カキタンニン

柿の果実に感じる渋味は、カキタンニンと呼ばれる可溶性のタンニンによるものである。この渋味成分は、柿の果肉中にある「タンニン細胞」と呼ばれる特殊な細胞に高濃度で蓄積する縮合型タンニン（プロアントシアニジン）であり、広義のタンニン類の一種でもある。カキタンニンは渋味成分として位置づけられる。柿の学術資料では、この可溶性タンニンの濃度が渋味の強さを決める基本的な仕組みとして述べられている。

渋味が消える「渋抜き」の仕組みは、カキタンニンが可溶性から不溶性へと変わることによるとされる。果肉中で酵素的に生成されたアセトアルデヒドが可溶性タンニンを不溶化させ、その結果、渋味を感じさせなくなる。ただし、不溶化した後のタンニンの分子構造そのものがどうなっているかは、関連する研究でも未解明のままとされている。

渋味を感じるかどうかの濃度の目安についても報告がある。7%グルコース＋7%フルクトース溶液にタンニン酸を添加する食味試験では、タンニン酸濃度0.10%以上で渋味を感じる被験者が多く、柿ジュースでもタンニン酸濃度0.10%が渋味を感じ始める濃度と判定された。一方、別の県の報告では渋みを感じない基準として0.05%以下という値が引用されており、測定の文脈や単位基準が異なる可能性があるため、別の数値として併記する。

いったん脱渋した柿を加熱すると、可溶性タンニン量が再び増える「渋戻り」が観察されている。湯抜きで脱渋した'伊自良大実'柿のペーストを煮沸下で40分加熱すると渋戻り量は179mg/100mlに、アルコール脱渋した'刀根早生'柿では239mg/100mlに達したとの報告がある。また'西条'柿ペーストでは、100℃での煮沸を40分行うと可溶性タンニン量は111.33±1.39mg/100g、60分では178.30±4.59mg/100gに達し、121℃での加圧加熱では4分で295.44±3.93mg/100g、20分では465.99±3.64mg/100gに達した。加圧加熱の方が煮沸よりも渋戻り量が大きかったと報告されている。なお、なぜ加熱によって可溶性タンニン量が増えるのかという機構そのものについては、これらの資料では踏み込んだ説明はされていない。