KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値（図の概算）の大小。塩水と置換を要因にした分散分析と Tukey の HSD（p≤0.05）。図 3 の苦味の文字は、両塩水とも NaCl だけと 25% が a、50% と 75% が b（8 試料を通した文字）。この対は別の文字で、有意に高い。本文は、50% と 75% の間には両塩水とも有意差がないと書く。誤差棒が大きく（6 名）、図の概算には ±0.2 ほどの読みの幅がある。塩味も置換と塩水で有意に変わった（交互作用 p=0.0439） 原典の位置: 方法 2.2・2.11・2.12、結果 3.8、図 3（苦味）
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 使える — 同じ切り身の塩漬けで、同じ塩水濃度の中で NaCl の一部を KCl に替え、ほかの処理は同じ。訓練 6 名の強度の評価で検定がある。置換は mol 基準と読め、重さで替えた研究と割合をそろえて比べられない

Du ら 2022 官能だけ

Influence of Partial Replacements of NaCl by KCl on Quality Characteristics and the Heterocyclic Aromatic Amine Contents of Bacon. Foods 11(2):143 — doi:10.3390/foods11020143

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文 XML（方法 2.2・2.6・2.9、結果 3.4、表 2） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
豚バラ（3 群×20 枚）。塩水の塩の合計 90 g/L、亜硝酸ナトリウム 500 mg/L で、NaCl 100%、90%＋KCl 10%、80%＋20%、70%＋30% の 4 処理
加工・調理
塩水を肉の重さの約 10% 注入し、4 ℃で 20 時間漬けた。45 ℃で 30 分乾燥し、55 ℃・65 ℃で燻製。冷凍して 2 mm に切り、真空包装で −18 ℃、7 日以内に試験
出し方・食べ方
150〜170 ℃のフライパンで約 2 分焼き、1 cm×3 cm に切って 45 ℃のオーブンで温度を保って出した
誰が・どの尺度で
大学の教職員・院生 12 名が 3 回に分けて評価。各回の前に約 3 時間の訓練（苦味はキニーネ塩酸塩 0.001・0.01 g/L）。7 点尺度（1=なし、4=平均的に強い、7=極めて強い）。分散分析と Duncan（p<0.05）、平均 ± 標準誤差
測ったもの比べた組・条件KCl に替えた条件NaCl だけの条件単位向き・検定
苦味の強さ（官能）ベーコン：KCl 10% 置換 対 NaCl だけ
豚バラに塩水（塩の合計 90 g/L、亜硝酸ナトリウム 500 mg/L）を注入し 4 ℃で 20 時間漬けて燻製。官能はフライパンで約 2 分焼き、45 ℃に保って出した。A は NaCl 90%＋KCl 10%、B は NaCl 100%。置換は塩の合計に対する割合（重さの基準と読める。原典に明記はない）		2.04 ± 0.392.15 ± 0.35苦味の強さ 1〜7 点（1=なし、4=平均的に強い、7=極めて強い）。12 名が 3 回に分けて評価した平均 ± 標準誤差NaCl だけの条件の方が苦い
検定あり・有意差なし
向きは掲載の値の大小。分散分析と Duncan の多重比較（p<0.05）。表 2 の文字は NaCl だけ・10%・20% が B、30% が A。この対は同じ文字（B）で、有意差は示されなかった。掲載の平均は KCl の側が低い。本文は、30% は他の 3 つより高く、NaCl だけ・10%・20% の間に有意差はないと書く。塩味は 30% で低い（3.96 対 4.27、別の点として採点）。苦味の訓練はキニーネ塩酸塩の溶液 原典の位置: 方法 2.2・2.6・2.9、結果 3.4、表 2
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 使える — 同じ豚バラ・同じ塩の合計（90 g/L）・同じ亜硝酸ナトリウムで、NaCl の一部だけを KCl に替えた。12 名の強度の評価で検定がある
苦味の強さ（官能）ベーコン：KCl 20% 置換 対 NaCl だけ
豚バラに塩水（塩の合計 90 g/L、亜硝酸ナトリウム 500 mg/L）を注入し 4 ℃で 20 時間漬けて燻製。官能はフライパンで約 2 分焼き、45 ℃に保って出した。A は NaCl 80%＋KCl 20%、B は NaCl 100%。置換は塩の合計に対する割合（重さの基準と読める。原典に明記はない）		2.15 ± 0.302.15 ± 0.35苦味の強さ 1〜7 点（1=なし、4=平均的に強い、7=極めて強い）。12 名が 3 回に分けて評価した平均 ± 標準誤差掲載の値が同じ（同等を示した検定ではない）
検定あり・有意差なし
向きは掲載の値の大小。分散分析と Duncan の多重比較（p<0.05）。表 2 の文字は NaCl だけ・10%・20% が B、30% が A。この対は同じ文字（B）で、有意差は示されなかった。掲載の平均は同じ値（同等を示した検定ではない）。本文は、30% は他の 3 つより高く、NaCl だけ・10%・20% の間に有意差はないと書く。塩味は 30% で低い（3.96 対 4.27、別の点として採点）。苦味の訓練はキニーネ塩酸塩の溶液 原典の位置: 方法 2.2・2.6・2.9、結果 3.4、表 2
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 使える — 同じ豚バラ・同じ塩の合計（90 g/L）・同じ亜硝酸ナトリウムで、NaCl の一部だけを KCl に替えた。12 名の強度の評価で検定がある
苦味の強さ（官能）ベーコン：KCl 30% 置換 対 NaCl だけ
豚バラに塩水（塩の合計 90 g/L、亜硝酸ナトリウム 500 mg/L）を注入し 4 ℃で 20 時間漬けて燻製。官能はフライパンで約 2 分焼き、45 ℃に保って出した。A は NaCl 70%＋KCl 30%、B は NaCl 100%。置換は塩の合計に対する割合（重さの基準と読める。原典に明記はない）		3.31 ± 0.412.15 ± 0.35苦味の強さ 1〜7 点（1=なし、4=平均的に強い、7=極めて強い）。12 名が 3 回に分けて評価した平均 ± 標準誤差KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値の大小。分散分析と Duncan の多重比較（p<0.05）。表 2 の文字は NaCl だけ・10%・20% が B、30% が A。この対は別の文字（30% が A、NaCl だけが B）で、有意に高い。本文は、30% は他の 3 つより高く、NaCl だけ・10%・20% の間に有意差はないと書く。塩味は 30% で低い（3.96 対 4.27、別の点として採点）。苦味の訓練はキニーネ塩酸塩の溶液 原典の位置: 方法 2.2・2.6・2.9、結果 3.4、表 2
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 使える — 同じ豚バラ・同じ塩の合計（90 g/L）・同じ亜硝酸ナトリウムで、NaCl の一部だけを KCl に替えた。12 名の強度の評価で検定がある

