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化合物

タウロコール酸

タウロコール酸 (taurocholic acid) / 3α,7α,12α-trihydroxy-5β-cholan-24-oyltaurine

タウロコール酸は、コール酸のタウリン抱合体で、胆汁酸の一種。1939年に鮎の胆嚢胆汁から単離された。胆汁酸の中でも、やや甘みを伴う独特の苦味を持つとされる。

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化合物 / compound-taurocholic-acid

このページの内容（7 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（2）
  3. 主題ハブ
  4. 関連をたどる
  5. 関連項目（10）
  6. 組成・含有（2）
  7. 感覚（2）
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苦味を読む

タウロコール酸は、コール酸にタウリンが結合した抱合体で、胆汁酸の一種である。胆汁酸の中でも、やや甘みを伴う独特の苦味を持つとされる。1939年のOhtaの研究により、鮎の胆嚢胆汁から単離されたと記録されている。1982年の研究は、標準タウロコール酸溶液を用いた官能検査(検査者6名)を行い、検査者全員が苦味を感じた濃度は4×10⁻⁴Mだったと報告する。苦味とは別に甘味を感じ始める濃度は16×10⁻⁴Mだった。

同じ1982年の研究は、化学的な同定結果と官能検査の結果を突き合わせた考察として、「うるか」中の主要な苦味成分はコール酸およびタウロコール酸であると推定している。うるかの画分では標準溶液より苦味の弁別閾値が高く、標準溶液で感じられた甘味も感じられなかったことについて、論文は画分に含まれる他の未知成分の影響と考えている。

うるかの主要な苦味成分と推定されたこの胆汁酸は、市販のウシ胆汁末(オックスゴール)でも抱合型の中で最も豊富な成分である。3製品(各n=4)を分析した2018年の研究では、抱合型ではタウロコール酸、遊離型ではコール酸が最も多かった。対象は乳酸菌の胆汁耐性評価に使う商業製品で、ウシやスイギュウの生の胆汁そのものではない。

この説明の根拠

  1. 「うるか」の苦味成分の検索 ―とくに胆汁酸に関連して―

    遠藤幸子; 綾木義和 / 1982 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 官能検査による苦味・甘味の閾値を採用／主要苦味成分と推定した結論を採用

  2. Bile acid patterns in commercially available oxgall powders used for the evaluation of the bile tolerance ability of potential probiotics

    Hu Peng-Li; Yuan Ya-Hong; Yue Tian-Li; Guo Chun-Feng / 2018 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 市販ウシ胆汁末での抱合型タウロコール酸・遊離型コール酸の優占／同じ市販ウシ胆汁末分析の重複確認

関連をたどる

タウロコール酸 →の苦味本体である→ うるか

ナムディー →組成→ タウロコール酸

パパイット →組成→ タウロコール酸

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

組成・含有（2）

ナムディーの組成: タウロコール酸予備的

範囲: 層: 食品(市販オックスゴール、ウシ由来の胆汁末9製品)。nam deeの原料である牛・水牛の生の胆汁そのものを分析した資料ではなく、乳酸菌の胆汁耐性評価用に流通する商業用ウシ胆汁末製品の分析である。

注記: nam dee(牛・水牛の胆汁)と分析対象(市販ウシ胆汁末)は由来動物種・加工状態・産地が異なりうるため、直接の成分測定ではなく間接的な裏付けとして扱う。 タウロコール酸とコール酸はうるかの苦味成分として既存の主張(1982 年の研究)で同定されている。この行は市販の胆汁末の組成を示すだけで、調味料そのものの測定ではない。

"In each oxgall powder, TCA was the most abundant conjugated bile acid, followed by GCA, TDCA, GDCA, TCDCA, and GCDCA, whereas CA was the most abundant free bile acid, followed by DCA and CDCA."
限界: 分析対象は乳酸菌の胆汁耐性評価用の市販ウシ胆汁末であり、水牛の胆汁やnam deeとして実際に使われる生の胆汁そのものの分析ではない。
出典: Bile acid patterns in commercially available oxgall powders used for the evaluation of the bile tolerance ability of potential probiotics（Hu Peng-Li; Yuan Ya-Hong; Yue Tian-Li; Guo Chun-Feng, 2018）・全文確認
データを表示seasoning-nam-dee —has_composition→ compound-taurocholic-acid
claim: clm-w71f2-namdee-bile-acid-composition / type: composition / 更新: 2026-09-07
パパイットの組成: タウロコール酸予備的

