コール酸

コール酸は主要な胆汁酸の一種で、鮎の内臓を塩辛にした「うるか」の主要な苦味成分と推定されている。1982年の研究は、標準コール酸溶液を用いた官能検査(検査者6名)を行い、検査者全員が苦味を感じた濃度は8×10⁻⁴Mだったと報告する。苦味とは別に甘味を感じ始める濃度は32×10⁻⁴Mで、より高い濃度で甘味の知覚が現れることが示された。

同じ1982年の研究は、化学的な同定結果と官能検査の結果を突き合わせた考察として、「うるか」中の主要な苦味成分はコール酸およびタウロコール酸であると推定している。うるかの画分では標準溶液より苦味の弁別閾値が高く、標準溶液で感じられた甘味も感じられなかったことについて、論文は画分に含まれる他の未知成分の影響と考えている。

2023年の受容体試験では、コール酸への活性化閾値はヒトTAS2R1で100 µM、TAS2R4で30 µM、TAS2R14とTAS2R39で各300 µMだった。25種の受容体を発現させた細胞を使い、試した濃度のうち、空ベクター対照との差が初めてp<0.01となる濃度を閾値とした、3回の独立実験の値である。人が口で感じる閾値ではない。

2024年の別の細胞試験は、0.1、0.3、1 mMのコール酸を使い、TAS2R1、TAS2R4、TAS2R14、TAS2R39、TAS2R46の5種で応答を報告した。3回の独立実験を各2反復し、平均±標準誤差で示した結果である。前の研究と試験・判定条件が異なり、こちらも人の官能評価や食品の苦味強度を表すものではない。