雑味

雑味とは、清酒の官能評価で慣用的に使われてきた語である。酒類総合研究所の宇都宮ほか(2006)は、清酒の香味品質評価用語体系を策定するにあたり、雑味を『苦味，うま味，渋味及びその他口あたりが不快な味』という複合的感覚及び主観的感覚が強い語と操作的に定義した。単一の基本味や単一の化合物に還元される語ではない。

この用語体系は、清酒の香味を表す86の標準用語を定めたものである。宇都宮ほか(2006)は、雑味について『現在一般的に使用されている用語だが、複合的感覚及び主観的感覚が強いため』という理由を明示したうえで、この86用語による標準用語体系からは除外するという制度的判断を行った。慣用語でありながら標準語彙から外れているという位置づけである。

雑味の操作的定義には、苦味・うま味・渋味・その他口あたりが不快な味という構成要素が明記されている。すなわち苦味は、雑味という複合的感覚を構成する要素の一つとして、宇都宮ほか(2006)の用語体系のなかに明示的に位置づけられている。

清酒の雑味をめぐっては『タンパク質レベルが高い原料米で造った清酒には雑味が多い』という経験則が、業界で漠然と語られてきたとされる。橋爪(2008)は、原料米タンパク質に由来する苦味ペプチド（グルテリン由来）の生成機構の研究を踏まえ、この経験則の理由の一端をタンパク質レベルでとらえることができたと考察している。ただしこれは統計的に因果を確立した実験結果ではなく、著者自身の考察部分における言明である点に留意が必要である。