コール酸
化合物 / compound-cholic-acid
コール酸 (cholic acid) / 3α,7α,12α-trihydroxy-5β-cholan-24-oic acid
このページの内容（4 節）
苦味を読む
コール酸は主要な胆汁酸の一種で、鮎の内臓を塩辛にした「うるか」の苦味成分として同定されている。1982年の研究は、標準コール酸溶液を用いた官能検査(検査者6名)を行い、検査者全員が苦味を感じた濃度は8×10⁻⁴Mだったと報告する。苦味とは別に甘味を感じ始める濃度は32×10⁻⁴Mで、より高い濃度で甘味の知覚が現れることが示された。
同じ1982年の研究は、化学的な同定結果と官能検査の結果を突き合わせた考察として、「うるか」中の主要な苦味成分はコール酸およびタウロコール酸であると結論している。ただしこの結論は推定であり、他の未同定成分が苦味に寄与している可能性を完全には排除していないと論文自身が注記している。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: 官能検査による苦味・甘味の閾値を採用／主要苦味成分と推定した結論を採用
関連をたどる
コール酸 →の苦味本体である→ うるか
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
感覚（2）
コール酸の苦味認知閾値: 標準コール酸溶液を用いた官能検査（検査者6名）で、全員が苦味を感じた濃度は8×10⁻⁴Mであった。苦味とは別に甘味を感じ始める濃度は32×10⁻⁴Mであった。支持あり
範囲: 1982年の研究（標準コール酸溶液、検査者6名）
標準コール酸溶液の苦味弁別閾値8×10⁻⁴M、甘味を感じ始める初期濃度32×10⁻⁴Mと報告する。
限界: 小規模な内部パネルでの評価。
出典: 「うるか」の苦味成分の検索 ―とくに胆汁酸に関連して―（遠藤幸子; 綾木義和, 1982）・全文確認
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compound-cholic-acid —has_bitter_recognition_threshold→ "標準コール酸溶液を用いた官能検査（検査者6名）で、全員が苦味を感じた濃度は8×10⁻⁴Mであった。苦味とは別に甘味を感じ始める濃度は32×10⁻⁴Mであった。"claim: clm-cholic-acid-bitter-threshold / type: sensory / 更新: 2026-09-02
コール酸はうるかの苦味本体である支持あり
範囲: 1982年の研究の考察
注記: タウロコール酸と共同で主要苦味成分と推定された。
『以上を要するに「うるか」中の主要な苦味成分はコール酸およびタウロコール酸であると考えられる』と結論する。
限界: 推定であり、他の未同定成分の寄与を完全には排除していないと論文自身が注記する。
出典: 「うるか」の苦味成分の検索 ―とくに胆汁酸に関連して―（遠藤幸子; 綾木義和, 1982）・全文確認
データを表示
compound-cholic-acid —is_a_bitter_principle_of→ dish-urukaclaim: clm-cholic-acid-bitter-principle-of-uruka / type: sensory / 更新: 2026-09-02