Qin ら 2023 官能だけ

Flavour Profile of Traditional Dry Sausage Prepared with Partial Substitution of NaCl with KCl. Foods 12(2):388 — doi:10.3390/foods12020388

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文 XML（方法 2.2・2.9・2.10、結果 3.7）。図 4 を PMC の図の頁から取って苦味の値を概算で読んだ 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
伝統的な乾燥ソーセージ。豚赤身 2700 g・背脂肪 300 g に塩 75.0 g。NaCl 2.50%（対照）、NaCl 2.00%＋KCl 0.50%（20%）、1.75%＋0.75%（30%）、1.50%＋1.00%（40%）の 4 処理（重さ）
加工・調理
亜硝酸ナトリウム 0.27 g・酒 30.0 g・ブドウ糖 30.0 g・ショウガ 15.0 g・MSG 9.0 g・水 150 g・香辛料 24.0 g を全処理に入れ、発酵 12 日。3 回の独立した仕込み
出し方・食べ方
発酵 12 日目のソーセージを 100 ℃で 20 分加熱し、5 mm に切って 4 桁の符号を付けた皿で無作為に出した
誰が・どの尺度で
食品の専門職 20 名（男女 10 名ずつ）、3 回の訓練。7 点尺度（1=弱い、7=強い）。処理を固定、ソーセージと評価の回・順・評価者を変量にした混合モデルと Tukey（p<0.05）
測ったもの比べた組・条件KCl に替えた条件NaCl だけの条件単位向き・検定
苦味の強さ（官能）乾燥ソーセージ：KCl 20% 置換 対 NaCl だけ
豚赤身 2700 g・背脂肪 300 g に塩 75.0 g（肉に対し 2.5%）。A は NaCl 2.00%＋KCl 0.50%（重さで 20% 置換）、B は NaCl 2.50%。MSG 9.0 g、ブドウ糖・酒・ショウガ・香辛料・亜硝酸ナトリウムは全処理で同じ量。発酵 12 日目に 100 ℃で 20 分加熱し、切って出した		約 2.5（図の概算）約 2.2（図の概算）苦味の強さ 1〜7 点（1=弱い、7=強い）。食品の専門職 20 名の平均KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意差なし
向きは掲載の値（図の概算）の大小。処理を固定、ソーセージと評価の回・順・評価者を変量にした混合モデルと Tukey（p<0.05）。図 4 の苦味の文字は NaCl だけと 20% が b、30% が ab、40% が a。この対は図の文字がどちらも b で、有意差は示されなかった。図の概算には ±0.3 ほどの読みの幅がある。要旨の「苦味が有意に増えた」は電子舌と官能をまとめた記述とも読める 原典の位置: 方法 2.2・2.9・2.10、結果 3.7、図 4
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 使える — 同じ原料・同じ塩の総量（2.5%）・同じ調味料で、NaCl の一部だけを KCl に替えた。20 名の強度の評価で検定がある
苦味の強さ（官能）乾燥ソーセージ：KCl 30% 置換 対 NaCl だけ［本文と図の文字が食い違う］
豚赤身 2700 g・背脂肪 300 g に塩 75.0 g（肉に対し 2.5%）。A は NaCl 1.75%＋KCl 0.75%（重さで 30% 置換）、B は NaCl 2.50%。MSG 9.0 g、ブドウ糖・酒・ショウガ・香辛料・亜硝酸ナトリウムは全処理で同じ量。発酵 12 日目に 100 ℃で 20 分加熱し、切って出した		約 2.8（図の概算）約 2.2（図の概算）苦味の強さ 1〜7 点（1=弱い、7=強い）。食品の専門職 20 名の平均KCl に替えた条件の方が苦い
本文と図の検定の結果が食い違う
向きは掲載の値（図の概算）の大小。処理を固定、ソーセージと評価の回・順・評価者を変量にした混合モデルと Tukey（p<0.05）。図 4 の苦味の文字は NaCl だけと 20% が b、30% が ab、40% が a。本文 3.7 は 30% と 40% が対照と有意に違い、塩味が下がり苦味と金属味が上がったと書くが、図の苦味の文字は 30% が ab で対照の b を共有し、本文と図が食い違う。どちらかに書き換えず、両方を残した。この対の検定の結果は本文と図で合わず一つに確定できないので、有意とも有意差なしとも書かない。図の概算には ±0.3 ほどの読みの幅がある。要旨の「苦味が有意に増えた」は電子舌と官能をまとめた記述とも読める 原典の位置: 方法 2.2・2.9・2.10、結果 3.7、図 4
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 限られる — 同じ原料・同じ塩の総量（2.5%）・同じ調味料で、NaCl の一部だけを KCl に替えた。20 名の強度の評価で検定がある。ただし 30% は本文と図の文字が食い違う
苦味の強さ（官能）乾燥ソーセージ：KCl 40% 置換 対 NaCl だけ
豚赤身 2700 g・背脂肪 300 g に塩 75.0 g（肉に対し 2.5%）。A は NaCl 1.50%＋KCl 1.00%（重さで 40% 置換）、B は NaCl 2.50%。MSG 9.0 g、ブドウ糖・酒・ショウガ・香辛料・亜硝酸ナトリウムは全処理で同じ量。発酵 12 日目に 100 ℃で 20 分加熱し、切って出した		約 3.4（図の概算）約 2.2（図の概算）苦味の強さ 1〜7 点（1=弱い、7=強い）。食品の専門職 20 名の平均KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値（図の概算）の大小。処理を固定、ソーセージと評価の回・順・評価者を変量にした混合モデルと Tukey（p<0.05）。図 4 の苦味の文字は NaCl だけと 20% が b、30% が ab、40% が a。この対は図の文字が 40% が a、対照が b で別の文字。本文も 30% と 40% が対照と有意に違うと書く。図の概算には ±0.3 ほどの読みの幅がある。要旨の「苦味が有意に増えた」は電子舌と官能をまとめた記述とも読める 原典の位置: 方法 2.2・2.9・2.10、結果 3.7、図 4
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 使える — 同じ原料・同じ塩の総量（2.5%）・同じ調味料で、NaCl の一部だけを KCl に替えた。20 名の強度の評価で検定がある

