にがうるか

にがうるかは、鮎うるかのうち鮎の内臓のみを原料とする系統を指す名称である。大分県南海部郡で販売される製品の説明書には『にがうるか…鮎の内臓のみをうるかにしたもの』と定義されており、身や卵・白子なども原料に含む他系統のうるかとは、原料とする部位の点で区別される。

大分県の郷土料理を紹介する公式資料は、大分県で「うるか」といえば「にがうるか」を指すことが多いとし、鮎の内臓のみを用いる旨を明記している。ただしこの記録は都道府県レベルの資料1件に基づくもので、他地域における「にがうるか」系呼称の細部までを覆っているわけではない。

内臓を原料とすることに由来する独特の苦味・渋味が特徴とされ、大分県の郷土料理紹介資料には『内臓を使っていることもあり、「にがうるか」の独特な苦味、渋味を好む人も多い』と記されている。この記述は官能試験による強度評価ではなく、紹介文中に見られる嗜好の記述である点に留意が必要である。