にがうるか

にがうるかは、鮎うるかのうち鮎の内臓のみを原料とする系統を指す名称である。大分県南海部郡で販売される製品の説明書には『にがうるか…鮎の内臓のみをうるかにしたもの』と定義されており、身や卵・白子なども原料に含む他系統のうるかとは、原料とする部位の点で区別される。

大分県の郷土料理を紹介する公式資料は、大分県で「うるか」といえば「にがうるか」を指すことが多いとし、鮎の内臓のみを用いる旨を明記している。ただしこの記録は都道府県レベルの資料1件に基づくもので、他地域における「にがうるか」系呼称の細部までを覆っているわけではない。

内臓を原料とすることに由来する独特の苦味・渋味が特徴とされ、大分県の郷土料理紹介資料には『内臓を使っていることもあり、「にがうるか」の独特な苦味、渋味を好む人も多い』と記されている。この記述は官能試験による強度評価ではなく、紹介文中に見られる嗜好の記述である点に留意が必要である。

別の研究は、冷凍アユ20尾から取った内臓を均質化し、−80℃保存対照1区と30℃で7日保持する4区に分けた。4区には12%食塩と100 MPa加圧を組み合わせる条件などがある。菌数と成分の変化から、著者らは実験室うるかの発酵を微生物より内在性酵素によるものと解釈した。市販のにがうるかの苦味を測った実験ではない。