Park ら 2026 官能だけ

Strategy for balancing quality and moderate sodium reduction in beef patties through Maillard reaction modulation by banana peel extract. Food Chemistry: X 37:104094 — doi:10.1016/j.fochx.2026.104094

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文 XML（方法 2.2・2.5.1・2.7、結果 3.3.2）。図 4 を PMC の図の頁から取って苦味の値を概算で読んだ 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
牛の半膜様筋（3 頭、各頭を 1 反復）と豚背脂肪のパティ。NaCl 1.0%（S）、NaCl 0.5%（LS）、NaCl 0.5%＋KCl 0.5%（KS）、NaCl 0.5%＋バナナ皮抽出物 0.5%（ES）の 4 処理（重さ）
加工・調理
赤身:脂:水:ニンニク粉:タマネギ粉:黒コショウ＝70:20:7.2:0.5:2.0:0.3（重さ）、調味料は全処理で同じ量。100 g・直径 10 cm に成形し −80 ℃で保存。180 ℃のグリルで大豆油 5 mL、片面 5 分ずつ計 10 分、芯温 72 ℃
出し方・食べ方
3 桁の符号を付けて出し、試料の間に水とクラッカーで口をすすいだ（温度の記載は読んだ範囲に無い）
誰が・どの尺度で
肉の記述評価の経験がある訓練 13 名（男 8・女 5、23〜33 歳）、2 回以上の事前訓練。7 点尺度（1=弱い、7=強い）で、苦味はカフェイン 0.01・0.02・0.04% を 1・4・7 点の基準にした。一元配置分散分析と Tukey（p<0.05）
測ったもの比べた組・条件KCl に替えた条件NaCl だけの条件単位向き・検定
苦味の強さ（官能）牛肉パティ：KCl 50% 置換 対 NaCl だけ
牛赤身・豚背脂肪のパティ（赤身:脂:水:ニンニク粉:タマネギ粉:黒コショウ＝70:20:7.2:0.5:2.0:0.3、調味料は全処理で同じ量）。A は NaCl 0.5%＋KCl 0.5%（重さで 50% 置換）、B は NaCl 1.0%。どちらもバナナ皮抽出物なし。180 ℃のグリルで 10 分、芯温 72 ℃まで焼いた		約 3.3（図の概算）約 3.2（図の概算）苦味の強さ 1〜7 点（1=弱い、7=強い。カフェイン 0.01・0.02・0.04% を 1・4・7 点の基準にした）。訓練 13 名の平均KCl に替えた条件の方が苦い
検定あり・有意差なし
向きは掲載の値（図の概算）の大小。一元配置分散分析と Tukey（p<0.05）。図 4 の文字はどちらも a で、図の平均は KCl の側がわずかに高いが、有意差は示されなかった（差が無いという意味ではない）。誤差棒が大きい。NaCl を 0.5% に減らしただけの条件（約 1.9、b）は塩の総量が違うので行にしていない。電子舌の結果は人の評価と分けた 原典の位置: 方法 2.2・2.5.1・2.7、結果 3.3.2、図 4
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 使える — 同じ原料・同じ調味料・同じ塩の総量（1.0%）で、NaCl の半分を KCl に替えた。訓練 13 名の強度の評価で検定がある

Musiienko ら 2025 官能だけ

Impact of NaCl reduction and substitution with KCl and CaCl2 on quality attributes of wheat-based bakery products. Frontiers in Nutrition 12:1657034 — doi:10.3389/fnut.2025.1657034

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文 XML（方法 2・2.1・2.3、表 1〜3、結果 3.1、考察） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
小麦粉 1000 g の生地 8 種。試料 1〜4 は NaCl だけ（20.0・18.0・14.4・12.6 g）、試料 5・6 は NaCl 14.4 g＋KCl 3.6 g・NaCl 12.6 g＋KCl 5.4 g、試料 7・8 は CaCl2 の置換。この問いの対は試料 2 と 5・6（塩の総量 18.0 g）
加工・調理
水 550 g（18 ℃）・生イースト 40 g・菜種油 40 g・製パン改良剤 10 g。こねて 40 分寝かせ、ロール 2/3・バン 1/3 に成形、30 ℃で 40 分発酵、220 ℃で 12 分焼成
出し方・食べ方
皮と中身の両方を評価（出し方の詳細は読んだ範囲に無い）
誰が・どの尺度で
基本の訓練を受けた準訓練 43 名（男 22・女 21、19〜74 歳）。100 mm の線尺度で苦味は 0%=感じない〜100%=非常に強い。Kruskal–Wallis、有意なら Dunn（Benjamini–Hochberg 補正）
測ったもの比べた組・条件KCl に替えた条件NaCl だけの条件単位向き・検定
苦味の強さ（官能）小麦のパン：KCl 20% 置換 対 NaCl だけ
小麦粉 1000 g 当たり、A は NaCl 14.4 g＋KCl 3.6 g（重さで 20% 置換）、B は NaCl 18.0 g（塩の総量は同じ）。水 550 g・酵母 40 g・菜種油 40 g・製パン改良剤 10 g は同じ。220 ℃で 12 分焼いたロールとバンの皮と中身を評価		22 ± 2217 ± 18苦味の強さ（100 mm の線尺度、0%=感じない〜100%=非常に強い）。準訓練 43 名の平均 ± 標準偏差KCl に替えた条件の方が苦い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
向きは掲載の値の大小。Kruskal–Wallis で、有意なら Dunn の対比較（Benjamini–Hochberg 補正）。本文が有意差を挙げた属性は全体の風味の好ましさ・塩味・後味で、苦味の個別の対の結果は書かれていない（有意差なしとも書かれていない）。考察は置換の多い試料 6〜8 で苦味・金属味・石けん味が強いと書くが、表 3 の苦味は試料 6（30%）が 14 で NaCl だけ（17）より低く、考察と表が合わない。表の値で書いた 原典の位置: 方法 2・2.1・2.3、表 1〜3、結果 3.1、考察
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 限られる — 同じ生地・同じ塩の総量（粉 1000 g 当たり 18.0 g）で NaCl の一部を KCl に替えたが、苦味の個別の対の検定の結果が書かれていない
苦味の強さ（官能）小麦のパン：KCl 30% 置換 対 NaCl だけ
小麦粉 1000 g 当たり、A は NaCl 12.6 g＋KCl 5.4 g（重さで 30% 置換）、B は NaCl 18.0 g（塩の総量は同じ）。水 550 g・酵母 40 g・菜種油 40 g・製パン改良剤 10 g は同じ。220 ℃で 12 分焼いたロールとバンの皮と中身を評価		14 ± 1717 ± 18苦味の強さ（100 mm の線尺度、0%=感じない〜100%=非常に強い）。準訓練 43 名の平均 ± 標準偏差NaCl だけの条件の方が苦い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
向きは掲載の値の大小。Kruskal–Wallis で、有意なら Dunn の対比較（Benjamini–Hochberg 補正）。本文が有意差を挙げた属性は全体の風味の好ましさ・塩味・後味で、苦味の個別の対の結果は書かれていない（有意差なしとも書かれていない）。考察は置換の多い試料 6〜8 で苦味・金属味・石けん味が強いと書くが、表 3 の苦味は試料 6（30%）が 14 で NaCl だけ（17）より低く、考察と表が合わない。表の値で書いた 原典の位置: 方法 2・2.1・2.3、表 1〜3、結果 3.1、考察
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 限られる — 同じ生地・同じ塩の総量（粉 1000 g 当たり 18.0 g）で NaCl の一部を KCl に替えたが、苦味の個別の対の検定の結果が書かれていない

