タウロコール酸
化合物 / compound-taurocholic-acid
タウロコール酸 (taurocholic acid) / 3α,7α,12α-trihydroxy-5β-cholan-24-oyltaurine
このページの内容（4 節）
苦味を読む
タウロコール酸は、コール酸にタウリンが結合した抱合体で、胆汁酸の一種である。胆汁酸の中でも、やや甘みを伴う独特の苦味を持つとされる。1939年のOhtaの研究により、鮎の胆嚢胆汁から単離されたと記録されている。1982年の研究は、標準タウロコール酸溶液を用いた官能検査(検査者6名)を行い、検査者全員が苦味を感じた濃度は4×10⁻⁴Mだったと報告する。苦味とは別に甘味を感じ始める濃度は16×10⁻⁴Mだった。
同じ1982年の研究は、化学的な同定結果と官能検査の結果を突き合わせた考察として、「うるか」中の主要な苦味成分はコール酸およびタウロコール酸であると結論している。この結論は推定であり、他の未同定成分が苦味に寄与している可能性を完全には排除していないと論文自身が注記している。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: 官能検査による苦味・甘味の閾値を採用／主要苦味成分と推定した結論を採用
関連をたどる
タウロコール酸 →の苦味本体である→ うるか
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感覚（2）
タウロコール酸の苦味認知閾値: 標準タウロコール酸溶液を用いた官能検査（検査者6名）で、全員が苦味を感じた濃度は4×10⁻⁴Mであった。苦味とは別に甘味を感じ始める濃度は16×10⁻⁴Mであった。1939年のOhtaの研究により、タウロコール酸は鮎の胆嚢胆汁から単離されている。支持あり
範囲: 1982年の研究（標準タウロコール酸溶液、検査者6名）
標準タウロコール酸溶液の苦味弁別閾値4×10⁻⁴M、甘味を感じ始める初期濃度16×10⁻⁴Mと報告する。
限界: 小規模な内部パネルでの評価。
出典: 「うるか」の苦味成分の検索 ―とくに胆汁酸に関連して―（遠藤幸子; 綾木義和, 1982）・全文確認
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compound-taurocholic-acid —has_bitter_recognition_threshold→ "標準タウロコール酸溶液を用いた官能検査（検査者6名）で、全員が苦味を感じた濃度は4×10⁻⁴Mであった。苦味とは別に甘味を感じ始める濃度は16×10⁻⁴Mであった。1939年のOhtaの研究により、タウロコール酸は鮎の胆嚢胆汁から単離されている。"claim: clm-taurocholic-acid-bitter-threshold / type: sensory / 更新: 2026-09-02
タウロコール酸はうるかの苦味本体である支持あり
範囲: 1982年の研究の考察
注記: コール酸と共同で主要苦味成分と推定された。
『以上を要するに「うるか」中の主要な苦味成分はコール酸およびタウロコール酸であると考えられる』と結論する。
限界: 推定であり、他の未同定成分の寄与を完全には排除していないと論文自身が注記する。
出典: 「うるか」の苦味成分の検索 ―とくに胆汁酸に関連して―（遠藤幸子; 綾木義和, 1982）・全文確認
データを表示
compound-taurocholic-acid —is_a_bitter_principle_of→ dish-urukaclaim: clm-taurocholic-acid-bitter-principle-of-uruka / type: sensory / 更新: 2026-09-02