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化合物群

タンニン類

tannins

タンニン類は、タンパク質ほか口腔内成分と相互作用しうる多様なポリフェノール化合物群。

写真で見る

茶園に整列したチャノキの緑の葉が接写されている写真

チャノキ（Camellia sinensis）の茶園での葉の接写。タンニン類はタンパク質等と相互作用しうる多様なポリフェノール化合物群で、代表的な給源であるチャノキの写真を採用した。

原料写っているもの: Camellia sinensis（チャノキ）部位・状態: 茶樹の葉

写真: Pro QueeNia／ CC BY-SA 4.0／ 原画像／ 台帳の原画像

写真の範囲と来歴

被写体の確認: 原典の記載による同定。ingredient-goishi-cha・ingredient-awa-bancha で使用した写真とは別ファイル（重複回避）。

掲載画像: Wikimedia Commons の原寸ファイル。苦味研究所では切り抜き・色調変更なし。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。

説明を読む ↓

化合物群 / compound-tannins

このページの内容（9 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（1）
  3. 主題ハブ
  4. 関連をたどる
  5. 関連項目（10）
  6. 組成・含有（1）
  7. 感覚（5）
  8. 安全・規制（1）
  9. 姉妹サイト
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苦味を読む

タンニン類は、口の中でタンパク質などと結びつきうる多様なポリフェノール化合物の総称で、渋味を引き起こす代表的な成分である。渋味とは、渋い成分を含むものを口に入れたときに感じる、乾いて引き締まり、すぼまるような口内感覚だと定義される。その仕組みとして、唾液タンパク質(とくにプロリンに富むタンパク質)がタンニンと結びついて沈んでしまうこと、タンニンが口の中の上皮細胞や粘膜表面の膜に結びつくこと、三叉神経や機械受容器がかかわることなどが候補として挙げられているが、それぞれがどれくらい渋味に寄与しているかはまだ決着していない。重合度の高いタンニンほど渋味が強く、分子が小さいものほど苦味が強くなる傾向があるとも指摘される。

実際、タンニン類の一部は苦味そのものにも関わる。加水分解型タンニンの一種であるペンタガロイルグルコースは、非常に低い濃度(EC50で2.7μM)で苦味センサーTAS2R5とTAS2R39を働かせることが分かっており、エラジタンニンに分類されるプニカラギン、カスタラギン、ベスカラギンはTAS2R7を働かせる。縮合型タンニンのもとになるプロシアニジンの一部(二量体B1・B2・B3と三量体C1)は、渋味として感じられる濃度(0.19-0.3 mM)よりも高い濃度(0.4-0.5 mM)になってはじめて苦味として感じられたとも報告されている。

この説明の根拠

  1. Tannins in Food: Insights into the Molecular Perception of Astringency and Bitter Taste

    Soares S; Brandao E; Guerreiro C; Soares S; Mateus N; de Freitas V / 2020 / レビュー論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 渋味の定義と候補機構・重合度傾向を本文で確認／PGGやエラジタンニンのTAS2R活性化とEC50数値を本文で確認

関連をたどる

タンニン類 →引き起こしうる→ 渋味 →と同義ではない→ 苦味

タンニン類 →に寄与しうる→ 苦味 →と分けて測定できる→ 渋味

カキタンニン →の一種である→ タンニン類

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

組成・含有（1）

カキタンニンはタンニン類の一種である支持あり

注記: 柿果実のタンニン細胞に蓄積する縮合型タンニン(プロアントシアニジン)としての位置づけ。

柿のタンニン合成系にはプロアントシアニジン生合成に関わる遺伝子(フラボノイド合成系)が関与すると記述されており、柿タンニンが縮合型タンニン(プロアントシアニジン)であることを示す。
出典: 柿の起源と品種分化（神崎真哉, 2016）・全文確認
データを表示compound-kaki-tannin —is_a_type_of→ compound-tannins
claim: clm-w40c-tannin-subtype-of-tannins / type: taxonomy / 更新: 2026-09-02