Wang ら 2024 官能だけ

Effect of Inoculation with Autochthonous Lactic Acid Bacteria on Flavor, Texture, and Color Formation of Dry Sausages with NaCl Partly Substituted by KCl. Foods 13(11):1747 — doi:10.3390/foods13111747

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文 XML（方法 2.2・2.7・2.8、結果 3.5）。図 4A を PMC の図の頁から取って苦味の値を概算で読んだ 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
乾燥ソーセージ 6 処理。対照の NaCl 2.50%（CT）と NaCl 1.50%＋KCl 1.00%（CS、40% 置換、重さ）、CS に乳酸菌 4 種をそれぞれ接種した 4 処理。この問いの対は CT と CS
加工・調理
豚赤身 3600 g・背脂肪 400 g にブドウ糖 100 g・酒 20.0 g・うま味調味料 6.0 g・香辛料 6.0 g・アスコルビン酸ナトリウム 0.20 g・亜硝酸ナトリウム 0.18 g。発酵 9 日。3 回の仕込み
出し方・食べ方
発酵 9 日目に加熱してから無作為に出した（中国では加熱して食べるため）。6 回の席で 108 本
誰が・どの尺度で
乾燥ソーセージの官能の経験がある 20 名（20〜30 歳、男女 10 名ずつ）、ISO 8586 に沿った 3 回の訓練。1（感じない）〜7（最大）。一元配置分散分析と Tukey（p<0.05）
測ったもの比べた組・条件KCl に替えた条件NaCl だけの条件単位向き・検定
苦味の強さ（官能）乾燥ソーセージ（乳酸菌の研究の対照どうし）：KCl 40% 置換 対 NaCl だけ
豚赤身 3600 g・背脂肪 400 g。A は NaCl 1.50%＋KCl 1.00%（重さで 40% 置換）、B は NaCl 2.50%。ブドウ糖・酒・うま味調味料・香辛料・亜硝酸ナトリウムなどは同じ量で、どちらも乳酸菌を接種していない。発酵 9 日目に加熱して評価		約 3.4〜3.5（図の概算）約 2.2（図の概算）苦味の強さ 1〜7 点（1=感じない、7=最大）。乾燥ソーセージの官能の経験がある 20 名の平均KCl に替えた条件の方が苦い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
向きは掲載の値（図の概算）の大小。方法は一元配置分散分析と Tukey（p<0.05）だが、図 4A に苦味の文字・誤差棒が無く、本文にもこの対の苦味の結果は無い。本文は、乳酸菌の一種（L. sakei）を接種すると KCl に替えたソーセージの苦味が下がったとだけ書く。同じ研究室の 2023 年の研究とは別の実験 原典の位置: 方法 2.2・2.7・2.8、結果 3.5、図 4A
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 限られる — 同じ原料・同じ塩の総量（2.5%）で NaCl の一部を KCl に替えた対照どうしだが、この対の苦味の検定の結果が書かれていない

Zonoubi・Goli 2021 官能だけ

The effect of complete replacing sodium with potassium, calcium, and magnesium brine on sodium‐free ultrafiltration Feta cheese at the end of the 60‐day ripening period: Physicochemical, proteolysis–lipolysis indices, microbial, colorimetric, and sensory evaluation. Food Science & Nutrition 9(2):866-874 — doi:10.1002/fsn3.2050

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文 XML（方法 2.2・2.7・2.8、結果、表 4）。表 4 は XML の表の構造で列を確かめた 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
限外ろ過の低脂肪（1%）牛乳のフェタ。塩水の塩を NaCl・KCl・MgCl2・CaCl2 のどれか 1 つにした 4 処理（全置換）。この問いの対は KCl と NaCl
加工・調理
濃縮・均質・殺菌のあと、塩化カルシウム 0.015%・スターター・凝乳酵素を加えて 37 ℃で 8 時間凝固。10 cm 角に切り、公称 10% の塩水を加えて 25 ℃で 24 時間、5〜8 ℃で 60 日熟成
出し方・食べ方
熟成 60 日目に評価（出し方の詳細の記載なし）
誰が・どの尺度で
訓練 20 名。後味（塩味・苦味・金属味）などを 7 点の hedonic 尺度で評価し、高いほど品質がよい。二要因の分散分析と Duncan（p<0.05）
測ったもの比べた組・条件KCl に替えた条件NaCl だけの条件単位向き・検定
苦味の項目の品質点（官能。高いほど良い。苦味の強さではない）品質点（苦味の項目。強さの評点ではない）：UF フェタ・塩水を KCl に全置換 対 NaCl
低脂肪乳を限外ろ過したフェタを、公称 10% の塩水で 60 日熟成した時点。A は塩水の塩を全部 KCl、B は全部 NaCl（全置換。10% が重さか体積かの基準は原典に書かれていない）。製造時の塩化カルシウム 0.015% などは同じ		6.12 ± 0.246.45 ± 0.56苦味の項目の品質点（7 点の hedonic 尺度で、高いほど品質がよい。高い点が苦くないことを意味するかは原典に書かれていない）。訓練 20 名の平均 ± 標準偏差NaCl だけの条件が高い
検定あり・有意差なし
向きは掲載の値の大小で、苦味の強さの向きではない。二要因の分散分析と Duncan（p<0.05）。表 4 の文字は NaCl が a、KCl が ab で共有し、本文も塩味・苦味・金属味で NaCl と KCl の塩水の間に有意差はないと書く。品質点を苦味の強さに読み替えない。CaCl2・MgCl2 の塩水は苦味の品質点が低い（5.55・5.35）が、この問いの対ではない 原典の位置: 方法 2.2・2.7・2.8、結果、表 4
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 使えない — 塩水の塩を全部替えた同じチーズの対で検定もあるが、測ったのは品質点（高いほど品質がよい）で、苦味の強さではない。苦味の強さの比較には使わない

