うるか

うるかは、鮎の身・内臓・卵・白子などを塩とともに漬け込み、発酵・熟成させてつくる塩辛の総称である。1996年の研究は、全国で入手した市販品43点の説明書と先行文献を突き合わせ、身うるか・子うるか・白うるか・黒うるか・にがうるか・渋うるかなど、原料部位と製法の違いによって産地ごとに異なる名称の系統があることを整理した。ただし同じ名称でも産地間で定義に幅があり、単一の分類として固定できるものではないという。

「にがうるか」という名称は、大分県南海部郡の製品説明書では『鮎の内臓のみをうるかにしたもの』と定義されている。大分県の郷土料理を紹介する公式資料でも、大分県では「にがうるか」という呼び方を指すことが多く、鮎の内臓のみを用いると記されている。ただしこれらは製品1点・都道府県1件の記録に基づくもので、他地域での「にがうるか」系呼称の細部までは覆っていない。

1996年の研究が全国市販の鮎うるか43点を分析したところ、食塩濃度は6.9%から24.9%まで大きな幅があり、食塩含量と水分活性の間には負の相関(r=0.698)が認められた。pHはおおむね6前後で、発酵食品としてよく知られる弱酸性域よりやや高めだった。同じ研究が収集した島根県益田市の身うるか製品の説明書には、『鮎と身とはらわたを混ぜ合わせ、塩でもってねかせ、苦味と渋味を出させる』と記されており、塩とともに寝かせる熟成の過程で苦味・渋味が生まれることが、単一企業の記述ながら製法の一部として語られている。

藻類を餌とする天然の鮎の内臓は特有の香りと風味を持ち、塩焼きやうるかといった調理法で好んで食されてきたと、2022年の学術論文は先行する文化史の文献(『ものと人間の文化史56 鮎』)を引いて紹介している。同文献には鮎を用いた86種の料理と21種の加工法が記録され、身を刻む・開く・内臓ごと丸ごと使うなど調理形態は多様だという。一方で同じ論文は、長良川で鮎料理店を営む料理長への取材として、『特に若い世代には内臓の苦味は好まれない』という発言を引用している。この発言は主に塩焼きなどでの内臓ごとの喫食を指したもので、うるかそのものの嗜好を述べたとは限らず、単一店舗・単一人物の観察であり、世代間の嗜好差を一般的に裏付けたものではない。