感覚（5）

タンニン類は渋味を引き起こしうる確立

範囲: Food tannins

注記: 強度と質は構造・濃度・マトリクスに依存する。

逐語: 「Astringency is defined as dryness, tightening, and puckering sensations perceived in the oral cavity during the intake of astringent compounds.」。本総説はタンニン渋味の機構候補を整理する: タンニン–タンパク質相互作用による唾液タンパク質（特にプロリンリッチタンパク質）の沈殿、口腔上皮細胞と粘膜ペリクルへのタンニン結合、三叉神経／機械受容器の関与。また構造活性の傾向として、平均重合度の高いタンニン（プロシアニジンオリゴマー等）は収斂性が強く、低分子量の化合物は苦味が強い傾向があると付記。
限界: 唾液タンパク質沈殿・上皮・機械受容器の各機構の相対的寄与はレビュー内で未解決である。ここでの渋味は不均一なタンニン構造にまたがるため、このクラス全体に適用できる単一の閾値や強度値は存在しない。
出典: Tannins in Food: Insights into the Molecular Perception of Astringency and Bitter Taste（Soares S; Brandao E; Guerreiro C; Soares S; Mateus N; de Freitas V, 2020）・全文確認
データを表示compound-tannins —can_elicit→ sensation-astringent
claim: clm-tannins-astringent / type: sensory / 更新: 2026-08-30
タンニン類は苦味に寄与しうる支持あり

範囲: 一部の食品タンニンおよびポリフェノール

注記: すべてのタンニンが同じ受容体・感覚プロファイルを持つわけではない。

逐語: 「Soares and colleagues have found that pentagalloylglucose (PGG), a hydrolysable tannin, activated TAS2R5 and TAS2R39 with a very low EC50 (2.7 uM)」、および逐語「the ellagitannins punicalagin, castalagin, and vescalagin also activated TAS2R7」。縮合型タンニン前駆体については逐語: 「Hufnagel and Hofmann reported that some of these procyanidins (dimers B1, B2, B3, and trimer C1) were perceived as bitter only at higher concentrations (0.4-0.5 mM) than astringent, perceived at lower concentrations (0.19-0.3 mM)」。
限界: レビューレベルの統合。EC50 値は引用された細胞ベース受容体アッセイ（著者ら自身の一次研究を含む）に由来し、プロシアニジン閾値の対比は Hufnagel と Hofmann の官能研究による。受容体アゴニズムと溶液閾値から食品全体の苦味強度が直接得られるわけではなく、高重合度のポリマータンニンの苦味は単量体やオリゴマーに比べ研究が少ない。
出典: Tannins in Food: Insights into the Molecular Perception of Astringency and Bitter Taste（Soares S; Brandao E; Guerreiro C; Soares S; Mateus N; de Freitas V, 2020）・全文確認
データを表示compound-tannins —can_contribute_to→ sensation-bitter
claim: clm-tannins-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
タンニン類の知覚苦味に影響する要因: 重合状態（単量体は苦味＞渋味、重合体は渋味＞苦味の逆転）。支持あり

範囲: 白ワイン中に添加したカテキン・没食子酸・ブドウ種子タンニン・タンニン酸の4種フェノール性物質。訓練パネルによる尺度評定法と時間強度法（いずれも濃度に対して線形に増加）。

注記: 重合体であるタンニン酸とブドウ種子タンニンは、それぞれのモノマー（没食子酸・カテキン）より渋味の評定が苦味の評定を上回った。逆にモノマーの没食子酸・カテキンでは苦味の評定が渋味を上回った。最大強度に達するまでの時間は、渋味よりも苦味の方がわずかに長かった。

白ワイン添加系で、重合体（タンニン酸・ブドウ種子タンニン）は渋味>苦味、単量体（没食子酸・カテキン）は苦味>渋味という逆転が見られた。
限界: 抄録レベルの確認にとどまり、パネル人数など詳細は抄録に記載がない。
出典: Astringency and bitterness of selected phenolics in wine（Robichaud JL; Noble AC, 1990）・抄録確認
データを表示compound-tannins —has_perceived_bitterness_affected_by→ "重合状態（単量体は苦味＞渋味、重合体は渋味＞苦味の逆転）。"
claim: clm-robichaud-1990-monomer-polymer-bitter-astringent-reversal / type: sensory / 更新: 2026-09-01
タンニン類の知覚苦味に影響する要因: 重合度（上昇で苦味低下・渋味増加）。カテキン・エピカテキンおよび両者由来の二量体3種・三量体2種からなる、7種の合成フラバン-3-オール水溶液（ワインそのものではないモデル系）。支持あり