範囲: 層: 食品(市販オックスゴール、ウシ由来の胆汁末9製品)。papaitの原料である牛・水牛・山羊の胆汁そのものを分析した資料ではなく、乳酸菌の胆汁耐性評価用に流通する商業用ウシ胆汁末製品の分析である。

注記: papait(牛・水牛・山羊のapdo/bile/chyme/cud)と分析対象(市販ウシ胆汁末)は由来動物種・加工状態・産地が異なりうるため、直接の成分測定ではなく間接的な裏付けとして扱う。 タウロコール酸とコール酸はうるかの苦味成分として既存の主張(1982 年の研究)で同定されている。この行は市販の胆汁末の組成を示すだけで、調味料そのものの測定ではない。

"In each oxgall powder, TCA was the most abundant conjugated bile acid, followed by GCA, TDCA, GDCA, TCDCA, and GCDCA, whereas CA was the most abundant free bile acid, followed by DCA and CDCA."
限界: 分析対象は乳酸菌の胆汁耐性評価用の市販ウシ胆汁末であり、山羊・水牛の胆汁やpapaitとして実際に使われるbile/chyme/cudそのものの分析ではない。
出典: Bile acid patterns in commercially available oxgall powders used for the evaluation of the bile tolerance ability of potential probiotics（Hu Peng-Li; Yuan Ya-Hong; Yue Tian-Li; Guo Chun-Feng, 2018）・全文確認
データを表示seasoning-papait —has_composition→ compound-taurocholic-acid
claim: clm-w71f2-papait-bile-acid-composition / type: composition / 更新: 2026-09-07

感覚（2）

タウロコール酸の苦味認知閾値: 標準タウロコール酸溶液を用いた官能検査（検査者6名）で、全員が苦味を感じた濃度は4×10⁻⁴Mであった。苦味とは別に甘味を感じ始める濃度は16×10⁻⁴Mであった。1939年のOhtaの研究により、タウロコール酸は鮎の胆嚢胆汁から単離されている。支持あり

範囲: 1982年の研究（標準タウロコール酸溶液、検査者6名）

標準タウロコール酸溶液の苦味弁別閾値4×10⁻⁴M、甘味を感じ始める初期濃度16×10⁻⁴Mと報告する。
限界: 小規模な内部パネルでの評価。
出典: 「うるか」の苦味成分の検索 ―とくに胆汁酸に関連して―（遠藤幸子; 綾木義和, 1982）・全文確認
データを表示compound-taurocholic-acid —has_bitter_recognition_threshold→ "標準タウロコール酸溶液を用いた官能検査（検査者6名）で、全員が苦味を感じた濃度は4×10⁻⁴Mであった。苦味とは別に甘味を感じ始める濃度は16×10⁻⁴Mであった。1939年のOhtaの研究により、タウロコール酸は鮎の胆嚢胆汁から単離されている。"
claim: clm-taurocholic-acid-bitter-threshold / type: sensory / 更新: 2026-09-02
タウロコール酸はうるかの苦味本体である支持あり

範囲: 1982年の研究の考察

注記: コール酸と共同で主要苦味成分と推定された。

『以上を要するに「うるか」中の主要な苦味成分はコール酸およびタウロコール酸であると考えられる』と結論する。
限界: 推定であり、他の未同定成分の寄与を完全には排除していないと論文自身が注記する。
出典: 「うるか」の苦味成分の検索 ―とくに胆汁酸に関連して―（遠藤幸子; 綾木義和, 1982）・全文確認
データを表示compound-taurocholic-acid —is_a_bitter_principle_of→ dish-uruka
claim: clm-taurocholic-acid-bitter-principle-of-uruka / type: sensory / 更新: 2026-09-02

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