Wu ら 2014 官能だけ

Proteolysis and sensory properties of dry-cured bacon as affected by the partial substitution of sodium chloride with potassium chloride. Meat Science 96(3):1325-1331 — doi:10.1016/j.meatsci.2013.10.037

原文の確認の深さ
要旨まで — 要旨まで（今回は全文を取得していない。要旨にある値と検定の記述まで確認し、全文の方法・配合・個別の結果は未確認） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
豚 24 頭の大腿四頭筋 48 試料の乾燥ベーコン。NaCl 100%、NaCl 60%＋KCl 40%、NaCl 30%＋KCl 70% の 3 処理（重さか mol かは要旨に記載なし）
加工・調理
要旨に記載なし
出し方・食べ方
要旨に記載なし
誰が・どの尺度で
要旨に記載なし（評価者の人数・尺度・検定の方法は要旨に無い）
測ったもの比べた組・条件KCl に替えた条件NaCl だけの条件単位向き・検定
苦味の強さ（官能）乾燥ベーコン：KCl 70% 置換 対 NaCl だけ［要旨まで］
豚の大腿四頭筋（24 頭から 48 試料）の乾燥ベーコン。A は NaCl 30%＋KCl 70%、B は NaCl 100%。重さか mol かの基準と、ほかの成分の量は要旨に記載なし		要旨に値の記載なし要旨に値の記載なし苦味（尺度と評価者の人数は要旨に記載なし）向きの記載なし
検定あり・有意
値が無いので向きの札は付けていない。要旨は、70% の置換で硬さと塩味が低く、ジューシーさと苦味が高かった（p<0.05）と書く。40% の置換は官能に悪影響が無かったとだけ書き、苦味を名指ししていないので行にしていない。全文は今回取得しておらず、要旨にある記述までを確かめた 原典の位置: 要旨
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 限られる — 要旨までで、置換の基準・ほかの成分・尺度・人数を確かめていない。要旨は p<0.05 と書く

Đorđević ら 2018 官能だけ

Salt microspheres and potassium chloride usage for sodium reduction: Case study with sushi. Food Science and Technology International 24(1):3-14 — doi:10.1177/1082013217718965

原文の確認の深さ
要旨まで — 要旨まで（今回は全文を取得していない。要旨にある値と検定の記述まで確認し、全文の方法・配合・個別の結果は未確認） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
にぎりとマキの 2 種の寿司（サケ・マグロ・エビ）を、KCl の塩（試料名 Mary）、中空の微小な食塩の粒、通常の食塩で作った（計 1960 試料）。濃度は要旨に NaCl 2% だけ
加工・調理
要旨に記載なし
出し方・食べ方
要旨に記載なし
誰が・どの尺度で
訓練 40 名（尺度・検定の方法は要旨に無い）
測ったもの比べた組・条件KCl に替えた条件NaCl だけの条件単位向き・検定
苦味の強さ（官能）寿司（エビのマキ）：KCl の塩 対 NaCl 2%［要旨まで・要旨に検定の結果なし］
エビのマキ。A は KCl の塩（論文の試料名は Mary）、B は NaCl 2%。KCl 側の濃度、置換の割合、ほかの成分が同じ量かは要旨に記載なし		21.48 ± 28.017.91 ± 8.80苦味（尺度と ± の意味は要旨に記載なし）。訓練 40 名KCl に替えた条件の方が苦い
この比較の検定の結果は要旨に記載なし（全文は未確認）
向きは掲載の値の大小。要旨は KCl の塩の方が苦味が高かったと書くが、検定の結果（p）は要旨に無い。全文は今回取得しておらず、全文に検定の方法や結果があるかは確かめていない。ほかの種類の寿司と魚の苦味は要旨に書かれていない 原典の位置: 要旨
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 限られる — 要旨までで、KCl 側の濃度・ほかの成分・尺度・検定を確かめていない

Ayyash ら 2013 官能だけ

Effect of partial NaCl substitution with KCl on the texture profile, microstructure, and sensory properties of low-moisture mozzarella cheese. Journal of Dairy Research 80(1):7-13 — doi:10.1017/s002202991200043x

原文の確認の深さ
要旨まで — 要旨まで（今回は全文を取得していない。要旨にある値と検定の記述まで確認し、全文の方法・配合・個別の結果は未確認） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
低水分モッツァレラ。NaCl だけ、NaCl:KCl＝3:1・1:1・1:3（重さ）の 4 種を、カード 1 kg 当たり 46 g
加工・調理
同じ混合の 4% 塩水で練った。貯蔵中に評価（日数の詳細は要旨に記載なし）
出し方・食べ方
要旨に記載なし
誰が・どの尺度で
要旨に記載なし（評価者の人数・尺度・検定の方法は要旨に無い）
測ったもの比べた組・条件KCl に替えた条件NaCl だけの条件単位向き・検定
苦味の強さ（官能）参考（要旨の群間全体の記述：有意差なし。個別の対は未確認）：低水分モッツァレラ・NaCl:KCl＝3:1・1:1・1:3 対 NaCl だけ［要旨まで］
カード 1 kg 当たり塩 46 g を、NaCl だけか NaCl:KCl＝3:1・1:1・1:3（重さ）で加え、同じ混合の 4% 塩水で練った。ほかの成分の量は要旨に記載なし		要旨に値の記載なし要旨に値の記載なし苦味（尺度と評価者の人数は要旨に記載なし）向きの記載なし
検定あり・有意差なし
値が無いので向きの札は付けていない。要旨は、同じ貯蔵期間でクリーミーさ・苦味・塩味・酸味・酢の風味に有意差はなかったと書く。NaCl だけを含む 4 群の間をまとめた記述で、配合ごとの値・大小と、NaCl だけとの個別の対の検定の結果は書かれていない。札の「検定あり・有意差なし」はこの群間全体の記述のことで、3 つの個別の対に広げない。全文は今回取得しておらず、要旨にある記述までを確かめた 原典の位置: 要旨
同じ食品（または溶液）で、NaCl の一部か全部を KCl に替え、ほかの成分を両方の条件で同じ量にしたとき、人が感じる苦味の強さが NaCl だけの条件と違うかの比較に: 限られる — 要旨までで、NaCl だけを含む 4 群の間をまとめた検定の記述だけ。配合ごとの値・大小と個別の対の検定の結果が無い