範囲: 18名の訓練パネルによる時間強度法（摂取から吐出後10秒、感覚消失までの連続記録）。

注記: 重合度が上がるほど苦味の最大強度・総持続時間は下がり、渋味の最大強度は上がった。単量体は二量体より、二量体は三量体より有意に苦味が強かった。渋味は単量体が二量体・三量体より弱かった（総持続時間には重合度による有意差なし）。同じカテキン同士の二量体でも、結合位置（4→6結合か4→8結合か）や構成単位（カテキンかエピカテキンか）によって苦味・渋味の強さが変わった。

重合度（単量体→二量体→三量体）が上がるほど苦味の最大強度・持続時間は下がり、渋味の最大強度は上がった。結合位置・構成単位によっても強さが変わった。
限界: ワインそのものではなくモデル水溶液系での評価。
出典: Bitterness and astringency of flavan-3-ol monomers, dimers and trimers（Peleg H; Gacon K; Schlich P; Noble AC, 1999）・抄録確認
データを表示compound-tannins —has_perceived_bitterness_affected_by→ "重合度（上昇で苦味低下・渋味増加）。カテキン・エピカテキンおよび両者由来の二量体3種・三量体2種からなる、7種の合成フラバン-3-オール水溶液（ワインそのものではないモデル系）。"
claim: clm-peleg-1999-polymerization-degree-bitter-down-astringent-up / type: sensory / 更新: 2026-09-01
タンニン類の複合的な苦渋味に影響する要因: pH（渋味のみ）とエタノール（渋味と苦味の両方）。モデルワイン溶液中のブドウ種子由来オリゴマータンニン。支持あり

範囲: 16名の判定者。pH・エタノール濃度（ワイン域の11〜15%を含む）・酒石酸濃度を単独で操作した条件比較。

注記: エタノール濃度とpHが上がるほど渋味の知覚は弱まった。pHは渋味のみに影響したのに対し、エタノールはワイン域の濃度で渋味だけでなく苦味の知覚にも寄与した。pH一定下での酒石酸濃度の変動は、渋味・苦味のいずれにも影響しなかった。渋味と苦味が同一の機構だけで説明できないことを示す非対称な結果として収載。

pHは渋味のみに影響したのに対し、エタノール濃度（ワイン域11〜15%含む）は渋味に加え苦味にも寄与した。酒石酸濃度（pH一定下）はいずれにも影響しなかった。
限界: モデル溶液での結果であり、実際のワイン中での再現性は別途要確認。
出典: Effect of pH, ethanol and acidity on astringency and bitterness of grape seed tannin oligomers in model wine solution（Fontoin H; Saucier C; Teissedre PL; Glories Y, 2008）・抄録確認
データを表示compound-tannins —has_bitter_astringency_affected_by→ "pH（渋味のみ）とエタノール（渋味と苦味の両方）。モデルワイン溶液中のブドウ種子由来オリゴマータンニン。"
claim: clm-fontoin-2008-ph-ethanol-differential-effect / type: sensory / 更新: 2026-09-01

安全・規制（1）

タンニン類は渋味の官能基準刺激として用いられる文脈資料

範囲: 同文書パートI 表1。苦味の基準（硫酸キニーネ）と同じ表内で、渋味の基準として別項目に置かれる。

注記: 同じ訓練表の中で、苦味の基準物質（硫酸キニーネ）と渋味の基準物質（タンニン酸）が別々の行として明確に分けられていることの記録。

渋味の基準溶液としてタンニン酸1 g/Lを掲げ、苦味の基準（硫酸キニーネ）とは別の行に置く。
限界: 個別ワインの渋味強度を示す値ではなく、あくまで訓練用の刺激濃度の目安。
出典: Document sur l'analyse sensorielle du vin（OIV Sous-commission Méthodes d'analyses, 2016）・全文確認
データを表示compound-tannins —is_used_as_sensory_reference_for→ sensation-astringent
claim: clm-oiv-tannic-acid-astringency-reference / type: regulatory / 更新: 2026-09-01

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