実験の中で確かめられたこと

同じ研究の中の比較で観察された結果だけを書く。検定が示されていない結果は、そのとおりに書く。

結果の違いの説明の候補

研究のあいだで違う条件のうち、結果の違いを説明しうるものと、著者の解釈。 複数の条件が同時に違うので、どれが効いたかは分からない。ここに書くのは候補で、原因ではない。

分かっていないこと——この比較だけでは分けられないこと

研究と行の数え方

根拠の行の数は、研究の数ではない。表の行・台帳の根拠の行・論文・研究グループを分けて数える。 同じ研究の行は同じ評価者の点で、独立ではない。ベーコン一本と乾燥ソーセージ二本は同じ大学の報告で共著者が重なるので、台帳の上では一つの研究グループとして数えた。 下の一覧に自動で出る資料の数は、表に入れた資料の全部の数で、要旨だけの三本とチーズの品質点の一本を含む。頁の頭に書いた六本は、全文で苦味の強さの値か検定を確かめた研究の数である。 苦味の結果を載せた研究の数には要旨だけの研究も入り、チーズの品質点の研究は入らない。下の一覧で「別のもの（苦味の項目の品質点）」と出る一本は、このチーズの研究である。数え方が違うので、同じ数にならない。

調べた範囲

この問いのために見た資料と、表に入れた・除いた理由を残す。 研究所の台帳にある塩化カリウムの資料を見直し、Europe PMC で塩化カリウム・ナトリウム・苦味・官能の語を組み合わせて探し、全文のある候補を保存して読んだ。 今回は全文を取得せず要旨だけを読んだ研究は、要旨にある値と検定の記述までを確かめ、全文の方法・配合・個別の結果は確かめていないことを行に書いた。要旨が苦味の向きか検定を書いていない研究は、行にしていない。 塩化カリウムを主にした混合塩の溶液の研究は、片側だけにほかの成分が入るので除いた。オリーブの研究のように、塩化カリウムとほかの塩を同時に動かす混合の設計は、塩化カリウムだけの効果を分けられないので、文脈の資料にした。 配合の対は範囲に入るが、尺度の意味が確かめられない研究や、苦味の値が補足の図にあり取得していない研究は、保留として理由を書いた。 J-STAGE で題だけを見た日本語の研究（しょうゆ・みそ・漬物）は、要旨も読んでおらず、表に入れていない。 ここに書いた探し方は記録で、探し漏れが無いことを示すものではない。

資料扱い理由
The Development of Smoked Mackerel with Reduced Sodium Content (2022) doi表に入れた熱燻サバで、塩水 2 濃度のそれぞれで NaCl だけと KCl 25・50・75% 置換の苦味の強さを訓練 6 名が比べ、検定がある。値は図 3 から読んだ概算。台帳の既存の出典。全文で読んだ
Influence of Partial Replacements of NaCl by KCl on Quality Characteristics and the Heterocyclic Aromatic Amine Contents of Bacon (2022) doi表に入れたベーコンで、塩の合計を同じにして KCl 10・20・30% 置換と NaCl だけの苦味の強さを 12 名が比べ、表に値と検定がある。全文で読んだ
Flavour Profile of Traditional Dry Sausage Prepared with Partial Substitution of NaCl with KCl (2023) doi表に入れた乾燥ソーセージで、塩の総量を同じにして KCl 20・30・40% 置換と NaCl だけの苦味の強さを 20 名が比べ、検定がある。値は図 4 から読んだ概算。30% は本文と図の文字が食い違う。全文で読んだ
Strategy for balancing quality and moderate sodium reduction in beef patties through Maillard reaction modulation by banana peel extract (2026) doi表に入れた牛肉パティで、NaCl 1.0% と NaCl 0.5%＋KCl 0.5% の苦味の強さを訓練 13 名が比べ、検定がある。値は図 4 から読んだ概算。バナナ皮抽出物の条件はこの問いの対ではない。全文で読んだ
Impact of NaCl reduction and substitution with KCl and CaCl2 on quality attributes of wheat-based bakery products (2025) doi表に入れた小麦のパンで、塩の総量を同じにして KCl 20・30% 置換と NaCl だけの苦味の強さを準訓練 43 名が比べ、表に値がある。苦味の個別の対の検定の結果は書かれていない。全文で読んだ
Effect of Inoculation with Autochthonous Lactic Acid Bacteria on Flavor, Texture, and Color Formation of Dry Sausages with NaCl Partly Substituted by KCl (2024) doi表に入れた乳酸菌の接種の研究で、接種していない対照どうし（NaCl 2.50% と KCl 40% 置換）の苦味の強さを 20 名が評価した。値は図 4A から読んだ概算で、この対の検定の結果は書かれていない。全文で読んだ
The effect of complete replacing sodium with potassium, calcium, and magnesium brine on sodium‐free ultrafiltration Feta cheese at the end of the 60‐day ripening period: Physicochemical, proteolysis–lipolysis indices, microbial, colorimetric, and sensory evaluation (2021) doi表に入れたUF フェタで、塩水の塩を全部 KCl に替えた条件と NaCl の条件を、苦味の項目の品質点（高いほど品質がよい）で訓練 20 名が比べ、検定がある。苦味の強さではないので、強さの行と分けた。全文で読んだ
Proteolysis and sensory properties of dry-cured bacon as affected by the partial substitution of sodium chloride with potassium chloride (2014) doi表に入れた要旨まで。乾燥ベーコンで、KCl 70% 置換は苦味が高かった（p<0.05）と要旨が書く。全文は今回取得しておらず、要旨にある記述までを確かめた
Salt microspheres and potassium chloride usage for sodium reduction: Case study with sushi (2018) doi表に入れた要旨まで。エビのマキで KCl の塩と NaCl 2% の苦味の値を要旨が書く（訓練 40 名）。検定の結果と KCl 側の濃度は要旨に無い。無料の全文の候補の記録はあるが、今回は全文を取得しておらず、要旨にある値までを確かめた
Effect of partial NaCl substitution with KCl on the texture profile, microstructure, and sensory properties of low-moisture mozzarella cheese (2013) doi表に入れた要旨まで。NaCl だけと NaCl:KCl＝3:1・1:1・1:3 の 4 群の間で苦味に有意差が無かったと要旨が書く。配合ごとの値・大小と個別の対の検定の結果が無いので、群間全体の記述だけの参考として載せた。無料の全文の候補の記録はあるが、今回は全文を取得していない
Effect of Carrot Pulp Incorporation and Partial Sodium Chloride Replacement on Hybrid Burger Characteristics (2025) doi表に入れず、文脈の資料として見た保留。ニンジンのしぼりかす 5% を両方に入れた NaCl 1.5% と、NaCl＋KCl（重さで 30・50%）の対は範囲に入る。ただし方法は 9 点の「とても嫌い〜とても好き」の尺度と書き、著者は結果を苦味の強さとして読むので、尺度と解釈が合わず、強さの行にしていない（未訓練 29 名、図 1、一元配置分散分析と Duncan）
Effect of the Partial Substitution of Sodium Chloride on the Gel Properties and Flavor Quality of Unwashed Fish Mince Gels from Grass Carp (2022) doi表に入れず、文脈の資料として見た保留。NaCl 1.80% と NaCl 1.26%＋KCl 0.54%（重さで 30%）の対は配合の条件に入る。学生 60 名の受け入れの試験で、図 7 の苦味の評点は KCl の側が高い側だが、その点が苦味の強さか受け入れやすさかを確かめられず、本文の言い方も増えた・減ったの両方がある。電子舌は人の評価と分けた
Increasing Oil Concentration Affects Consumer Perception and Physical Properties of Mayonnaise-type Spreads Containing KCl (2017) doi表に入れず、文脈の資料として見た保留（要旨まで）。消費者 306 名で、KCl を含むスプレッドは概して NaCl のものより苦味が高かったと要旨が書くが、油の濃度も変える設計で、同じ油の濃度・同じ配合の対を要旨から特定できない。「苦すぎる」の減点は好みの解析で、苦味の強さの値とは別
Sodium Replacement with KCl and MSG: Attitudes, Perception and Acceptance in Reduced Salt Soups (2023) doi表に入れず、文脈の資料として見たスープは除外、溶液は保留。缶スープ（消費者 101 名）は KCl と MSG が同時に変わる。溶液（訓練 8 名、100 点の線尺度）には MSG の入らない NaCl 0.15 M と、NaCl 0.1125 M＋KCl 0.02・0.04・0.08 M があり候補になるが、等 mol の置換ではなく、苦味の値は補足の図にあり、図を取得していないので数値は未確認
The Effect of Salt Reduction and Partial Substitution of NaCl by KCl on Physicochemical, Microbiological, and Sensorial Characteristics and Consumers' Acceptability of Semi-Hard and Hard Lactose-Free Cow's Milk Cheeses (2022) doi表に入れず、文脈の資料として見た保留。乳糖を除いたチーズで、NaCl だけの試料と、酵母エキスなしの KCl 置換の試料を、経験のある 10 名が対照との差（−3〜＋3）で苦味を評価したとあり、図 2 が候補。図を取得していないので数値は未確認
Microbial Safety and Sensory Analyses of Cold-Smoked Salmon Produced with Sodium-Reduced Mineral Salts and Organic Acid Salts (2022) doi表に入れず、文脈の資料として見た保留。保存料なしの NaCl 4.13% と NaCl 2.89%＋KCl 1.24% の対があり、記述の評価は 8 名だが、属性の定義と結果は補足の表にあり、保存した資料から苦味の値を確かめられない
Gradual Reduction in Sodium Content in Cooked Ham, with Corresponding Change in Sensorial Properties Measured by Sensory Evaluation and a Multimodal Machine Vision System (2015) doi表に入れず、文脈の資料として見た保留。加熱ハムで、訓練 9 名が苦味を含む 21 の属性を 1〜9 で評価した。結果と考察は、K への置き換えについて苦味は試料の間に有意差がないと書くが、苦味の平均は表に無い。Na:K＝3:1 は原料由来も含む mol 比で、単純な食塩の置換の割合とは扱えず、ほかの成分が同じ量かも確かめていない
Sodium, but not potassium, blocks bitterness in simple model chicken broths (2019) doi表に入れず、文脈の資料として見た保留（要旨まで）。同じブロス・同じ L-トリプトファンの濃度で NaCl と KCl の条件を比べた可能性はあるが、要旨は主に塩を足さない条件からの苦味の抑えを書き、NaCl と KCl の直接の値・検定と塩の濃度は書かない。直接の比較の条件と結果は未確認
Impact of Salts Mixtures on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Spanish-Style Manzanilla Green Table Olives during Packaging (2023) doi表に入れず、文脈の資料として見たKCl・CaCl2・MgCl2 を同時に動かす混合の設計（消費者 100 名、10 cm の線尺度）。著者は KCl が増えると苦味が下がったと書くが、塩の合計が一定なので KCl が増えると CaCl2・MgCl2 が減り、KCl だけの効果は分けられない。実験の組に KCl 0 の条件は無い。台帳の既存の出典
Quality Evaluation of Packaged Pimento-Paste Stuffed Green Manzanilla Olives in KCl, CaCl2, and MgCl2 Brines (2025) doi表に入れず、文脈の資料として見たすべての塩水に NaCl 2.5% を残したまま KCl・CaCl2・MgCl2 を足す混合の設計（消費者 100 名）。NaCl を KCl に替える設計ではない
Data on green Spanish-style Manzanilla table olives fermented in salt mixtures (2016) doi表に入れず、文脈の資料として見たオリーブの混合塩の設計のデータ論文。NaCl だけと KCl だけを替えた対の苦味として読めない
Mineral and sensory profile of seasoned cracked olives packed in diverse salt mixtures (2013) doi表に入れず、文脈の資料として見た要旨まで。混合塩の設計で、果肉の K は官能の記述と関係しないと要旨が書く。NaCl と KCl の苦味の対ではない
Taste properties of potassium chloride alone and in mixtures with sodium chloride using a check-all-that-apply method (2012) doi表に入れず、文脈の資料として見た要旨まで。KCl に NaCl を混ぜると苦味などが選ばれる頻度が減ると書く。選ばれた頻度で強さの評価ではなく、KCl に NaCl を足す向きの設計
Saltiness and Bitterness Perception of KCl-Based Mixed Salts (KCl/NaCl/L-Arginine) Evaluated by the R-Index and Partial Projective Mapping Methods (2026) doi除いたKCl を主にした混合塩 4 種だけに L-アルギニン 10% が入り、NaCl だけの溶液には入らないので、ほかの成分が両方の条件で同じ量の対にならない（未訓練 20 名の R-Index と、別の未訓練 30 名の射影マッピング）。台帳の既存の出典
Sodium chloride replacement by potassium chloride in bread: Determination of sensorial potassium threshold and effect on dough properties and breadmaking quality (2022) doi除いたより苦いか金属味が強い方を選ぶ二者択一の閾値の試験（90 名）で、苦味だけの強さの比較ではない
Utilization of Yeast Extract as a Flavor Enhancer and Masking Agent in Sodium-Reduced Marinated Shrimp (2023) doi除いた対照にも KCl が入っており、NaCl だけの条件が無い
Applying the Triangle Taste Test to Assess Differences between Low Sodium Salts and Common Salt: Evidence from Peru (2015) doi除いた三点識別の試験（156 名）で、苦味の強さの対ではない
A study on sensory properties of sodium reduction and replacement in Asian food using difference‐from – control test (2016) doi除いたNaCl の減量と MSG などの添加の比較で、KCl への置換が無い。台帳の既存の出典
Combination of Freezing, Low Sodium Brine, and Cold Smoking on the Quality and Shelf-Life of Sea Bass (Dicentrarchus labrax L.) Fillets as a Strategy to Innovate the Market of Aquaculture Products (2021) doi除いたKCl の置換はあるが、測ったのは味をまとめた点で、苦味を分けていない。台帳の既存の出典
Sodium Chloride Suppresses Vegetable Bitterness Only When Plain Vegetables Are Perceived as Highly Bitter (2014) doi除いた野菜に NaCl を足した苦味の研究で、KCl が無い（台帳の既存の出典の記述による。この問いのための保存資料に原典・要旨が無く、原典で照合していない）
Effects of Partial Replacement of NaCl with KCl on Protein Properties and Quality Attributes of Lightly Salted Tilapias Fillets (2023) doi除いた苦味の語は出るが、苦味を分けた人の強さの評価で NaCl だけとの対が読めない（背景の記述、好みや味をまとめた点、NaCl だけでない対との比較など）。苦味の語の前後を読んだ
Effects of sodium chloride substitutes on physicochemical properties of salted beef (2023) doi除いた苦味の語は出るが、苦味を分けた人の強さの評価で NaCl だけとの対が読めない（背景の記述、好みや味をまとめた点、NaCl だけでない対との比較など）。苦味の語の前後を読んだ
Partial Replacement of NaCl by KCl, MgCl2 and CaCl2 Chloride Salts in the Production of Sucuk: Effects on Volatile Compounds, Lipid Oxidation, Microbiological and Sensory Properties (2023) doi除いた苦味の語は出るが、苦味を分けた人の強さの評価で NaCl だけとの対が読めない（背景の記述、好みや味をまとめた点、NaCl だけでない対との比較など）。苦味の語の前後を読んだ
Effect of NaCl Partial Replacement by Chloride Salts on Physicochemical Characteristics, Volatile Compounds and Sensorial Properties of Dry-Cured Deer Cecina (2021) doi除いた苦味の語は出るが、苦味を分けた人の強さの評価で NaCl だけとの対が読めない（背景の記述、好みや味をまとめた点、NaCl だけでない対との比較など）。苦味の語の前後を読んだ
Influence of limited replacement of NaCl with KCl and yeast extract on microbiological, chemical, sensory, and textural properties of emulsion‐type chicken sausages (2021) doi除いた苦味の語は出るが、苦味を分けた人の強さの評価で NaCl だけとの対が読めない（背景の記述、好みや味をまとめた点、NaCl だけでない対との比較など）。苦味の語の前後を読んだ
Substituting Fat with Olive Oil, Mash Potato, or a Gelatin Matrix in Low-Salt-Content Dry-Fermented Sausages (2022) doi除いた苦味の語は出るが、苦味を分けた人の強さの評価で NaCl だけとの対が読めない（背景の記述、好みや味をまとめた点、NaCl だけでない対との比較など）。苦味の語の前後を読んだ
Utilisation of Potassium Chloride in the Production of White Brined Cheese: Artificial Neural Network Modeling and Kinetic Models for Predicting Brine and Cheese Properties during Storage (2024) doi除いた苦味の語は出るが、苦味を分けた人の強さの評価で NaCl だけとの対が読めない（背景の記述、好みや味をまとめた点、NaCl だけでない対との比較など）。苦味の語の前後を読んだ
The effect of partial substitution of NaCl with KCl on the physicochemical, microbiological and sensory properties of Akkawi cheese (2015) doi除いた要旨まで。塩の処理が苦味に有意に効いたとだけ書き、向きが無い
Sodium reduction and flavor enhancer addition in probiotic prato cheese: Contributions of quantitative descriptive analysis and temporal dominance of sensations for sensory profiling (2018) doi除いた要旨まで。NaCl だけと KCl 置換の苦味の対が要旨に無い
Reduced-sodium roasted chicken: Physical/technological characteristics, optimized KCl-seasoning mixture, consumer perception, liking, emotions, and purchase intent (2023) doi除いた要旨まで。KCl 置換で感覚の属性に有意差が無いと書くが、苦味を名指ししていない
Taste perception and purchase intent of oil‐in‐water spreads: effects of oil types and salt (NaCl or KCl) concentrations (2017) doi除いた要旨まで。苦味の違いは油の種類について書かれ、NaCl と KCl の苦味の比較の記述が無い
Oil and tastant concentrations affect saltiness and bitterness perception of oil‐in‐water emulsions (2015) doi除いた要旨まで。油の濃度による塩味・苦味の研究で、NaCl を KCl に替えた対の苦味ではない
Psychophysical Effects of Increasing Oil Concentrations on Saltiness and Bitterness Perception of Oil-in-Water Emulsions (2015) doi除いた要旨まで。油の濃度による塩味・苦味の研究で、NaCl を KCl に替えた対の苦味ではない

出典台帳

表の各研究の出典は、研究ごとの欄からたどれる。研究所の全体の出典は出典台帳にまとめている。

この頁の引用のしかた

青木大（NIGAMI LAB）(2026). 減塩で塩化カリウムに替えると苦くなるのか — 研究ごとの条件と結果. https://nigamilab.com/topics/salt-kcl-substitution-bitterness/

主張ごとの固定リンクは各カードの #clm-… です。データは CC BY 4.0、配布は データを使う。 データセットの DOI: 10.5281/zenodo.22739101